Fırından yemekler

Bir süredir atölyemizde küçük bir fırınımız vardı. Böyle güçlü kuvvetli fırın gerektiren tarifleri pişiremiyorduk. Sağ olsun potansiyel sponsorumuz güzel bir fırın gönderdi ve tüm hafta fırında etler, tavuklar ve balıklar denedik ekipçe. Bunlardan iki tanesini bu hafta paylaşmak isterim

ZEYTİNLİ TAVUK GÜVEÇ

Bu yemeği hem görsel hem de bir damak şöleni olarak görebilirsiniz. Fırında taze pişmiş ekmeği kim sevmez? Altında tadından parçalanan bir tavuğa cesaretli yeşil zeytinler eşlik ettiğinde hem ekonomik hem de lezzetli bir yemek çıktı. Sahilde sevdiğinizle ufak bir kaçamak yapmak istediğinizde, pişirip tahta bir kasaya koyup götürebilirsiniz. Bu yemeğin bir güzelliği de güveç ve hamurla korunan ısı ve tıpa görevini gören hamurun yemeğin suyunu bırakmaması ve döküldü saçıldı derdi olmaması.
Dört kişilik güveç için üç adet tek parça tavuk göğsünü ikişer santimlik küplere ayırın. İki soğanı boylamasına keserek 2-3 milimlik dilimleyin. Bunu sonra ellerinizle ovuşturarak katmanlarına ayırın. İki çarliston biber ve bir dolmalık kırmızı biberi ince uzun dilimlere ayırın.
Tercihen döküm bir tencerede önce tencereyi ısıtın. Beş çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Biraz ısınınca tavukları ekleyin. Kenarları kızarmaya başlayıncaya kadar 4-5 dakika çevirerek pişirin. Sonra tencereden çıkarıp soğanı ekleyin. Soğan da kendini bırakıp kenarlarının rengi dönmeye başlayınca çıkarın. Biberleri ve her biri 3-4 parçaya bölünmüş dört diş sarımsağı ekleyin. İki dakika tavuk ve soğandan kalanlar da pişince, evvelden kavurduklarınızı geri ekleyin. Üstüne tepeleme dolu bir çorba kaşığı un koyup, kapağını iki dakika buharında pişmesi için kapatın. İki avuç zeytin, bir bardak tavuk suyu, bir çorba kaşığı kadar çekme karabiber, iki dal taze kekik, iki adet defne yaprağı ekleyin. Bu şekilde beş dakika daha pişirin. Karışımı güveç kaplarına koyarsanız, güzelce pişmek için hazır olacak. İsterseniz pişirme zamanınıza kadar bir gün dahi bekletebilirsiniz. Bu tarifi yaz zamanı yapacaksanız içine defne yerine bol fesleğen ve ufak çeri domateslerden koyarsanız da nefis olur. Biraz daha heyecan katmak isterseniz, iri dil peyniri parçalarını ekleyebilirsiniz.
Son olarak mahalle fırınından iki tane ekmeklik hamur alın. Bunu mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Sonra güveç kabının ağzından biraz büyükçe açın. Böylece 6-7 dakika bekletin. Bu sırada tavuk karışımını dört adet güveç kabına boşaltın. Sonra bezelerin çepeçevre kenarlarını parmağınızla ıslatın. Ters çevirip güvecin ağzını kapatın. Kenarlarını bastırarak kaba yapışmasını sağlayın. Bu şekilde 200 derece fırında yaklaşık 20-25 dakikada, nefis güveçleriniz hazır olacak.

