×
Kurban Bayramı, bazı çocuklar için travmatik zamanlardır. Evde saatlerce pişen hatta bazen pişemeyen kuzu etleri onlarda karmaşık duygular uyandırır. Ben de samimiyetle söyleyebilirim ki, bu çocuklardandım. Bahçede kesilen kuzunun bazen de koyunun kanları bir telaşla temizlenirken eve sinen bu koku, küçüğün yani kuzunun bir şekilde etrafta olduğunu hissettirirdi. Yıllar geçip bazı âdetlerin insanı ne kadar kendine, ailesine ve sevdiklerine döndürdüğünü anladığımızda, bunları farklı bir şekilde sahiplenebiliyoruz.
Fakirleri doyurmak, sokaktaki diğer hayvanları beslemek, onlara barınacak yerler ayarlamak gibi kendimce uyarladığım adetlerim var. Bununla birlikte Kurban Bayramı’nda güzel pişirilemeyen, dolayısıyla heba olan etler için birkaç yöntemle hem kokusunu azaltma hem de alternatif pişirme yöntemi bulmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Bayramda anneannemin kuzu etine yaptığı ve benim de adına ‘Osmanlı dokunuşu’ dediğim dokunuşu ve her bayramda annemin şölene dönüştürdüğü et pişirme yöntemlerini harmanlayarak paylaşmak, kuzu kokusundan hafif irkilenler içinse daha rayihalı kuzu pişirmek için güzel bir baharat karışımından bahsetmek istiyorum.
REFİKA HANIM DOKUNUŞLU KUZU
Bu tarifin ismi anneannem Refika Hanım’dan geliyor. Ben kendisine yetişemedim. Doğumumdan bir yıl önce vefat etmiş ancak yemekleri, resimleri, bonkörlüğü, yaratıcılığı ve sevgi dolu olmasıyla bizim ailede bitmeyen bir efsane. Onunla ilgili hikâyelerle büyürken, ‘adı sahibine benzemek ve bu ada layık olmak hayalleri’yle yanıp tutuşmuşumdur. Tarifini vereceğim et pişirme şekline Kıbrıs’ta ‘sılgıç’ denir.
Mantığı şu: Et, kahve pişirme ateşinden de az bir ateşte, üç saat içinde, kendi yağı ve suyuyla tandırlaşır, hafif dibi tutar, etin dış kısmı ip ip, iç kısmı da kemikten löp löp ayrılır.
Bu tarif için bir adet kuzu kol ve bir de kuzunun gerdanını kullandım. Gerdanı yumruk büyüklüğünde kemiğinden ayırmadan kesin. Kuzu kolu da yumruk büyüklüğünde ve kemikleri üzerinde kalacak şekilde kesin. Kuzunun yağının bir kısmını üzerinde bırakın. Lezzeti bu yağ verecek. Geniş bir tencerede (burada etlerin rahat yayılması ve silkelemek için alanın bol olması önemli) ocağın en küçük gözünün, en kısık ateşine alın. Havalandırmayı sonuna kadar açın. Eğer bir piknik tüpünüz varsa bu işlemi balkonda da yapabilirsiniz. Bu şekilde et yavaş yavaş pişecek. Yarım saatte bir tencereyi silkeleyerek alt üst yapın. Önce yağını ve biraz suyunu bırakacak sonra çıtır çıtır olmaya başlayacak. Son yarım saatinde dibi tutmaya başlayacak, bu sırada tahta spatulayla dibini kazıyın. Tekrar çevirin. Kemiği tuttuğunuzda etinden ayrılacak kadar yumuşayacak. Et henüz sıcakken dilediğiniz kadar tuz ve bolca karabiberini ekleyin.
Bu aşamada size iki farklı yiyebilme yöntemi tarif etmek istiyorum. İlki daha basit. Ete bolca kekik ve kırmızıbiber ekleyin. Yanına nefis domatesli, soğanlı, sumaklı bir salata ve dürüm yapılacak pideler koyun. Böylece herkes kendi tabağına istediği kadar alıp dürümcükler yapsın. Yemeden evvel en az 10 dakika bekleyin. Bu bekleme işini bütün pişirdiğiniz etler için yapmalısınız. Kurban eti için özellikle önemli çünkü dinlenmemiş et olduğundan ne yaparsanız yapın biraz daha sert olacaktır.
Pirinç 8.000-13.000 yıl evvel Çin’in İnci Nehri kıyısında yetişmeye başlayıp yayılmış. Çinliler hafif hafif, Hintliler uçarak, Araplar zengininden, İtalyanlar ağırından kullanmaya başlamış pirinci. İtalyanlara pirinç belki Araplardan Büyük İskender sayesinde ulaşmış ama sonrasında kendilerine has yöntemle pişirmişler.
