Onur Baştürk

Yeme-içme sektöründen çok tartışılacak bir öneri geldi.

Aşısızların 1 Eylül’den sonra mekanlara alınmamasını önerdiler.

TURYİD adına başkan Kaya Demirer duyurdu bunu.

Yeme-içme sektörü şu açıdan haklı; yeni bir kapanmayı gerçekten kaldıramazlar.

En son yaşadığımız kapanmada zaten zorlandılar.

Bu yüzden önerilerine hak vermemek elde değil.

Ama işin göz ardı edilen bir yanı daha var: O da bu önerinin nasıl uygulanacağı...

Yıllardır yeme-içme sektörünü takip eden biri olarak uygulamaya gelince çok zorlanılacağını söyleyebilirim.

Diyelim ki bir mekanın her daim iyi hesap bırakan sıkı bir müdavimi var.

Her yaz sezonu Bodrum’daki restoranların fiyatları mutlaka konuşulur.

Bu yıl da konuşuldu. Hatta ödenen rakamları gösteren adisyonlar sosyal medyada paylaşıldı, onun üzerinden yorumlar yapıldı. Cumartesi günü şef Somer Sivrioğlu’yla yaptığım röportajda bu konuyu ona da sormuştum.

Çünkü Somer Şef Bodrum ve Çeşme’de tatil yapan biri. Restoranları ve fiyatlarını biliyor.

Somer Şef’in röportajda söylediği “Fiyatların abartılı olduğunu düşünmüyorum” yanıtı haliyle çok konuşuldu, tartışıldı.

Bu yüzden ona tekrar sormak istedim, bu kez işin daha derinine dalarak...

“ACIMASIZ OLDUĞUNU DÜŞÜNÜYORUM”

“Ben de restorancıyım” diyerek söze başladı Somer Sivrioğlu ve şöyle devam etti:

“Biz bir yemeği yaparken yemeğin maliyetine bakıyoruz. Gelir gider tablosunda yemek toplam maliyetin sadece dörtte birini oluşturur. Ama yüksek ya da çok kısa dönemsel kiralar, stopaj, personel ücretleri, bir de üstüne pandemi şartlarını eklersek, tüm bunların hepsi birden kâr marjını inanılmaz etkiliyor.

O nedenle sadece yemeğin maliyetine bakmamak lazım. Sonuçta bu kadar kısa bir sezonda, düşün sekiz hafta bile değil, restoranların tüm maliyetleri çıkarması lazım.

Böylesi ilk kez oluyor. Gez dolaş bitmiyor Bodrum. İstersen bir hafta kal. Yetmiyor. Bu da güzel bir şey. Hep olması gereken. Ah bir de altyapı şahane olsa! Mekanlar su tankeri kovalıyor, susuz kalmayalım diye. Kısacası Bodrum’da dert de çok, eğlence de... Dolayısıyla izlenim de... Şimdi o izlenimlere buyurunuz.

YUNAN ADASI’NDAN TRANSFER
Paros Adası’nın ikonik bir deniz ürünleri restoranı vardır: Barbarossa.
Hayli büyük bir mekan olan Barbarossa her daim kalabalıktır, adaya gelmişken mutlaka buraya uğranır ve yemek yenilir.
İşte o Barbarossa bu yaz Caresse, a Luxury Collection Resort&Spa içinde açıldı.
Paros’taki mekana göre Caresse’deki versiyon biraz daha ‘fine-dining’ havasında.
Konumu nefis, denizin hemen kenarında.
Özellikle dolunay zamanları denk gelinirse ortamın büyüleyici hali üçe beşe katlanıyor.

“MasterChef” jüri üyesi Somer Sivrioğlu, daha önce “Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil” demiş ve bunun nedenlerini sıralamıştı. Şimdi de başlığa aldığımız bu çözüm önerisini söylüyor. Değindiği başka konular da var elbette. Mesela Avustralya ve Türkiye arasındaki ikili yaşamı, mesela neden kaos ve kargaşadan beslendiği, mesela İstanbul’da açmayı düşündüğü restoran... Hepsi bu röportajda, afiyetle okuyunuz...

◊ Somer Şef şimdi çocukluğuna dön ve kokusuna/tadına bayıldığın ilk yemeği hatırla. Neden o yemeği hatırladığının da altını çizmeyi unutma tabii...

- Anneannemin pırasalı böreği! Kendisi Yugoslav göçmeni, çok güzel el açma börek yapardı. Ve o böreği açtığı zaman annem, iki rahmeti dayım, bütün aile bir araya gelirdi. Yemeğin birleştirici gücünü ve tek bir yemekle bütün aileyi sofrada toplayabildiğini o zaman gördüm.

◊ Bir “Sliding Doors” (Gwyneth Paltrow’un oynadığı ünlü film) sorusu: Avustralya’ya gitmemiş olsaydın yine şef olur muydun? Sanki Avustralya şeflik kariyerini tetiklemiş gibi geliyor bana... 

- Ben zaten Avustralya’ya gitmeden önce de işletmeciydim. Annemlerin restoranını işletiyorduk. Ama haklısın, İstanbul’da kalsaydım şefliğe o kadar girmeyebilirdim. Çünkü o zamanlar şeflik çok da özenilecek bir meslek değildi. Şefliğin popüler olması bizden sonraki jenerasyonla başladı. Belki Türkiye’de kalsaydım yine iyi bir restorancı, işletmeci ve iyi bir yemek tadımcısı olurdum ama iyi bir şef olamazdım.

