×
Bu hafta Metro Marketleri’nin dünya sponsoru olduğu Bocuse D’Or adlı profesyonel yemek yarışmasının, Mehmet Gürs’ün Mikla Restoran’ında yapılan Türkiye seçmelerinde, dört finalistin hazırladığı yemekleri yedik.
Türkiye’den dört finalistin yemekleri, pişirme şeklinden tutun lezzetlerine kadar hiç fena olmamakla birlikte dünyanın herhangi bir yerinde pişen yemekler gibiydi. Bu işe takmış biri olarak, eve gidince içime sinmedi ve toprak altı nimetlerine ithafen yazdığım yazıyı kesip biçip bu konuya yer açtım. Zira konunun birbiriyle bağlantılı olduğunu düşünüyorum. Nasıl turpu sade veya salatada yiyoruz ve özünde bunu sorgula-mıyoruz, velinimetin özelliklerini toprak altında bırakıyoruz; yeteneklerimizi uçuracak bilgi hazinemizi de aynı şekilde, çok fazla üzerinde durmadan, toprak altında saklı tutuyoruz.
TOPRAK ALTI HAZİNELERİ
Bir bitki yüzeysel de olsa derin de olsa köklendikçe kayda değer olur, dirayetli olur, varlık gösterebilir. Zengini fakiri, eğitimlisi eğitimsizi kendimizi olduğumuzdan başka biriymiş gibi göstermeye hatta kısa hayatımızı öyle yaşamaya gerek var mı? Kendimiz olma özgürlüğü, güveni ve rahatlığı ile yapsak şu yemekleri? Değerlendirme kriteri de ilk olarak “Ah bi .... olsa da yesek olsa?” Başka bir deyişle bir yemek ürettiğimizde bu, öyle bir yemek olsa ki, kendimiz o yemeği bir daha yapıp yemek istesek, başkalarından da bu tepkiyi alsak. Yediğimiz yemeğin tadı bizi Sivas’a götürse, Beyşehir Gölü’nün yanına indirse, güzel bir bahar havasını veya yaz sıcağını yüzümüze vursa...
Bu yarışmayı seyredenler www.bocusedor.com’dan takip edebilir. Eğlenceli bir yarışma. Metro Grup sadece finansal destek vermekle kalmıyor, tüm çalışanları da ekip yüreğiyle bu yarışmada varlık göstermemiz için çabalıyor. Yarışmanın Türkiye bacağında, finalist aşçı on dört ay boyunca yetiştirilecekmiş. Elimizden ne gelirse yapmak bizim de milli sorumluluğumuz.
Toprak altı sebzeleri diyorum çünkü kimisi kök, kimisi gövde. Soğuk havalarda toprağın altında kendilerini koruyorlar. Pancar, havuç, turp, patates ilk aklımıza gelenler ancak toprak altında kalmış başka güzellikler de var ve biraz da bunlardan dem vurmak istedim. Örneğin kohlrabi diye bilinen alabaşın elma, turp ve salatalığın en güzel özelliklerini bir arada bünyesinde barındırıp, nefis bir atıştırmalık olarak yenmesini veya rendelenip mücver yapılmasını; şekerpan-carının, fırında folyo kâğıdında, kumpir gibi piştiğinde nefis bir beş çayı atıştırmalığı olarak değerlen-dirilmesini; bizim atölyede dayı ismini taktığımız, karalahana yapraklarını keserek kökünü uzun süre büyütmenin mümkün olduğu lahana kökünün kabuğunun altındaki inanılmaz lezzeti tatmanızı; kerevizin İnebolu Pazarı’ndan alınmış minik halini yapraklarla pişirmenizi; kolakasın Kıbrıs’ın kırmızı topraklarından nefis bir nimet olduğunu ve patates gibi yemeğini yapmanızı; hatta son bir yıldır pazarlarımızı süsleyen canım Kıbrıs patateslerinin yanında yerlerini almasını; bullezin, kolakasın küçüğü gibi gözüktüğünü ve silkme tabir edilen pişirme şekliyle nasıl dünya çapında bir tada dönüştüğünü denemenizi; Ankara Beypazarı, Osmaniye ve Gaziantep yörelerinde bol bol yetişen çinturpuyla tanışmanızı; yerelmasını en iyi şekilde tatlı kaşığının ucuyla fire vermeden ayıklayıp pişirmenizi; büyük kerevizlerin yapraklarını ve kabuklarını atmayıp stok yapımında kullanmanızı tavsiye ederim.