Rizottonun yapımında en önemli faktör pirinç seçimi. Pirinç karıştırılırken nişastasını bırakmalı ve kendince krema haline gelmelidir. Bunun için de nişasta bakımından zengin, kısa ve tıknaz olan Arborio ve Carnaroli cinsi pirinç en uygunudur. Olur da bulamazsanız kırık pirinç de iş görür ki, neredeyse bütün bakkallarda rahatça bulabilirsiniz. Fiyatı da ekonomik olacaktır böylece.
SICAKLIK İYİ AYARLANMALI
Soğanı tereyağında kızartırken devamlı çevirmek ve renk değiştirmeden pişirmek ise bir diğer faktör. Ardından pirinç eklenir ve yine bol bol karıştırarak her tanenin içine tereyağını çekip şeffaflaşması sağlanır. Sıra, içine yavaş yavaş et suyu eklemeye gelir. Burada sıcaklık çok iyi ayarlanmalıdır. Ne cızırdayacak ne de hızla buharlaşacak derecede olmalıdır. Bu şekilde pirince yedire yedire devamlı karıştırarak pişirilince ideal rizotto ortaya çıkar. Peynir, baharat, deniz mahsülleri gibi güzellikler eklenebilir. Rizotto bir kez soğuduğunda sertleşir ve lapalaşır. Dolayısıyla tekrar ısıtılması problematiktir.
Pirinçleri dişe gelecek kadar pişirmek ve yerken taneleri teker teker hissetmek önemlidir.
Yani güzel bir rizotto için en az yarım saat ocak başında olmak, iyi bir et suyu içinse en az 4-5 saat çalışmak kaçınılmaz oluyor. Bir de Arborio pirinci bulma meselesi var. Hal böyleyken bizim toprağımızın iki gülü; buğday ve ondan yapılmış güzelim erişteyi rizotto mantığında pişirerek kestirme yoldan rizottomsu bir tada ulaşılabiliyor.
HER ŞEY 8 DAKİKA İÇİNDE OLACAK
Bu tarifin en önemli özelliği bütün malzemelerinizin önceden hazır ve elinizin altında olması. Çünkü her şey 8 dakika içinde ocağın başında gerçekleşecek.
Mutfak, içinde yemek piştiğinde evi yuvaya dönüştürür, gelecek hayallerinin perçinlendiği, evimizin ‘ısıtan’ mekânıdır. Eğer siz de benim gibiyseniz kafamızın en çok çalıştığı yer de diyebiliriz. Mutfağında daha mutlu olmak isteyenlere, küçük ve büyük değişiklikler arayanlara veya heyecanla mutfağını yaptıracak olanlara tecrübeye dayalı birkaç temel ipucu vermek istiyorum.
1) Öncelikle mutfağınızı, işlevi olmayan biblo gibi dekor eşyalarından arındırmanız çok önemli. Mutfak alet ve edevatınızı seçerken de sık kullanmadığınız, az fonksiyonlu malzemeler yerine sık kullandığınız en iyilerini alın.
2) Altın üçgen’e dikkat! Bu üçgen, buzdolabı, pişirme ekipmanları ve lavabodan oluşuyor. Mutfakta rahat hareket edebilmek için bunları üçgenin köşeleri olacak şekilde yerleştirmekte fayda var.
3) Bol tezgâh alanı mutfakta rahatça çalışmanıza, dağılmanıza sonra tekrar toplanmanıza yardım edecek. Tezgâh üstünü olabildiğince boş bırakmaya özen gösterin derim.
4) Ankastre ocak ve fırınınızı birbinden çok ayırmayın. Teknik olarak da buzdolabı ve fırını yan yana koymayın. Fırının ve buzdolabının üzerlerindeki raflara, ısındığında bozulmayacak malzemeler koyun.
5) Eğer sağ eliniz temelde kullandığınız el ise sağınızda lavabonun ve onun da sağ tarafında bulaşık makinesinin olması önemli. Seramik büyük lavabo, bulaşıkları rahatça sığdırmak için iyi bir alan sağlar.
