×
Ne çektin be patlıcan! İçinde biriktirdin biriktirdin de bir anda ortadan yarıldın. Kaçarken imama sığındın, seni koruyayım derken bayıldı. Lime lime oldun, kızgın yağla... Ardından un ve sütü birleştirip seninle karıştırdılar da kendini hünkara beğendirmek istedin. Üzüldün, şiştin, durdun, oturdun, aralarına bir şeyler eklediler, katman katman oturtma oldun.
Kızgın mangal ateşlerinde söğrüldün, üzerine limon sıktılar, sirke döktüler. İhtişamın sönse de lezzetinle asaletini gösterdin. Ortadan yarıldın içini etle doldurdular, yavaş yavaş pişirdiler karnıyarık oldun.
Aklında bu toprakların evladı olmanın dirayeti ve kudretiyle türküler söyledin. Veysel’in gözüyle, diliyle, olgunluğu ve anlayışıyla; “Karnın yardım kazma ile bel inen, yüzün yırttım tırnak ilen el ilen. Yine karşıladı beni gül inen. Benim sadık yârim kara topraktır” dedin.
Ama hep güzel, özel ve lezzetli oldun. Biz de dört mevsimin çocukları olarak bahar kadar, yaz, kış ve sonbahara alışık ve dirayetli olarak seni sevdik ve bekledik. Hep çok çektin ama buna değdi. Patlıcanın bol olduğu bu günlerde, ona duyduğumuz derin saygıyla imamı bayıltıp hünkâra beğendirmek; olmazsa karnımızı yarmaya çalışarak!
Bol baharatlı tavuklu karnıyarık
Bu tarif klasik karnıyarığın bol baharatlı bir tavukla yapılmış hali. 3 adet büyük bostan patlıcanını enine ortasından kesin. Fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine bir çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz ekleyip folyoyla kapatın. 200 derece fırında 35-40 dakika pişirin. Bu arada tavla zarı büyüklüğünde kestiğiniz tavukları bir kaba alın. İçine 4 çorba kaşığı zeytinyağını, bir çorba kaşığı domates salçasını, bir çorba kaşığı biber salçasını, 2 tatlı kaşığı karabiberi, bir tatlı kaşığı toz kırmızıbiberi, 2 tatlı kaşığı kimyonu, havanda dövdüğünüz 5 adet karanfili ve damak tadınıza göre tuzunu ve ince ince doğradığınız 20 dal maydanozun sapını ilave edip iyice karıştırın.
Sebebi malum. Oradayken size aktarmak istediğim, İspanya kültürünün önemli unsurlarından tapasların şimdi başka türlü bir önemi oldu. Ziyaretim sırasında tekrar gördüğüm Guernica tablosunun bugünkü yazının başrol oyuncusu, mezelerin de eşlikçisi olacağını tahmin etmemiştim
Yemek bir zanaat, sanatla paralel giden, birbirini tamamlayan... Bir zanaatkârın da bu konuda kendisini beslemesi ayrıca önemli. “Guernica ile tapasların ne alakası var?” diyebilirsiniz. Her ikisinin de çokkültürlülüğün zenginleştirdiği birikimlerin ortak noktaları olduğunu söyleyebilirim. Tapasların çeşitliliğiyle Guernica’yı dünyadaki en kıymetli tablolardan biri yapan öz aynı. Çokkültürlülük ve bunun yeri geldiğinde çatışması, yeri geldiğinde birleşmesi...
Demek istediğimi net bir şekilde anlatmak için biraz Picasso ve Guernica’dan bahsetmek isterim. Picasso kübizmin babası, en parlak yorumcusu olarak aklıma kazınmıştır. Picasso’nun geçirdiği mavi, rose (gül) gibi farklı teknikleri kullandığı dönemleri vardır. İlerleyen dönemlerine baktığımızdaysa tüm bu farklılıkların bir şekilde tuvale yansıdığını da görebiliriz. İki boyutlu baktığımız bir resmin içine girip boyut anlayışımız tamamen farklılaşabilir. Picasso’nun muazzam dehası da buradadır kanımca. Guernica’ya gelecek olursak, başrolünde İspanya’nın simgesi at ve boğayla birlikte iç savaştan dolayı sivillerin çektiği büyük acılar anlatılır. Guernica, İspanya iç savaşıyla ilgili trajik bir anıdır. Yüzlerce sivil vatandaşın ölmesine, binlercesinin yaralanmasına ve ülkenin bölünmesine yol açar.
