×
Ekşi deyince bizim aklımıza ne gelir? Nar ekşisi. Biraz mutfağın içinde olanların aklınaysa sumak veya erik ekşisi gelir. Oysa evde bu mevsimlerde hep bulundurduğumuz emektar meyveler olan armudun ve elmanın ekşisi çok tatlı ve çok ekşi olarak gastronomik anlamda köylülerin unutmadığı, şehirlilerin keşfetmediği değerlerden. Eh memleketimizde köylerimiz hızla boşalıp bizler iyice şehirlileşirken; şehre gelenlerin de bu bilgileri fazlaca taşımamalarından, hatırlayabilmek adına ekşileri yapmak ve yazmak istedim. Şehirdeki teknik malzemeleri kullanarak çok daha kısa sürede en az köydeki kadar güzel ekşiler yaptık.
Nasıl yapılır?
Ekşi, temel olarak meyvenin suyunu çıkardıktan sonra yavaş yavaş kaynatıp, suyunu uçurup, pekmeze yakın bir kıvam aldırma işlemi. Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılması. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak, ekşiliği
yok edip tatlı kıvam almasını sağlar. Hatta nar ekşisi, yurtdışında pomagranade molasses yani nar pekmezi olarak geçer. Bizim kültürümüzdeyse pekmez toprağı diye bir şeyin olmasıyla meyvenin ekşiliği kaybolup, bu ekşi hali pekmez haline dönüştürebiliyoruz. Dolayısıyla Anadolu’da bizim ‘ehşi’ diye adlandırılan güzelliğimiz aslında zenginlik ve çeşitliliğimizin göstergesi.
Ne işe yarar?
Ekşi, yemeklere biraz tatlılık katar. Ayrıca limonun kolay bulunmadığı dönemlerde onun varlığını aratmaz. Anneler çocuklarına, ekşiyi biraz suyla karıştırıp nefis içecekler yapabilir. Ekşi, pekmeze göre biraz daha katı kıvamlı. Ekşiden isterseniz evde alternatif bir soğuk çay veya sağlıklı, rayihalı bir meyve suyu yapabilirsiniz. Bunu pekmezden yapınca daha yalın bir tat olurken, ekşide meyvenin karakteri daha çok belli olur.
Bizim mutfağımızdaysa ekşi gastronomik olarak bir devrim yaratabilecek nitelikte. Elma, armut veya eriğin ekşisi, et, tavuk ve balıkları marine etmekte kullanılabilir. Bu şekilde etin dışı daha güzel kızaracak ve lezzeti daha boyutlu olabilecek. Bu lezzetler ne kadar çoklu kombinasyonda olursa ağızdaki tat da o kadar güzel olur. Örneğin sadece tuzlu değil tatlı, acı ve ekşi işin içine girdiğinde ağızda bir senfoni yaratmak mümkün oluyor.
Şehir mutfağında nasıl çıkarılır?
Yemek, bir lokmada bin tane his yaşatan, birçok hikâye anlatan bir tecrübe. Benim için de sanırım yemek yapmayı, yemek üzerine konuşmayı ve yazmayı sevmemin en önemli sebeplerinden biri. Güzel bir zeytinyağlı yaprak sarmasını ısırdığınızda İstanbul’dan geçmiş birçok toplumu ve hikâyeyi hissedebilirsiniz. Yapanın sevgiyle mi, görev olarak mı sardığını hemen anlarsınız. Veya fakir mi zengin mi olduğunu bilirsiniz.
Bu, her yemek için geçerlidir. Tıpkı her insanın bir hikâyesi olduğu gibi. Bir de yıllar içinde meşhur olmuş süperstar yemekler vardır. Hikâyeleri, aynı insanlar gibi efsaneleşmiştir. Efsaneleşmesine yol açan farklı farklı sebepler olabilir. Ama çoğunluğu ya yokluktan ve açlıktan veya yasaklardan çıkar. Nasıl savaş zamanlarında aşklar bambaşkadır; yokluktan zekâ ürünü olarak ya da su akarak yolunu bulur diye çıkan yemekler de bambaşka oluyor. Bu tatlı cumartesi gününü de tatlı hikâyelere ayırmak istedim.
