Kültür Bakanlığı’nın içinde mutlaka gastronomi bakan yardımcılığı olmalı

◊ Somer Şef şimdi çocukluğuna dön ve kokusuna/tadına bayıldığın ilk yemeği hatırla. Neden o yemeği hatırladığının da altını çizmeyi unutma tabii...

- Anneannemin pırasalı böreği! Kendisi Yugoslav göçmeni, çok güzel el açma börek yapardı. Ve o böreği açtığı zaman annem, iki rahmeti dayım, bütün aile bir araya gelirdi. Yemeğin birleştirici gücünü ve tek bir yemekle bütün aileyi sofrada toplayabildiğini o zaman gördüm.

◊ Bir “Sliding Doors” (Gwyneth Paltrow’un oynadığı ünlü film) sorusu: Avustralya’ya gitmemiş olsaydın yine şef olur muydun? Sanki Avustralya şeflik kariyerini tetiklemiş gibi geliyor bana... 

- Ben zaten Avustralya’ya gitmeden önce de işletmeciydim. Annemlerin restoranını işletiyorduk. Ama haklısın, İstanbul’da kalsaydım şefliğe o kadar girmeyebilirdim. Çünkü o zamanlar şeflik çok da özenilecek bir meslek değildi. Şefliğin popüler olması bizden sonraki jenerasyonla başladı. Belki Türkiye’de kalsaydım yine iyi bir restorancı, işletmeci ve iyi bir yemek tadımcısı olurdum ama iyi bir şef olamazdım.

BİRAZ KAÇIŞ OLARAK GİTTİM

◊ Avustralya’da olmak, orada restoran açmak sana neler kazandırdı ve tabii aynı anda senden neleri aldı götürdü? 

- İnanılmaz bir özgüven kazandırdı! Avustralya’ya gittiğimde tanıdığım bir kişi bile yoktu. Zaten biraz da kaçış olarak gitmiştim. 90’lar pop furyasının bitmek üzere olduğu zamanlarda işletmemizi satmıştık ve boşluk içindeydim. Herkesin en yapmayacağı şeyi yapıp kimsenin gitmediği Avustralya’ya gitmeyi tercih ettim. Bu da bana tek başına kalmanın huzurunu, tek başına bir şeyleri başarmanın özgüvenini verdi. Bu çok ciddi bir kazanım. Şu anda dünyanın İngilizce konuşulan herhangi bir yerinde restoran açmak benim için çok kolay. Kariyerimin buraya gelmesinde en büyük etkendir Avustralya’da başarılı olmam. Orada olmak benden çok fazla bir şey götürmedi. Kendi kültürümden biraz uzaklaşmış oldum ama onu da şu son 4 yılda epey kapadığımı düşünüyorum.

TÜRKİYE’DE BAŞARI DIŞ ETKENLERE BAĞLI

◊ Efendy ve ardından Anason. Sidney’deki restorancılık ile Türkiye’deki restorancılık arasında farklar neler sence? 

- Sidney’deki restorancılık tam bir yap boz gibi. Kuralları belli. Ne yapman gerektiğin, maliyetlerin, devletin verdiği destek, ruhsat fiyatları ve ekonomik durum da belli... Doğru ve iyi iş yaparsan, işine sahip çıkarsan başarılı olmaman için hiçbir neden yok.Türkiye’de ise başarı çok fazla dış etkene bağlı. Çok değişken bir yapısı var. Bunu tabii pandemi şartları dışında söylüyorum. Türkiye’de şanslıysan restoranlar çok çabuk başarılı oluyor ama aynı hızda da sönme ihtimali var. Türkiye’de 5 yıllık kira kontratına “uzun kontrat” deniyor. Avustralya’da biz 15 yıllık kontratlar imzalıyoruz. Kısa yoldan başarılı olunuyor ya da olunmuyor. Ya çok popüler oluyor ya da bir anda düşüyor. Avustralya’da önemli olan daha uzun vadede başarıyı yakalamak. En büyük farklardan bir tanesi bu bence.

İYİ EĞİTİMLİ HİKÂYECİLER LAZIM

◊ Türk mutfağından örnekler sunuyorsun hem Anason hem Efendy’de. Ama diyorsun ki, “Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil”. Sana katılıyorum. Bu bir pazarlama eksikliği. Hatta şu an Lübnan mutfağı ya da kabaca Ortadoğu mutfağı bile domine etmeye başladı menüleri. Özellikle Amerika’da. Peki ne yapmamız lazım?