Tüm toprak altı nimetleri için bir kıllı fırça setiniz olursa, üstlerini fırçalayıp minimum fireyle kullanmak da mümkün, aklınızın bir yerinde bulunsun.
NELER YAPALIM?
Bir dönem Tamagoçi’ler vardı, şimdi akıllı telefonlardaki oyunlarda besleyip, büyütülen sanal hayvanlar, yetiştirilen sanal çocuklar var... Bunlara meraklıysanız size bir alternatif sunmak istiyorum. Kendi ekşi mayanızı ve ekmeğinizi yapmak! Başarması da başaramayıp ‘Game Over’ olup tekrar başlaması da inanın çok zevkli.
Ekşi maya ekmeği deyince aklına bir şey gelmeyenlere şöyle anlatayım: Hani lezzetli, kabuğu sert, içi her daim nemli, ısırınca insanın ağzını sulandıran, buğdayın ana vatanı Anadolu’da binlerce yıldır yapılan ekmek...
Neden ekşi mayadan ekmek:
Kendini yavaş yavaş geliştiren bir hamurdan yapılan ekmeğin ömrü de uzun oluyor. Ekşi mayadan yapılan ekmeğin geçirdiği tüm süreç de buna tekabül ediyor. Bakınız: Bir hafta boyunca büyük bir lezzetle yenebilen köy ekmekleri.
Ekşi mayalı ekmek hazırlarken ağır ağır gelişen mayalanma süreci sonrası oluşan gluten ‘Umami’ diye dillendirilen ve insanın aklını başından alan tat oluşumunu doğal olarak meydana getiriyor. Hatta bir dönem endüstrilerin yapay olarak oluşturdukları MSG’yi buğdaydan elde etmiş olmaları bunun en iyi kanıtı.
Böylece hiçbir katkı maddesi kullanmadan, çok daha sağlıklı ve kolay sindirilebilir ekmeklerimiz oluyor.
Organik beyaz undan ekşi maya yapımı
Ekşi maya yapımı için farklı süreçleri olan pek çok tarif var. Bu işe ilk başlayanlar için en optimum tarifi vermek istedim.
Son zamanlarda hemen hemen her gazetenin sayfalarında ve köşelerinde ekmekle ilgili bir şeyler okuyoruz. Bilgiler hep parça parça. Biz dünya nüfusunun %1’ni oluşturuyorken ekmeğin %5.5’ini tüketiyoruz. Beslenme yönünden de günlük enerjimizin %40 ila %50’sini ekmekten alıyoruz. Bu kadar temel bir konuyu dört boyutuyla işlemek istedim.
“Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey...” diye başlar Oktay Akbal’ın ilk kitabı. Kitap, ekmeklerin değişmesi ile başlayan Marshall yardımlı süreçte şehirde olan bitenleri anlatır. “Çünkü yeryüzünde savaş vardı. İnsanlar sebebini bilmeden ölüyor, öldürüyorlardı.” diye devam eder. “Hayal kurmak artık geçmişte kalmıştı” der ve savaşın ilk önce hayalleri yok ettiğini, aşkın yalan olduğunu, artık olmadığını söyler. “Yerini kötü düşünceler, çirkin duygular aldı” der. “Ve Ah, o ekmeğin bozulması; insanların mayası muhakkak ki ekmektir” diyerek bağlar. Hiç haksız da değildir. İçi boşalan ekmek, dünyanın en çok ekmeğini tüketen ülke olarak bizlerde belirli değişiklikler elbette yapmakta. Son zamanlarda ekmek üzerinde yapılan değişiklik aslen çok önemli. Süregelen zaman içeirisinde bir nevi ekmeğimizle oynanmıştır ancak on yıllardır kimsenin cesaret edemediği değişiklikler yapılmaya başlanmakta. Yıllardır yapılan yanlışı düzeltmek adına, bu değişikliğin bir tarafından tutmamız gerekiyor.
