İstanbul’un balık lokantaları

İstanbul’daki balık lokantalarının büyük bir bölümü sorunlu.
Menüleri yok, olsa bile fiyat yazmıyorlar. Hadi diyelim, balık o sabah yakalandı geldi, menüye yazmaya yetiştirilemedi.
Balık halinden ya da toptancı marketlerden alınan yetiştirme balıklara neden kaç lira olduğu yazılmaz?
Çiftlik balıklarının deniz diye satılması, bayat balıkların acıyla yoğrulması da ayrı bir hikaye.
Kısacası balık lokantalarının kültürünün yine biz tüketicilerin çabalarıyla değişmesi gerektiğine inanıyorum. İsteklerimiz de bin atla deve değil.
Menüde servis edilen her şeyin fiyatını, ithal mi yerli mi, taze mi dondurulmuş ürün mü, ne kullanıldığını görmek hakkımız.
Ama nedense bu talebimizi lokantaya gittiğimizde dillendirmek birçoğumuza ayıp gibi geliyor.
Bizler böyle yaptıkça düzen değişmiyor...

HASAN BALIKÇILAR

Hasan, Yeşilköy’ün en ünlü balıkçılarından biridir. Müdavimleri de vardır.
Geçen hafta sonu erken bir akşam yemeği için gittik. Masamıza bakan servis görevlisi “Soğuklarınızı ben getiriyorum, ne içersiniz” deyince önce menülere bakmak istediğimi söyledim.
Şaşırsa bile getirdi ama sadece soğuk başlangıçların ve ara sıcakların fiyatı vardı. Meze fiyatları benzeri yerler gibi 13-40 lira arasında değişiyor.
Balık fiyatları ise içeride, tezgahın önünde bir panoya yazılmış. Hasan’da mezeler içinde en beğendiğim Ege otları kavurması oldu.
Menüde şarapların ve tüm diğer içki ve diğer içecek fiyatlarının yer almaması ise en büyük sorunlardan biri.
“Siz hangisini istediğinizi söyleyin, biz fiyatını söyleriz” şeklinde bir yaklaşım, özellikle içeceklerde pek alışkın olduğumuz bir uygulama değil.
Kendilerine de ilettiğim gibi umarım yakın bir gelecekte menüde en azından yetiştirme balıkların ve içeceklerin fiyatları da yer alır...

BİR BOĞAZ KLASİĞİ

Uzun bir aradan sonra gittiğim Tarabya’daki Kıyı Restoran, servisten sunuma zarif, insanın güvenle yemek yediği, kendini huzurlu hissettiği bir balık lokantası.
Aldığı övgüler boşuna değil.
Başta fasulye pilaki olmak üzere patlıcan salatası, çiroz, kalamar ve sardalya ızgaraanın her biri çok başarılıydı.
Taze ahududulu dondurması da mutlaka denenmeli.
Kıyı’nın en büyük özelliği malzemenin kalitesini ortaya çıkaran yalın lezzetleri. Deneyimli, işini bilen ekibi ile verdiğim hesap bu lezzete ve servise değdi dedirten fiyat-kalite-lezzet dengesi de artıları arasında.
Ama Kıyı’da da menü öncelikli değil, istenirse veriliyor ve fiyatlar da yazılı...

SANDAL GÖKTÜRK

Sandal, menüsünde birkaç deniz balığı dışında tüm mezelerin ve balıkların fiyatlarına yer veren ender yerlerden. Yeniköy’den sonra bir şubelerini de bu yılın başında Göktürk’te açtılar.
Sandal kokoreçten mantıya uzanan zengin menüsüyle tam bir balık kebapçısı izlenimi veriyor. Tüm balıkları ve deniz ürünlerini klasik tava ve ızgara da yapıyorlar.
Mantarlı fener kavurma, kalamar tava gibi çeşitlerin lezzeti güzel ama onlarda da soya sosu kullanımında da dikkatli olmalarında yarar var. İçkisiz bir lokanta olduğu için servis de hızlı.
Fiyat kalite dengesi de başarılı...

Küresel bir sorun: Kötü beslenme ve gıda güvensizliği...

Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü OECD ve BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) ortaklaşa hazırladığı, önümüzdeki 10 yıl boyunca üretimden tüketime tarımdaki beklentilere yer veren “2017-2026 Tarım Görünümü” raporu hepimiz için çok önemli.
Birçok projeksiyonun sivil toplum örgütleri ve konunun uzmanları tarafından masaya yatırılmasında, tartışılmasında yarar var.
Mesela, mahsul üretimindeki artışın tarım alanlarının genişlemesinden değil de verim artışından gelmesi, üstünde düşünülmesi, mercek altına alınması gereken bir konu.
Düşük gelir grupları ve diyet alışkanlıklarındaki değişim nedeniyle küresel et talebindeki büyüme yüzde 1 öngörülüyor. İlave kalori ve protein, nebati yağ, şeker ve süt ürünlerinden geliyor. Bunun da yarısını kümes hayvanları oluşturuyor.
Tıp dünyası şekerin zararlarını, insan vücuduna olumsuz etkilerini anlatırken bir önceki dönemde yüzde 5-6 olan kişi başı şeker talebinin yüzde 8.1 olacağının öngörülmesi de dikkat çekici!
Balıklara gelince... Denizlerde onları da tükettiğimiz için yetiştirme balıklar dünyayı besleyen bir diğer protein kaynağı. Çin küresel çiftlik balıkçılığında yüzde 60’la sektör lideri.
Evet, dünya nüfusu artıyor, devletler besleyici gıdayı sağlamak zorunda ama bunu yaparken sürdürülebilir doğal kaynakları kullanmak en sağlıklı yol gibi geliyor.
FAO Genel Direktörü Graziano da Silva’nın dediği gibi “Kötü beslenme ile mücadele etmek için güvenli bir beslenme düzenine ihtiyaç var.
En ideali de bu beslenmeyi sağlayacak gıdaların düşük çevresel ayak iziyle üretilmesi...”
Görünen o ki, gıda güvensizliği ve kötü beslenme küresel bir sorun olmaya devam edecek. Hepimize büyük iş düşüyor. İyi temiz ve adil gıdanın peşinde olmak zorundayız...

Malatya kayısısı

Dünyanın en lezzetli kayısılarından biri kabul edilen Malatya kayısısı, Avrupa Birliği tarafından “coğrafi işaret” tescili aldı.
Malatya kayısısı, bundan böyle Avrupa pazarında, marketlerde ve raflarda, AB resmi coğrafi işaret amblemiyle satışa sunulacak.
Tarım ürünlerinde de markalaşma çok önemli. Şimdilik Gaziantep baklavası, Aydın inciri ve Malatya kayısısı olmak üzere üç ürünümüz AB’de coğrafi işaretli olarak tescilli. Sırada da Kayseri pastırması, Afyon sucuğu, İnegöl köftesi gibi dokuz ürün var...

Punica sadece nar

Geçen yıl tesadüfen keşfettiğim ‘Sadece Nar’ en beğendiğim, soframızdan eksik olmayan nar ekşisi olmuştu. Çiftçi bir aileden gelen ziraat mühendisi Mehmet Girgin, deneme amaçlı üretiminin çok beğenilmesi üzerine narın Latincesi ‘Punica’ markasıyla pazara girdi. Bu yıl Punica Sadece Nar Harran Ovası’nda iyi tarım uygulamalarıyla yetiştirdikleri Hicaz narı, Urfa’ya özgü devedişi ve katırbaşı çeşitleri olmak üzere 4 bin ağaçtan elde edilen narlarla, her birini numaralı, 3 bin 600 şişe üretilmiş.
Girgin “Yüzümüzü bilime döndük. Nar ekşisini üretim tesislerinde vakumlu ortamda düşük ısıda üretiyoruz.
Böylece nar ekşisinin içindeki şeker yanmıyor ve HMF adlı kanserojen madde üremiyor” diyor.
Doğal, içinde nardan başka hiçbir katkı maddesi olmayan, hijyenik ortamda üretilen, sağlıklı nar ekşilerinin çoğalması dileğimiz...