Önce koku sonra lezzet

Taste Matters’, John Prescot isimli bir profesörün adeta beni heyecanlandırmak için yazdığına inandığım kitabı. Üniversitede psikoloji tornasından çıkmış biri olarak insanlarla yemek üzerinden yaşadığım tecrübe ve gözlemlerin inanılmaz araştırmalar ve deneyler konusu olabileceğini hatta toplanıp bir kitap dahi yapılabileceğini düşünürdüm hep. İşte bu kitap “Sevdiğimiz yemekleri neden severiz?” sorusunun cevaplarını insanın davranışları üzerinden arıyor.
Bu sorunun cevabı çok çeşitli olmakla beraber en önemli husus algılarımızın iki kere iki dört eder gibi bir kesinlikte olduğunu sanmanın bizim yemekle olan ilişkimizi bir kalıba sokuyor olması durumu. Fark ettim ki, aslında algılarımız başka zaman ve durumlar içerisinde ters işleyebiliyor yahut da başka iki, üç güdünün birleşimi olarak farklı bir hale bürünebiliyor.
Örneğin marketten aldığınız vişneyle nar veya portakal suyunu gözlerinizi ve burnunuzu kapatıp, hiçbir şekilde de ağızdan nefes almadan yudumlayın. Göreceksiniz ki, tadı aynı gelecektir. Zaten tat diye adlandırdığımız faktör aslında aroması. Burun içi duyuları sayesinde biz bu şekilde hissetmekteyiz. Buna benzer bir diğer güzel deney de soğan veya armut arasındaki farkı dahi ayırt edemeyeceğimizi gösteriyor. Dilimizin acıyı, tatlıyı, ekşi ve tuzluyu belki bir de umami tadını ayırt edebildiğini düşünsek de diğer duyuların aslında bu algıyı gerçek boyutlarına getirdiğini unutmamak lazım.
Bir yemeğin tecrübesi bazen önce kokuyla başlar. Sonra mümkünse cızırtısını duyarız. Ardından gözlerimiz devreye girer. Belki bir dürüm yaparız, dokunuruz. Sonra ağzımıza gittiğinde yine dokunma ve tat devrededir. Ses, koku, görüntü ve dokunma tat duygusunun zirveye çıkması için yardımcı oyuncu olmayı kabul ederler. İskender önümüze gelip, cızırdayan tereyağ döküldüğünde veya dumanı tüten lahmacun açık bir şekilde masaya geldiğinde yüzümüze yükselen koku ve rulo yaptığımızda o kenarlarının çıtırtısı bir ömre bedeldir. Fahitayı dünyaca meşhur yapan tam da bu beş duyuyu kuvvetli ve direkt kullanmasıdır...

İÇİMİZDEN GELEN TUTKU VE ARZULAR

Bu arzular aslen iki koldan şekilleniyor. Örneğin çocuklar için, “Benim çocuğum hep havuç yemek istiyor bıraksam başka bir şey yemeyecek” gibi cümleleri duymaya alışığız. Oysa Clara Davis’in araştırmasına göre çocuklara çeşitli yemekleri sunup onlara “Ne isterseniz yiyebilirsiniz” deniyor. Sonuçlara bakıldığında yüzde 17 protein, yüzde 35 yağ ve yüzde 48 karbonhidrat tükettikleri ortaya çıkıyor. Dolayısıyla çocuk kendine bırakıldığında vücudunun arzusu onu yönlendiriyor. Oysa bu duruma yapılan müdahaleler yasaklananın arzulanmasını, yedirmek için diretilenin reddedilmesi gibi durumlarla sonuçlanabiliyor ve çocukları yeme alışkanlıklarında bozukluğa doğru sevk edebiliyor.
Ayrıca belirli fiziksel bozukluklarda vücudun arzusunu yerine getirmek de önemli oluyor. Anadolu’da çocukların toprak yemelerinin ardındaki temel neden kan değerlerinin düşüklüğünü dengelemeye çalışmaları, bununla beraber de bu toprak tadının yiyen için lezzetli hale gelmesi durumu ortaya çıkıyor.
Dolayısıyla vücudu iyi dinlemek, dışarının basınçlarını ve kendimizle ilgili kişisel yargılarımızı yemek arzumuzdan uzak tutmak hakiki manada sağlıklı beslenmenin anahtarı olabilir kanımca.

