×
1800’lerde baharata ulaşmak çok daha zor ve pahalı olmasına rağmen çok çeşitli baharatlar kullanmışız. Bunları bir yerden bir yere giderken yanımızda taşımışız. Kimisini ete sarıp pastırma, kimisini farklı salçalara karıştırıp katıklar yapmışız.
Oysa şimdi mutfaklarda 2-3 çeşit baharat kullanılıyor. Altı ayda bir yapılacak sıkı bir alışverişle ihtiyacımız olan baharatları evimizde bulundurmak çok kolay.
Bu bağlamda baharat için sıkıştığımda aradığım Ucuzcular’ı ziyarete gittim. Mısır Çarşısı’nda çok sevdiğim dükkânlar var. Onların hiçbirine ayıp olsun istemem ama merkezi Kapalıçarşı olan, beş kuşaktır esnaflık yapan bu aileden biraz bahsetmek istedim.
Karşımda, gözleri pırıl pırıl parlayan henüz 30 yaşında bir kız var. İşinin meraklısı ve bulunması zor isteklerime cevap bulmaya çalışan birisi Bilge. Onu tanıdıkça beş kuşaktır bu işlerle haşir neşir olan Ucuzcular Ailesi’ni de anlamak istedim.
Hikâye memleketimizde özel olan insanların, inişli-çıkışlı, şanslı-şanssız dönemlerini çok güzel özetliyor.
KÂĞIT PARA KALKINCA
Ucuzcular Baharat’ın hikâyesi 480 yıl öncesine dayanıyor. Mısır’da başlayan baharat işini Mısır Çarşısı’nda devam ettirmek üzere İstanbul’a gelen aile, leblebi ihracatıyla ön plana çıkınca Leblebiciler olarak anılmaya başlar. Hatta Eminönü’ndeki Leblebici Sokak adını buradan alır. O dönem tüm altınını kağıt paraya yatıran ailenin büyüğü, bu paraların tedavülden kalkmasıyla nakit sıkıntısına düşer ve eldeki paraları yakıp, ne var ne yok satıp Malatya’ya taşınır. Oğullarından Hacı Ali Efendi babasının birikiminden faydalanıp ‘Ucuzcuzlar Baharat’ı ilk önce Malatya’da açar.
Fırında yılbaşı tavuğu
Malzeme
2 kilo ağırlığında bütün tavuk
2 çorba kaşığı biber salçası
2 çorba kaşığı balsamik sirke
5 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
Dedemin bıyık altından hafif bir muziplikle kahveciğini höpürdeterek içtikten sonra söylediği, “Ehl-i keyfe keyif verir kahvenin kaynaması. Eşeği baştan çıkarır sıpanın oynaması”, yengemin tek sigarasını “Bir kahve, bir tütün, işte oldu keyifler büsbütün...” diyerek yakmasını, hep beraber ailecek toplandığımızda da ailenin küçük kızı olarak 8-10 kişiye kahve yapmak için mutfağa giderken arkamdan işittiğim; “Ehl-i keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden, taze pişmiş, taze kahveler” sözü aslında kahvenin ve kahve keyfinin benim hayatımdaki anlamını özetliyor sanırım.
Kahve deyince aklımız çok uzaklara gider; bugün nedense Güney Amerika, hatta Kolombiya sanki tüm kahvenin yetiştiği yermiş ve dünyaya oradan yayılıyormuş gibi algılarız. Oysa kahvenin ilk yurdu Yemen’dir. Hatta temel olarak ikiye ayrılan kahve çekirdeklerinden en çok tercih edilen cinsinin isminin ‘Arabica’ olması manidardır.
Kahvenin Yemen’den çıkıp yayılması Osmanlılar sayesinde olmuştur. Namı diğer ‘Muhteşem Yüzyıl’ döneminde, 1543 yılında, Yemen Valisi Özdemir Paşa İstanbul’a getirir kahveyi. Kısa zamanda kahve bugünkü içtiğimiz şeklini alır. Kahvehaneler ilk Tahta-ül Kale’de, yani şimdiki adıyla Tahtakale’de açılır. Bugün köşesinde hep kuyruk olan Kurukahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu sokağın ismi kavrulmuş kahve satan yer anlamına gelen Tahmis’tir. Peçevi’ye göre aynı yıllarda Halep’ten Hakim, Şam’dan Şems isimli iki kişi gelip açar ilk kahvehaneyi. Müslüman şarabı veya kara inci olarak da adlandırılan kahve pek sevilir. 1600’lü yılların ortasından sonlarına kadar Hoşbeş Nüktedan Süleyman Ağa, Paris sefirliği sırasında götürdüğü kahveyi Fransız kültürüne aşılar. Hatta kendisi dönerken Ermeni asıllı yardımcısı burada kalıp kahvehane bile açar. Türk elçisi Mehmet Ağa da aynı misyonu Viyana’da gerçekleştirir. Buradan dünyadaki en meşhur kahvelere sahip olan ülkelerin bu güzelliğe Osmanlı elçiliğiyle ulaştıklarını söylemek hiç yanlış olmaz.
