Ekşi pekmeze karşı

Ekşi deyince bizim aklımıza ne gelir? Nar ekşisi. Biraz mutfağın içinde olanların aklınaysa sumak veya erik ekşisi gelir. Oysa evde bu mevsimlerde hep bulundurduğumuz emektar meyveler olan armudun ve elmanın ekşisi çok tatlı ve çok ekşi olarak gastronomik anlamda köylülerin unutmadığı, şehirlilerin keşfetmediği değerlerden. Eh memleketimizde köylerimiz hızla boşalıp bizler iyice şehirlileşirken; şehre gelenlerin de bu bilgileri fazlaca taşımamalarından, hatırlayabilmek adına ekşileri yapmak ve yazmak istedim. Şehirdeki teknik malzemeleri kullanarak çok daha kısa sürede en az köydeki kadar güzel ekşiler yaptık.

Nasıl yapılır?

Ekşi, temel olarak meyvenin suyunu çıkardıktan sonra yavaş yavaş kaynatıp, suyunu uçurup, pekmeze yakın bir kıvam aldırma işlemi. Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılması. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak, ekşiliği
yok edip tatlı kıvam almasını sağlar. Hatta nar ekşisi, yurtdışında pomagranade molasses yani nar pekmezi olarak geçer. Bizim kültürümüzdeyse pekmez toprağı diye bir şeyin olmasıyla meyvenin ekşiliği kaybolup, bu ekşi hali pekmez haline dönüştürebiliyoruz. Dolayısıyla Anadolu’da bizim ‘ehşi’ diye adlandırılan güzelliğimiz aslında zenginlik ve çeşitliliğimizin göstergesi.

Ne işe yarar?

Ekşi, yemeklere biraz tatlılık katar. Ayrıca limonun kolay bulunmadığı dönemlerde onun varlığını aratmaz. Anneler çocuklarına, ekşiyi biraz suyla karıştırıp nefis içecekler yapabilir. Ekşi, pekmeze göre biraz daha katı kıvamlı. Ekşiden isterseniz evde alternatif bir soğuk çay veya sağlıklı, rayihalı bir meyve suyu yapabilirsiniz. Bunu pekmezden yapınca daha yalın bir tat olurken, ekşide meyvenin karakteri daha çok belli olur.
Bizim mutfağımızdaysa ekşi gastronomik olarak bir devrim yaratabilecek nitelikte. Elma, armut veya eriğin ekşisi, et, tavuk ve balıkları marine etmekte kullanılabilir. Bu şekilde etin dışı daha güzel kızaracak ve lezzeti daha boyutlu olabilecek. Bu lezzetler ne kadar çoklu kombinasyonda olursa ağızdaki tat da o kadar güzel olur. Örneğin sadece tuzlu değil tatlı, acı ve ekşi işin içine girdiğinde ağızda bir senfoni yaratmak mümkün oluyor.

Şehir mutfağında nasıl çıkarılır?

Köyde meyvelerin suyu için çekirdekleri çıkarılır ve suda haşlanır. İçi meyve dolu kaynar su çuvallara doldurulup, ezilerek, süzülür. Dolayısıyla içinde ekstradan su da olan bir meyve suyu elde edilir. Akabinde klasik yöntem olarak bu su kaynatılır. Konan ekstra sudan dolayı, suyun çekmesi için daha uzun saatler kaynatılması gerekir. Bu da daha koyu renk, ekşisi ve rayihası daha az bir tat demek.
Şehirde, evlerimizdeyse çağın imkânlarından meyve sıkacakları sayesinde artık meyvenin son damlasına kadar suyu çıkartılıp, geriye sadece kupkuru
ve azıcık posası
kalıyor. Hal böyle olunca tüm o ‘çekirdeklerini çıkart, suda kaynat’ sürecinden tasarruf edilip, saf meyve suyundan daha hızlı ve rayihası daha kuvvetli ekşi çıkarmak mümkün oluyor, rengi de çok daha açık ve parlak oluyor!

Elma ekşisi/pekmezi

İlk olarak elmadan başlamak istiyorum. Atölyede öncelikle 25 kilo elmanın suyunu meyve suyu sıkacağıyla sıktık. Yeni jenerasyon meyve suyu sıkacakları meyveyi ezerek sıkıyor ve suyun kalitesi çok daha iyi çıkıyor, beklediğinde su ve posası ayrışmıyor. Bizdeki elmalardan 14 litre kadar elma suyu elde ettik. Elma suyunu ilk olarak tülbentten bir kez süzüyoruz ki, hiç tane kalmasın. Aksi takdirde kaynarken berraklığı azalıyor.
7 litresini hemen ocağa aldık ve yayvan bir tencerede, çok fazla karıştırmadan, üstündeki köpüğünü alarak kaynattık. Arada ıslak temiz bezle de tencerenin kenarına yapışan köpükleri silerek yaklaşık 2.5 saat kaynattık. Sonunda elimize 1.5 litreye yakın elma ekşisi geçti. Ekşi kıvam olarak pekmeze benzer de olabilir, isterseniz daha fazla kaynatarak, daha koyu ve yoğun bir kıvama da getirebilirsiniz.
Kıvamını kontrol ederken ocakta kaynar halde olan meyve suyunun soğuyunca kıvamının daha yoğunlaşacağını göz önünde bulundurun. Buna göre, ocaktayken, istediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan olması gerektiğini unutmayın.
Kalan 7 litre elma suyunu da pekmez yapmak için 1.5 avuç pekmez toprağıyla karıştırdık. Nefis parlaklıkta, üzerinde köpük olan bir karışım oldu. Pekmez toprağında bir gece beklettik ve sabah hiç karıştırmadan suyu tülbentten süzdük. Sonra da tencereye aldık. Bu esnada tülbentten geçirirken usul usul dökmek gerekiyor ki, toprak en dipte kalsın. Altını yakıp, kaynatmaya başladık. Ocağa aldığımız sırada bir kaba yumurta akının yarısını koyup iyice kardıktan sonra bu karışıma ekledik. Sonra ekşide yaptığımız gibi yayvan bir tencerede, üstündeki köpüğü toplayarak ve tencerenin kenarındakileri de silerek yaklaşık 2.5 saat kaynattık. Bu sefer de 1.5 litreye yakın pekmez verdi bize.
Aynı işlemi 20 kilo armut için yaptık. Yaklaşık 9 litre armut suyumuz oldu. Bunun 5 litresiyle pekmez yapımı denedik. 5 litreye 1 avuç pekmez toprağı koyup, aynı elma yöntemindeki gibi armut pekmezi yaptık. Miktar daha az olduğu için yaklaşık 2 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda 1 kilodan biraz az armut pekmezimiz, bir o kadar da ekşimiz oldu.
Kalan 4 litreyle de armut ekşisi yaptık. Aynı elma ekşisinde yaptığımız şekilde yaptık, sadece miktar daha az olduğu için 1.5 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda da 1 kilodan biraz daha az armut ekşimiz oldu.
Yaptığınız bu ekşilerden kolayca lezzetli bir soğuk çay yapabilirsiniz. 2 çorba kaşığı armut ekşisi, 1/3 su bardağı çayın demi ve su. Son olarak da melisa yaprağı ve buzu eklediğinizde nefis bir armutlu soğuk çay emrinize amade!