×
Kısa bir hikâyeyle başlayalım: Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettiğinde onu köpekler karşılamış ve İstanbul’u gezdirmiş. Bu zamandan sonra Fatih köpekleri İstanbul’un uğuru olarak belirlemiş ve çok iyi bakmış. Taa ki 2. Mahmut ‘Batılılaşma’ adına bu köpekleri Hayırsızada’ya yollamak isteyene kadar. Hatta bir kısmı gönderilmiş. Ancak köpekleri seven halk itiraz etmiş. İtirazlar büyüyünce köpekler geri alınmış. Yıllar sonra bu sefer 2. Abdülhamit köpekleri Hayırsızada’ya gönderip açlıktan ölüme terk etmiş. Hatta öyle ki o dönemde köpeklerin ulumaları şehirden duyulmuş. Bundan kısa bir süre sonra uğurlarını kaybeden İstanbul işgal edilmiş.
“Bu hikâyenin yoğurtla ne ilgisi var?” diyebilirsiniz. Yoğurt bu toprakların en belirleyici yiyeceği. Lokum bile ‘Turkish Delight’ diye bilinirken yoğurt alttan alttan ‘yoğurt’ olarak dünyaya sadeliğiyle yayıldı. Mayonezi, kremalı dondurmayı sağlıklı oluşu ve hafifliğiyle alt ediyor.
Halen Amerika kıtası ve Avrupa yoğurdu bizim gibi salata veya et yanında değil tatlı gibi görüyor. Ama yoğurt yavaş yavaş sosların içine girerek kaderini değiştiriyorr. Tabii hiçbir Avrupalı’nın bizim yediğimiz gibi keskin tatta yoğurt yememiş olması da buna bir diğer etken.
Son yıllarda gelen değişikliklerle yoğurda Avrupa’dan ithal kurallar koyarak mayasının güzelliğini kaybetmekte ve bozmaktayız. Çok geç olmadan buna devlet büyüklerinin el atacağını, süt ve yoğurt üreticilerinin bu konuda bizleri de yanlarına alarak lobi yapacağına inanmaktayım.
Zayıf bir çocuktum. Kendimi bildim bileli annem bana “Yavrum hadi ye, hadi ye!” derdi. Ne zaman “Hadi ye” demeyi bıraktı, sınavlara hazırlanma telaşı başladı, ben kilo almaya başladım. Yenmesi gereken zamanla durması gereken zaman kişinin özgür iradesiyle kontrol edilemediği sürece bu işin kendi dengesini bulmasını pek mümkün görmüyorum. Hiçbir çocuk açlık sınırının altında yaşamadıkça açlıktan ölmeyeceğine göre herkesin bu konuda bir rahatlaması gerekiyor. Mutfak, çoğumuz için en güzel çocukluk anılarımızın cereyan ettiği yer. Dedemle yaptığım yumurtalar, deneyip de beceremediğim kurabiyeler, sardığım sigara börekleri, pişirdiğim kahveler en güzel çocukluk anılarım arasında.
Çocuğunuzla mutfak deneyiminiz için size 3+1 önerim var. Resmini gördüğünüz çiftlik de bu 3+1’den esinlenerek Mucize Lezzetler’de yaptığım bir tarif.
Ev yapımı nugget
2 adet tavuk göğsünü kabaca parçalara ayırın. Kıyma olması için mutfak robotuna atıp üzerine 1 çay kaşığı tuz, az karabiber, 2 çorba kaşığı un ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyarak, 1-2 dakika çekin.
Ellerinizi kirletmeden üç ayrı kaba birer su bardağı un, galeta unu ve 2 yumurtayı çırparak koyun. Sonra tavuk karışımı biraz unlanmış düz bir alana alın, bir parmak kalınlığında dikdörtgen bir şekil verin. Bu şekilde istediğiniz kalıbı daha rahat kullanıp şekil verebilirsiniz.
Ben bu tarife hayalimdeki çiftlik evin kahramanları gibi şekil vermek istedim, bu nedenle çocuk ve köpek şekilli kalıpları kullandım. Şekil verdiğiniz parçaları sırasıyla un, yumurta ve galeta ununa bulayın. Bir tavaya biraz zeytinyağı ekleyip, kızdırın. Nugget’ları ekleyip, altın rengi olana dek çevirerek kızarttıktan sonra fazla yağını almak için havlu peçeteye çıkararak servis edebilirsiniz.
