×
Kahvaltıların serpme olmadığı dönemde, yola çıkmadan önce veya zor bir güne başlanacaksa hep oradaydı çorba.
Hasta olduğunda, diyet yaptığında, oruç açtığında, bebeği beslediğinde kurtarıcın... Yoğun çalışma günlerinde can simidin... Sözün özü biz millet olarak çorbayla yaşar, pek de severiz. Ancak pek az çeşit yaparız.
Oysa uzun uzun sebze yiyemeyen biriyseniz güzel bir püre sebze çorbasını, az biraz un ve baharat katkısıyla rahatlıkla yenebilir hale getirebilirsiniz.
Tek başınıza yaşıyor ya da öğrenciyseniz, yoğun çalışmanız gerektiğinde güzel bir bardağa koyup içeceğiniz çorba size ödül gibi gelebilir.
Hülya Ekşigil, ‘İyi Bir Yemek Tek Başına Yenmeyen Yemektir’ adlı kitabında çorbanın kelime kökeninin Farsça şur–ba yani ‘tuzlu-aş’tan geldiğini yazmış. Öte yandan Avrupa’da da suppen, sopa, soup, sıcak bir sıvının içinde ekmek parçası anlamına geliyor.
Eh çorbalar da kaşığın icadından evvel ekmekle yendiğine göre her şey yerli yerine oturuyor. Bizim kültürümüzün önemli parçası olan, mutfağın bu mütevazı rengiyle ilgili dışarıda yemeyi sevdiğimiz iki, bir de ana yemek olarak içebileceğiniz bir tarif vereceğim. Afiyet olsun.
Sucuklu kurufasulye çorbası (4 kişilik)
Bu tarifi yorgun argın eve gelince içim ısınsın ve tek bir kap yemekle doyayım diye yaparım. Dolayısıyla evde hep olabilecek kuru gıdalar ön planda. Özellikle hastalığın kol gezdiği bu zamanda bir tas içince kendinizi çok daha iyi hissedeceğinize emin olabilirsiniz.
Siz de artık daha lezzetli yemekler pişireceksiniz
ALT VE ÜST FIRIN
Fırının en temel fonksiyonu. Alt ve üst çizgiyle gösterilen bu fonksiyon, içi de dışı da aynı derecede pişirilmeye ihtiyaç duyan yiyeceklerde işe yarar. Özellikle çok yüksek ısı gerektiren yavaş pişirmelerde, yemeğin kendi halinde pişmesi diyebiliriz. Büyük etlerle tuzlu veya tatlı kurabiyeler pişirirken de gayet iyi iş görür. Genelde tek tepsi pişirmelerinde mantıklıdır. Havayı içinde döndürecek bir fan sistemi çalışmadığından, ortaya yerleşen ikinci tepsi ısı dağılımını dengesizleştirebilir. Bu, fan çalışmadığı için kabarmasını istediğiniz sufle, kek ve ekmek gibi yiyeceklerde de işe yarar.
IZGARA
Bir yemeği mangalda pişiriyor gibi hissettirmenin en iyi yöntemi. Bir anda gelecek yüksek sıcaklıkla yiyeceğin üzeri mühürlenir ve sululuğu içinde kalır. Pişirim hızlı olacaktır. Gözünüzü fırından ayırmayın. Burada pişireceğim malzemenin kalınlığına ve cinsine göre tepsinin yerini en üste veya en üstün bir alt rafına almayı tercih ediyorum. Bence kadayıf, mantı gibi kısa zamanda pişebilecek ve etrafının kızarıp, içinin sulu kalmasını istediğiniz yemekler için en iyi yol bu. Bir de ufak ipucu: Diyelim köfte yapacaksınız, eğer fırın tepsisinde direkt yaparsanız çıkan su alt taraftan köfteyi haşlar. Bunun için ızgara telinde yapmak çok daha iyidir. Bu durumda da alta fırın tepsisi yerleştirmek gerekir ki, hem ısının gücü dağılmasın hem de bu yağlar fırının tabanına dökülmesin. Akan yağların iyice yapışmayıp rahatça temizlenebilmesi için alttaki tepsiye bir parmak su koyun. Böylece köfteniz bol nemli bir ortamda pişeceği için daha yumuşak olacak, bulaşık da
kolay temizlenecek.