TÜRK KAHVESİNİN DİĞERLERİNDEN FARKI
Uzun yıllar Avrupa’da içilen Türk kahvesi, İtalyanların 2. Dünya Savaşı’nda espresso makinesini icat etmeleriyle popülerliğini hızla yitirmiştir. Kahve yapımının cezve yerine onunla aynı lezzeti veren makinelerde yapılmasının sekiz yıldır hayatımızda olduğunu ve bu süreçte epeyce yaygınlaştığını dikkate alırsak, bu türde yaklaşımların kahve kültürümüzün yaygınlaşmasında etkili olacağını düşünebiliriz. Bu bakımdan telve makinesine, bizi yurtdışında da temsil eden Kahve Dünyası’na ve bu konuda çalışma yapan pek çok kişiye bu keyfe sahip çıkma sorumluluğu düşüyor. Pek çok Türk lokantası kahve istediğinizde “Bizde Türk kahvesi yok” diyebilecek rahatlığı halen gösterebiliyor. Bize de bu cümleden sonra okkalı bir tepki gösterme sorumluluğu düşüyor.
Türk kahvesinin diğer kahvelerden farkı en eski kahve pişirme tekniğine sahip olması diyebiliriz. Telvesi kendiliğinden dibine çöktüğü için filtre kahvede yapılan süzme işlemine gerek kalmaz. Ayrıca Türk kahvesinin köpüğü olmazsa olmazdır ki bu köpük onun kolay soğumasını da engeller. Böylece keyifle, yavaş yavaş içilebilir.
Enteresan olansa Kıbrıslı Türkler’in ve güney yörelerimizin halen ciddi şekilde kahve içiyor olmaları. Kıbrıs’ta Türkiye’nin neredeyse 20 katı kadar kahve içilmekte. Kıbrıs’ta kahve orta kavrulmuş olduğu için içimi daha yumuşaktır, ayrıca ada insanının mizacından olsa gerek kahve eşliğinde birbiriyle sohbete daha keyifle zaman ayırabiliyorlar.
KAHVEHANELER
1- Kendimize hata payı bırakmak: Tadı çok kötü bir yemek yapma özgürlüğümüzün olduğunu bilmek çok önemli. Sadece bu endişe etmeme hali bile insanın ellerinden yemeğe geçen o enerjiyi rahatlatıyor ve çok daha lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor.
2- Rezalet yemeği basamak olarak kullanmak: Bir süredir nutella yapmayı deniyordum. Bir seferinde kaskatı oldu, sonraki denememde kesildi, çikolatayla yapınca ayrıldı, bir diğer seferde ise kıtır kıtır, parçalı oldu. Ancak burada yapılan hatalar aslında başarıya giden merdivenlerin basamakları. Bunu unutmayarak her hatadan keyif almak önemli.
3- Güzel yemek yapma arzusu: Biri için güzel bir şeyler yapma arzusu yemeğe katılacak en güzel baharatlardan biri. Bu arzu insanın kendini mutlu etmesini, birilerini mutlu etmeyi, bir şey yaratmış olmayı ve o yarattığını hayatına dahil edebilmeyi getiriyor akabinde.
4- Ekonomik ve ergonomik sınırlamalara takılmamak: Elinde daha fazla malzeme olunca daha yaratıcı yemekler yapmak mümkün gibi bir düşünce hâkimdir genelde. O mutfak bende olsa, o kadar tencere, tava... Oysa başarı bir iki malzemeyle olağan dışı bir şeyleri lezzetli çıkarmak değil mi? Bu sebepten buzdolabı, kiler ve bakliyat çekmecesinde olanlarla, yani elindekiyle yetinerek yapılan yemeklerin daha heyecan verici olma ve çıkacak şeyin sürpriz olarak yüzümüzde daha geniş bir gülümseme yaratma ihtimali var.
5- Başkalarının tariflerini kafanda hayal edip pişirmek: “Geçmişi bilmek, geleceği değiştirebilmek için nefis bir adımdır” sözü benim çok sevdiğim bir söz. Başkalarının tariflerini okurken tavada nasıl olduğunu, fırında neye benzediğini hayal edin, kafanızda pişirin. Böylelikle birçok farklı yolculuğa çıkmış olacaksınız. Kendi yolculuklarınız için ne kadar güçlendiğiniz ve donanımınızın arttığına inanamayacaksınız.