Yeşil püre için
Küp küp doğranmış 4 adet orta boy patatesi tencereye koyun, üzerine haşlanması için soğuk su ekleyin. Patateslerin pişmesinin beşinci dakikasında tencereye 200 gram iç bezelye ilave edin. Bezelyeler ve patatesler haşlanınca bir bardak haşlama suyundan ayırın, kalanı süzün. Aynı tencerenin içine 2 çorba kaşığı tereyağı koyup üzerine patatesi ve bezelyeleri, ağız tadınıza göre de tuzu ekleyin. El blendırıyla püre haline gelinceye kadar çekin. Yeşil püreniz servise hazır.
Bir ırkın diğerine etkisini, varlığa kattığı zenginliği en güzel gösteren yemeğidir. Globalizasyonla aynılaşmaya karşı da çok tatlı bir duruştur aslında. Göçebe kanı ile yerleşik toplumların karıştığı için durmadan harmanlanmış, farklılıkları ile var olmayı yüzyıllarca çok iyi becermiş bu toplumun yemekleri. Bir taraftan da aynı yemeğin yörelerce farklı yorumlanması, o bölge ve insanlarla ilgili de çok şey söylüyor. Hemşin’de sarp kayaların üzerinde tüm haşmeti ile duran 18 odalı konakların ince mimarisi veya gümüş oymalı bir kaşıktaki incelik, bu konulardaki estetiğin bu topraklarda yaşayan Ermenilerden yansımaları gibi. Artık o evlerin yenileri yapılmıyor, kaşıkların da... Ama Ermenilerin bol soğan ve tarçınlı dolmaları pişmeye devam ediyor. Baharatı eksik dolmaları yediğimizde ise içimiz buruluyor.
Bu sebepten çeşitliliği simgeleyebilecek kitapları biraz öne çıkarmak istedim. Bir dahaki sefere kitapçıya gittiğinizde satın alırken iyi bir yol haritası olması veya eli lezzetli birinin cesaretlendiğinde aklında bulunması için yöresel kitaplarda olması güzel olacak unsurların üzerinden geçelim.
Beş adımda yöresel yemek kitabı yazma rehberi:
1) Tariflerin hikayeleri: İlk nereden ve nasıl çıktığı, varsa o yörede bunu yapan meşhur bir kişinin etrafında dönen anektodlar. Ya da bu yemeğin pişirildiği özel zamanlar gibi... Mesela kız istemeye gidildiğinde veya öleni anmak maksadıyla...
2) Tarifin içinde bilinmeyen bir malzeme varsa, ona dair kısa bir açıklama: Diyelim ki zahter karışımı kullanıldı; bu karışım kekik cinsi midir, nasıl bir karışımdır, nasıl yapılır ve ne şekilde kullanılır gibi bilgiler okuyucunun konudan uzaklaşmamasını sağlar.
3) Yöreye göre özel kış ve yaz hazırlıkları: Örneğin Kastamonu’yu anlatan bir kitapta kızılcık tarhanası tarifi olmalı ki, Trakya’da domatesin başrol oynadığı tarhanayla veyahut İç Anadolu’da beyaz yapılan tarhanayla nasıl farklılıkları olduğu gözüksün.
4)Yemeklerin görselleri: Hiçbir fikri olmayanlar için görsel çok yol gösterici oluyor. Güzel kareler çekmek için hem bu sayfada hem de biraz araştırarak internetten iyi ipuçlarını bulmak mümkün.
Bahar nasıl geliyor? Gezmeye başlayan enginarcılar baharın ilk emaresi. Enginarın yanında insanın canı bakla çekiyor. Bunları tek tük bulmaya başlarken, “Önümüz yaz kilo vermek lazım, sebze yiyelim” diyerek kereviz ve karnabaharın bir kez daha kıymetini anlıyoruz. Bir taraftan onların da son turfandaları bir başka tatlı oluyor. Herhalde artık bu son yiyişim diyerek son akşam yemekleri ile veda ediliyor bütün kış bizi yalnız bırakmayan bu tatlı sebzelere. Ne yalan söyleyeyim “Lahanacığım, seni fazla özlemeyeceğim” diyor insan... Beyazı ile veda daha kolay, morda hafif içimiz burulmuyor değil. Turp ve pırasa için arkadan gelen ama çok fazla olmayan bir hüzün yaşanıyor. Yurtdışına gidip akrabalarını görmüş ama memleketini özlemiş biri gibi bahar sebzelerini heyecanla bekleyerek veda ediliyor pırasaya. Sonra dağlardan yabani kuşkonmazlar inmeye başlıyor. Serada yetişenlere göre çok daha keskin ve hırçın bir tadı var yabani kuşkonmazın. Onu yumurtayla yiyip, limonla ekşitince sanki sahibi oluyoruz ancak o aynı özgürlükle devam ediyor varoluşuna.