Bu olayı çok az kişi hatırlar ama Picasso’nun resmi, eli kalem tutan dünyadaki herkes tarafından bilinir.
ÜÇ DAKİKADA YAPILAN BİLE VAR
İspanyol mezelerinde de bu parçalı hal devam eder. Bu parçalı halin ortak noktalarından biri tapasların küçük küçük olup, yemeye çalışmak için çok efor gerektirmemesi diyebiliriz. Bu da birlikte yemek yiyen insanların yemeğe konsantre olup da etrafını ve birbirlerini unutmamaları, bilakis birbirlerini anlamaları için doğru zemin ve zamanı yaratıyor.
Bunun yanı sıra tapaslar, çok uzun hazırlık ve pişme süresi olan yiyecekler değildir. Üç dakikada yapılanları bile vardır. Rahatça evinizde bulabileceğiniz malzemeler kullanılır.
Dolma... Birbirinden tamamen bağımsız malzemeler toplanıyor, her biri diğerine yarıyor. Örneğin çiğ kıyma pişerken su çıkarıyor, pirinç bu suyu içine çekiyor, dolmayı daha da sıkılaştırıyor; etin güzel suyunun uzun süreli pişimde kalmasını sağlıyor. Dereotu, et ve pirinç dengesini ayarlarken, soğan da yardımcı oluyor, bir taraftan şeker katıyor. Fıstıklar karizma, baharatlar da tada köşeler katıyor. En son, suyu konduktan sonra katılan limon da dolmayı baygınlıktan ekşilikle kurtarıyor.
5 Mart 2011’de yazmıştım bu yazıyı. Bugün o yazım geldi aklıma, kendimi anlatma yöntemi olarak seçtiğim tariflere bakarken.
Her şeyden dolma yapabiliriz. 1494-1568 arasında yaşamış olan Hanz Dernschwam, İstanbul ve Anadolu gezileri esnasında “Taze kabakların, patlıcanların içini oyarlar, havuçları aynı şekilde doldururlar, asma yapraklarını elmalı börek tatlısı gibi sararlar” diye gezi notları derleyerek, dolmalardan bahseder. Midyeden, pırasadan, lahanadan, kiraz yaprağından, balıktan, tavuktan dolma yapmayı becermişiz hep.
GİZEMLİ VE ESPRİLİDİR
Dolma, içinde her şeyi barındırabilir. Farklılıkların bir araya gelmesiyle var olmayı bilmenin kanıtıdır. Meydana gelen inanılmaz tatsa bizi dolmanın peşinden koşturur. Kudretli çamın fıstıklarıyla kuşüzümünü, pirinç ve dereotu birlikteliğinin üzerine midyeyi, tepesine de tarçını atıp tüm bu tat cümbüşünü zeytinyağ ve limonla sakinleştirdiğimizi düşünürsek, dolmanın yüzyıllar içinde damlaya damlaya gelmiş bir âdet olduğunu anlamak mümkün olabilir.
Dolma, elinde, memleketinde en bol ne varsa onunla yapılır yahut da elinde kalanla. Dolma yapmak zahmetlidir, el emeği ister. Bu toprağın insanları olarak hiçbir şeyi kolay elde etmemekle birlikte içimizde oluşturduğumuz bir hamaratlık vardır. Gönlümüz zengindir ve bonkördür; bir saat uğraşıp 5 dakikalık bir keyif yaratırız sevdiklerimize.
Dolma esprili ve gizemlidir, sürprizlidir. Dışına bakıp içinde ne olduğunu tam kestiremezsin. Palıcan turşusu da içli köfte de dolmadır. Kabak çiçeğini pirinçle, domates ve soğanla doldurursun, tencerede hafif yakarsın tadından yenmez..
22 farklı tabakta sunulan mönüde köpekbalığı çorbasından sanat eserini andıran et yemeği ‘inek ve çimen’e uçuk lezzetler var. Peki ben kaç puan verdim?
