Müge Akgün

Bir yıla yakın süren zorlu bir sürecin ardından “İncili Gastronomi Rehberi” yayınlandı.

12 Kasım Pazar günü İncili Gastronomi Rehberi ekibi olarak Tüyap Kitap Fuarı’ndaki imza gününde bir araya geliyoruz.
Çok heyecanlıyız, tüm yeme-içme severleri 14 numaralı standımıza bekliyoruz.
“En iyilere” saygı niteliğinde 30 Ekim’de ilk 30’a giren restoranların duyurusunu yaptığımızda sanıyorum İncili Restoranlar’ın bu sayıyla sınırlı olduğu düşünüldü.
Oysa ilk yıl için İstanbul, Bodrum ve Çeşme’yi kapsayan rehberde 4 incili bir, 3 incili 29 restoranın yanı sıra 2 incili 80 ve bir incili 170 olmak üzere, 250 restoran daha yer alıyor.
1, 2, 3, 4 kaç inci almış olursa olsun rehbere girenlerin tümü gitmeye değer, gastronomik deneyim yaşatacak restoranlar.
Her biri detaylı olarak değerlendirildikten sonra bu sonuca ulaşıldı.

İncili Gastronomi Rehberi projesi başladıktan sonra Hürriyet Cumartesi ekinde Savaş Özbey’le yaptığımız yola koyuluş öykümüzü, yapıyı nasıl kurduğumuzu anlattığım söyleşi dışında bir daha rehber hakkında konuşmadım, yazmadım.

Geçtiğimiz hafta projemiz son erdi, rehber baskıya girdi.
Aslında İncili Gastronomi Rehberi 2 hafta sonra raflara çıktığında kendini çok daha iyi anlatacak ama ne olup bittiğini merak edenler için bir kez daha süreci, neler yaptığımızı, incilerin nasıl belirlendiğini kısaca anlatmak istiyorum.
İlk olmak her zaman zordur. Bugüne dek böyle bir çalışma yapılmadığı için örnek alacağımız bir yapı yoktu.
Karaca ve Hürriyet işbirliğinin ardından teklif bana geldiğinde çok saygı duyduğum, gastronomi kültürüne büyük katkıları olduğunu düşündüğüm Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Ertuğrul Özkök ve Sedat Ergin’e rehber projesinden söz ettiğim. Onların “Böyle bir çalışmanın büyük bir eksikliği dolduracağını” söylemeleri bana güç verdi.
Mehmet Yalçın, Teoman Hünal, Nedim Atilla ve Oğul Türkkan gibi gastronomi dünyasının ünlü isimlerin de danışma kurulu üyesi olmayı kabul etmeleriyle içim rahat yola koyuldum.

Her alanda olduğu gibi hayvancılıkta da sürdürülebilirlik, yerli türlerin yok olmaması çok önemli. Yaylacılık geleneği de sürdürülebilirliğin olmazsa olmazlarından.

Son yıllarda hayvancılık bir devlet politikası olarak da destekleniyor.
Ancak destekler her zaman çözüm olmuyor. Çünkü ipotek istendiği ve hayvan da ipotek kabul edilmediği için bu destekler küçük üreticiye ulaşamıyor.
Hafta içinde Karadeniz yaylalarında doğal yöntemlerle besi hayvancılığı yapan iki genç çiftçi kardeş ile buluştum. Nazlı Uyanık Yıldız ve İbrahim Uyanık.
İkisi de Koç Üniversitesi mezunu. Nazlı endüstri mühendisliği, İbrahim de işletme okumuş. 2014’te baba mesleğini geleneksel ama modern yöntemlerle yapmaya karar vermişler. Karayaka koyunu ile yola çıkmışlar.
Şimdi hem büyükbaş hem de küçükbaş hayvan yetiştiriyorlar.
İbrahim Uyanık hayvanlara asla suni besi yemleri ve antibiyotik vermediklerini, hayvanları doğal döngüsünde yetiştirdiklerini söylüyor.
Bir yıl kadar önce de Nebyan Doğal adıyla işleme tesisi ve dağıtım ağı kurmuşlar. Et çeşitlerini ve hiçbir katkı maddesi, koruyucu kullanmadan ürettikleri şarküteri ürünlerini internet üstünden satışla nihai tüketiciye ulaştırıyorlar.