Karpaçyo
Carpaccio’nun (karpaçyonun) hikâyesi Rönesans’ın ünlü ressamlarından olan Vettore Carpaccio’nun eserlerine kadar uzanıyor. Venedik’in meşhur mekânlarından biri olan Harry’s Bar’ın kurucusu Cipriani’nin Kontes Amalia Moni Mocenigo ve misafirleri için özel ve lezzetli bir şeyler hazırlaması gerekiyordu. Dikkat edilmeliydi, çünkü doktorlar kontese sıkı bir diyet tavsiye etmişti. Kontes kesinlikle salçalı veya aromalı pişmiş et yememeliydi. Büyük şef, ardından dâhice bir fikir geliştirerek fileto eti ince ama çok ince dilimlemeyi denedi. Lezzet katması için bir de sos geliştirdi. Sunumunu daire şeklinde yaptığı etlere bu sostan koydu ve taze yeşilliklerle süsledi. Kontese kanlı büyük et veremeyeceği için çıkan bu yemek kısa zamanda çok popüler oldu. Cipriani de bu yemeğe isim vermek için düşünürken resimlerinde kullandığı kırmızı renkle meşhur olan Carpaccio’yu hatırladı ve mönüsüne koydu. Bugün ressam Carpaccio’nun işlerinden çok daha meşhur olan bu yemek de hayatımıza bu şekilde girdi.
Risotto alla Milanese
Risotto düğünde dernekte bizim keşkek gibi yapılan bir yiyecek iken Milano’da bir düğünde işler karışır.
1574’te Milano’daki ünlü Duomo Katedrali’nin inşasında görevli olan ve cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyancada safran anlamına gelen zafferano lakabıyla anılan cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızıyla evlenecektir. Lakin bu kadına âşık olan bir başka erkek daha vardır ve evlenmek için ipi o göğüsler. Düğün günü kıskançlığından köpüren bu platonik âşık, düğün kutlaması için hazırlanmış risottonun içine, bir avuç safran atıverir. Tüm davetliler safranlı pilava bayılır. O gün bugündür safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği olur. Risotto da bu vesileyle çok yaygın bir yemek halini alır.
Hünkârbeğendi
Benim dönem dönem aklıma giren, bir hafta boyunca günde iki kere yesem sıkılmadığım yemekler oluyor. Neden bilmiyorum. Belki içindeki bir malzemeye vücut ihtiyaç duyuyor. ‘Bulgur’un Halleri’ kitabımızın lansman gecesinden beri gece gündüz çiğköfte hayalleri kuruyorum.
Bu hafta deneye deneye bulduğum çiğköftemi tarif etmek istiyorum. Bir Urfalı’nınki gibi olmayabilir ama temel kurallara sadık kalıp, küçük oyunlar yaptım. Kim bilir, belki bu haftasonu birileri gaza gelip çiğköfte şenliği yapmaya karar verir. Yaptıklarınızı hem Hürriyet’in hem de kendi twitter hesabında paylaşırsanız ben de oradan paylaşabilirim zevkle.
‘The Çiğköfte’:
250 gr bonfile, kara et veya tranç
1 su bardağı esmer çiğköftelik bulgur (yaklaşık 250 gr)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı acı biber salçası
Ama bizim kadar zeytin ağacı olan ülkelerin zeytinyağı tüketimi bizim 10 katımızdan fazla. Bu dengesizlik artık değişmeli. Devlet politikası olarak yapılması gerekenler belli. Bunun haricinde, sektördeki lider firmaların ve bizlerin yapması gerekenler de var.
Türkiye’de zeytinyağı aslen küçük aileden kalma tarlaları olan, iyi ve orta eğitimli çiftçilerin yağlarını alan Komili, Tariş, Kristal gibi 3 ana firmada. Özellikle Komili ve Ana Gıda’nın sahibi olan Tuncay Özilhan içecek sektörü tecrübesinden gayet iyi bilir: Amaç kişi başına tüketimi arttırmak olduğunda, sektörde bir doymuşluk yoksa büyüme için nefis fırsatlar vardır. Dolayısıyla hem çiftçinin hakkını aldığı hem pazarın büyüdüğü hem de halkın çok daha sağlıklı ve lezzetli yemekler yediği bir dünya mümkün. Bunun için büyüklerin pastayı büyütmesi, çiftçilerin üzerindeki baskıyı sahiplenmesi ve gerekli lobi/tanıtım faaliyetlerini milli anlayışla yapmaları icap ediyor.
Neler yapılabilir?
Zeytinyağı üretim rekoltesinde dünya çapında ciddi sıkıntıların yaşandığı bu günlerde yağlarımızla ödüller almak mümkün. Butik üreticilerden yağları alıp hem yurtiçinde hem dünyada Türkiye’nin zeytinyağını yayabiliriz.
