Rüştü ile Mrs. But

Biz şehirli insanlar yiyeceklerimiz önümüze ne kadar hazır yani filetosu çıkarılmış, kemiklerinden tamamen arınmış hatta pişmiş gelirse modernleşen ve gelişen bir dünyada yaşadığımızı düşünebiliriz. Kemiğin yemeğe kattığı lezzeti ve sağlığı göz ardı etmemiz telaşlarımızdan dolayı an meselesidir; kimse de bizi haksız sayamaz. Oysa tüm dinlerde, felsefede ve öğretilerde doğayla ve kendimizle ahenk içinde yaşamak vardır. Mevsimsellik de bu ahengin en hası!
Domatesi kışın yemememiz gerektiği hakkında artık daha çok kişi farkındalığa sahip. Et için “Ya o da benim gibi canlı değil mi, bir sürü sene yaşıyor herhalde her zaman aynı lezzette olur!” gibi tatlısından nahif bir düşünceye sahip olduğumuz da bir gerçek. Oysa etlerin de balıklar gibi lezzetli olduğu zamanlar, yaşlar var. Kuzu şubat ve mayıs ayları arasında çok lezzetli oluyor. Nisan-mayıs özellikle tadının güzel olduğu dönem. Bir de cinsi çok önemli, nereden geldiği ve ne yediği tadını ve rengini değiştiriyor. Koyunun cinsinden cinsine de, yağlılık ve yağlarının dağılma oranları değişiyor. Örneğin Kıvırcık kısa kuyruklu yağları eşit dağılmış. Karamanın ise uzun kuyruklu ve arka sırt bölgesi yoğun yağlı. Hatta kendisi için söylenen meşhur lafı “Karaman’ın koyunu sonra çıkar oyunu” sözünü de haklı çıkartıyor.
Bir de küçükken duygusal ve aşırı koku alan bir çocuksanız kurban bayramlarını ağır travmalarla yaşamış olabilirsiniz. Tatlısından bir ilişki kurduğunuz, gözlerinin içine bakarak beslediğiniz koyun bir gün telaş içinde kesiliyor. Şanslıysanız sizin gözlerinizden uzak! Bir sonraki sahnede evin tamamını kaplayan ağır bir kokuyla dönüşüyor. Sonra tüm sevdikleriniz saygı duyduğunuz aile büyükleri, dedeler ve nineler afiyete hala gözlerini aklınızdan çıkaramadığınız hayvancığızı yiyor. Siz çocuk gözüyle tüm bu olan biteni anlamlandırmaya çalışırken, boğazınız düğümlenmişken “Hadi kızım hadi oğlum, senin de yemen lazım” ısrarları başlıyor. Yıllar geçiyor aklımızın ermesi imkansız bu törenin kıymetini anlamamız için!
Bu travmatik bir-iki gün böyle geçse de, kokuların insan beynindeki gri sıvıyı nasıl hareketlendirip hisse dönüştürdüğü bir yana dursun, bu bu eşsiz lezzete ulaşabilmek için giriştiğiniz her çaba da o eski duyguları hatırlatıp zorlayabiliyor.
Ben çok uzun bir süredir bu ağır hatıralarımı pozitif deneyimlere dönüştürmek için çaba sarf ediyorum. Tartışmasız bir şekilde yavaş yavaş pişip kemiğinden ayrılan kuzu eti, bu dünyadaki en güzel yemeklerden. Kebapçılarda duyduğum o iştah açan koku da aslen bu hayvancağızın sayesinde.
Ancak bir şekilde katıldığım aile ve eş dost yemeklerinde de o ağır kokunun tam anlamıyla kebapçı kokusuna ve lezzetine dönüştüğünü pek görmedim.

MUTFAĞI KEBAPÇI GİBİ KOKUTACAK BİR KUZU

Şubattan mayıs ayına kadar kuzular çok lezzetli. Ayrıca diğer besi hayvanlarına göre çok daha az katkılı bir et cinsi olduğunu unutmamak lazım. Kuzu alırken dikkat etmeniz gereken; kuzu diye koyun eti yani kuzunun yaşlısının verilmiyor olması. But, boyutu ve etin rengiyle kendini ele verir. Kuzunun kemikli bütün, yani iç organları ve derisi çıkmış hali 13-14 kiloyu geçmemeli. Kuzunun eti koyu ve dana etine göre çok daha pembedir. Kıvırcık koyunun tadı Karaman ve diğer koyun cinslerine göre çok daha güzeldir ancak günümüz şartlarında buna ulaşmak o kadar da kolay değil.
Benim kuzu budum Balıkesir’den gelme kıvırcık. Kasabım sağolsun.
Bir çorba kaşığı tuz, bir çorba kaşığı tane karabiberi iyice dövüp, yarım bardak zeytinyağı, 1/3 bardak limon suyunu, bir çorba kaşığı limon kabuğu rendesini, iki çorba kaşığı kuru kekiği, beş adet sarımsağı ve üç çorba kaşığı biber salçasını karıştırın.
Daha sonra budu üstünde baklavalar oluşacak şekilde üstündeki yağ tabakasından iki buçuk santim aralıklarla bir santim derinliğinde kesikler atın. Daha sonra bu yan kesiklere baklavalar oluşturacak şekilde çapraz kesikler atın. 3-4 yerine meyve bıçağını 7-8 santim daldırıp, parmağın gireceği delikler açın. Sosu parmağınızla budun içine iyice daldırın. Bu şekilde en az üç saat, tercihen bir gece bekletin.
Fırınınızı 130 dereceye getirin, fırın tepsisindeki budun folyo kâğıdıyla kaplayın. Bu şekilde 3-3.5 saat pişirin. Sonra folyo kağıdını alın. Erimiş yağ ve sularını etin üstünde gezdirin. İki saat daha pişirip son 15 dakikasında 250 dereceye çıkartın veya fırının ızgarasını açın. İçi yumuşacık dışıysa çıtır bir etiniz olacak.
Mutfağınızın kebapçı gibi kokacağına sizi temin ederim. Afiyetle yemek için bir de naneli bir sosum var. İki soğanı ince halkalar şeklinde doğrayıp karamelize edin, bir demet naneyi ince kıyıp halen sıcak olan soğana ekleyin son olarak da dört çorba kaşığı beyaz şarap veya beyaz üzüm sirkesini de koydunuz mu, nefis etinize bir başka lezzet daha katarsınız.