Bir de unutmayalım ki dünyayı doyuran üç tahıl vardır. Bunlardan ilki Yeni Dünya tahılı olan mısır. İkincisi ise Asya, Çin ve Hindistan’ı doyuran, olmazsa olmaz öğe pirinç. Üçüncüsü ise beşiği ve doğduğu toprakları bizim memleketimiz Anadolu olan buğday.
1- Buğdayın anatomisi: Neresinden ne çıkar?
Temel olarak ekmek; maya, tuz, un ve su kullanılarak yapılır. Tadını, bir parça mayası ama büyük ölçüde de unun cinsi belirler. İşte bu unu elde ettiğimiz tahıl, kepek, ruşeym ve endosperm (unsu öz) denen üç ana bölümden meydana gelir. Tahıl tanesinin dış kabuğu olan kepek %14,5’lik bir bölümünü oluşturur.Antioksidandır, B vitamini ve bol lif içerir.
Ruşeym ise tahılın embriyosudur ve %2,5 gibi ufak bir orana sahiptir. Aynı yumurtanın sarısı gibi tahılın en besleyici yeridir. Vitaminler özellikle E Vitamini, mineral, protein ve faydalı yağlar içerir.
%83’lük büyük paya sahip olan endosperm, embriyonun enerji kaynağıdır. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.
Rahmetli Tuğrul Şavkay Türk veya Anadolu Mutfağı demektense daha çok Halk Mutfağı ifadesini öne çıkarırdı. Hayallerinden biri Larousse Gastronomique gibi bir Halk Mutfağı ansiklopedisi oluşturmaktı. Heyecanı ve çabası bugün bütün bu olanların temelini attı aslında. Ancak altın gibi kalbi bu günleri görmeye vefa etmedi... Benim ve eminim birçok insanın kalbinde onun çizdiği yolun taşlarını döşemek yatıyor. Bu hayallerle yola çıkan bir dernek de Halk Mutfakları Derneği. Geçen hafta Ateşbaz-ı Veli adı ile iki yılda bir düzenlenen yarışmada biz de Mucize Lezzetler olarak ödül aldık. Aldığımız bu ödülün Halk Mutfakları’ndan olması da çok manidar. Tuğrul Şavkay’a ithafla, bizi buna layık gören herkese teşekkürler.
Memleketimizin bereketli toprakları, her yöresinde ayrı hazineler barındırıyor. Anadolu Halk Mutfakları Derneği bu hazineyi bir arada tutmak, yüceltmek için 2005’te kurulmuş bir oluşum. Etkinlikleri arasında da ‘Geleneksel Lezzetler Şenliği’, ‘Sofradaki Anadolu’, ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’ isimleriye farklı yarışmalar var. Ateşbaz-ı Veli Ödülü de bunlardan bir tanesi. Jürisinde memlekette bu konuyla yakından alakalı pek çok kişi var. Derneğin Başkanı Adnan Şahin ise bu işe ciddi bir emek sarf ediyor.
Ödül kazananlar- Ortaya karışık
1 Kitap – Antakya Mutfağı Araştırma Çalışması / Süheyl Budak: Bu eser, Tuğrul Şavkay’ın 2003 yılında Süheyl Bey’i, “Sen bir kahramansın” diye yüreklendirmesiye ortaya çıkan, on yıllık bir araştırmanın sonucu. Antakya’nın yemek kültürü de toprağının altındaki mozaikler gibi… Birbirine bağlı, küçük küçük ama renkli birçok öğeden oluşuyor. Süheyl Bey bu bağlantıları bulabilmek için 290 kişi ile görüşmüş, eski tarifleri karşılaştırmalı olarak toplamış.
2 İşletme – Hacı Abdullah Lokantası: Beyoğlu’nun vazgeçilmezlerinden, turistlerin de olmazsa olmaz duraklarından olan Hacı Abdullah, Lonca (Ahilik) sistemini, yani babadan oğula değil ustadan çırağa devam eden bir sistemi halen devam ettiriyor. II.Abdülhamit’in resmi müsaadesi ile 90 senedir var olan Hacı Abdullah Osmanlı-Türk Mutfağı’nın örneklerini aynı lezzetle korumak için çabalıyor.