Zeytinyağı hakkında kullanıcıya fayda sağlayacak bilgiler advertorial’lar üzerinden rahatlıkla anlatılabilir. Misal, kızartmayı zeytinyağıyla yaptığınızda yağın bir defadan fazla kullanılabileceğini anlatmak, bunun için gerekirse süzme teliyle promosyon yapmak; farklı yörelerin yağlarının tadının da farklı olduğunu, börek ve tatlıların hafif yağlarla ne kadar güzel yapılabileceğini izah etmek gibi fikirler ilk aklıma gelenlerden.
Zeytinyağının nasıl üretildiğini, hiçbir kimyasal işlem görmeden meyve suyu gibi kullanılabilecek bir yağ olduğunu anlatıp farkındalığı arttırmalıyız.
Yemekleri servis etmeden önce, son dakikada gezdirilen zeytinyağının adeta baharat gibi tat verdiğini göstermek, aynı yağın kahvaltıda kıtır ekmeğin, peynirin ve yumurtanın üzerinde kullanınca nasıl harikalar yarattığını açıklamak kalpleri fethedecektir.
Geçen hafta sonu Zeytin Hasat Şenliği için Ayvalık’taydım. Yarı Kıbrıslı yarı Anadolulu biri olarak Ayvalık’ta kendimi epey evimde hissediyorum. Bu şenliğe, toprağa basmak, zeytin ağaçlarının arasında dolaşmak, hayatını bu ağaçlara adamış olan güzel insanlarla vakit geçirmek, ağzının tadını bilen ve lezzetli mezelerle dolu olan Ayvalık ve Cunda Adası’nda kendime de bir yemek yeme şenliği yaratmak için dört yıldır katılmaya çalışıyorum.
Ali Ekber Yıldırım yazısında, Ayvalık Hasat Şenlikleri’nin Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar gibi vefat etmiş büyük çınarlar ve Güngör Uras, Artun Ünsal gibi yaşayan altın değerinde insanlarla ilk tanışıklık yeri olduğunu söylemiş. Benim için de bu şenlik bu anlamı taşımakta. (Artun Bey ve hasat şenliği demişken, ‘Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’ isimli kitabı zeytin ve zeytinyağı hakkında detaylı bilgi almak isteyenler için nefis bir kitap.)
BU MAKARON BİLDİĞİNİZDEN FARKLI
Şenliklerin cuma gece İstanbul’dan uçakla Edremit ve oradan otobüsle 2,5 saatte Ayvalık’a varışla başlayıp, sabahında Ayvalık’ın sonbaharında çarşaflaşan denizine uyanıp Taş Kahve’de sabah çayı ve Cunda pazarında köylülerden sabah alışverişi yaparak devam eden, bir klasik haline gelen akışı var.
Makaron isimli son yıllarda ödüller alan bir butik üreticide zeytinyağı sıkımını görmeye gidiyoruz. ‘Makaron’ bir bölgenin adı. Adını, zamanında orada olan makarna fabrikasından alıyor.
Burası aslen artisan bir atölye. Günde 1 ton yağ çıkarma kapasitesi var ve 1 ay çalışıyorlar. Bu güzel yağlar hem Türkiye’de hem de bu yıl Amerika’da William & Sonoma’da satılacak.
Makaron ziyaretinden çıkıp koştura koştura Mutluköy’de hasat şenliğine gidiyoruz. Burası davullu zurnalı, halk ve köylülerle bir bayram yeri adeta. Oradan şehir kulübünde öğlen yemeğine geçiyoruz. Yemekte bilumum otlar var. Akkızotu, namı diğer şevketibostan ile yapılan ‘Sıcak ot’ isimli yemek üzerine dökülen yoğurt ve acılı yakılmış tereyağ ile insana iskender yiyormuşçasına bir tecrübe yaşatıyor. Ihlamur veya adaçayında pişmiş sübye yumurtası ve de inanılmaz lezzetli kum midyesi işin cabası.
Yoklukta da varlıkta da adil. Ve bir o kadar lezzetli. Yeter ki onunla farklı şeyler denemekten çekinmeyin. Nasıl mı?
Nur topu gibi bir kitabımız oldu. İsmi ‘Başlangıçlardan Tatlılara Bulgurun Halleri’. Kitabımızın yazarı Nursen Doğan. Kendisi 66 yaşında özel bir kadın. Neredeyse Adana’da bir dibekte doğan diyebileceğimiz, ardından İstanbul’la evlenen sonra da kolu New York’lara uzanan özel bir insan. Nursen Teyze’yle tanışmamız 2010 yılının ekim ayında başlayan bir tesadüfler zinciri. Bir yazımı hazırlarken internette içli köfteyle ilgili kim ne yapmış diye geziniyordum. Oturmuş internetteki yalan yanlış bilgilere kendimce kızarken bir teyzenin içli köfte videosunu gördüm. Plastik eldivenleri dışında matematiği ve anlatış şekliyle
çok güzel ve yerli yerindeydi her şey. Kendi çekip koyduğu fotoğraf ve tariflere bakıp “Vay be” dedim. Annemle, Google’da araştırma yapabiliyor diye gururlanırken, WordPress’le içli köfteyi birleştirebilen, annemden de büyük birini bulmak büyük bir hazineydi. Sonra günüme devam ettim.
