Lüferin kuyruğunu bırakmayın

Bundan dört yıl önce Slow Food konviviyumlarından biri olan Fikir Sahibi Damaklar’ın lideri Defne Koryürek, bir makalede lüferin avlanma şekli değişmezse 5 yıl içerisinde kaybolacağını okur. Konuyu araştırmaya başlayınca durumun sadece lüfer değil, tüm balıklarımız için vahim olduğunu fark eder. Gerçekten şapka çıkartılacak bir vizyon ve planlama ile ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın!’ kampanyasını tasarlar, başlatır. Amaç lüferin kuyruğundan tutup denizlerimizdeki hayatın sürdürülebilirliğine dikkat çekmektir. Başlarda her türlü kötü muameleye maruz kalır. Ona destek olmak için katıldığım bazı konuşmalarda, alenen tehdit edilmesine rağmen bunun onun mücadele aşkını nasıl daha da perçinlediğine kendi gözlerimle tanık oldum.
Olta balıkçıları, akademisyenler, trolcüler ve elbette Tarım Bakanlığı, hepsi bu durumu farklı açılardan bambaşka yerlere çekmek ister. Herkesin kendine göre çıkarları ve kaygıları vardır. Tartışmalar ilk başlarda umutsuz gibi görünür. Ancak Defne dünyayı daha yaşanılır bir hale getirmek için çalışan insanların deliliğine sahip olduğundan vazgeçmez. Greenpeace ‘Seninki kaç santim’ kampanyası ile sesi yükseltir.
Dört senede Slow Fish İstanbul ve Lüfer Bayramı gibi etkinliklere kavuşmamız, lüfer sayısının dört yıl öncesine göre iki kat artması ve boylarının da gözle görülür şekilde uzaması gibi başarılar elde edildi.

DEĞİŞİM BİZDEN BAŞLAMALI

Bu olan biten benim açımdan insanlarla ilgili umudun varlığına kanıttır. Sizinle de paylaşmak istedim ki bu coşkuyu hep beraber hissedelim ve mücadelenin parçası olalım. Sarıkanat yemeyin. Satan lokantalara gitmeyin, satan balıkçılar gördüğünüzde uyarın ve sonrasında şikâyet edin. Kampanya sonucunda şu ana kadar elde edilen kazanımlar şunlar: Tarım Bakanlığı, lüferde av limitini 14 santimden 20 santimetreye çıkardı (Diğer bazı balıklara da iyileştirici düzenlemeler getirildi.) Balıkların yumurta bıraktıkları kıyıların korunması için 24 metreden sığ sularda gırgırla av yasaklandı (Yetmez ama evet! Şimdiyse uygulamanın yapıldığına emin olunup cezaların uygulanması gerekiyor.) Aşırı kalabalık filo sorununa el atıldı. Teknesini denizden çekecek balıkçılara teşvikler başlatıldı. Lüferin kuyruğundan tutarak başlanan bu proje İtalya, Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Makedonya, Romanya, Hırvatistan, Sırbistan ve Ukrayna’dan 70 kadar delegenin katılımıyla yerli ve yabancı insanların da tecrübelerini paylaştığı ve projelere sahip çıktığı bir platforma dönüştü.
Bu somut gelişmelerin daha pek çok ayrıntısı var. Ama en önemli konu balıkçının da trolcünün de devletin de artık bu konuşmalara gelip sahip çıkması, bazen sesler yükselse de birbirlerine kendilerini anlatma çabaları. Herkes birbirini ve durumu biraz daha anlamaya yönelince her şey daha iyi olacak.
Zaten aksi takdirde hatalı tarım uygulamalarının atalık tohumlarımızı kaybetmemize sebep olması gibi balıklarımızı da kaybetmemiz muhtemel. Bizim için değerli olan şeyleri kaybetmemek içinse değişmesi gerekenin kendimiz olduğunu anlamamız gerekiyor. Bunu hiç unutmayacağımız günlerin yakınlığına olan umuduysa korumak lazım.

Kaybolmuş balıklarımız

Torik, kolyos, orkinos, kırlangıç gibi türler artık yok oldu.
Çaça gibi bazı türler aşırı avlanma nedeniyle tükenme noktasıda.
Deniz salyangozları ‘nargile’ yöntemi denen avcılık nedeniyle bitti.
Deniz levreği ve çipuranın çiftlikler haricinde yakalanıp yakalanamadığı gittikçe muallaklaşıyor.

Balık ve problemler

Hayalet avcılık yani avlanırken yırtılan, kopan, kaybedilen ve kontrolden çıkan av malzemelerinin kontrolsüzce ava devam etmesi.
Ticari değeri olmayan balıkların avlandıktan sonra denize geri bırakılması.
Pazar fiyatı düşen balıkların denize geri bırakılması.
Balıkçılarla tekne sahipleri arasındaki orantısız gelir dağılımı.
Balık esnafının ve hal sisteminin ciddi düzenlemelere ihtiyacı olması.

İdeal levrek ızgara

Bu kadar balıktan konuşmuşken, Güngör Uras’ın bir gün beni arayıp “ülkemizde balık pişirmeyi bilmiyorlar, filetolar bile kuru geliyor” demesinden de hareketle bir fileto tarifi veriyorum. Ben levrekle yaptım ama başka balıklara da uygulayabilirsiniz. İdeal balık pişirmek aslında hiç meşakkatli değil. Bazen damak, sadeliğin lezzetini arıyor ve sade güzel bir balık yemek istiyor. Tanesi yaklaşık 500 gram gelen bir levrek, bir porsiyon için ideal. Balıkçınızdan levreği sizin için temizlemesini ve fileto çıkarmasını isteyin. Kemiklerini ve kafasını da atmayın, dondurucuya koyun ileride çorba yapmak için kullanabilirsiniz. Fırını 200 derece ızgaralı programa getirin. Levrekleri iyice yıkayıp, havlu peçete ile kurulayın. Fırına girebilen bakır ya da metal bir tavada iki çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın (isterseniz tereyağı da olur.) Balığı biraz çekilmiş karabiber ve tuzla tatlandırın ve derisi aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Derisi kısalıp çıtır çıtır olacak. Yaklaşık iki dakika sonra tavayı fırına verin ve beyaz eti saydamlığını yitirene kadar üç-dört dakika fırında tutun. Balık çok hızlı pişer dolayısıyla daha fazla tutmanıza hiç gerek yok. Bu şekilde altı dakikada çıtır çıtır sulu balığınız hazır olacaktır.

Marmaray açılıyor

Marmaray’ın, çok faydalı tarafları olacağını biliyorum ancak her yapılan işin iyi ve kötü yönlerini bilmemiz açısından Slow Fish konuşmalarında Bülent Artüz’ün söylediklerini paylaşmak istedim: “Marmaray deniz dibi ile aynı seviyede yapılamadığı için boğazın içinde eşik oluşturacak şekilde inşa edildi. Bu da tabanda biriken kirlenmenin akmasını engelleyecek. 29 Ekim’de Marmaray’ı kutlarken, bu aklımızda tutmamız gereken bir durum. Belki de Kanal İstanbul’u destekleyenlerimizin de düşüncelerini bir kez daha gözden geçirmelerini sağlayabiliriz.”