3 Endüstri – Koleksiyon:
Yemek fotoğrafları bugün her gazetede 3-4 sayfada bir, Facebook, Twitter’ı açınca 8-10 girişin birinde karşımıza çıkıyor. Kolay kolay vazgeçileceğe de benzemiyor. Hal böyleyken bu hafta hayatımızı çevreleyen olgunun taşınma aracı olan fotoğraftan bahsetmek istiyorum. Tat ağzımızda otuz saniye kalıyor ama bize hatırlatan, her baktığımızda ağzımızı sulandıran ‘o’ fotoğraf oluyor. Peki iyi yemek fotoğrafında neler önemlidir? Eskiye göre neler değişti? Keyifle çalıştığım Refika’nın Mutfağı’nın, ‘Arçelik’le Mucize Lezzetler’in ve daha birçok projenin fotoğrafçısı Bahar Kitapcı’ya sordum.
1-Size servis edilen bir yemek nasıl ağzınızı sulandırıyor, hemen başlamak için sizi sabırsızlandırıyorsa, çektiğiniz fotoğrafı görenin de yemek için iştahı uyanmalı. Hatta uzanıp bir parça almak istemeli. Ya da mutfağa girip pişirmeye başlamalı, hiç olmadı telefona sarılıp sipariş vermeli. Çikolatalı sufle ise sosu akmalı, ekmek arası bir yemekse sosu görünmeli, içi dolu dolu olmalı, salata ise her şey diri olmalı, renkleri gözünüzü almalı, ağzınız sulanmalı.
2-Yemek fotoğrafı eğer bir tarif içinse, yapmak isteyenin içindeki malzemeleri nasıl bir araya getirmesi gerektiği hakkında bilgi vermeli. Yemekten anlayan için fotoğrafa bakınca tarifin temelini çıkarabileceği ipuçları olmalı.
3- Fotoğraf tarifi anlatmak için çekilecekse bakanı ezmemeli. Bakanın “Ben bunu iyi kötü yaparım” demesi, hatta ehil olanın “Daha iyisini yaparım” demesi önemli. Yemeğin olduğu gibi, samimi olması çok daha kıymetli.
4- Yemeğin sunumu kendisinin önüne geçmemeli. Tabağın hoşluğu, çatal bıçak detayları güzel ama yemek esas.
5- Fotoğraf gün ışığında, flaşlardan uzak çekilmeli. Tabii her zaman bu imkân olmayabiliyor ama mümkün olduğunca bu hedeflenmeli.
Kahvaltı, Osmanlı’da iki öğün yeniyor. Birisi sabah, ‘subh’ ismiyle 10.00-11.00 gibi; diğeriyse akşamüstü, ‘mesa’ ismiyle 16.00-18.00 arası. Bundan öncesinde de sabah mideyi rahatlatmak için küçük atıştırmalıklar var. Köyde veya evlerde de sabah namazından sonra sıcak bir şey içme isteğiyle sıcak çorba veya bir gün evvelden kalan yemeğin ısıtılarak yenmesi söz konusu. Belki biraz da ekmek veya peynir ve biraz reçel...
16. yüzyılda kahve ülkeye girince (uzun süredir Muhteşem Yüzyıl’da bu konudan bahsedilmesini bekliyorum) önce sarayda sonra da İstanbul halkı arasında yerini alıyor. Bu sefer kahveden evvel bir altlık olarak bir şeyler atıştırma ihtiyacı duyuluyor. Kahve bu kadar da merkeze oturuyor yani o dönem.
Aynı dönemde Avrupa’nın da yeme-içme kültürü aslen pek farklı değil. Avrupa’da da saat 10.00-12.00 arası ve akşam 17.00 civarlarında iki öğün yeniliyor. Daha sonra 19. yüzyılda sanayileşmenin başlamasıyla işe gitme alışkanlıklarının değişmesi, uzun ve yoğun çalışma saatlerinin başlamasıyla sabah bir öğüne ihtiyaç duyuluyor. Oruç bozma manasına gelen, İngilizce’de ‘breakfast’, Fransızca’da ‘petit-déjeuner’ kelimeleri kullanılıyor. Gece yememe halininin bozulduğu öğün olan kahvaltı, yavaş yavaş şekilleniyor. Bir taraftan Arapça’da da oruç bozma ve kahvaltı anlamını bir arada barındıran ‘iftarâ’ kelimesi kullanılıyor.