Son dönemde gıdanın sürdürülebilirliği konusunda düzenlenen etkinliklerde, konuşmalarda, çıkan haberlerde bakıyorum durmadan gıda atıklarından söz ediliyor.

Oysa yiyecek söz konusu olduğunda atık sözcüğünü kullanmak doğru değil gibi geliyor.
Atık, sanayide kullanıldıktan sonra atılan, kullanım dışı kalan her türlü maddeye denir.
Atık yağ, atık su gibi. Gıda ambalajları da atıktır. Ancak insan tüketimine uygun olduğu halde atılan, çöpe giden gıdalar atık değildir. Olsa olsa israftır.
16 Ekim Dünya Gıda Günü nedeniyle tekrar gündeme geldiği gibi, sürdürülebilirlik artık bir zorunluluk.
2030 yılında dünya nüfusunun 9 milyara yaklaşacağı öngörülüyor.
Şu an dünyada yaklaşık 900 milyon aç insan var. Savaşlar, göçler, doğal afetler, dengesiz gelir dağılımı ve israf nedeniyle açlık her geçen gün artıyor.

Bir yanda renk uzmanı ve tasarımcılar yılın trendlerini anlatıyor, öte yanda Danimarka’nın dünyaca ünlü restoranı Noma’nın danışmanı Mikkel Karstad yemek yapıyor...

Unutulmaz bir deneyim, sanat, estetik, renklerin dünyası ve gastronomide son eğilimler... Gözüm ve kulağım ayrı heyecanlar peşinde diyeceğim ama aslında hepsi bir bütünün parçası.
Bu sahne hafta başında Jotun Boya’nın Doğu Avrupa ve Orta Asya’dan sorumlu Pazarlama Direktörü İsmet Uçarlı ve Pazarlama İletişimi Müdürü Merve Ergün’le beraber hayatın farklı ritimlerini keşfetmek üzere gittiğimiz Kopenhag’tan...

RENKTEN  KORKUYORUZ

Jotun bir Norveç markası ama tasarım kültürü söz konusu olduğunda İskandinav ülkeleri aynı felsefeden besleniyor. Pazarlama Direktörü İsmet Uçarlı Norveç’te doğup büyümüş. Üniversite eğitimine dek Oslo’da yaşamış.
Bu yüzden de iki ülke arasındaki kültür ve dekorasyon farklılıklarına vakıf. Uçarlı’ya göre, Türkiye’de renkler fon olarak kullanılıyor, aslında renk başlı başına dekorasyonun en önemli araçlarından biri. Bizim evlerimiz, restoranlarımız hatta müzelerimizin duvarları renksiz. Oysa farklılığı yaratan mobilyalardan çok seçilen renkler...

Denizli’nin Güney kasabasının uçsuz bucaksız bağlarını dolaşıyoruz, Pamukkale Şarapları’nın sahibi Yasin Tokat ve yeğeni Selda Tokat’la beraber...

Yasin Tokat’ın yörede bağcılığın ve şarapçılığın gelişmesinde katkısı büyük. Rakiplerine gelin Güney’de bağ kurun diyen ilginç bir kişilik.
Neredeyse sadece bağcılıkla geçinen 850 metre yükseklikte bir platoda kurulu Güney kasabası mikro klimasıyla ve mineralli toprak yapısıyla Türkiye’nin şaraplık üzüme en uygun bölgesi. Yüzyıllardır bağcılıkla ve pekmez üretimiyle geçinmişler.
Ancak pekmez tüketimi şeker sanayinin gelişmesiyle azalmaya başlayınca, çiftçi ürettiği pekmezi satmakta zorlanmış. 1958 yılında Güneyli bir girişimci ilk şaraphaneyi kurmuş. Sonra 10 arkadaş bir araya gelerek şarap üretimine başlamış.
Bu girişimcilerden biri Yasin Tokat’ın abisi Fevzi Tokat. 1962 yılında kardeşleriyle beraber 100 bin litre kapasiteli küçük, basit bir tesisin temelini atar. Kardeşlerin en küçüğü Yasin, yaptıkları işin tekniğini öğrenmek üzere Tokat Ziraat Fakültesi’nde Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi Bölümü’ne girer.
1972’de mezun olur, borçla yaptıkları binadan başka hiç bir sermayeleri yoktur.
Yine de ilk iş bir laboratuvar kurar. Hem amele hem patron geceleri gündüzlü çalışmayla geçen 55 yılın ardından bugün üretim kapasiteleri 5.5 milyon litre. İkinci kuşak Selda Tokat’ın yoğun çabaları sonucu, altı yıl önce başlattıkları yurtdışı atağı devam ediyor. İngiltere başta olmak üzere Almanya, Fransa, ABD ve Kanada’ya ihracat yapıyorlar.
Listeye en son katılan ülke ise Gana. Zaman içinde tesisi büyütmüşler, yenilemişler ama hâlâ ilk açıldıkları yerde avlu içindeki binalarda üretim yapılıyor. Tam bir aile işletmesi. Üçüncü kuşak Fevzi Tokat üretimin başında.