TURBO PİŞİRME
Fanlı ısıtıcıyla ısıtılan sıcak hava, fırının her yerine eşit oranda ve hızlı bir şekilde dağılır. Böylece az enerjiyle kısa zamanda pişirme sağlarsınız. Turbo pişirme yapacaksanız fırını önden ısıtmanıza gerek olmayacak. Fan, ısının eşit dağılımını sağladığından birden fazla tepsiyle pişirme yapabilirsiniz. Dışı çıtır, içi az pişmiş olsun istediğiniz zaman ideal pişirme şeklidir diyebiliriz.
Bu haftayı insanın mutfakta kendini serbest bırakmasına vermek istedim. Gülse Birsel’i kendimize örnek alarak...İnsanoğlu çiğ süt emmiş. Birbirini öldüren, yapılanların kıymetini bilmeyen, kıymet bilenleri saf ve aptal görebilen bir yapımız var. Biraz daha zenginleşmek adına başkalarının aç kalmasını onaylayabilecek yapılar kurmuşuz gelişmişlik adına.
Hal böyle olunca bir umut, kendimize ve çocuklarımıza süper kahramanlar bulmuşuz. İyiliğin, güzelliğin, aklın gücüne inanmak için hepimizin bu kahramanlara ihtiyacı var. Benimkiler çocukken Atom Karınca ve Vikinglerden Viki idi (kendisini saçlarından dolayı uzun yıllar kız zannetmiştim). Biraz büyüyüp Türkiye daha fazla Batı’ya açılınca tartışmasız süper kahraman namı değer Süpermen oldu.
Eh tabii yaş büyüyor, insan ister istemez daha gerçekçi bir hayatta buluyor kendini. Fark ettim ki benim süper kahramanım Gülse Birsel. Yalan Dünya’da yarattığı karakterler ve Hürriyet’teki yazıları, hayata yaklaşım felsefesi fark etmeden yıllar içerisinde hayatımda kocaman bir yer edinmiş.Bu uzun girizgâhı da mutfağa olabildiğince herkesi sokmak istediğimden ve ekonomik krizin soluğunu ensemizde hissettiğimiz bu zamanda, mutluluğu ve keyfi kendi yaptıklarımızda yakalamayı mutfakta Gülse Birsel’in
felsefesini örnek alarak yapabilelim diye yazdım.
MUTFAKTA AYRIM OLMAZ
Gülse Birsel son derece doğru ve direkt bir karakter. Söyleyeceklerini sakınmıyor. Ayrımcılıktan uzak, sanırım o da çok iyi biliyor ki ayrımlar ayrımları doğurur. Bugün sizden olmayan biri gibi ayırdığınız kişi koşar, yarın kendi içinizden olan, farklı, yanlış ve ayrı gelmeye başlar. Sonu taa ki tek başına kalana kadar yoktur. Aynı şey yemekte de geçerli. Bu yemek güzel değildir, bunu sevmem dedikçe kendinizi mutfakta 3-4 çeşit yemek yapar ve devamlı aynı şeyleri yerken bulursunuz. Allah’ın verdiği nimetlerden yararlanmayan renksiz, sığ bir dünyaya gider.
Ben çok fazla yemek çeşidi bilmiyorum” deyip, döne döne aynı yemekleri yapan o kadar çok insan var ki… “Aynı suda iki kere yıkanılmaz” dediğimiz bir hayatta, iki üç günde bir aynı yemekleri görevmiş gibi pişirmek, bir süre sonra keyfi de yok eder diye düşünüyorum. Çare var. Mesela, bir zeytinyağlı yemeği yapmayı biliyorsanız, sadece malzemeleri değiştirerek aynı denklem ile neredeyse bütün zeytinyağlıları yapabileceğinizi söylesem…
Yemekler, ilk birkaç denemede biraz kıvamlı gelebilir veya baharatları biraz garip karışmış görünebilir. Ancak iyice ısındığınızda, inanın tam ağzınızın tadına göre olacaktır.
Bu hafta, en temel yemek yapma biçimlerini denklemleriyle vermek istedim. Bu işte hünerli olanların matematik dağarcıklarına ekleyebilecekleri birkaç ipucu elbette var ama asıl olarak yeni yeni mutfağa girmeye başlayanlara sesleniyorum.
Mutfak işlerini tencere yemekleri, zeytinyağlılar, tava yemekleri, pilavlar, çorbalar gibi temellere ayırıp denklemi oturttuğumuzda, bu tarifleri çoğaltmak veya evde dolapta bulduklarımızla yemekler yapabilmek mümkün.