Narlı, biberiyeli patatesler: Nar taneleri kızgın yağ gördüklerinde mısır taneleri gibi atlıyor, patlıyor, zıplıyor. Renkleri biraz daha koyulaşıp, ekşiliği pişme sonrası bir parça daha mayhoş oluyor. Ilıklığıysa boğazdan geçerken güzel bir gıdıklama yaşatıyor. Bu histen yola çıkarak narlı biberiyeli patatesler yaptım. Patatesleri 5 dakika haşlayıp sonra fırında, en yüksek derecede, 27 dakika boyunca az bir zeytinyağıyla kızartın. Son 4 dakikada biberiye ekleyip ardından, fırından çıkarmadan, bir dakika kala da nar tanelerini ekleyin, narlı biberiyeli patatesleriniz hazır. Büyükler için ketçap dökmeden yenebilecek nefis bir atıştırmalık! Patlayan narlar, tavadaki sucuklu yumurtaya da inanılmaz güzel bir lezzet katıyor. Sucuğun baskın çıkıp, narı ve yumurtayı bastırmasını da frenkmaydanozu ekleyerek engelleyebilirsiniz.
-Nar ekşisiyle marine edilmiş tavuk ve Cafe de Paris: Ana yemeklerde nar kadar güzel etki eden bir diğer öğe de nar ekşisi. Nar ekşisini soya veya balsamik sirke gibi etleri terbiye ederken kullanınca, sonuç nefis oluyor. Tavuğu biraz sarmısak ve nar ekşisiyle güzelce derisinin altından ve üstünden marine edip, fırında bütün olarak 45 dakika pişirdiğinizde ‘nar’ gibi kızarıyor. “Ana yemeklerden Cafe de Paris’nin hissini nasıl başka bir şekilde yaşatabiliriz?” diye düşünürken aklıma tahinle pekmez ikilisi geldi. Pekmezi çıkarıp nar ekşisi ekleyince tatlı olmayan yeni bir güzellik halini alıyor. Koyu olan tahin ve nar ekşisi karışımını iyi bir et suyu, hardal, karabiber ve zeytinyağıyla zenginleştirip patates kızartması ve lezzetli pişmiş bir bonfilenin üzerine döktüğünüzde inanılmaz meşakkatli olan Cafe de Paris’yi aratmayacak bir lezzet ortaya çıkıyor. Sevenler bilir, bu sosun orijinalinde ciddi miktarda tereyağ vardır ancak tahinin özü olan susam yağı yaptığım tarifte bu eksikliği asla hissetirmiyor.
-Nar kabuğunda sunumlar, nar suyuyla açılan kısırlar: Mezeler ve başlangıçlarda, kısırı su ve nar suyuyla ıslatarak açmak, humusta limon ekşiliğiyle narın ekşiliğini birleştirmek, salatalarda nar tanesi ve özellikle bulguru kullanmak çok güzel oluyor. Peynirli bir salatada, ağızda patlayan nar taneleri harikalar yaratabiliyor; bir başlangıcı mutlu ve tatmin eden bir ana yemeğe dönüştürebiliyor. Hazırladığınız mezeleri, içi boş nar kabuklarına yerleştirip servis ederek harika bir sunum yapabilirsiniz.
-Pembe su muhallebisi: Tatlılarda nar ve nar suyu, hafif ve beklenmedik lezzetler oluşturabiliyor. Antakya’ya gitmiş olanların yemiş olması muhtemel, ‘haytalı bici’ isminde bir tatlı vardır. Affan Kahvesi’nin spesialidir. Bu tatlının bazını su muhallebisi oluşturur. Üstteyse pembe, gül sulu bir şerbet ve dondurma vardır. Bu tariften esinlenip narın suyunu kullanarak pembe bir su muhallebisi yaptım. Arasına nefis file acıbadem serptikten sonra şerbet yerine Niğde Gazozu koydum. Serinliğini arıtırmak için iki tane nar taneli ve naneli buz ekleyince ortaya lezzetli, hafif ve kolay bir tatlı çıktı.
Nar taneli buzlar: Su, soda gibi sade ve basit içecekleri nar taneleri ve nane yapraklarıyla güzelleştirebilir; buz kabına nar taneleri, limon kabukları ve nane yaprakları yerleştirip üzerine su koyarak buz küplerini mücevhere dönüştürebilirsiniz. Birebir oranında nar suyu ve şekeri karıştırıp üç gün boyunca aklınıza geldiğinde karıştırarak, benim nardalita diye adlandırdığım limonata gibi konsantre nar suyuna ulaşmak mümkün.
Narlı karidesli Türk suşisi
Jumbo karidesleri satın alırken iyice temizletin, baş ve sırtlarındaki kısımlarının alındığına emin olun. Bu tarifte jumbo karides kullanmamdaki sebep, tadının çok daha güçlü olması. Çimçim karideslerin tatları çok daha hafif oluyor.