Kahve altı olarak yerleşmiş öğün Osmanlı sanayileşirken yeni hayat koşullarıyla tekrar şekilleniyor. 19. yüzyıl aynı zamanda çayın hayatımıza girdiği zaman. Kahveye göre hesaplı, daha çok içilebilir ve insanın içini ısıtır özellikleri bir hayli fazla olduğundan kahvenin altında çay yerini alıyor.
İFTARİYELİKLERİMİZ KAHVALTILIK OLDU
Kafamdaki bir diğer soruysa hangi ara bizim kahvaltılarımızın bu kadar çeşitlendiği... Kahvaltıyı bir nevi oruç açma merasimi diye düşündüğümüzde bizim nam salmış iftar sofralarımız ve iftariyeliklerimizin kahvaltı adı altında hayatımızı güzelleştirmesi normal.
Bir diğer güzellik de öğle ve akşam yemeği alışkanlıklarımız popüler kültürle çok değişebilirken kahvaltı konusunda çok daha tutucu oluşumuz. Mesela, yurtdışına gittiğimizde öğle ve akşam yemeklerinde idare edebilmemize rağmen sabah kahvaltısında güzel bir ekmek, biraz peynir, zeytin veya domates olmayınca iki-üç günden sonra can çekişmeye başlıyoruz. Memlekette farklı yörelerde, kendine has alışkanlıkların hâlâ varlığını sürdürüyor olması kahvaltı konusundaki hassasiyetin diğer göstergesi. Antep’te katmer, Antakya’da humus veya namı diğer beton (bakla), Adana’da ciğer, İç Anadolu’da çorba, kimi yerde tarhana kimi yerde beyran… Kimi yerde çörek alışkanlığının devam ediyor olması.
Mücverin matematiği, un, yumurta, soğan gibi malzemelerle, onu farklılaştıracak bir ana malzemenin birleşmesinden oluşuyor. Ana malzeme tadı belirleyebilecek gibi olsa da bu temel matematik her şeyin orkestra şefi. Mücver öyle bir şey ki neredeyse her malzemeyle çok lezzetli olabiliyor. Malzeme çeşidini doğru birleştirince tam anlamıyla bir ziyafete dönüşebiliyor. Beni bu satırları yazmaya, İngiltere’de Peter Gordon’un Providores isimli restoranında yediğim ‘alabaş’tan yapılma mücver ve İngiltere’nin kendi mutfağı çok da kuvvetli olmamasına karşın yeme içme konusunda dünyanın merkezi sayılabilecek bir noktaya gelmiş olması itti.
İngiltere, çokuluslu yapısını; varlığını, zamanında sömürgecilikten edindiği tecrübeyi ve birikimini bir araya getirip, dünyaya içerik sağlamak için tüm vatandaşlarını kullanarak değerlendiriyor. Sonra bu ortaya çıkanın üzerine İngiliz damgasını basıyor. Tabii diğer yandan bunun bir parçası olan kişilerin hayatına da belli yönlerden değer katmış oluyor. Bu tespiti ne iyi ne de kötü bir tespit olarak yapıyorum. Kuşkusuz iyi matematik yemeğin tadını arttırabiliyor.
Hintli’yi, Amerikalı’yı, Türk’ü de İngilizleştiriyor ve onları İngiltere için çalışmak üzere, onların markalarını ve liderlerini yaratmak için kullanıyor. Bu da 300 yıldır değişmeyen sokakları, binaları, retro arabalarla var olan her şeyi İngilterelileştirmek, İngilizleştirmek mantığını ortaya çıkarıyor diyebiliriz.
HER ŞEYE İNGİLİZ DAMGASI
Nüfusun yoğunlukla farklı milletlerden olduğu, İngiliz nüfusun az olduğu bir ortamda, her şeyin bu kadar İngiliz olması, global liderlik rolünde her şeyin yerel ve bölgesel olmasını sağlayabilmeleri, dünyanın bütün güzelliklerini toplayıp üzerlerine İngilizleştirerek, damga vurabilmeleri beni bir kez daha şaşırttı. Ekonomik krizden çıkma yolunda bu görüşün son iki yılda çok daha da yaygınlaştığını fark ettim. Örneğin olimpiyatlara McDonalds’ı sponsor almaları ama “Satılacak bütün malzemelerin Britanya sınırları içerisinde üretilmiş olması gerekiyor” demeleri aslında bu planın adımlarından biri. Bizim en ücra marketlerimizde bile satılanlar dünya markalarıyken, İngiltere’de bu markaların ismi ve cisminin teker teker kaybolması aslında çok ciddi bir değişimi gösteriyor.