Bir de bize göz kırpıp yok olan kanımca dünya çapında bir sebze var; ismi sultani bezelye. Taze bezelye ile aynı zamanlarda çıkıyor ama kabuğu ile yeniyor. Öyle körpe, öyle narin ki... Bunu tam olarak pişirmek bana güzelliğini öldürmek gibi geliyor. Bu sebepten ya hafifçe tavada bir dakika çeviriyorum ya da buharda haşlayıp edamame gibi bir parça tuz ve acı ile mideye indiriyorum.
Sonra taze sarmısak düşüyor sofraya. İlk aklıma gelen kendisini ince ince kıyıp sebzeli tepsi kebabı yapmak oluyor. Ya da közleyip kemirmek. Domates özlemi artık benim için katlanılmaz hale geliyor. Hakiki domatesleri haziran ortasından önce tatma imkânım yok. Bütün kış uslu durdum diyerek küçük kaçamaklar yapmaktan kendimi alıkoyamıyorum, ne yalan söyleyeyim.
Bir de çağla badem var. Tane tane yemek dışında dondurma ve pişmaniyeyle yemeyi severim, bayılıyorum o haline. Pişmaniyenin tatlılığını ekşisiyle dize getirip, dondurmaya “Buyrunuz efendim” diyor asi asi.
Yeşilliklerden en dirayetlisi olan semizotu ilk kendini gösterenlerden, kekik, fesleğen de hemen akabinde gelir. Kışı mutlu geçirmemizi sağlayan roka ve marul, benim gibiler için kişniş, salatalardaki yerini önce bu yeşilliklere, yaz gelince de bunlarla birlikte domates, biber ve salatalığa bırakacaktır. “Roka yazın da yok mu?” demeyin. Normal şartlarda sıcaktan roka hemen tohuma kaçacaktır.
Sultani bezelye: Sultani bezelyelerin kılçıklarını alın. Tencerenin içine bir kevgir yerleştirip altına kaynar su, üzerine de bir kapak yerleştirin ve beş dakika buharda haşlayın. Üzerine tuz ve biraz acı serpin. İsterseniz soya sosa banarak, tam bir edamame gibi yiyebilirsiniz. İster kuşkonmazdan, ister sultani bezelye veya taze bezelyeden biraz kurutulmuş etle bir yumurta yapmaya ne dersiniz?
Yaza geçiş yapan yenilebilir çiçekler
Akmak, çağlamak yeri geldiğinde bulanmak ama onca gürül gürül akıştan sonra giremediğimiz yere sakin sakin, usul usul bir çatlak bulup ilerlemek...Kısacası su gibi olmak..
“Su gibi ömrün uzun olsun” sözü, ölümsüzlüğe giden yolda özünde aynı kalarak akabilmenin, gerektiğinde şekil değiştirebilmenin matematiğini içinde barındırıyor sanki.
Bu günlerde fazla yoğunlaşan ve sıkışan hayatta hayallerin peşinden gitmekte olduğumu fark edip, kendimi su üzerine daha çok düşünür buldum. Vücudumuzun yüzde 65-70’i, dünyanın dörtte üçü su iken, temel var olma kuralının suyun üzerinden gitmesi hem akılcı hem daha güzel.
Su üzerinden bu hafta biraz hikâye biraz gerçeklerle, Cem Yılmaz’ın deyimi ile “little little, in the middle” ortaya karışık sohbet etmek istedim.
TÜRKİYE VE DÜNYADA SU SAVAŞLARI
Şişe sularının lüks tüketim için ülkeler ve kıtalar aştığı zamanlardayız. Bu israfı ilk başlatan ve en güzel kanıtlarından bir tanesi Voss markası. İnanılmaz güzel şişe tasarımı ile Belçika’nın artezyen suyu Londra ve New York’un bütün özel restoranlarında baş tacı edildi. Şimdi artık marketlerde dahi satılır oldu. New York’un Sei diye nefis bir markası, İngilizlerin Hildon’u, Tau’su varken, Fiji suyu ve Voss içer oldular. Hatırlarsanız artezyen olduğu için Türkiye’nin en güçlü markalarından birinin kuruluşu olan Turkuvaz tarihe karıştı.
Genelde memleketimizden kimseyi eleştirmek üslubum ve haddim değil ancak çok başarılı işler yapan Doors Grup’un bir işini bu konuda eleştirmek istiyorum. Bir İtalyan su markası ile uzun soluklu bir anlaşma yapmışlar, suyu bedavaya alıp restoranda Türk suları fiyatı ile satmakta, oturduğunuzda size şampanya edası ile İtalyan suyunu sunmaktalar. Dünya değerleri, kaynaklar, ekonomi, milli servet adına uzak durmamız gereken durumlar olduğunu düşünüyorum.
