Zeytin bize küsmeden...

Ama bizim kadar zeytin ağacı olan ülkelerin zeytinyağı tüketimi bizim 10 katımızdan fazla. Bu dengesizlik artık değişmeli. Devlet politikası olarak yapılması gerekenler belli. Bunun haricinde, sektördeki lider firmaların ve bizlerin yapması gerekenler de var.

Türkiye’de zeytinyağı aslen küçük aileden kalma tarlaları olan, iyi ve orta eğitimli çiftçilerin yağlarını alan Komili, Tariş, Kristal gibi 3 ana firmada. Özellikle Komili ve Ana Gıda’nın sahibi olan Tuncay Özilhan içecek sektörü tecrübesinden gayet iyi bilir: Amaç kişi başına tüketimi arttırmak olduğunda, sektörde bir doymuşluk yoksa büyüme için nefis fırsatlar vardır. Dolayısıyla hem çiftçinin hakkını aldığı hem pazarın büyüdüğü hem de halkın çok daha sağlıklı ve lezzetli yemekler yediği bir dünya mümkün. Bunun için büyüklerin pastayı büyütmesi, çiftçilerin üzerindeki baskıyı sahiplenmesi ve gerekli lobi/tanıtım faaliyetlerini milli anlayışla yapmaları icap ediyor.
Neler yapılabilir?
Zeytinyağı üretim rekoltesinde dünya çapında ciddi sıkıntıların yaşandığı bu günlerde yağlarımızla ödüller almak mümkün. Butik üreticilerden yağları alıp hem yurtiçinde hem dünyada Türkiye’nin zeytinyağını yayabiliriz.
Zeytinyağı hakkında kullanıcıya fayda sağlayacak bilgiler advertorial’lar üzerinden rahatlıkla anlatılabilir. Misal, kızartmayı zeytinyağıyla yaptığınızda yağın bir defadan fazla kullanılabileceğini anlatmak, bunun için gerekirse süzme teliyle promosyon yapmak; farklı yörelerin yağlarının tadının da farklı olduğunu, börek ve tatlıların hafif yağlarla ne kadar güzel yapılabileceğini izah etmek gibi fikirler ilk aklıma gelenlerden.
Zeytinyağının nasıl üretildiğini, hiçbir kimyasal işlem görmeden meyve suyu gibi kullanılabilecek bir yağ olduğunu anlatıp farkındalığı arttırmalıyız.
Yemekleri servis etmeden önce, son dakikada gezdirilen zeytinyağının adeta baharat gibi tat verdiğini göstermek, aynı yağın kahvaltıda kıtır ekmeğin, peynirin ve yumurtanın üzerinde kullanınca nasıl harikalar yarattığını açıklamak kalpleri fethedecektir.
Mısırözü, ayçiçek gibi yağların 240 derece üzerinde yanmaya başladığını ancak rafine yağların bu reaksiyonu ateş üzerindeyken açık bir şekilde göstermediğini, zeytinyağının bir sigorta sistemi misali, yanmaya başladığında renk değiştirdiğini açıkça ortaya koymak lazım. Amacım diğer yağları kötülemek değil. Ancak zeytinyağının açık ara farkını anlatabilmek ve bu faydalar için 2-3 lira fazla vermeyi insanlara düşündürmek.
Zeytinyağının göbekten bağlı olduğu ‘sağlıklı’ vurgusunun tekrar ortaya çıkarılması gerek. Saçları çıkmayan çocukların kafasına zeytinyağı sürülmesinden tutun, zeytinyağının cildi beslemesine, kalp ve damar hastalıklarına iyi gelmesine ve hatta bağırsakları çalıştırması açısından gözle görünür, net etkilerine kadar her unsurun üzerinde tekrar tekrar durmalı.
Zeytin ağaçlarının ayçiçek veya mısıra göre toprağı çok daha ekonomik kullandığı ve diğerleri gibi yoğun bir hormon veya ilaç desteğine gerek duymadan yetiştiği, hatta tükettiğimiz zeytinyağlarının bir kısmının bin yaşında ağaçlardan toplanıldığı, zeytin ağacı ve zeytinyağına dair paylaşabileceğim hoş bilgilerden.