Tesadüf bu ya, akşam ondan bir e-posta geldi. “Tuğrul Şavkay ile ilgili yazınızı okudum ağladım.” diyerek başlıyordu. Tanışmak istediğini belirtince seve seve kabul ettim. Ziyarete elinde, en sevdiğim tariflerinden biri olan ve televizyon programıma konuk olarak katıldığı bölümde yaptığımız ‘rokalı ve yabanmersinli salatasıyla
geliverdi. O salatayı yediğimde hissettiğim şey, modern restoranların menülerinde görebileceğimiz hoşlukta bir tarifin yerel lezzetlerimizden çıkmış olmasının heyecanıydı.
NEDEN BULGURLA BAŞLADIK?
Nursen Teyze’yle geçen sohbetimizde, kimisi klasik kimisi de kendi yarattığı onlarca bulgurlu tarifi olduğunu öğrendim ve bir kitapta bunları derleyebilmeyi çok istediğini belirtti. İşte bu, tesadüfler zincirinin niye gerçekleştiğini anlattı bana. Yerelliğin ön planda olduğu, imece usulü bir yapım ve klasikle moderni buluşturan bu kitap ortaya çıktı. Yapım aşamasında Nursen Teyze’ye yemeklerin sunumu, oranların netliği gibi hususlarda yardımcı olduk. Tarifler tamamen Nursen Teyze’nin eserleri, onun uzun yıllarda oluşturduğu damak yapısıdır.
Bundan dört yıl önce Slow Food konviviyumlarından biri olan Fikir Sahibi Damaklar’ın lideri Defne Koryürek, bir makalede lüferin avlanma şekli değişmezse 5 yıl içerisinde kaybolacağını okur. Konuyu araştırmaya başlayınca durumun sadece lüfer değil, tüm balıklarımız için vahim olduğunu fark eder. Gerçekten şapka çıkartılacak bir vizyon ve planlama ile ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın!’ kampanyasını tasarlar, başlatır. Amaç lüferin kuyruğundan tutup denizlerimizdeki hayatın sürdürülebilirliğine dikkat çekmektir. Başlarda her türlü kötü muameleye maruz kalır. Ona destek olmak için katıldığım bazı konuşmalarda, alenen tehdit edilmesine rağmen bunun onun mücadele aşkını nasıl daha da perçinlediğine kendi gözlerimle tanık oldum.
Olta balıkçıları, akademisyenler, trolcüler ve elbette Tarım Bakanlığı, hepsi bu durumu farklı açılardan bambaşka yerlere çekmek ister. Herkesin kendine göre çıkarları ve kaygıları vardır. Tartışmalar ilk başlarda umutsuz gibi görünür. Ancak Defne dünyayı daha yaşanılır bir hale getirmek için çalışan insanların deliliğine sahip olduğundan vazgeçmez. Greenpeace ‘Seninki kaç santim’ kampanyası ile sesi yükseltir.
Dört senede Slow Fish İstanbul ve Lüfer Bayramı gibi etkinliklere kavuşmamız, lüfer sayısının dört yıl öncesine göre iki kat artması ve boylarının da gözle görülür şekilde uzaması gibi başarılar elde edildi.
DEĞİŞİM BİZDEN BAŞLAMALI
Bu olan biten benim açımdan insanlarla ilgili umudun varlığına kanıttır. Sizinle de paylaşmak istedim ki bu coşkuyu hep beraber hissedelim ve mücadelenin parçası olalım. Sarıkanat yemeyin. Satan lokantalara gitmeyin, satan balıkçılar gördüğünüzde uyarın ve sonrasında şikâyet edin. Kampanya sonucunda şu ana kadar elde edilen kazanımlar şunlar: Tarım Bakanlığı, lüferde av limitini 14 santimden 20 santimetreye çıkardı (Diğer bazı balıklara da iyileştirici düzenlemeler getirildi.) Balıkların yumurta bıraktıkları kıyıların korunması için 24 metreden sığ sularda gırgırla av yasaklandı (Yetmez ama evet! Şimdiyse uygulamanın yapıldığına emin olunup cezaların uygulanması gerekiyor.) Aşırı kalabalık filo sorununa el atıldı. Teknesini denizden çekecek balıkçılara teşvikler başlatıldı. Lüferin kuyruğundan tutarak başlanan bu proje İtalya, Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Makedonya, Romanya, Hırvatistan, Sırbistan ve Ukrayna’dan 70 kadar delegenin katılımıyla yerli ve yabancı insanların da tecrübelerini paylaştığı ve projelere sahip çıktığı bir platforma dönüştü.