İçerken seçerken bunlara dikkat
Taste Matters’, John Prescot isimli bir profesörün adeta beni heyecanlandırmak için yazdığına inandığım kitabı. Üniversitede psikoloji tornasından çıkmış biri olarak insanlarla yemek üzerinden yaşadığım tecrübe ve gözlemlerin inanılmaz araştırmalar ve deneyler konusu olabileceğini hatta toplanıp bir kitap dahi yapılabileceğini düşünürdüm hep. İşte bu kitap “Sevdiğimiz yemekleri neden severiz?” sorusunun cevaplarını insanın davranışları üzerinden arıyor.
Bu sorunun cevabı çok çeşitli olmakla beraber en önemli husus algılarımızın iki kere iki dört eder gibi bir kesinlikte olduğunu sanmanın bizim yemekle olan ilişkimizi bir kalıba sokuyor olması durumu. Fark ettim ki, aslında algılarımız başka zaman ve durumlar içerisinde ters işleyebiliyor yahut da başka iki, üç güdünün birleşimi olarak farklı bir hale bürünebiliyor.
Örneğin marketten aldığınız vişneyle nar veya portakal suyunu gözlerinizi ve burnunuzu kapatıp, hiçbir şekilde de ağızdan nefes almadan yudumlayın. Göreceksiniz ki, tadı aynı gelecektir. Zaten tat diye adlandırdığımız faktör aslında aroması. Burun içi duyuları sayesinde biz bu şekilde hissetmekteyiz. Buna benzer bir diğer güzel deney de soğan veya armut arasındaki farkı dahi ayırt edemeyeceğimizi gösteriyor. Dilimizin acıyı, tatlıyı, ekşi ve tuzluyu belki bir de umami tadını ayırt edebildiğini düşünsek de diğer duyuların aslında bu algıyı gerçek boyutlarına getirdiğini unutmamak lazım.
Bir yemeğin tecrübesi bazen önce kokuyla başlar. Sonra mümkünse cızırtısını duyarız. Ardından gözlerimiz devreye girer. Belki bir dürüm yaparız, dokunuruz. Sonra ağzımıza gittiğinde yine dokunma ve tat devrededir. Ses, koku, görüntü ve dokunma tat duygusunun zirveye çıkması için yardımcı oyuncu olmayı kabul ederler. İskender önümüze gelip, cızırdayan tereyağ döküldüğünde veya dumanı tüten lahmacun açık bir şekilde masaya geldiğinde yüzümüze yükselen koku ve rulo yaptığımızda o kenarlarının çıtırtısı bir ömre bedeldir. Fahitayı dünyaca meşhur yapan tam da bu beş duyuyu kuvvetli ve direkt kullanmasıdır...
İÇİMİZDEN GELEN TUTKU VE ARZULAR
Bu arzular aslen iki koldan şekilleniyor. Örneğin çocuklar için, “Benim çocuğum hep havuç yemek istiyor bıraksam başka bir şey yemeyecek” gibi cümleleri duymaya alışığız. Oysa Clara Davis’in araştırmasına göre çocuklara çeşitli yemekleri sunup onlara “Ne isterseniz yiyebilirsiniz” deniyor. Sonuçlara bakıldığında yüzde 17 protein, yüzde 35 yağ ve yüzde 48 karbonhidrat tükettikleri ortaya çıkıyor. Dolayısıyla çocuk kendine bırakıldığında vücudunun arzusu onu yönlendiriyor. Oysa bu duruma yapılan müdahaleler yasaklananın arzulanmasını, yedirmek için diretilenin reddedilmesi gibi durumlarla sonuçlanabiliyor ve çocukları yeme alışkanlıklarında bozukluğa doğru sevk edebiliyor.
Ayrıca belirli fiziksel bozukluklarda vücudun arzusunu yerine getirmek de önemli oluyor. Anadolu’da çocukların toprak yemelerinin ardındaki temel neden kan değerlerinin düşüklüğünü dengelemeye çalışmaları, bununla beraber de bu toprak tadının yiyen için lezzetli hale gelmesi durumu ortaya çıkıyor.
Slow Food Üniversitesi’ndeki master öğrencilerine yemek ve medya ilişkisi üzerine bir konuşma hazırlarken biraz medyayla ilgili düşünme fırsatı buldum. Ben yazdıklarımda tam bir ziyafet yaratabilmek için nelere dikkat ediyorum? Kendimi eleştirirken hangi kriterlere bakıyorum? Başkalarının işlerine bakarken neler arıyorum? Eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış olarak adlandırdığım kriterler bunları kapsıyor. Aslen tüm okuduklarımız için geçerli bir bakış açısı bu. Sadece yemek için değil hayatı yaşama şekli, işimize değer katma formülü olarak da görebiliriz. Peki eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış formüller derken neyi kastediyorum?
