Hasat Günlükleri

Geçen hafta sonu Zeytin Hasat Şenliği için Ayvalık’taydım. Yarı Kıbrıslı yarı Anadolulu biri olarak Ayvalık’ta kendimi epey evimde hissediyorum. Bu şenliğe, toprağa basmak, zeytin ağaçlarının arasında dolaşmak, hayatını bu ağaçlara adamış olan güzel insanlarla vakit geçirmek, ağzının tadını bilen ve lezzetli mezelerle dolu olan Ayvalık ve Cunda Adası’nda kendime de bir yemek yeme şenliği yaratmak için dört yıldır katılmaya çalışıyorum.
Ali Ekber Yıldırım yazısında, Ayvalık Hasat Şenlikleri’nin Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar gibi vefat etmiş büyük çınarlar ve Güngör Uras, Artun Ünsal gibi yaşayan altın değerinde insanlarla ilk tanışıklık yeri olduğunu söylemiş. Benim için de bu şenlik bu anlamı taşımakta. (Artun Bey ve hasat şenliği demişken, ‘Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’ isimli kitabı zeytin ve zeytinyağı hakkında detaylı bilgi almak isteyenler için nefis bir kitap.)

BU MAKARON BİLDİĞİNİZDEN FARKLI

Şenliklerin cuma gece İstanbul’dan uçakla Edremit ve oradan otobüsle 2,5 saatte Ayvalık’a varışla başlayıp, sabahında Ayvalık’ın sonbaharında çarşaflaşan denizine uyanıp Taş Kahve’de sabah çayı ve Cunda pazarında köylülerden sabah alışverişi yaparak devam eden, bir klasik haline gelen akışı var.
Makaron isimli son yıllarda ödüller alan bir butik üreticide zeytinyağı sıkımını görmeye gidiyoruz. ‘Makaron’ bir bölgenin adı. Adını, zamanında orada olan makarna fabrikasından alıyor.
Burası aslen artisan bir atölye. Günde 1 ton yağ çıkarma kapasitesi var ve 1 ay çalışıyorlar. Bu güzel yağlar hem Türkiye’de hem de bu yıl Amerika’da William & Sonoma’da satılacak.
Makaron ziyaretinden çıkıp koştura koştura Mutluköy’de hasat şenliğine gidiyoruz. Burası davullu zurnalı, halk ve köylülerle bir bayram yeri adeta. Oradan şehir kulübünde öğlen yemeğine geçiyoruz. Yemekte bilumum otlar var. Akkızotu, namı diğer şevketibostan ile yapılan ‘Sıcak ot’ isimli yemek üzerine dökülen yoğurt ve acılı yakılmış tereyağ ile insana iskender yiyormuşçasına bir tecrübe yaşatıyor. Ihlamur veya adaçayında pişmiş sübye yumurtası ve de inanılmaz lezzetli kum midyesi işin cabası.
Oradan ara ara yemeklerde kullandığım tabakların tasarımcısı Tulya Madra’nın atölyesine uğruyoruz. Oradan sonra antikacılarda gezinmeye başlıyoruz. Dükkânları esnafla birlikte kapattıktan sonra Kırlangıç yağlarının eski fabrikasında belediye başkanının kokteyline, akabinde de ‘Monte Ida’ yağlarının verdiği yemeğe katılıyoruz.

PATLICANLI BÖREĞİN SIRRI

Pazar sabahı Kürşat ailesinin annesi Fatma Hanım’ın pişirdiği yemekte yöresel lezzetlerle dünya görgüsünün nasıl birleştiğini anlamak çok mümkün. Filtrelenmemiş, taze sıkılmış zeytinyağları her şeyin içerisine gönül rahatlığı ile dökülüyor. Neredeyse baklava yufkası inceliğinde açılmış patlıcanlı böreği yemek için Ayvalık’a tekrar tekrar gidebilirim. Buraya tekneyle giderken Ayvalık’ın hali vakti yerinde ailelerinin inanılmaz zevkli, Dallasvari evlerini gördük. Ancak bu zenginlik Anadolu ailelerinin ağırlama şekilleri ile birleşince bizi biz yapan harika bir estetik ve lezzete dönüşmüş.
Yediklerimizi yakmak için boylu boyunca Çamlık’ta yürüyüş yapıp, Ayvalık’a varıyoruz. Köylülerden düşük tuzlu zeytin kurmak için zeytinler aldıktan sonra benim için dünyadaki en güzel noktalardan biri olan Sızma Han’da oturup ayaklarımızı buz gibi Ayvalık suyuna sokuyoruz.
Finalde, ‘zeytinyağı büyücüsü’ veya ‘zeytin ağaçlarına fısıldayan kadın’ diyebileceğimiz Selin Ertür, insanın ömrünü uzatan yağlarından ve bir köylünün yaptığı nar ekşisinden getirdi. Ben nar ekşisinde Antakya’yı tek geçerken hayatıma yeni bir pencere açtı.
Akşamında Cunda Adası’nın içinde bu yıl daha da güzelleşen Ayna isimli restoranda bu güzel ailenin bizi tekrar ağırlaması biraz buruk bir şekilde İstanbul’a dönmek için otobüslere biniyoruz.

4 ADIMDA SIKIM İŞLEMİ

1-Tarladan gelen zeytinler çer çöpünden ayrılıp yıkanıyor.
2-Ardından zeytinler kırılıyor. Buradaki makine iki şekilde kırıyor. Biri çekiç kırıcıyla diğeri ise merdaneyle. Merdane ile ezme tekniği zeytinleri daha az ezerek taş baskıya benzer bir kırım yapıyor. Böyle farklı teknikler, her hissi olan yağı üretmek için önemli bir detay.
3-Sırada zeytinlerin 28 derecede, hamur halinde yoğurulması var. Yaklaşık 50 dakika yoğrulan hamurun ardından zeytinden gelen koku ve renk ciddi manada değişiyor. Ardından bu hamur sıkıma gidiyor. Makaron ekibi burada başka herhangi bir katkı kullanmıyor.
4-Dekantörde neredeyse hiç su kullanmadan zeytinyağı parçacıklarından ayrılıyor ve tenekeye sızıyor.