Bir hafta içinde özel bir çaba sarf etmeden Uzakdoğu’nun füzyon mutfağından, Malezya, Çin, Hint, Lübnan, İsrail, Fransız, İtalyan mutfaklarına ve klasik İngiliz Pub’ına kadar bir sürü değişik kültüre dokunup, farklı tatlar denedim. Yemek okulları gezdim, hamburger zincirlerinin yerini almış olan sandviç zincirlerinde vakit geçirdim.
Fast food konusunda devleşen bir markaları var: Pret a Mànger. Basit olarak sandviççi diyebiliriz. Malum sandviç İngiltere ile bağdaşmış bir kavram zihinlerde. Sandviç adını bulan kişi de Sandwich 4. Kontu Montagu. Bir dönemi kasıp kavuran McDonald’s’la doğal, elle hazırlanan bu sandviçler üzerinden rekabet edip, yerel üretime destek oluyor hem de kendi değerlerini koruyorlar. Pret a Mànger, Eat, Costa kahve gibi markalar ciddi trafikleri olan, yaygın markalar olarak gün geçtikçe daha da yayılıyor ve parasını kendi topraklarında bırakıyor.
ÖNE ÇIKAN ŞEFLER
Çökelek, lor, nor
Çökelek, en basit şekilde sütün pıhtılaşmış halidir. Kaynayan süt kendiliğinden ya da bir asitle kesildiğinde (limon veya sirke gibi) pıhtı pıhtı olarak yüzeye toplanır ve peyniri yapan bunları toplar. Altında su yeşili diye adlandırılan renkte bir su kalır. İşte bu suyun kaynatılmasıyla çökelek olur. Bazı peynirlerin yapım itibariyle bu suda pişmesi gerekir hatta bu işlem peynirin lezzetine lezzet katar. Hellimi buna örnek verebiliriz. Kısaca çökelek hem basit ve hızlı bir peynir yapma yöntemidir hem de bazı peynirlerde, peynirin elde edilebilmesi için kesinlikle yapılması gereken bir aşamadır. Tuzsuz peynir yemesi gerekenler için evde yapılan çökelek çok sağlıklı bir çözüm olabilir. Ilıkken yendiğindeyse başka bir havası vardır.
Dil peyniri
Benim hep söylediğim bir söz var: “Eğer bu peynire mozerallaya gösterilen hürmetin onda biri gösterilseydi uçardı.” Güzel yapılmış bir dil peynirini böldüğünüzde tel tel açılıverir ve ağzınızı dolduracak bir süt tadı olur. Taze tüketilmesi makbul olmakla beraber uzun süre geçtikten sonra bile sanki dün yapılmış hissini çok güzel korur. Bu bakımdan benim gönlümde mozerellaya epey fark atar. Ayrıca sıcak gördü mü nefis bir şekilde erir, pizza için de bu bakımdan şahane bir peynirdir. Pastırmanın yanında olduğunda eriyip çemenin tadıyla birleşebilir.
Dil peynirinin yapımı kaşar peynirininkine benzer. Taze sütün önce süzdürülüp, mayalanıp pıhtılaşmasından sonra bu pıhtılar küçük parçalara ayrılır ve teleme denen suyundan ayrılan kısım bezlerde toplanır, tekrar iyice süzdürülür. Ardından temiz suda kaynatılır. Kaşar peynirine göre dil peyniri daha yumuşaktır çünkü haşlanırken içine tuz atılmaz. Ve sonra 8-10 santim uzunluğunda kalıplara konur ve kesilip, hazırlanır.
Beyaz peynir
Kalbimin peynirler bakımından sultanı. Birçok mutfakta da öyle olduğunu düşünüyorum zira kişi başına yıllık beyaz peynir kullanımı dokuz kilogram civarında olan bir memleketiz.