6- Temel matematikten haberdar olun: Biliyorum havuz problemlerini çözmemizin hayatımızın devamı için nasıl faydalar sağladığını fark edemeden büyüyoruz. Ancak hayattaki denklemlerin farkına varmak ve bu denklemlerdeki değişkenlerle oynamak inanın en keyifli işlerden biri.
7- Malzemelerin akrabalık hikâyelerini bilin: Mutfaktaki her malzemeyi bir roman, bir dizi karakteri gibi düşünebilirsiniz. Ne sever? Ne giyer? Nereden gelmiş? Hayali, amacı ne? Akrabalıkları nasıl? Salatalıkla kavunun akrabalığını bilmek, biri olmadığında onun yerine teyze oğlunu görevlendirmek zaman zaman bu rol değişikliklerinin ne kadar faydalı olabileceğini anlamak için şahane bir fırsat. Salatalık ve kavunun peynirle olan uyumları, sabah kahvaltıda salatalık peynir, akşam da masada kavun peynir ikilisi olarak karşımıza çıkarıyor onları. Eh bu mantıkla salatalığın girebileceği pek çok yere kavun sokmak mümkün.
Tabir-i caizse alışkanlık yaratan içki ve sigarayla pek alakam yoktur hatta kahve hevesim dahi yoktur ama ciddi bir çay müptelası olduğumu söylemeliyim. Atölyede her odada kaynayan semaver ve tiryakiler var. Evde yatak odasında en az üç çeşit çay durur ve harmanlarını kendim yaparım.
Marco Polo ülkeleri anlatırken, Türklerin adı kahveyle anılıyor ama 150 yıldır hayatımızda olan çay da Türkler’in vazgeçilmezi. Türkiye’nin farklı yörelerinde farklı yeme içme alışkanlıkları vardır ancak semaverde ve demliklerde kaynayan çay bizim için olmazsa olmazlardan.
Devlet dairelerinde çaycı has elemandır. Oradan çay içmeden kalkmak olmaz.
Pastırma nasıl göçebe ruhumuzu temsil ediyorsa çay da yerleşik hayatımızın göstergesi kanımca.
Siyahı, beyazı, yeşili...Çayı bu kadar içmemize karşın pek tanımıyoruz. Çay bitkisini, kurutma şekline göre dört ana çeşide ayırabiliriz.
Siyah çay: Siyah çay sırasıyla, toplama, soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma işlemlerinin tamamından geçerek elde edilir. Fermantasyon sırasında siyah çayın sahip olduğu aroma ortaya çıkar.
Yeşil Çay: Yeşil çay hiç fermantasyon işlemi görmez; kıvırmadan sonra direkt kurutmaya gönderilir.
Balkabağı denince aklıma Külkedisi’nin atlı arabası geliyor hep! Sanırım peri masalları içinde hayal gücünün etkisini en sevdiğim sahne bal kabağının arabaya dönüşmesi. Bu dönüşümün insanı insan yapan en güzel yönlerden biri olduğunu düşünürüm. Hayat biraz hayal gücü, inanç ve umutla bal kabağını atlı arabaya dönüştürebilmek demek. Bu da bana hayatın ta kendisinin bir peri masalı olduğu hissini veriyor.
Bu haftanın konusu balkabağının atlı araba haricinde dönüşebileceği haller. Amerika kıtasının eskiden beri bildiği, Avrupa’nın daha geç keşfettiği, bir zamanlar ‘Türk hıyarı’ olarak anlatılan kabağın geçmişe çok eskilere dayanıyor. İbn-i Sina kanser hastalarına balkabağı suyu içirirmiş, mesela. Beta karoten ve magnezyum ihtiyacı olanların bol bol yediği, fosfor ve kalsiyumu da çaktırmadan bize veren kabak, lezzet bakımından da muskat, yenibahar, zencefil ve karanfille hoş bir ahenk sergiliyor, yedikçe yeme isteği yaratıyor. Bu baharatlar sayesinde kah tatlı, kah tuzlu bir lezzete dönüşüveriyor. Sert görüntüsüne aldanmayın, ocakta 40 dakikada, ya da fırında bir saatte, lokum gibi oluyor!
Balkabağında pilav
Tamamen kendi hayal gücümün ürünü olduğunu düşündüğün bu yemeği Osmanlı dönemini anlatan bir filmde görünce çok şaşırmıştım. İşte, yılbaşı mönüsünde başrol oyuncusu olabilecek, herhangi bir gündeyse adamın aklını başından alabilecek yemeğin tarifi...
