Bir malzeme bin çeşit

Yoklukta da varlıkta da adil. Ve bir o kadar lezzetli. Yeter ki onunla farklı şeyler denemekten çekinmeyin. Nasıl mı?

Nur topu gibi bir kitabımız oldu. İsmi ‘Başlangıçlardan Tatlılara Bulgurun Halleri’. Kitabımızın yazarı Nursen Doğan. Kendisi 66 yaşında özel bir kadın. Neredeyse Adana’da bir dibekte doğan diyebileceğimiz, ardından İstanbul’la evlenen sonra da kolu New York’lara uzanan özel bir insan. Nursen Teyze’yle tanışmamız 2010 yılının ekim ayında başlayan bir tesadüfler zinciri. Bir yazımı hazırlarken internette içli köfteyle ilgili kim ne yapmış diye geziniyordum. Oturmuş internetteki yalan yanlış bilgilere kendimce kızarken bir teyzenin içli köfte videosunu gördüm. Plastik eldivenleri dışında matematiği ve anlatış şekliyle
çok güzel ve yerli yerindeydi her şey. Kendi çekip koyduğu fotoğraf ve tariflere bakıp “Vay be” dedim. Annemle, Google’da araştırma yapabiliyor diye gururlanırken, WordPress’le içli köfteyi birleştirebilen, annemden de büyük birini bulmak büyük bir hazineydi. Sonra günüme devam ettim.
Tesadüf bu ya, akşam ondan bir e-posta geldi. “Tuğrul Şavkay ile ilgili yazınızı okudum ağladım.” diyerek başlıyordu. Tanışmak istediğini belirtince seve seve kabul ettim. Ziyarete elinde, en sevdiğim tariflerinden biri olan ve televizyon programıma konuk olarak katıldığı bölümde yaptığımız ‘rokalı ve yabanmersinli salatasıyla
geliverdi. O salatayı yediğimde hissettiğim şey, modern restoranların menülerinde görebileceğimiz hoşlukta bir tarifin yerel lezzetlerimizden çıkmış olmasının heyecanıydı.

NEDEN BULGURLA BAŞLADIK?

Nursen Teyze’yle geçen sohbetimizde, kimisi klasik kimisi de kendi yarattığı onlarca bulgurlu tarifi olduğunu öğrendim ve bir kitapta bunları derleyebilmeyi çok istediğini belirtti. İşte bu, tesadüfler zincirinin niye gerçekleştiğini anlattı bana. Yerelliğin ön planda olduğu, imece usulü bir yapım ve klasikle moderni buluşturan bu kitap ortaya çıktı. Yapım aşamasında Nursen Teyze’ye yemeklerin sunumu, oranların netliği gibi hususlarda yardımcı olduk. Tarifler tamamen Nursen Teyze’nin eserleri, onun uzun yıllarda oluşturduğu damak yapısıdır.
Serinin başlangıcı, buğdayın bu topraklardaki köklü tarihi ve en eski iki bulgur çeşidinin bu topraklardan olması nedeniyle olsa olsa bulgurla olur dedik. Bulgur, sadeliğiyle güçlü ve baş döndüren bir malzeme. Yoklukta da varlıkta da adil. Bir nevi simit gibi. Bu sebepten bulgurla ilgili bir kitap oluşturmak fikri hepimizi çok heyecanlandırdı. Buğday, tarımının yapıldığı ilk tahıl ve bunun anavatanı da bu topraklar, Anadolu. Memleketimizde tarihi 12 bin yıl öncelere dayanan iki çeşit buğday var; biri Kastamonu’nun Siyezi, diğeri ise Kars’ın Kavılcası. Bu açıdan insanlığa dair önemini hissedebiliyoruz.

Malzeme

1 su bardağı pilavlık bulgur
üzerine 1 parmak geçene kadar su
1 çay bardağı yeşil mercimek
1 adet kırmızı kapya biber
1 orta boy soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı kaymak
1 çorba kaşığı nane
1 çorba kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber

Refikaca içli köfte

Önce 250 gram kıymayı bir tavaya alın. Üzerine incecik doğranmış 3 adet soğan, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve karabiberi ilave edin. Orta ateşte kıymayı bir kaşıkla dağıta dağıta soğanla karıştırın. Suyu tamamen çekinceye kadar iyice kavurun. 2 avuç cevizi kabaca parçalara ayırarak yağsız bir tavada, hafif ateşte 3-5 dakika ısıtın. 2 avuç antepfıstığını da cevizlerle beraber kıymaya ilave edin. 3 çorba kaşığı zeytinyağını da ekleyip, iyice soğuması için bir kenara koyun. Son olarak 1/3 demet maydanozu ince ince kıyarak kıyma ile karıştırın. Dış hamuru için malzemeleri mutfak robotunda 2-3 dakika çekin veya ellerinizle yoğurun. 1 çay bardağı un ve 1 su bardağı ılık suyu da azar azar ilave ederek, bulgur pişinceye kadar yoğurmaya devam edin. Son olarak 3 avuç antepfıstığını bıçakla kıyarak ilave edin. Yapışkan, yumuşak bir hamur haline gelene kadar iyice karıştırın. Kesme tahtasının üzerine streç filmi yaklaşık
40 santim uzunluğunda açın, fakat kesmeyin. Streç filmi kesme tahtasından aşağı doğru sarkıtın, üzerine cevizden biraz büyük içli köfte hamurunu koyun. Hamurun üzerini kapatıp elinizle iyice bastırın. Daha sonra bir merdaneyle hamurunuzu incecik açın. Streç filmi hamurunuzun üzerinden kaldırın ve üzerine 1 çorba kaşığı iç malzemenizden ekleyin. Streç filmle tekrar kapatıp hamurunuzu yarım ay şekline getirip uçlarına bastırın. Kahve fincanı yardımıyla kenarlarını keserek fazlasını alın. İsteğinize göre haşlayabilir ya da kızartabilirsiniz.

Malzemeler

2 su bardağı çiğ köftelik
ince bulgur
2 adet yumurta akı
1 çay bardağı un
1 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı tatlı
biber salçası
1 çorba kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
3 avuç antepfıstığı