Bu somut gelişmelerin daha pek çok ayrıntısı var. Ama en önemli konu balıkçının da trolcünün de devletin de artık bu konuşmalara gelip sahip çıkması, bazen sesler yükselse de birbirlerine kendilerini anlatma çabaları. Herkes birbirini ve durumu biraz daha anlamaya yönelince her şey daha iyi olacak.
Zaten aksi takdirde hatalı tarım uygulamalarının atalık tohumlarımızı kaybetmemize sebep olması gibi balıklarımızı da kaybetmemiz muhtemel. Bizim için değerli olan şeyleri kaybetmemek içinse değişmesi gerekenin kendimiz olduğunu anlamamız gerekiyor. Bunu hiç unutmayacağımız günlerin yakınlığına olan umuduysa korumak lazım.
Kaybolmuş balıklarımız
Size neredeyse bütün turşuları kurarken işinize yarayacak temel mantığı anlatmak isterim. Turşuluk malzemeler yıkanır, hazırlanır. Kelek, acur gibi büyük olanlar diğerlerine yakın boylarda kesilir ve olabilecek en sıkışık şekilde dezenfekte edilmiş kavanoza yerleştirilir. Üzerine altın oranla su, sirke ve tuz eklenir. Tüm malzemeleri kaplayıp kavanozun boğazına gelecek kadar bu karışımla doldurulur. Daha sonra kapağı sıkıca kapatılıp serin ve karanlık bir yerde 3-4 hafta bekletilir. Bu keyifli süreç sonunda turşunuz yemeğe hazır olacaktır.
Turşu, tarlalarda güneş gittikten sonra meyve vermiş ancak kızaracak vakti olmayan güzelliklerin kışa taşınması için nefis bir tasarruf yöntemi. Bulgur pilavı yaptığınızda yanında turşu yeme arzusu sadece bir zevk değil dengeli beslenmenin de güzel bir parçası.
Turşu yaparken en önemli konu turşunun suyunu yapmak. Suyun içme suyu olması önemli. Altın oran denen karışımda, su, sirke ve tuz olmalı. Bir litre suya bir çay bardağı sirke, iki buçuk çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu konmalı. Tuz iyice eriyene kadar karıştırmalısınız, bu sudan kavanozunuz ne kadar alırsa o kadar koyun. Yani bu orana göre yapacağınız miktar kavanozlarınıza ve malzemenize göre değişiklik gösterebilir.
NELERDEN TURŞU YAPILIR?
Sarmısak, acur, domates, her çeşit biber, ufak patlıcan... Bunların hepsinden ve daha fazlasından turşu yapılabilir. Burada nelerden yapacaksanız hepsinin boyunun birbirine yakın olmasında fayda var. Örneğin kelek gibi büyük parçalardan yapılacaksa bunları bıçakla delmek gerekir ki, su iyice içeri nüfuz edebilsin. Bir keleği 4-5 yerinden merkezine kadar delmeniz yeterli olacaktır.
Kurduğunuz turşunun güzel olması için mayalanmaya ihtiyacı var. Bunun için yöntemlerden biri nohut, diğeri doğal ekşi maya ekmeğinden küçük parçalar koymak. İkisi de çok güzel çalışıyor. Beyaz ekmeklerin mayalanma şekliyle hızı farklı olduğu için genelde eriyor ve tabiri caizse turşunun ‘mayası bozuk’ oluyor, güzel sonuç alınamıyor.
Turşunun güzel olması ve bozulmaması için bir diğer husus da turşuyu koyacağınız kavanozun sterilizasyonu. Ben genelde kaynar suya batırıp çıkardıktan sonra fırında yüksek ısıda kurutuyorum, hâlâ ılıkken de turşumu kuruyorum. Turşuyu hazırladıktan sonra kapaklarını sıkıca kapatmak da çok önemli. Ancak kavanoz kapaklarını sterilize ederken, fırında çok bekletmemenizi öneririm; içlerindeki plastik kısım yanabilir.
*Turşunun kalan suyunu tekrar kullanabilir, aromaların birbirine karıştığı nefis turşular elde edebilirsiniz.