İskenderun Görmüş Levrek 2 kişilik

Fatih gibi birkaç istisnai padişah dışında Osmanlı hanedanı ve bizlerin balığa mesafesi bir gerçek. Biz de atölyede kebap hissi yaratan bir levrek pişirelim istedik. Antakya’nın zeytinli zahterli salatasından feyz alarak bir balık yaptık.
Bu arada 15-16 Kasım tarihlerinde Gaziantep ve Antakya’da olacağım, görüşmek dileğiyle. 20 adet az tuzlu yeşil zeytinin (halhallı zeytini de olabilir), çekirdeklerini çıkarın ve 4 parçaya bölün. 2 dal taze zahter kekik, 1 tatlı kaşığı sumak ve 3 çorba kaşığı zeytinyağı ile istediğiniz kadar tuzu zeytinlerle iyice karıştırın.
Böylece, kebap tadı veren sosunuz hazır olacak. 2 parça, yaklaşık 120 gr levrek filetoyu bir fırın kabına yerleştirin ve bu sosu paylaştırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 12 dakika pişirin. Pratik bir şekilde hazırladığınız, kebap kıvamında balığınızı sıcak sıcak servis edin.

Şimdi tam zeytin kurma zamanı

Dünyada sofralık zeytini en çok tüketen ülkelerden biriyiz. Ancak benim hep şikâyetçi olduğum bir konu var. O da zeytinlerimizi hep çok tuzlu kurmamız. Otuz beş yaş üstü insanlarımızın çoğunluğunun sıkıntısı da tansiyonken “neden bu kadar tuz” diye sormadan edemiyorum. Oysa İspanya’da hangi öğün olursa olsun
masada beklerken önce
bir tabak zeytin gelir.
Hafif rayihalanmış bu zeytinlerden bir oturuşta 20 tane yiyebilirsiniz. Hatta midenizi güzelce çevreler, daha az yemenizi ve midenizin etkilenmemesini sağlar.
Bir İspanyol kitabında karşılaştığım tarifi deneyip sizlerle paylaşmak istiyordum lakin hem mevsim geçmişti hem de bu tarifi yapacak kadar güzel zeytin bulamadım. Yine de bu kitaba güvendiğimden tarifi paylaşmakta mahzur görmüyorum.
1 kilo yeşil zeytini tahta bir yüzeyde, taşla, bir yarık oluşacak şekilde ezin. Ezdikçe soğuk suyun içine atın ki zeytinler kararmasın. Hepsi bitince üst yüzeyi fazla geniş olmayan, tercihan cam bir kavanoza zeytinleri doldurun. Üzerine soğuk su ekleyin. Su, zeytinlerin üzerini kaplasın. Yüzeyde yüzenlerin kararmaması için üstlerini bir çay tabağıyla kapatabilirsiniz. Kavanozu bu şekilde karanlık ve serin bir yere alın ve her gün suyunu değiştirin. Bu işlem zeytinin acılığını almak için yapılır. Eğer acılığı seviyorsanız bunu sadece 1 hafta yapsanız yeter. Arada tadarak anlayabilirsiniz de. Bir ay sonra suyu tamamen süzün.
Bir blender’da 6 diş sarmısak ve 1 kapya biberin üçte ikisini püre haline getirin. Kalanını da pirinç büyüklüğünde küpler halinde kesin. 1 çorba kaşığı kuru kekik, 1 çorba kaşığı deniz tuzu, 250 ml. kırmızı üzüm sirkesi ve blender’daki malzemeleri bir kavanoza yerleştirip karıştırın. Zeytinleri de buna ekleyin. Kapatıp 1 hafta buzdolabında bekletin. Bir hafta sonra açıp kullanmaya başlayabilirsiniz. Buzdolabında bozulmadan kalacaktır. Bütün yıl rahatlıkla yiyebilirsiniz. Zeytini bu tarifle çok az tuz kullanarak doya doya tüketebilirsiniz. Kendi kombinasyonunuzu da yaratabilirsiniz. Ben şahsen kırmızı biber, kişniş tohumu ve sarmısak kombinasyonunu beyaz üzüm sirkesi ile bayılarak yiyebilirim.