KARADENİZ ALPLERİ’NDEN BİR LEZZET

Röşti, İsviçrelilerin gururla sunup tükettikleri ulusal yiyeceklerinden. Annemin biz küçükken patatesleri kızartıp içine yumurta kırdığı tarifi de hatırlatmıyor değil. Benim gibi peynir aşığı ve patates seven çocuk ruhlu biriyseniz muhakkak denemelisiniz. Bizimkinin ismi Rüştü, çünkü bol baharatlı ve Karadeniz’in mıhlama peyniriyle yapılanı!
Sirkeli deyince yüzünüzü buruşturmayın lütfen. Sirkesiz de tadı çok güzel ancak tabağınıza koyduğunuzda bir çatallık parçasına hatırım için iki damla beyaz şarap veya beyaz üzüm sirkesi damlatmanızı rica edeceğim. Sonuca şaşırabilirsiniz.
Üç adet orta boy patatesi (700 gram) 12-14 dakika sert kalacak şekilde haşlayın. Rendelemeden evvel, haşlama suyu patateste kalmasın diye buharlı bir şekilde çıkarıp kendi ısısıyla suyunun buharlaşmasını sağlayın. Kağıt havluyla rendelemeden çıkan fazla suyunu alın. Üzerine arzu ettiğiniz kadar tuz serpin (patates tuzu sever) ve elinizle rende tanelerini parçalamadan karıştırın.
Ayrı ufak bir tavada dört çorba kaşığı tereyağını eritip, üç çorba kaşığı fındık yağı ekleyin. Rüştü’yü yapacağınız 20 santim çapındaki tavanıza bu karışımın üç çorba kaşığı kadar dökün. Rendelediğiniz patatesleri ısınmış tavanızın tabanına yayın. Orta ateşte beş dakika kızardıktan sonra ateşi biraz kısın, yavaşça kızarmaya devam etsin. Bu şekilde daha kıtır olacak. Kızartmaya başladığınızın yaklaşık 10’uncu dakikasında yarım çay kaşığı kırmızı biber ve yarım çay kaşığı naneyi serpin. Üzerine 30 gram kolot peynirini ince ince dilimleyerek yayın. Eğer kolot peyniri bulamazsanız taze kaşar da olur, ancak arayıp bu peyniri yaygınlaştırmak güzel olacak. Daha sonra kalan patatesleri de üzerine eşit olarak yayın. Yarımşar kaşık kırmızı biber ve naneyi ekleyin. Kalan yağ karışımını üstünde gezdirin. Tavanın kapağını kapayıp ters çevirin. Rüştü kapakta kalacak. Dikkatlice kaydırıp diğer tarafını aynı şekilde, önce yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 13-4 dakika kızartın.
Servis yapmadan hemen önce bir çorba kaşığı nane sirkesini gezdirin. Naneli sirkeniz yoksa (kısmetse yakında tarifini vereceğim) beyaz şarap veya beyaz üzüm sirkesi de kullanabilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Yeşil sarımsak ve semizotu bizi yaza hazırlamak için tüm güçleri ve tazelikleriyle tezgahlarda bizi bekliyor.
* Taze kekiği ve fesleğeni elinizle yetiştirmek için bir an evvel tohumları ekmeli, fide ekimi için uygun zamanlar başlıyor.
* Siz de yaz öncesi hafif yiyeyim derken, açlık krizlerine düşüyorsanız yeşil mercimek haşlayıp üstüne biraz acı biber biraz sirke ekleyerek hem doyup protein alabilir hem de mutlu olabilirsiniz.

Sana görmediğin bir şey gösteren, duymadığın bir şey duyuran, tatmadığın bir şey tattıran vesaire ne varsa aç kapılarını. Sınırlarını ancak bu genişletiyor çünkü. Çünkü en büyük fetih bu. En büyük fatih de kapılarını bunlara en çok açan.
(Nil Karaibrahimgil / Nil’in Kelebekleri)