Dünyanın farklı yerlerinde Michelin yıldızlı pek çok restorana gitmiştim. Ama en iyi olma iddiasıyla ilk 10’da olan restoranlarda masa bulmak için en az 3-4 ay evvelden rezervasyon yapılması gerektiğinden ve ben de hiçbir zaman o kadar planlı ve programlı bir insan olamadığımdan buralara gitmeyi becerememiştim. Kısmet Mugaritzmiş. Mugaritz, İspanya’nın kuzeyindeki San Sebastian’a çok yakın olan küçük bir kasabada, şehrin biraz dışına kurulmuş. Yeşillikler içinde ahşapla taş karışık bir şekilde yapılan binası dağ evlerimizi andırıyor. Ana girişinde çok sade ve şık döşenmiş doğal malzemeler kullanılmış. Abartı hiçbir şey yok. Masaların üzerinde beyaz örtü ve sadece orası için bir sanatçı tarafından üretilen, tabaklardan yaptığı minik heykeller var. Simsiyah giyinmiş garsonlar ve loş ışık sayesinde yemekten başka hiçbir konsantrasyonunuz olmuyor. Şefi, Andoni Luis Aduriz dünyadaki en iyi şeflerden biri. El Bulli ekolünden geçmiş, yaptığı yemeği ‘tekno-duygusal’ olarak nitelendiriyor.
Mönü ise fiks, 22 farklı tabak bizi bekliyor.
BAŞLANGIÇLAR
İlk olarak ısıtılmış bir taşın üzerinde çıtır limon nüansı ile balık kemiği geliyor. Balık bize çok tanıdık bir balık: kalkan. İki günlük çiftlik kalkan balıklarını tavada kızartıp arasına sarmısak, limon ve toz kırmızı biber koymuşlar. Sarmısak ve kırmızı biber neredeyse hissedilemiyor. Çıtırtısı ise minik gümüş veya istavriti yediğinizde kılçık ayıklamazsınız da tatlı bir çıtırı yersiniz, işte o tecrübeyi yaşatmak amaçlı hazırlanmış.
Başka bir tabakta ise dikenli gül dalları üzerinde çıtır karides cipsi gibi bir et ve yanında siyah bir batırma sosu var. Sosu yiyince bal tadı alıyorsunuz, siyahlığını da külden aldığını anlıyoruz. Küle bir parça da yumurta sarısı eklenmiş.
Memleketimizde eskiden bu tarz yerler pek yoktu. Son yıllarda pek çok yerli ve yabancı girişime rastlamaya başladık
Lezzet duraklarının en güzeli
BercesteBu işi duyan hemen hemen herkesin yüzünde tatlı bir gülümseme oluştuğunu hissediyorum. Pazarlamacıların sevdiği ‘Love Mark’ deyimine uygun bir model. İlk olarak 1999’da Bolu Kaynaşlı’da hizmet vermeye başlayan Berceste zaman içinde dükkânlarının sayısını dörde çıkardı. Arabayla şehirlerarası yolculuk ederken kendimize çekebileceğimiz bir kıyak için Berceste bir misyon üstlenmiş sanki. Yemeklerini şimdilerde biraz bozmuş olsa da yine de çok güzel, standartların çok üzerinde. Her gittiğimde yeni bir keşifte bulunuyorum. Kızılcık özü son dönemki keşiflerimden.
İlklerin adresi
Dean & Deluca
New York’un nazar boncuğu Dean & Deluca’nın hikâyesi, zamanında öğretmenlik yapan bir peynir tüccarıyla bir basımevi işletmecisinin ortak olup, 1977’de Manhattan’da ilk mağazalarını açmalarıyla başlıyor. İlk zeytinyağını, sirkeyi, kurutulmuş domatesi satmaya başlarak birçok ilki o dönem hayata geçirmeye başlıyorlar. Amerika içerisinde hızla yayılmasının yanı sıra uluslararası hedeflerini de süratle yerine getirip, birçok ülkede şubelerini açmaya devam ediyorlar.