- Bence üç faktör var. İlki devlet ayağı... Ben çok “devlet desteklesin” diyenlerden değilim. Sonuçta hepimiz kendi restoranlarımıza yatırım yapıyoruz. Fakat Türk gastronomisinin tanıtımı için daha yüksek bürokratik ve siyasi engelleri aşabilen bir yapı kurulması lazım. Turizm ve Kültür Bakanlığı’nın içinde gastronomi bakan yardımcılığı olmalı ve bunu da bu işi bilen, duayen ve akademisyenlerden oluşan, Türk mutfağı için 5-10-20 yıllık planlar sunabilecek bir ekibin yönetmesi lazım. Şu anda çok fazla etkiye tepki şeklinde yürüyor. Daha fazla strateji odaklı plan yapılması gerekli diye düşünüyorum.

İkincisi eğitim kurumları... Çok daha iyi eğitim verilmesi lazım. Ben her zaman yabancı dil eğitiminin şeflikteki önemini dile getiriyorum. Çünkü dile hâkim olursanız kendi derdinizi anlatma şansınız var. Bizim anlatacak çok hikâyemiz var ve bunu iyi anlatacak, iyi eğitimli hikâyecilere ihtiyaç var. Bu da İngilizceyi iyi bilmekle oluyor.

Üçüncüsü de şeflere destek vermek lazım. Bizim eğitim sistemimiz hâlâ Fransız kültürüyle eğitim veren bir sistem. Şeflerimiz Fransız yemek kültürüyle yetişiyor. Daha çok Anadolu kültürüyle yetişen ve Anadolu mutfağı üzerine çalışılan okulların artması gerekiyor. Gerek yurtdışında gerek yurtiçinde çok iyi işler yapan şefler var. Hatta benim de ileride düşündüğüm gibi yurtdışında başlayıp şimdi Türkiye’ye yatırım yapan şefler var. Bu şeflere destek verilmesi gerekli.

BELLİ BİR YAŞTAN SONRA GELEN ŞÖHRET İNSANI BOZMUYOR

◊ “MasterChef” seni herkese tanıttı ama seni öncesinden de tanıdığım için bu TV şöhretinin çok da farkında olmadan, yine kendin gibi yaşamaya devam ettiğini biliyorum. TV şöhreti olmanın zorlukları neler sence? 

- Rahmetli Tuncel Kurtiz Hoca çok iyi özetlemişti, “Başıma gelen en iyi şey geç yaşta şöhreti yakalamak” diye. Belli bir yaştan sonra gelen şöhret insanı o kadar bozmuyor.

Çünkü ben bunun son derece gelip geçici bir şey olduğunun farkındayım. Ayrıca beni ilgilendiren de kendi endüstrimin içinde bilinmek, tanınmak ve örnek alınmak. Onun haricindeki televizyon şöhreti birazcık sabun köpüğü gibi. Bugün var, yarın yok.

Mühim olan o şöhreti kazandığınız zaman onunla ne yaptığınız, insanlara ne kattığınız ve ne yollar açabildiğiniz... Biz de naçizane, üç şef olarak hem gastronomimizin gelişmesi hem de şef adaylarının daha bilgili olması konusunda elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz.

HER KONUDA BAĞIRIP ÇAĞRILMASINDAN HEPİMİZ SIKILDIK

◊ “MasterChef”teki adaylara zaman zaman sert davrandığınız oluyor. Bir restoranın mutfağında da öyledir, şefler genelde bağırır çağırır. Bu işin raconu mu bu?

- Bu sadece ülkemizde değil, global seminerlerde de çok tartışılan bir konu. Bence Z kuşağı ve Millennial’ların gelmesiyle artık bunun değişmesi gerekiyor. Artık her konuda bağırıp çağırılmasından hepimiz çok sıkıldık. Otoriteden kaçan bir kuşak geliyor ve bu kuşağı da otoriter tavırlarla yönetemezsiniz. Evet, mutfağın doğasında stres var. Mutfak sert ve çok fazla beklentinin olduğu bir yer. Çok fazla kazaya açık. Sağlık zehirlenmelerine açık. Özellikle servis anında stres seviyesi çok artar. Fakat bence bu devrin iyi şefleri bu siniri kontrol edip, yine otoriter olup ama bunu yaparken de gençleri kırmadan yapan şefler olmalı. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır.