Unutmayın, yemek yaparken rahat olmak ve eğlenmek temel prensip. Eğlenirken üretilen yemek hep daha güzel. Aynı durumu tatlılara bire bir uygulayamayabiliriz. Zira tatlılarda şeker, nişasta, yumurta akı ve sarısı ayrı kimyasal reaksiyonlar gösterdiğinden, biraz daha dikkatli davranmak ve ölçülere sadık kalmak gerekiyor.
Tencere yemeği yapmanın matematiği
Tencere yemeği deyince genelde etli veya kıymalı sebze yemekleri geliyor aklımıza. Örneğin kıymalı karnabahar, bezelyeli patates, türlü… Bunlarla başlayalım.
2014 için yepyeni bir hayalim var: Bu sene sizi daha sık mutfağa sokmak istiyorum. Hazırlaması zor görünen yemekleri daha hızlı, daha kolay ve daha sade şekilde nasıl pişireceksiniz? Gelin bu sene, bu sorulara kafa yoralım
Bu yıl, bu sayfada yenilikler var. Geçtiğimiz üç buçuk yıl boyunca kimi zaman pratik, kimi zaman var olmayan, kimi zaman da kaybolmaya yüz tutmuş tarif ve fikirleri kendimce yorumlamaya çalıştım. Amacım mevcut dünya güzelliklerinden faydalanarak ve keşifler yaparak eğlendiğim tarifler üretmekti. Bu yıl bu sayfada;
Çok daha fazla insanı mutfağa sokan
Mutfağa yeni girenleri zorlayan uzun yolların kestirmelerini gösteren
Yemek yapma matematiğini basitleştiren
Çok rahat bulunabilecek malzemelerle hazırlanan
Dünya mutfağından çok sevdiğimiz örnekleri elimizdekilerle yapabilmeye imkân veren
Yeni yıla çok farklı bir ruh hali ile giriyorum. Hayatı bu yıl bütün zorlamalardan uzak, lezzetlere yakın, tatlı ve ufak oyunlarla bezenmiş bir şekilde yönlendirmek istiyorum. Bu konuda bir süredir çalışıyor ve düşünüyordum. Yeni yılda bu hislerimi sizinle daha derinlemesine paylaşmak istiyorum, hatta sabırsızlanıyorum. Ama önce önümüzde yılbaşı var. Kimimiz tatili fırsat bilip bir yerlere gidiyor, kimimiz de çalışmak zorunda. Yılbaşı gecesi içinse kimseyi fazla zorlamayan, basit tarifler vermek istiyorum. Ama tabii basit demek daha az lezzetli demek değil. Daha az albenili demek hiç değil. Sadece kolay, samimi, hem zamanı hem de bütçeyi ekonomik kullanacak cinsten. Bu tarif için seçtiğim malzemeler bir market (ya da bakkal ve kasap) alışverişinden sonra emrinize amade olabilecek denli ulaşılabilir. Dolmamın rengi yeşil, tavuğumun rengi kırmızı.
Keyifli, huzurlu, kavga ve hırslardan uzak, kendimizi gerçekleştirdiğimiz, dostlarla bol muhabbetli sofralar kurduğumuz bir yılbaşı olması dileği ile…
Dev yaprak sarması
12 çorba kaşığı zeytinyağı
1 büyük kuru soğan
2 avuç kabuksuz badem
1 çorba kaşığı tozşeker
Bazen elimizdekiler yeterli gözükmez sofra kurarken, hemen bir yerlere koşup alışveriş yapmak isteriz. Oysa elimizdekilerle yapılmış sofra, hazır olan malzemeleri satın alarak kurulan sofralardan çok daha güzel olabilir.
İnsana terapi gibi gelen şey elindekilerle yarattıklarıdır. En sevdiğim sözlerden biri olan “Zenginlik neye sahip olduğunla değil neye ihtiyaç duyduğunla ilgilidir”den yola çıkarak dezavantaj gibi görünen pek çok konuyu avantaja çevirmek adına ve güzel sofralar kurmak için size yıllar içinde biriktirdiğim ipuçlarından bahsetmek istiyorum.
Bir misafir geleceği zaman en büyük dertlerden biri aynı takımdan veya tabaktan yeterli sayıda olmamasıdır. Bu derdi avantaja çevirmek mümkün. Özellikle yılbaşında çok çeşit yemek ve meze olur. Bunlar için farklı tabakları birbirine uydurmaya çalışırız. Hatta iki ayrı setimiz varsa birini bir tarafa diğerini öteki tarafa toplar kendimizce iki ayrı grup yaparız. Cesaretle karıştırın tabakları. Uyumu sağlayacak olan içindeki güzel yemekleriniz olacaktır.
