Bu toprakların uğuru

Kısa bir hikâyeyle başlayalım: Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettiğinde onu köpekler karşılamış ve İstanbul’u gezdirmiş. Bu zamandan sonra Fatih köpekleri İstanbul’un uğuru olarak belirlemiş ve çok iyi bakmış. Taa ki 2. Mahmut ‘Batılılaşma’ adına bu köpekleri Hayırsızada’ya yollamak isteyene kadar. Hatta bir kısmı gönderilmiş. Ancak köpekleri seven halk itiraz etmiş. İtirazlar büyüyünce köpekler geri alınmış. Yıllar sonra bu sefer 2. Abdülhamit köpekleri Hayırsızada’ya gönderip açlıktan ölüme terk etmiş. Hatta öyle ki o dönemde köpeklerin ulumaları şehirden duyulmuş. Bundan kısa bir süre sonra uğurlarını kaybeden İstanbul işgal edilmiş.   �

“Bu hikâyenin yoğurtla ne ilgisi var?” diyebilirsiniz. Yoğurt bu toprakların en belirleyici yiyeceği. Lokum bile ‘Turkish Delight’ diye bilinirken yoğurt alttan alttan ‘yoğurt’ olarak dünyaya sadeliğiyle yayıldı. Mayonezi, kremalı dondurmayı sağlıklı oluşu ve hafifliğiyle alt ediyor.

Halen Amerika kıtası ve Avrupa yoğurdu bizim gibi salata veya et yanında değil tatlı gibi görüyor. Ama yoğurt yavaş yavaş sosların içine girerek kaderini değiştiriyorr. Tabii hiçbir Avrupalı’nın bizim yediğimiz gibi keskin tatta yoğurt yememiş olması da buna bir diğer etken.

Son yıllarda gelen değişikliklerle yoğurda Avrupa’dan ithal kurallar koyarak mayasının güzelliğini kaybetmekte ve bozmaktayız. Çok geç olmadan buna devlet büyüklerinin el atacağını, süt ve yoğurt üreticilerinin bu konuda bizleri de yanlarına alarak lobi yapacağına inanmaktayım.

Yoğurt, aslen bol ve bereketli hayvanlarımızın bize her gün verdikleri taze sütü koruma ve uzun saklama yöntemidir. Katkısız süt 1 günde ekşir, ancak yoğurt olunca en az 1 hafta gider. Fakat halkımız daha uzun sürsün diye süzme yoğurtlar ve çökelekler de yapmıştır. Yoğurdu kurutmak da mümkündür.

DENİZLİ’NİN MEŞHUR YANIK YOĞURDU

Denizli yanık yoğurduyla meşhur. Yanık yoğurdun bakterilere karşı koruma özelliği olduğundan ve yoğurdu daha uzun muhafaza etmeyi sağladığından özellikle sıcak kesimlerde uygulanıyor. Kazan iyice ısındıktan sonra süt kazana dökülüyor. İçindeki kazein kazana değer değmez karamelize oluyor ve o yanık tat ortaya çıkıyor. Ardından üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave ediliyor ve kaynatılıyor. Buradaki bu isli, yanık tadın sütün yakılması ile ortaya çıkması önemli bir gastronomik değer. Bunun endüstriyeli yapılamıyor. Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı Başkanı Piero Sardo da bu yoğurdu tadınca presidium ürünleri arasında olması yönünde fikrini belirtti. Presidium olan ürün dünya pazarına çıkma imkânını yakalıyor demek.

Biz üstü iyice yanmış fırın sütlacı da seven bir toplum olarak bu yanık yoğurt da damak tadımızla uyumlu bir lezzet diyebiliriz.

EVDE NASIL YAPARIZ?

Önce bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdırın. Sonra ilk önce 4-5 kaşık süt koyun. O süt hafif yanacak ve güzel bir kahverengi halini alacak. Ardından bu süt üzerine oda sıcaklığındaki sütü yavaş yavaş boşaltın. Kazanın dibine saran parçaları karıştırarak yanık tadın süte geçmesini sağlayın. Süt hemen kaynamasın diye ateşin ısısını düşürün. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika kadar kaynatın. Ardından mayalayacağınız kaba dökerken tülbentle süzün ki böylece yanık parçalar yoğurdun içine düşmesin. Ve ardından ılımasını bekleyin. 41 derece yani parmağınızı sokunca sıcak gelecek ama yakmayacak derecedeki 2 kaşık sütü bir kaba alarak 2 kaşık yoğurt ile ezin. Sonra bir kepçe daha süt ekleyin. Tekrar kaptaki süte ekleyip iyice karıştırın. Alttan ve üstten ılık kalacak bir şekilde yoğurdu mayalayın. Yalnız üstünü kapatmayın. Bu şekilde 4 saat bekletin. Sonra süzmek için bir beze koyup bir gün süzdürün. Doyumsuz bir lezzet olacak. Haaa, Denizli’ninki kadar güzel olur mu? Odun ateşinde yapılmış gibi olmaz. Ama yine de nefis. Ekşi sözlük’te hakkındaki yorumlara baktım. Bir yiyen bir daha istiyor. İşin suyunu çıkartıp bir de ayran yaptınız mı keyfinize diyecek olmayacaktır.

LEZZETİMİZE  SAHİP ÇIKALIM

Yoğurt üreticilerinin geleneksel yöntemleri devam ettiren üretimlere sahip çıkması çok önemli. Sütaş, Pınar, Yörsan, Ülker gibi dünyaya yoğurdumuzu tanıtacak, çocuklarımızın da bizim yediğimiz kalitede yoğurt yemesini sağlayacak firmalar piyasanın devleri. Geleneksel ürünlerimize sahip çıkmaları da bunları nesillere aktarabilmemiz için çok büyük önem taşıyor.
Dipnot: Yarın hepinizi 101 İstanbul Lezzeti Tadım Festivali’ne beklemekteyim.

Yanık yoğurtla cevizli tarator

2 adet domatesi ve kapya biberi közleyin. 1 avuç cevizi tavada hafif közlenecek şekilde çevirin. Ardından mutfak robotuna közlenmiş biber, domates, ceviz, 2 diş sarmısak, ½ çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı köfte baharı, 1’er çorba kaşığı domates ve biber salçasını koyun ve malzemeler kaynaşana kadar çekin. Ardından salçaların biraz pişmesi için tavaya alın ve 5 dakika kadar tavada çevirin. Altını kapadıktan sonra 4 çorba kaşığı kadar zeytinyağı dökün.

İçindekiler

2 adet domates
2 adet kapya biber
1 avuç ceviz
2 diş sarmısak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
½ çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı köfte baharı
4 çorba kaşığı yanık yoğurt
4 çorba kaşığı zeytinyağı