Ezber bozan tarifler

Slow Food Üniversitesi’ndeki master öğrencilerine yemek ve medya ilişkisi üzerine bir konuşma hazırlarken biraz medyayla ilgili düşünme fırsatı buldum. Ben yazdıklarımda tam bir ziyafet yaratabilmek için nelere dikkat ediyorum? Kendimi eleştirirken hangi kriterlere bakıyorum? Başkalarının işlerine bakarken neler arıyorum? Eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış olarak adlandırdığım kriterler bunları kapsıyor. Aslen tüm okuduklarımız için geçerli bir bakış açısı bu. Sadece yemek için değil hayatı yaşama şekli, işimize değer katma formülü olarak da görebiliriz. Peki eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış formüller derken neyi kastediyorum?

Unuttuğumuz bir âdet, tarif veya malzeme

Bu, Anadolu’dan eski bir tarif olabilir, bir çeşit peynir veya tarif yaparkenki bir ritüel. Mesela peynir mayalarken içine nazar boncuğu atmak gibi ya da anneannelerimize özel bir tarif olabilir. Bununla bir taraftan bilgi edinmek diğer yandan da ait hissetme halini ve nostaljiyi yaşamak; belleğimizi güçlendirip, değerlerimize sahip çıkma duygusuna da dokunmak mümkün.

Yaptığımız bir şeyin tamamen farklı bir şekilde yapımı veya kullanımı

Kadayıfı biliyoruz ve kendisini künefe olarak yiyoruz, mantı yapma tekniğini de kıyma üstüne hamur, üstüne yoğurt ve salça diye basitçe özetlersek; biri eski tip bir malzeme öbürü eski tip bir yapım tekniğiyle ortaya çıkan yepyeni bir sonuç. Doğal olarak yeni bir değer üretmenin verdiği mutluluk. Hayatta ezber bozmanın inanılmaz büyük bir keyfi var, malzemeleri oldukları yerden ödünç alıp başka hallere sokmak inanılmaz bir keyif.

Her gün yaptığımız bir şeyin en doğru veya süper pratik hali

10 dakika uğraşarak hazırlanan çiğköfte, üç dakikada pişirilen muhallebiyle meşakkatli bir yemeğin basit yollu bir uygulamasını yapmak ve bu yapabilme hazzını yaşamak. Veyahut et suyu yaparken en lezzetli ve en verimli et suyu çıkarmanın yollarını anlamak. Böylece insanın kendini evinde hissetmesi, hayatının kalitesini arttırması, zamandan kazanması gibi avantajları oluyor. Örneğin, et suyu lezzetli yapıldığında daha sonra yapacağınız ve o et suyunun içine gireceği tüm çorbalar ve ana yemeklerin kalitesi artacaktır.

Ne yapacağımızı tam bilemediğimiz, kullanmak isteyip oturtamadığımız malzemelerin kullanımı

Sirkenin ne kadar yararlı olduğunu dönüp dönüp söylüyorlar veya şeker yerine pekmez kullanmak istiyoruz ama bir türlü beceremiyoruz diyorlar. Bunun gibi, malzemelerin gizli kalan özelliklerini ortaya çıkarmak, bunların hayatımıza girmesini ve yaygın kullanımını arttıracak önemli bir unsur. Böylelikle mutfağımızda yer alan ama korktuğumuz malzeme, alet veya tekniklere el atma fırsatı bulmak mümkün..
İşte size bu duyguyla hazırladığım bir tarifi anlatmak istiyorum. Bunu Mucize Lezzetler’in henüz yayımlanmamış olan ‘Su Bölümü’ için geliştirdim. Bakalım hoşunuza gidecek mi? Ve onun içindeki eski, yeni, ödünç alınmışı veya alışılmamışı bulabilecek misiniz?

Cennetten Su Muhallebisi

Malzemeler
 1.5 su bardağı süt
 1.5 su bardağı su
 8 çorba kaşığı nişasta
 ½ su bardağı toz şeker
 4-5 çorba kaşığı toz badem
Şerbeti için
 1.5 litre su
 1.5 su bardağı şeker
 Birkaç damla limon
 2-3 çorba kaşığı çiçek suyu (yoksa gül suyu)
Servis ederken
 Buz
 Yenilebilir çiçekler
 Taze nane dalı
 Taze ıtır yaprakları

Yapılışı

Muhallebinin içinde salınacağı şerbet için 1.5 litre suyla 1.5 bardak tozşekeri karıştırıp, kaynatın. Hafif tıngırdamaya başlayınca içine birkaç damla limon sıkın. Birkaç dakika daha kaynatıp, şerbeti soğuması için kenara alın.
1.5 bardak sütle 1.5 bardak suyu orta boy bir tencereye alın. İçine sekiz çorba kaşığı buğday nişastası ekleyin. Nişastanın homojen ve pütürsüz dağılabilmesi için çırpma teliyle karıştırın. İsterseniz, el mikserinden de yardım alabilirsiniz. Nişasta tamamen çözülünce tencereyi ocağa alıp orta ateşte pişirmeye başlayın. Kaynama aşamasına gelinceye kadar sürekli karıştırmakta fayda var. Kaynamaya başlayınca yarım bardak tozşekerle 4-5 çorba kaşığı toz halinde çekilmiş ve kabukları alınmış çiğ badem ekleyin. Burada arzu eden boziç de kullanabilir ancak kavrulmuş antepfıstığı veya bademi çekmeye kalkarsanız bambaşka bir lezzet olacaktır. Kısık ateşte beş dakika daha pişirdikten sonra artık servis kabına alabilirsiniz. Servis kabını önceden suyla çalkalayıp ıslatın ve muhallebiyi bu kaba dökün. Böylece kalıptan çok rahat bir şekilde çıkarabilirsiniz. Servisten önce muhallebiyi en az 3-4 saat soğutmakta fayda var. Mümkünse bir gece buzdolabında bekletirseniz en iyi sonucu alabilirsiniz.
Sunumu için elinizde bulunan derin ve geniş cam bir kap, tarifin görselliğini daha güzel yansıtacaktır. Cam kaba önce şerbeti koyun. Ardından bu suyu daha da tatlandırmak için 2-3 çorba kaşığı çiçek suyu serpin.  Muhallebileri daha diri tutması için birkaç parça buzu da kaba ekleyin. Son olarak küp küp kesilmiş muhallebileri ekleyin ve üzerini taze nane, ıtır, menekşe ve yenilebilir çiçeklerle süsleyin. Bu çiçekleri paketlerde hazır olarak büyük marketlerde bulabilir ya da internetten araştırıp satın alabilirsiniz. Yenilebilir güzel çiçekler başlı başına bir eğlence ve yazı konusu. Her kuşun eti yenmeyeceği gibi her çiçek de yenilmez ve kokusu güzel çiçeklerin kimisinin tadı çok güzel değildir. Ancak biberiye, kekik gibi baharat sayılan yeşilliklerin çiçeklerinin kendine benzeyen tatları vardır, vahşi menekşeler de çok lezzetlidir.

Fotoğraflar: Bahar Kitapcı