Masaya çorba veya ana yemek getirirken kendi tencere veya tavasında değil kaba alarak getirmek annelerimizden gördüğümüz bir âdettir. Hatta bunu misafire saygı çerçevesinde değerlendiririz. Oysa çorba kap değiştirince soğur, yemek tava değiştirince soğur ve akışkanlığını kaybedebilir. Ama tencereyi güzel, renkli bir peçete ile iki sapından sarıp getirmek ve hoş bir kepçe daldırmak vakitten ve bulaşıktan tasarruf ettiren, yemeğin de lezzetini bozmayan bir çözüm olacaktır.
Süslü yılbaşı
Çam ağacını veya kokinaları uçlarından kesip, yuvarlak sararak peçetelik yapabilirsiniz.
Çam ağacı dalından minik bir dilek ağacı yapıp herkesin dileklerini ekleyebilirsiniz.
Ancak neden sadece meyve sepetinde kalsın? İşte salatadan reçele, sofrada armudu kullanmanın değişik yolları
Nedendir bilinmez, pek ön plana çıkmaz armut. Kim bilir, belki de “Armudun iyisini ayılar yer” atasözü yüzünden hevesle üzüm, incir, elma alırken, iş armut seçmeye gelince bir anda farkına varmadan zihnimizde belirip, bilinç üstüne bile çıkmadan armutla ilgili beklentilerimizi bastırıyoruz. Oysa kendine has sululuğu, elmanın tatminkârlığı, incir gibi minik çekirdekleri varmışçasına olan dokusu ve dayanıklılığıyla pek çok meyveden kendini ayırıyor armut. Bu yazının da temel amacı kulağınıza armudun suyunu kaçırmak, meyve seçerken, tatlı yaparken, salata yaparken aklınıza gelmesi. Bu yüzden birbirinden lezzetli 3 tarif hazırladım.
Sapından kabuğuna:
Bu aralar konuşma dilinde yemek kültürünün devam etmesi amacıyla deyimler ve güzel sözleri sizlerle
paylaşmak istiyorum.
Bir işi kolayca emeksiz yaparken ‘armut piş ağzıma düş’, seçip kusur bulurken ‘armudun sapı, kirazın çöpü’. İnsan soyuna çekerken ‘armut dibine düşer’, ‘keçinin uyuzu pınarın gözünden içermiş’ der gibi ‘armudun iyisini ayılar yer’. Bir işin zamanlamasından bahsederken ‘armudun önü, kirazın sonu’, işlerin usulünden bahsederken ‘armudu soy da ye, elmayı say da ye’ derler.
Altüst armut
Bir emaye veya seramik 20 cm’lik sahan şeklindeki tavaya 1.5 çorba kaşığı tereyağı koyup eritin. 1 adet armudu güzel, ince dilimler halinde kesin. Bütün dilimlerin sıcaktan nasiplerini almaları için meyveyi ince ince kesmek önemli. Tavadaki yağ eridikten sonra altını kapatın. 1 çorba kaşığını alıp düz bir kaba koyun, sonra içine armutları ve 1 çorba kaşığı kahverengi toz şeker ekleyip güzelce karıştırın. Tezgâha 4 adet baklava yufkasını açın, tavada kalan yağ ile araları yağlayın. Bir de 1 çorba kaşığı esmer şekeri toplamda 4 yufkanın da arasına paylaştırın. 2 katın üzerine yağ sürdükten sonra şeker ekleyip ikiye katlayın, aynı bir defter sayfası gibi oluyor, böylece sanki 4 katmış gibi kalınlaşıyor yufkalar. Aynı işlemi diğer 2 yufkaya da uygulayın. Baklava yufkası artık çok yaygın, henüz kullanmadıysanız mutlaka tavsiye ederim. Şimdi tereyağlı tavanın altını tekrar açın ve içine armutları güzelce dizin. Altını kısıp, baklava yufkalarını artı şeklini alacak gibi birbirine diklemesine ekleyin. Dışarda kalan parçaları da tavanın içine doğru kıvırın, çok düzgün olmasına gerek yok ama yufka ile meyve arasında hava kalmamasına dikkat edin, bu yüzden yufkayı kıvırdıktan sonra elinizle güzelce bastırın. Bir yüzünü 2 dakika pişirdikten sonra ters çevirin ve o tarafını da 2 dakika pişirin. Afiyet olsun.