BİRAZ KAÇIŞ OLARAK GİTTİM

◊ Avustralya’da olmak, orada restoran açmak sana neler kazandırdı ve tabii aynı anda senden neleri aldı götürdü? 

- İnanılmaz bir özgüven kazandırdı! Avustralya’ya gittiğimde tanıdığım bir kişi bile yoktu. Zaten biraz da kaçış olarak gitmiştim. 90’lar pop furyasının bitmek üzere olduğu zamanlarda işletmemizi satmıştık ve boşluk içindeydim. Herkesin en yapmayacağı şeyi yapıp kimsenin gitmediği Avustralya’ya gitmeyi tercih ettim. Bu da bana tek başına kalmanın huzurunu, tek başına bir şeyleri başarmanın özgüvenini verdi. Bu çok ciddi bir kazanım. Şu anda dünyanın İngilizce konuşulan herhangi bir yerinde restoran açmak benim için çok kolay. Kariyerimin buraya gelmesinde en büyük etkendir Avustralya’da başarılı olmam. Orada olmak benden çok fazla bir şey götürmedi. Kendi kültürümden biraz uzaklaşmış oldum ama onu da şu son 4 yılda epey kapadığımı düşünüyorum.

Bayramlık Bodrum’da kalabalık ve trafik bitmiyor evet ama sanat etkinlikleri de hızlı bir şekilde devam ediyor.

Loft Art Sculptville açılışı onlardan biriydi.

Sevil Dolmacı Art Gallery ve Bodrum Loft işbirliğiyle düzenlenen Loft Art Sculptville klasik sergilerden değil, bir açık hava heykel parkı.

Bodrum Loft arazisi içine serpiştirilmiş 11 sanatçıya ait 22 farklı eser yer alıyor Loft Art Sculptville’de.

QR koda tanımlanmış bir haritaya bakarak eserleri arazi içinde gezerek bulabiliyorsunuz.

Nitekim açılış günü ağaçların arasına gizlenmiş ya da bir duvara kondurulmuş eserleri bulmaya çalışmak çok eğlenceliydi.

Sergide favorim olan eserlere gelince...

Güney Koreli heykeltıraş

İstanbul yeme-içme hayatının bugünlerde en çok konuşulan yeni restoranlarından biri Nobu.

Aslında Nobu, Türkiye’ye ilk kez gelmiyor.
2014 yılında Yalıkavak Marina’ya, tam da Zuma’nın olduğu yere açılmıştı Nobu.
Hatta Şef Nobu Matsuhisa açılışı Japon, İngiliz ve Türklerden oluşan toplam 60 personeliyle birlikte havalı bir şekilde yapmış, lakin Nobu’nun esas parlayan yıldızı ‘ortak’ Robert De Niro’nun Bodrum’a gelememesi elbette coşkuyu bir tutam azaltmıştı.
Bodrum’da iki sezon kalan Nobu sessiz sedasız ülkeden ayrıldığında ise yeme-içme hayatını takip edenler olarak bu duruma hiç şaşırmamış, hatta olağan bulmuştuk.
Çünkü global popüler restoranlar bir şekilde sürdürülebilir olamıyordu bizde.
Ya zaman içinde buranın kodlarına uyum sağlamak zorunda kalıyorlardı ya da kendi global kurallarıyla hareket ettikten bir süre sonra ülkeyi terk ediyorlardı.

Bir ara ikigai modaydı. Japonların uzun ve mutlu yaşama sırlarından biri olarak lanse edilen ikigai, sayısız kitap ve makaleyle üzerimize 3-4 yıl önce boca edilmişti.

Peki neydi Ikigai? Kısaca “amaç” diye özetlemek mümkün.
Ya da hayattaki var oluş sebebi, sabah yataktan kalkıp hayata karışmaya sizi iten o neden.
Bunların hepsi. Japonlara göre ikigai’si olmayan insan yok.
Kimisi hayatı boyunca keşfedemiyor, kimisi akıştayken kendiliğinden keşfediyor, kimisi ise daha bilinçli davranıp ikigai’sini bulmak için kendisiyle ilgili çalışmalar yapıyor.
Neyse, ikigai buydu ve dünya üzerindeki epey bir insanı etkiledi.
Şimdi sırada shinrin-yoku var.
“Orman banyosu” anlamına geliyor ya da “doğayla bütünleşmek”.

21. yüzyılın en çok konuşulan ve tartışılan tarihçisi Yuval Noah Harari pandeminin ilk günlerindeki röportajlarında şöyle diyordu:“Covid-19 sonrası sosyalleşme her zamankinden daha yüksek seviyelere çıkacak.”

Harari’nin öngörüsü Covid-19 bitmeden çoktan gerçekleşti.
Öyle ki, Cihangir ve Kadıköy’de gece geç saatlere kadar süren sokak sosyalleşmelerinin içine Harari beş dakikalığına dalsaydı, “Bu kadarını ben bile beklemiyordum” diyebilirdi.
Cihangir’deki o sokak sosyalleşmelerine birkaç kez ben de düştüm.
Hissettiğim ve analizlediğim özetle şuydu:
İnsan evde oturmaya programlanmış bir varlık değil.
Dışarıda olmak ve kendini göstermek istiyor.