Üç şef de bu konuda farklı düşünüyor olabiliriz. Ama üçümüzün de gerçek kaygısı yarışmada en iyi şefi bulmak. Gidiş yollarımız farklı olabilir ama amacımız aynı. Birimiz daha sert, birimiz daha yumuşak, birimiz daha şakacı ilerliyoruz.

BİZ ÜÇ ŞEF KOMPLİKE YEMEKLERİ SEVMİYORUZ

◊ “MasterChef”teki diğer jürileri alıp yemeğe götüreceksin diyelim. Nereye götürür ve ne sipariş ederdin onlara? 

- Mehmet Şef’le ben çok esnafçıyız. Danilo Şef de çok seviyor esnaf yemeklerini. Mutlaka yöresel restoranlara götürürdüm. İstanbul’da çok güzel esnaf lokantalarımız var. Onlardan birine giderdik herhalde. Musa Usta’nın Çiya Sofrası benim en sevdiğim restoran. Yani biz basit yemek seviyoruz aslında. Komplike yemekleri sevmiyoruz. Gittiğimiz şehirlerde de sağ olsun şefler bizi ağırlamak için birbirleriyle yarışıyor.Ama bizim gerçekten görmek istediğimiz o bölgenin yöresel lezzetleri.  Bölgede yetişen ürünlerden iyi şekilde işlenerek yapılan yemekler bizi mest ediyor.

◊ Bu sezon sivrilmesini beklediğin “MasterChef” yarışmacıları kimler, neden? 

- Daha çok erken, hâlâ seçmeleri yapıyoruz. Ama bu sezon farklı kültürlerden gelen yarışmacılar var. Geçen sene çok fazla erkek yarışmacı egemenliği olmuştu. Eray, Emir, Serhat, Barbaros... Dördü de çok iyi adaydı. Aralarından kadın yarışmacı olarak Özgül sıyrıldı. Bu sene erkek yarışmacılar kadar kadın yarışmacıların dominant olacağı bir sezon olacak gibi geliyor bana.

KAOSTAN BESLENEN BİR YAPIM VAR

◊ Yılın büyük bölümü burada, kalan kısmında ise Sidney’desin. Bir yandan iki çocuğun orada. Restoranların da. Hayatın ikiye bölünmüş durumda. Bu böyle mi devam edecek, planların ne? Nasıl yönetiyorsun hayatını? 
- Benim kargaşadan, kaostan beslenen bir yapım var. Ben çok küçükken annem ve babam ayrıldı. O yüzden iki tarafta yaşamayı, iki tarafı da idare etmeyi çok iyi bilen bir insanım. Buradayken tamamen sanki hep buradaymışım gibi yaşıyorum. Avustralya’ya döndüğümde ise düğmeyi aksi yöne çevirip sanki hiç Türkiye’de değilmişim gibi yaşıyorum. Avustralya’ya gittiğimde daha çok çocuklarımla vakit geçiriyorum, restoranlarıma konsantre oluyorum. Öbür türlüsü çok zor zaten. Restoranlarımı da çok iyi idare eden bir ekibim ve ortağım var. Yani özetle çok da zorluk çekiyorum diyemem. Memnunum bu ikili yaşamdan şimdilik.

ÇOK DA KENDİNİ CİDDİYE ALMAYAN BİR RESTORAN AÇMAK İSTİYORUM

◊ İstanbul’da bir restoran açsan nasıl bir yer olurdu? 
- Bir gün Anason tarzı bir restoran yapmayı çok istiyorum. Kesinlikle çok büyük bir restoran olmayacak. Çünkü kendi tarzımdan taviz vermek istemiyorum. İstanbul müşterisi de zor bir müşteri, kolay müşteri değil. O tarzı yakalayabileceğimiz kapasite ne kadar olur bilmiyorum. Eğlenceli, çok da kendini ciddi almayan bir restoran açmak istiyorum İstanbul’da...