Malzeme
1 adet yaklaşık 7-8 kiloluk balkabağı
4-5 diş sarımsak
Nuh’un Gemisi, içinde inananlarıyla Cudi Dağı’nın zirvesine oturur. Tufan’dan kurtulmuşlardır. Ancak herkes çok açtır. Elde kalan alakalı alakasız son malzemeleri bir araya getirir ve bir aş pişirirler. Aşura yani onuncu anlamına gelen muharrem ayının onuncu gününü temsil eden bu günde, bu şükran çorbası pişer.
Bu sadece bir hikâyesidir aşurenin. Bunun yanı sıra Adem’in tövbesinin kabul edilmesi, Musa Peygamber’in firavunun zulmünden kurtulması, İbrahim’in ateşten kurtulması, Yakup’un oğlu Yusuf’la buluşması, Kerbela olayının yası, yeni yıl aşı veya ölünün arkasından pişen ve dağıtılan aştır aslında bu buğday bazlı ve farklı katıklarla yapılan aş.
Aşure hangi kültüre ait olursa olsun arkasındaki temel mantık tahıl ve kuruyemişin bir arada oluşu. Aşure gibi farklı tatların bir arada bulunduğu tatlının birçok kültürde var olması farklı zamanlarda kimimiz için şükür halinin paylaşımını kimimiz için hüzünlerin paylaşımını simgelemesinin ortak paydası onun ne kadar önemli bir nimet olduğu hakikati. Aslında bu farklılık sandıklarımızın, kafamızda oluşturduğumuz ayrılıklar olduğunu gösteriyor. Dil değişiyor, din değişiyor, hikâyeler değişiyor ancak insanın yaptığı hep aynı kalıyor. İşte bunu simgeliyor aşure benim nazarımda.
Refika’ca Golifa
HAFTANIN TARİFİ
Malzeme
1/2 kilo haşlanmış buğday (125 gram haşlanmamış hali)
Tarihten bugüne göçebe ruhlu bir milletiz. Kanımız halen kaynamakta, köylerimizde durmayıp şehirlere, şehirlerde durmayıp dünyanın en önemli ülkelerine kaçmışız, kaçıyoruz. Kanımız çekiyor duramıyoruz. Su gibi akmalıyız, akmazsak bulanıyoruz. Arada pislenip ancak akarak kendimizi temizliyoruz. Kervan yolda düzülür diye bir deyime sahip olmak, işlerimizi de yolda halletmeye alışık olduğumuzu özetliyor.
“Pastırmanın bunlarla ne alakası var?” demeyin. Pastırma tam olarak tüm bunların özeti niteliğinde bir lezzet. At sırtında geçen bir ömürde ağzının tadını bilmekle alakalı. Koşturmaca arasında atın bacağıyla eğeri arasında bastırılarak, dışı da baharatla korunarak çıkan ete pastırma diyoruz. Çiğ hali ayrı, pişmiş hali ayrı lezzetli. Kendisi pahalı ama sadece birkaç dilimini yemeğe ekleyip tadına varmak da ayrı güzel. Rafine bir lezzetin belki de en direkt üretilme yöntemi. İtalyanların prosciutto’suna, İspanyolların jamon’larına (hamon okunuyor) göre çok daha kolay bir teknik. Tadıysa ayrıca yarışır.
Pastırma her ne kadar küçükbaş hayvanın etinden de üretilebilse de daha çok sığır eti kullanılıyor. Eskiden geleneksel yöntemlerle evlerin damlarında kurutarak elde edilen pastırma artık hayatımızda seri üretim şeklinde var. Et seçimiyle başlayıp o seneki pastırma yazına göre bir aydan fazla sürebiliyor bu hazırlık. Pastırma yapımının etin kesilip, dinlendikten sonra iplere asılması, tuzlanıp kanının, suyunun kurutulması, yıkanıp, temizlenmesi ve çemenle kaplanıp kurutulması gibi aşamaları var. Pastırma çemensiz de olabilir ama çemenin rayihasıyla pastırmanın önce ağızda çoğalan sonra kaybolup eriyen hali birleşince deli oluyorum. Bir de çemen sayesinde havayla teması kesilmiş oluyor, kuruma oranı ve nemi de çok daha iyi kalıyor.
Pastırma yazı ne demek?
Ekim ayının sonlarına gelirken birkaç hafta hafif rüzgarlı geçen ılık havaya deniyor. Pastırma yapımı için en uygun havadır. İspanya’nın belli bölgelerinde de adını önem verdikleri meyve ayvadan almıştır örneğin ve ‘ayvanın küçük yazı’ diye bilinir.
Pastırmalı, mantarlı erişte
Malzeme