Ama onu sadece sabah kahvaltısının bir parçası olarak düşünmeyin. Beslenme çantasından meze masasına, işte reçeller âleminde ezber bozacak 3 yeni tarif
Şerbet niyetine üzüm reçeli
Bu tarif kahvaltı sofrası değil, bir meze masasında yer alabilecek bir tarif. Rakının ana malzemesi olan üzümle anason tadının karışması inanılmaz hoş bir etki yaratıyor. Öyle ki reçeli sulandırıp şerbet niyetine de içebilirsiniz.
Çöpünü temizlediğiniz 500 gram çekirdeksiz sarı üzümü 500 gram (yaklaşık 3 dolu su bardağı) tozşekerle, formunu bozmadan, elinizle karıştırın. Bir gece oda sıcaklığında bekletin.
Bekleyen üzümlerin su bıraktığını göreceksiniz ancak reçeli kaynatmak için bu miktar yeterli olmayacağından yarım çay bardağı su ilave edip ocağa alın.
Tencereyi tatlı tatlı sallayarak karışmasını sağlayın, kaşık kullanmayın. 30 dakika kısık ateşte kaynattığınız reçelinize 2 adet yıldız anason ilave edin.
10 dakika daha kısık ateşte kaynatın. Temiz bir tabağa alacağınız bir kaşık reçeli akıtarak soğutup kıvamını kontrol edebilirsiniz.
Bugün iki tarifle bunu yapacağız. Biri ‘şeftalili tart’, diğeri ‘incirli salata’. Afiyet olsun...
İncirin, zeytinin, narın bolluğu, bereketi ve şifasıyla cennet meyveleri olmalarını tam bu mevsimde İstanbul’un leziz incirleriyle buluştuğumda hatırladım. Şehrin cennet olduğuna kanıt da güzelim boğazıyla beraber belki de en güzel incirlerin burada yetişmesi...
Çocukluğumdan beri pek meyveye düşkün değilimdir. Ama vişnenin benim için hep ayrı yeri olmuştur. Yerken bir saptan en çok kaç tane çıkar yarışı yapıp, yazlığın bahçeli alanlarında çekirdeklerini yiyip yiyip atmışlığım vardır. Hatta oradan çıkan vişne ağacının yavaş yavaş büyümesine şahit olduğumdan kendisiyle aramda özel de bir bağ vardır. Sanırım şimdiki çocuklara göre şanslı hissettiğimi de söyleyebilirim.
SADE AMA KARARLI
Bunun yanında şeftalinin de hep ayrı bir yeri olmuştur. Sadeliği ama kararında olan mükemmelliği beni benden alır. Dışı tamamen kırmızı-mor olan, orta sertlikte ve kokulu şeftali pek çok şeye değer.
Kanımca incir, yıllar içinde damak zevkinin de gelişmesiyle kıymeti daha iyi anlaşılan bir meyve. Ben inciri kabuğuyla yiyenlerdenim. Herkese de tavsiye ederim çünkü aslında inciri incir yapan farklı dokuları ahenkle bir arada tutması. Hatta her bir katmanının yeme tecrübemizi katlayarak arttırdığını düşünüyorum. Kabuğunun kuzu gömleği gibi ağa benzer ve daha az tatlı dokusu, içinin ballı püresi ve tabii ki çekirdeklerin çıtırtısı adeta doğanın “Size katmerli tatlı yaptım” demesi gibi geliyor bana. Kapalı ve kendi paketi olan bir cheesecake gibi de diyebiliriz.
Biz, mutfakta bu aralar, hızlanan dünyaya uydurmaya çalıştığımız tarifler pişiriyoruz. Hızlı yapılacak, hem aklı ve gözü hem de mideyi tatmin edecek yiyecekler yapmaya çalışıyoruz. İşte bu bağlamda çok hafif ve hızla yapabileceğiniz şeftalili bir tart tarifi denedik. Bir de incirli güzel bir salata yaptık ana yemek kıvamında. Yaz meyvelerinin bereketi ve lezzetiyle şenlenmeniz dileğiyle.
Taze incirli salata
Yeşilliklerinden güzel tatlar elde ederken açan çiçeklerini de değerlendirdik, size nefis yemekler hazırladık
Dünya mutfağı, moleküler gastronomiden, aşçıların etraflarında kolayca bulabildikleri doğal malzemeleri bambaşka şekillerde kullanmaya başladığı zamanlara kaydı, çiçekler de böylece başrolü kaptı! Dünyanın en iyi restoranlarının mönülerinde, içinde yenilebilir çiçek olmayan yemek yok denecek kadar az.