◊ Sence İstanbullu yeme-içme müşterisi şımarık mı biraz? Mesela bir yemeği kendilerine göre revize edip sipariş etmeyi sever ya İstanbullu müşteri. Senin restoranına bu taleple gelinse sinir olur muydun? 
- Sinir olmazdım ama değiştirmezdim hiçbir şeyi. Ya da şöyle diyelim: Değiştiremeyeceğim bir sistem kurmak isterdim. Çünkü oraya insanların benim yemeğimi yemesi için gelmesini isterdim. İyi bir şefin taviz vermemesi gerekiyor bence. Herkes benim müşterim olamaz zaten. Ben bir menü yapıyorum, yemek yapıyorum, değiştirmek istemem. Onu seven gelsin. Herkes her şeyi sevemez. Bazı insanlar beğenir, bazı insanlar tercih etmez. Buna da saygı duymak lazım.
Ama şef bir yemeği yaparken saatlerce, günlerce ve hatta aylarca o yemeğin üzerinde düşündüğü oluyor. Ona da saygı duymak gerekli.
Müşteri her zaman haklıdır tabii ki... Ben gittiğim hiçbir yerde yemeği değiştirmem mesela. Ne veriyorsa şef, onu yerim. Yorumumu ve tercihimi de ona göre yaparım. Bence “İstanbul müşterisi” diye bir şey var, haklısın. Sadece İstanbul değil, Türkiye’nin en büyük sıkıntısı deneyselliğe çok alışık olmaması. Şef restoranında şefin yemeği yenmesi gerekiyor diye düşünüyorum.

NUSRET İYİ Kİ VAR

◊ Nusret’i nasıl buluyorsun? Global fenomen mi? Pazarlama harikası mı?
- Nusret’i çok ciddi bir başarı öyküsü olarak görüyorum. Şu an olduğu yere bakarsak bu endüstrinin çok büyük bir fenomeni. İnanılmaz bir atılım yaptı. Başarılı insanların arkasında her zaman iyi bir pazarlama vardır. Olması gerekir. Bunu da sanki hep kötü bir şey gibi anlatanlar vardır. Ama bunu diyen kaç kişi mütevazı kasaplık yaparken parasını biriktirip Arjantin’e gitme vizyonuna sahip?
Bunu yapan kişi, aynı yollardan geçen bir şef olarak beni çok mutlu ediyor. Her başarının arkasında ciddi bir hikâye vardır. Başarı asla tesadüf değildir. Ben Nusret’i inanılmaz başarılı buluyorum. Dünyada geldiği yer itibarıyla ismi konuşulan bir şef. İyi ki var.

KOKOREÇ HASTASIYIM

◊ Gecenin bir yarısı acıktın, ne yersin? Ya da neyi yememek için kendini zor tutarsın?�
- Kokoreç. Ben kokoreç hastasıyım. Kelle paça, işkembe, şırdan olsun. Onlara da bayılırım. Yememeye çalışıyorum, çünkü şu ara kilo vermeye çalışıyorum.

FİYATLARDA ABARTILACAK BİR ŞEY YOK

◊ Bodrum ve Alaçatı’da sen de tatil yapıyorsun. Restoranlar fiyat dengesinin dozunu sence bu yıl biraz kaçırdı mı? Yoksa bu maliyetlere bu fiyatlar normal mi?
- Bu sene hem pandemiden dolayı sezonun kısa olması hem mal sahiplerinin inanılmaz kiralar istemesi, bir de ürünün hiç olmaması fiyatları çok etkiledi.
Ben bayramda Alaçatı’daydım. Balık haline gidip oradaki malzemelere baktım. Malzeme yoktu. Olan malzemenin de fiyatı inanılmazdı! O yüzden ben özellikle balık yediğinizde fiyatların çok da abartıldığını düşünmüyorum.
Bazı malzemeleri içeren ürünlerde, mesela pizza gibi, fiyatların abartıldığını düşünmüyorum. Bir de sezon çok kısa. Bu sebeplerle ben meslektaşlarımı kınayamam.
Bazı ürünlerde az bile kâr marjı koyduklarını düşünüyorum.
Şu an yurtdışına da gidemiyoruz ama gidebildiğimiz zaman zaten aynı paraları, hatta daha çoklarını ödüyoruz.
Bence çok da abartılacak bir şey yok.