Kanyon’da açılan Türkiye’nin ilk Dean&Deluca’sına gittiğimde karşımda orijinalinden uzak bir konsept gördüğüm için biraz hayal kırıklığına uğrayıp sessiz kalmıştım. Ancak aradan biraz zaman geçince bu halinin bir yansıma olduğunu fark ettim. Girilen yeni bir muhite adaptasyon ve benimsenme tabii bir süreç gerektiriyor, bazı farklı yaklaşımları gerekli kılabiliyor. Lakin bu tarz dükkânların herkesin kolayca ulaşabileceği yerler olabilmesi, o lezzetleri rahatça tadabilmeleri ve bu yeniliklerle anlayışlarına yeni ufuklar katabilmeleri çok önemli.
Yöreselliğin en şık hali
Kanal D’de yayımlanan ‘Ben Bilmem Eşim Bilir’deki “Haydi Aşkım!” diyen hanımlar bu aralar beni kahkahalara boğuyor. Bilmeyenler için programın konseptinden kısaca bahsedeyim. Çiftler eşlerinin yapabilecekleri üzerine iddiaya giriyorlar; kaç tane acıbiber yer, ne kadar yumruk atabilir gibi... Erkeklerin tahminleri genelde insaflı ama kadınlar eşlerini ciddi şekilde zorlayarak yüksek iddialarda bulunuyor. Ve adamlar can çekişirken, kadınlardan “Haydi aşkım, yapabilirsin aşkım” bağırışları yükseliyor. Bu yıl soğanlar da bize aynısını yaptı. Az yağıştan dolayı acı olan soğanlar, sonbahar ve kış aylarında özellikle de bize “Hadi aşkım, yapabilirsin aşkım” dedirtecek cinstendiler. Ancak ben de kilolarca soğanla uğraştıktan sonra başarmış olmanın gururu ve ‘yaşlı’ gözlerle ona biraz daha bağlandım. Bu yazımı da ona ayırdım izninizle.
SOĞANI FARKLI KULLANMA YÖNTEMLERİ
1- Toprakta torf, yemekte soğan
Bilirsiniz bütün tencere yemekleri aynı prosedürle başlar. Yağ koy, soğan kavur, isteniyorsa et ekle, salça ekle, yemeğin ana malzemesini koy, üzerini geçecek kadar su ekle.... Zeytinyağlıda da durum daha farklı değildir. Salça çıkarılır, et çıkarılır, ana malzeme daha yeşilimsi malzemeler olur. Ama soğan hep vardır. Kavrularak öncelikle yemeğe karamelize bir tat verir. Hafif yakan ve ekşimsi ikinci bir tadı taşır. Ve ardından şekerliliğiyle üçüncü tadı katar. Hepsinden önemlisi bu lezzetleri küçük keseler içinde barındırır. Bu kesecikler sayesinde ağzınıza attığınız lokmayı kolay akan bir hale getirir. Kendisini topraktaki torfa benzetiyorum. Toprağın bir unsuru olan torf, içindeki eski dal ve parçaların köklerinin hal değiştirmesiyle toprağı hafifleten, birbirine yapışıp setleşmesini engelleyen, dolayısıyla bitki köklerinin rahatça ilerlemesini ve yağan yağmuru içine çekip her daim nemli kalmasını sağlayan bölümüdür. İşte soğansız bir köfte veyahut kavrulmuş bir et de 15 dakika içerisinde kupkuru olur, yerken o akıcılığı olmaz. Soğanla pişmiş bir et veya köfte ise o pırıl pırıl, sulu halini korur.
2- Baharat olarak soğan tohumu
Ezber bozmak adına Refika’nın Mutfağı’nda kimyon, hardal, haşhaş gibi birçok baharatı tohum olarak kullanıyoruz. “Neden soğan tohumu olmasın?” diyerek kendisini tohumcudan alıp, dövdük. İlk yediğinizde hiçbir şey hissetmiyorsunuz, ilk 10 saniyeden sonra ağzınızda bir soğan tadı kalıyor ki evlere şenlik. Farklı et marinelerinde ve soslarda kullanılabilir. Salatamız için kırmızı soğanı mutfak robotundan çektiğimiz ve içine bir sürü malzeme ile beraber soğan tohumu da koyduğumuz ‘uyumlu’ bir sos hazırladık.