Atölyedeki küçük bahçemiz de bu ara bereketini sunuyor. Mor biber çiçeklerinden patlıcana, kekikten biberiyeye hepsi emrimize amade. “Tatları nasıldır ki?” sorunuza cevabım şöyle: Yeşilliklerin kendi tatlarını düşünün, bunu beşle çarpın! Bu çiçeklerle yemek yapmanın keyfi böyle muazzam bir şey.
Peki nedir çiçekleri özel yapan?
İlk olarak görüntüleri. Yemeğe çiçek açtırmak nefis bir fikir! Örneğin kurutulmuş kekik yerine, kekiği mor çiçekleriyle beraber kullanmak tabakta güzel bir renk cümbüşü oluşturabiliyor.
Çiçekler, bitkisinin dominant tadını daha yoğun bir şekilde verebiliyor. Topluiğne başından biraz büyük bir soğan çiçeğinden bir parmak taze soğan yemiş hissini almak mümkün.
Bir diğer özellikleriyse çiçeklerin ters köşeye yatırılabilmeleri. Kimse beyaz, kibar bir çiçekten okkalı bir soğan kokusu beklemiyor. Bu ters köşe, yiyenleri şaşırtarak alışkanlıklarından sıyırabiliyor.
Her çiçek yenir mi?
Sorbe ‘karsambaç’a ve şerbetlere göz kırpan ama bizden Avrupa’ya bir yolculuk yapıp geri dönen bir tat. Aslen sorbe yaparken mantık basit: Hangi meyve olursa olsun önce onu püre yapmak, ardından 1-1 oranında şeker ve su karışımlı şerbeti kaynatıp, soğuyunca birleştirmek ve bolca çırpıp derin dondurucuya koymak. Ardından her yarım saatte bir, ta ki donana kadar kapta tekrar tekrar çırpmak. Bu şekilde yaklaşık 6-7 saatin sonunda sorbe hazır ve nazırdır. Derin dondurucuda bir hafta boyunca muhafaza edip, rahat rahat yiyebilirsiniz.
Önce “Sorbe nasıl heyecanlandırılır?” diyerek küçük yaramazlıklar eklediğim çıtırtılı şeftalili sorbe tarifi var. Bu tarifin süprizi incir çıtırtısına kahve çekirdekli beyaz çikolata taneleri eklemek oldu. Ardından da mantığını detaylarıyla anlattığım şeftalili böğürtlenli bir tarif geliyor.
Son olarak da mutfakta sıkça çalıştığımız yenilebilir çiçeklerden yaptığım güzel bir çiçekli sorbe var. Bu tarifte şerbet yerine lokumu eriterek kullanmak fikri insanlık için küçük ancak ben ve ekibim için devrim niteliğinde oldu. Lokumun içindeki tartarik asit, sorbeye uzayan bir yapı ve aynı zamanda daha hacimli bir hal katıyor. Uzama etkisi aynı Maraş dondurmasının klasik dondurmaya attığı fark gibi.
1) Çıtır Asil Asi Sorbe
Yaramazlık yaparak sorbeye bir çıtırtı katmak istedim. Şeftalinin orta ölçekteki tadına güzel bir incirin bal gibi tadı ve çıtırtısı girince başka bir şeye dönüşüyor. Bir de bu iki kuvvetli meyveye asaletli bir şeyler eklemek gerek diyerek kakao çekirdekli bir beyaz çikolata ekledim. Böylece sorbeyi yerken arada kremimsi, sakinleştiren ama bir taraftan da deli eden bir tat oluştu.
300 gram şeker ve 300 mililitre suyla bir şerbet kaynatın ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyduğunuz 2 adet şeftaliyi ve 4 adet siyah Yalova incirini veya 7 adet kavak incirini mutfak robotunda püre yapın. Oda sıcaklığına inmiş şerbetle karıştırın. Nohut büyüklüğünde parçaladığınız 100 gram beyaz çikolatayı ilave edin. Hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Derin dondurucuya alın, her 30 dakikada bir artık çırpamayacak hale gelene kadar işlemi tekrarlayın. Arada unutursanız da önemli değil. Sadece sorbeniz biraz sönük ve sert olur. Bu arada ‘Organik Stella’ isimli çikolata serisi ile yeni tanıştım. Yabancı marka övmek bilirsiniz huyum değildir ancak kakao çekirdekli beyaz çikolata beni benden aldı. Çikolata sevenlere şiddetle tavsiye ederim. Kakao taneli beyaz çikolata bulamazsanız, sade beyaz çikolata kullanabilirsiniz.
2) Böğürtlenli Şeftali Sorbesi
Bu tarifi en temel sorbe tarifi.