YEMEĞİ SEVMEYİ ÖĞRENMEK

Tat ve lezzet algısı bizim birçok tecrübeyi bir araya koyup, birleştirdiğimiz tecrübe ve hatıralarımızın sonucu. Pavlov’un köpek deneyini hatırlayabilirsiniz. Köpeğe yemek verilmeden önce zil çalar ve sonra lezzetli bir et verilir. Zamanla köpeklerin zil çaldığı anda ağzının sulandığı gözlenir.
İşte bizim yemek tecrübemizde de çocukluğumuzda bize rahatsızlık veren tat ve kokuları, örneğin kavrulan kıyma veya sarmısağın kokusu gibi, zaman içerisinde birer ziyafet simgesi olarak görüp heyecanlanmak mümkün. Yeter ki geçmişte olan hal ile şu anki halimiz ve algımız arasındaki farkı anlamaya çalışalım.
Aynı şekilde yemeği, kendi güzel tecrübelerimizi bize hatırlatma öğesi olarak görmek de mümkün. Benim hep verdiğim örneklerden biri olan ve bana çocukluğumu hatırlatan sıcak ekmek arası çikolata gibi. Ne zaman bunu yapsam, yazlıktan alınan çıtır fırın ekmeği, hatta ahşap ekmekliğimiz ve benim parmak ucumda zorlanarak oraya uzanmam gözümün önüne geliyor, içim ısınıyor.
Yine çocukluğumda, beni mantı yemeye alıştırmak için başlatılan, içine ödül saklama âdeti sayesinde, her mantı yediğimde o günleri hatırlıyorum.
Yemeğin bu hoş tarafı da yemek yemekten huzur bulmak, dolayısıyla stresli ve üzgün anlarda kendimizi yemeğe vermek için çok alışılagelmiş bir durum oluveriyor. Vücudun ihtiyaçları ile bu hoş anları doğru şekilde birleştirebilmek dengeyi bulabilmemizi ve yemekten keyif alabilmemizi sağlayacak.
Eski bilimkurgu filmlerinde hap şeklinde yemeklerin olduğu bir dünya çizilirdi. Biz kablosuz telefonu zar zor hayal ederken gerçek oldu. Ancak yemekler küçüleceğine her geçen gün gittikçe büyüyor. Ağız tadımıza düşkünlüğümüz artıyor. İnsan ırkı için var olmanın iki vazgeçilmezinden biri yemek diğeri seks. Sanırım son zamanlarda herkesin ilgisi ilkinde daha çok toplanıyor...  Ne dersiniz?

Sevdiğimiz şeyleri yeriz

Sevdiğimiz şeyler arasında ilk akla gelen genellikle şekerli yiyecekler oluyor. Besin depolamak için içgüdüsel olarak tatlılara gidiyoruz. Öyle ki, tatlı kelimesi sadece tat alma duyusu için değil bütün pozitif tecrübelerimizi anlatma metaforu olarak kullanılır olmuş.
Bir diğer besin ve enerji deposu da yağlar. Tereyağının yemeklere girince bizi deli etmesi, cipsin çıtırtısını sağlaması, peynirin ağzımızda yarattığı kaygan his hep yiyeceklerimizdeki yağ içeriğinden kaynaklanıyor. Ayrıca bütün tat ve rayihaları yağ üzerinden yemeğe taşımak da mümkün. Zeytinyağla marine edilen bir ete kimyon ve karabiberin daha rahat geçmesindeki rolü gibi.
Tuza bağlılığımızsa ağırlıklı olarak sudan oluşan vücudumuzda suyu tutmak için belli miktarda tuza olan ihtiyacımızdan kaynaklanıyor. Tuzsuz yemeklerse bir o kadar tatsız gelir bize, o yüzden severiz kararında tuzla yemeklerimize lezzet katmayı.
İşte “Hiçbir şey yemiyor, sevmiyor” diye dertli olan annelerin çocuklarına bir yemeği yedirebilmek için; sevmedikleri veya bilmedikleri bir yemeği veya malzemeyi, sevdikleri bir tatla birleştirmek, çocukların yavaş yavaş o tada aşina olmasına hatta sevmelerine yardımcı olacaktır.

Yediğimiz şeyleri severiz

İzlanda’da bir köpek balığı türü olan Hakarl’den yapılan geleneksel yemek bize çok şey anlatıyor.
Bu balık vücut yapısından dolayı vücudundaki üreyi derisi üzerinden atıyor. Fakat bunu yapabilmesi için öldükten sonra birkaç ay gömülü şekilde beklemesi gerekiyor. Zamanla gözeneklerinden çıkan ürik asit bir nevi balığı pişiriyor. Ancak kendi üresinde pişen balığın kokusu inanılmaz ağır oluyor, tadı da bugüne kadar deneyen birçok insanda epey tepki oluşturuyor. Bunun hakkındaki tecrübesini Heston Blumental “Bildiğiniz en kokulu peyniri düşünün ve o kokuyu 10 ile çarpın” diyerek anlatıyor. Kim bu tarz bir balığı yemek ister, böyle bir yöntem nasıl gelişir ve bunun müptelası ve meraklısı nasıl olunur sorusu geliyor akla...
Yani yemiş olduklarımızın ve tecrübelerimizin etkisi önemli oluyor, yeni yemekler tecrübe ettikçe tat algımız da farklılaşıyor.