DOLMALIK FISTIKLI KÖFTEHOR

Bu nasıl bir tarif biliyor musunuz? Dışı çıtır köftenin içinde nemli ve tatlı bir soğan, arada da varlığıyla yokluğu arasında tereddüt edebileceğiniz miktarda dil peyniri var. Ama bu peynir aslen hem ete hem de soğana inanılmaz lezzet vermekte. Kıymanın içindeki bol kekik onu sanki dağlarda kekik yiyerek yetişmiş bir hayvanın eti gibi hissettirebiliyor. Adı niye mi köftehor? Çünkü tadı biraz bencil, o kadar güzel ve dengeli ki yerken yanına bir şey istemiyor. Bir de dışına bütün şekilde baktığınızda düz bir köfte gözüküyor ama içinde ne işler dönüyor, yiyince anlıyorsunuz!
750 gram orta yağlı kıymaya dört avuç ekmek içini ılık suyla ıslattıktan sonra ekleyin. İki tepeleme dolu çorba kaşığı kekik, bir çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber, tuz ve iki yumurta, ayrıca da bir yumurtanın da sarısını katın. Beyazını ayrı bir kaba alın. Onu sonra kullanacağız. Bu şekilde iyice yoğurun. Rengi ve tadına bir yaramazlık katmak için bir çorba kaşığı kadar soya sosu ekleyebilirsiniz. Son olarak az dövülmüş üç avuç ceviz ve 1/3 demet ince kıyılmış maydanozu da ekleyip kıymanızı biraz dinlendirin. Bu sırada soğanınızı karamelize edin.
Soğanları boylamasına ortadan ikiye bölün. Düz tarafını kesme tahtasına yapıştırıp, üç milim kalınlığında dilimler kesin. Bu şekilde beş orta boy soğanı dilimleyin. Sonra ellerinizle hafif ovuşturun ki, ince tanelere ayrılsın. Soğan keserken önemli olan hepsinin olabildiğince aynı boyutlarda olması. Böylece karamalize olurken bazısı çiğ bazısı erken pişmez.
Tavanızı orta ateşte ısıtın, dört çorba kaşığı zeytinyağı veya tercih ederseniz tereyağınızı ekleyin. Yağ ısındığında soğanları koyun. Güzel kokular ve çıtırdamalar başlayacak. Tahta bir kaşıkla tüm soğanların yağdan nasibini aldığına emin olun. Bu şekilde kesinlikle soğanları bastırmadan ve her parçanın eşit miktarda tavanın tabanında kaldığından emin olarak karıştırın. Bunun için 15-20 saniye ara verip, tekrar çevirip biraz daha ara verebilirsiniz. Ateş üstündeki ikinci dakikasında istediğiniz kadar tuzu ekleyin. Bu soğanın suyunu çekerek, süreci biraz da hızlandıracak, şekeri çıktıktan sonra güzel bir denge sağlayacak. Soğanların suyu hiç kalmayıp, soğanlar iyice kahverengileşmeye başlayınca tavanın tabanında güzel bir tabaka oluşacak. Yarım çay bardağı sıcak suyu ekleyin ve tavanın tabanında bir sır tabakası gibi yayılmış nefis lezzeti soğana geri kazandırın. Bu işleme İngilizcede ‘deglazing’ deniyor, Türkçeye çevirdiğimizde sırrını almak diyebiliriz.

YEMEĞİN SIRRINI ALMAK

Su tekrar çekildiğinden burada ateşi biraz daha kısabilirsiniz. Tüm bu süreç yaklaşık 15-20 dakika sürecek. Fırın kâğıdını genişçe tezgaha yayın. Sonra kıymanızı fırın tepsinize uygun bir dikdörtgen şeklinde açın. 25-35 santim civarında olacak şekilde ve 1 santim kalınlığında ve kenarlarından beşer santim boşluk kalacak şekilde iki boğum dil peynirini dilerek yayın.
Dil peynirini bıçakla değil parmaklarınızla doğal akışıyla parçalayın. Peynir de et ve hamur gibi kendi doğal akışında keyifli sonuçlar veriyor. Onların yön ve eğilimlerini anlayıp davrandığınızda tat olarak sizinle dans etmeye başlıyorlar. Karamelize soğanları da ekleyin. Dikkatlice fırın kağıdını kaldırarak köfteyi rulo haline getirin. Parmaklarınızla hafif bastırarak şekli değişen kıymanın birbirine bağlı olduğundan emin olun. Fırın tepsisi 200 dereceye ısınmış olsun. Tepsiyi çıkarıp yağlayın. Ek yeri alta gelecek şekilde köfteyi fırın tepsisine taşıyın. Bunu yaparken fırın kâğıdını çıkarmış olacaksınız. Üzerine ayırdığını yumurta sarısını parmaklarınızla sürün. Soğanı karamelize ettiğiniz tavaya yarım çay bardağı ılık su döküp tavanın dibindeki güzellikten bir sos yapıp üzerine boşaltın ve fırçayla yayın.
İster tek başına ister fırında patatesle, afiyetle yiyin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Sizi ikna edene kadar her hafta yazacağım. Pencere önünüze nefis kekik, fesleğen ekme zamanı.
Enginarlar bal!
Çilekler ufak ufak göz kırpıyor bize.
Pavurya ve karides çok lezzetli. Kalkan severler için son ay.
Semizotu bizi yaza hazırlıyor.

HAFTANIN SÖZÜ
Sırf tecrübelere dayanarak ilerlediğinde yeni sorulara karşı eski çözümleri ısıtıp getirmiş olursun.

Paulo Coelho (Elif)