Unuttuğumuz bir âdet, tarif veya malzeme
Bu, Anadolu’dan eski bir tarif olabilir, bir çeşit peynir veya tarif yaparkenki bir ritüel. Mesela peynir mayalarken içine nazar boncuğu atmak gibi ya da anneannelerimize özel bir tarif olabilir. Bununla bir taraftan bilgi edinmek diğer yandan da ait hissetme halini ve nostaljiyi yaşamak; belleğimizi güçlendirip, değerlerimize sahip çıkma duygusuna da dokunmak mümkün.
Yaptığımız bir şeyin tamamen farklı bir şekilde yapımı veya kullanımı
Kadayıfı biliyoruz ve kendisini künefe olarak yiyoruz, mantı yapma tekniğini de kıyma üstüne hamur, üstüne yoğurt ve salça diye basitçe özetlersek; biri eski tip bir malzeme öbürü eski tip bir yapım tekniğiyle ortaya çıkan yepyeni bir sonuç. Doğal olarak yeni bir değer üretmenin verdiği mutluluk. Hayatta ezber bozmanın inanılmaz büyük bir keyfi var, malzemeleri oldukları yerden ödünç alıp başka hallere sokmak inanılmaz bir keyif.
Her gün yaptığımız bir şeyin en doğru veya süper pratik hali
10 dakika uğraşarak hazırlanan çiğköfte, üç dakikada pişirilen muhallebiyle meşakkatli bir yemeğin basit yollu bir uygulamasını yapmak ve bu yapabilme hazzını yaşamak. Veyahut et suyu yaparken en lezzetli ve en verimli et suyu çıkarmanın yollarını anlamak. Böylece insanın kendini evinde hissetmesi, hayatının kalitesini arttırması, zamandan kazanması gibi avantajları oluyor. Örneğin, et suyu lezzetli yapıldığında daha sonra yapacağınız ve o et suyunun içine gireceği tüm çorbalar ve ana yemeklerin kalitesi artacaktır.
Ne yapacağımızı tam bilemediğimiz, kullanmak isteyip oturtamadığımız malzemelerin kullanımı
Umami; tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve aynı zamanda bunların hepsinden biraz fazla bir tat.Tek kaşıkla ahenkli lezzetleri umami sosla yakalıyoruz.
Bu hafta pekmezle bir parça yerelleştirdiğim barbekü sosun tarifini veriyorum. Tarifte Batı’ya gidip sosa uzandıktan sonra Doğu’ya doğru humusla yolculuk yapıp, yolları birleştiriyorum.
Barbekü Sos
Önce tavukları marine etmek için kullanacağınız barbekü sosu hazırlayalım.
Bir tavaya, tohum kimyon ve kişnişten ikişer çorba kaşığı koyarak, yüksek ateşte iki üç dakika boyunca çevirerek kavurun. Mutfak robotuna iki adet soğanı dörde bölüp yerleştirin, dört diş sarmısak ekleyin, üzerine kavrulmuş kişniş ve kimyonu ilave edin. Soğan, püre olana dek çekin.
Ardından tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin, ardından püre hale getirdiğiniz soğanı ilave edin. Beş, altı dakika boyunca karıştırın. Sonra içine, 400 gram ketçap, iki çorba kaşığı acı toz kırmızı biber, iki tatlı kaşığı karabiber, on dal kıyılmış taze kekik ekleyin. Alttan gelecek tatlılık için, dört çorba kaşığı pekmez ve bir portakalın suyunu, hafif bir ekşilik için iki çorba kaşığı sirke ilave edin. Tavuk suyu barbekü sosa çok yakışıyor, varsa ekleyin. Kısık ateşte karıştırarak kaynatın, suyu azalırsa bir bardak su ekleyebilirsiniz. Tuzunu ayarlayın. Yaklaşık on beş dakika sonra barbekü sosunuz hazır. Son işlem olarak tel süzgeçten geçirmek kalıyor.
Tavuk Marine
Kasabınızdan beş parça tavuk göğsünü parçalan-mayacak kadar ince dövmesini isteyin. Sonra her bir tavuk göğsünü üçer çorba kaşığı barbekü sosu ile marine edin. Sosun tavuğun her yerine yayılması önemli. Tavuklar sosta dinlene dursun, siz humusunuzu hazırlamaya başlayın.