3- Heyecan unsuru, soğanın cücüğü
Taze soğanların tam da tohuma kalkma zamanı ortasından kalın ve sert kabuklu, halk arasında ‘cücük’ denen, aslen cücüğün tohuma kalkmış hali olan kısımdan bahsediyorum. Bu bölgeyi fırının ızgarasında veya mangalda, biraz zeytinyağı ve tuzla ızgara ederseniz kuşkonmazdan bile lezzetli bir malzemeye ulaşacaksınız.
Bu tarifin benim için özel bir yeri var. ‘Kıbrıs Yemekleri’ kitabı yazarı olan İsmet Güven Süzal’dan bir diğer Refika’ya (Refika Ratib), ondan da bana geçen bir teknik. Bir diğer güzelliği de yapıp dondurup, acil durumda hemen çıkarıp, fırına atabileceğiniz ve başrole oynayan bir tarif olması. Esprisini yaparsak “Kayınvalideye parmak ısırtacak cinsten” diyelim.
Temel aşamalara gelince epey hunharca gözüküyor olabilir ama korkmayın. Böylelikle tavukla daha saygılı ve sevgili bir ilişkiye geçebilirsiniz. Biz mutfak ekibiyle yaparken aramızda ‘pişmiş tavuğun başına gelen’ deyiminin ne demek olduğunu bir daha hissettik.
Ön hazırlık olarak kesme tahtanızın altına bir ıslak bez koyun ki, tahta sağlam bir şekilde yerinde dursun. İkinci olarak da ucu tırtıklı olmayan ve keskin bir bıçağınız olmalı. Bir şef bıçağı gibi büyük değil, sebze soyma veya doğrama bıçağı olabilir. Bıçağınızı masatla iyice keskinleştirin.
Tavuğu sırt üstü yatırın. İlk olarak but kemiklerinden başlayacağız. Tavuğun derisini parçalamamaya dikkat ederek butu tavuğun ana iskeletine bağlı olduğu yerden arkaya çevirerek kırın. Önce bu bağlantı noktasını elinizle hissedin sonra kırın. Her iki but için bu işlemi yapın.
Önümüzdeki hafta sonu sizi bir etkinliğe davet etmek istiyorum. Maçka Küçükçiftlik Park’ta İstanbul’un birçok lezzetinin tadılacağı, yurtiçi ve yurtdışından konuşmacıları katılacağı, yöresel yiyeceklerin satılacağı bir pazarı ve benim sürprizlerimin de olacağı büyük bir panayır yerine.
İstanbul, hakkı olan büyük bir yemek festivaline kavuşuyor. Bolu ve diğer yörelerden aşçılarımızla, okullu gençlerin birlikte harmanlamaya başladığı mutfaklarımızın zenginliklerinin keyfini çıkarma vakti.
Arçelik Gastro İstanbul, Turizm Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği’nin yıllar süren hayallerinin gerçekleşmesi. Bunun vücut bulabilmesinde de Türkiye’nin tanıtımlarını ve Design Week’i yapan Dream Design Factory rol alıyor. Hazırlayan ekipte Babylon’un kurucularından Ahmet Uluğ da var. Bu da aslen sadece yeme içme değil eğlenmek, coşmak demek.
Festival organizasyon ekibiyle bir yemek yeme fırsatım oldu. Hepsi de dünyayı dört tur atan, malzemelere, tatlara bakmayı ve görmeyi bilen insanlar. Bizim görevimiz de mutfağımızı dünya çapında var edebilmek için kendi dilimizi yaratmak ve kendi malzemelerimizi ön plana çıkararak yerel tatlarımızı tekrar canlandırmak. Bu festivallerin de bunun bir parçası olduğunu düşünüyorum.
Yemek kültürünün yayılması, rekabetin artması ve restoranların daha iyi yemek yapmak için çaba sarf etmesi, yiyenlerin damak zevklerinin gelişmesi için çok iyi bir fırsat.
FESTİVALİ GÜZELLEŞTİREN ŞEYLER
1) İstanbul’un havası. Mayıs ayının ıhlamur kıvamındaki yumuşak havasında sabah 10.00’dan akşam 22.00’ye keyiflenmek mümkün.