Gelibolu ile özdeşleşen sardalya ilk kez bir sinema filminde başrolde...

Aile bağları güçlü, sosyal, seyahat düşkünü, ateşe âşık, müziğe tutkun.
Sürüler halinde göçtükleri, yanan ateş gördüklerinde ya da müzik sesi duyduklarında hemen suyun yüzüne çıktıkları için sardalyalar yüzyıllar boyunca kimi zaman balıkçılar kimi zaman sanatçılar tarafından böyle tanımlanmış...
Gelibolu ve tuzlu balık dendiğinde ilk akla gelen sardalya ilk kez bir filme konu oldu, hatta merkezine oturdu kokusu ve sorunlarıyla...
Tesadüf bu ya filmin yönetmeni Nihat Durak üniversiteden okul arkadaşım.
Aynı yıllarda 9 Eylül Üniversitesi Sinema Televizyon Bölümü’nde okuduk. Filmin ortak yapımcısı ise uzun yıllardır tanıdığım hem sinema hem de yeme-içme sektörüne büyük emeği geçmiş sevgili Önder Köse.
Bu ikili kasabamda geçen ve baştan sona orada çekilen bir filme imza attı: “Babam”

Türkiye’de sanayici kimliğinin yanı sıra kültür ve sanata destek veren ailelerin arasında Eczacıbaşı ailesinin çok ayrı bir yeri vardır. Üçüncü kuşak, İntema Yaşam Genel Müdürü Emre Eczacıbaşı da gastronomiyi içine katan hatta merkezine alan çok katmanlı bir projeye imza attı. İki yıldır üzerinde çalıştığını bildiğim, çok emek verdiği, mutfak kültürüne büyük katkısı olacağını düşündüğüm projesini kendisi anlatsın istedim.

Kanyon’daki İntema Yaşam baştan sona sizin projeniz, fikir nasıl ortaya çıktı?

- 2011 yılında Amerika’da The Bootstrap Project adlı bir şirket kurdum bir arkadaşımla birlikte. Şirketin amacı kaybolmaya yüz tutmuş zanaatlarla uğraşan sanatçıları ve zanaatkârları bulup onların ürünlerini internet üzerinden pazarlamaktı. Bu satışların gelirleriyle bu zanaatların ayakta kalması, sürdürülmesi ve yeni zanaatkârların bu alanda eğitim görmesi sağlanıyordu. Bunu yaparken de web sitesi üzerinden hem zanaatın hem de zanaatkârın hikayesini anlatıyorduk.

2015 yılında da İntema Yaşam’a Genel Müdür olunca topraktan tabağa zanaatın hikayesini yemekle nasıl anlatabiliriz diye düşünmeye başladım. Bu işin duygusal yanıydı. Bunun yanı sıra ilgimi çeken iki farklı trend daha vardı. İlki mutfakların giderek evin yaşam alanlarına dönüşmesi, evin sosyalleşme alanı olmasıydı.

Bir diğeri de artık tüketiciler mağazalarda pasif olarak bir şey alıp çıkmak değil, hikayeye katkıda bulunmak deneyimi paylaşmak hatta kendi hikayelerini anlatmak istemeleriydi. Tam bu dönemde Kanyon’daki Habitat’ın bulunduğu alan boşalınca mekanın üç trendi bir araya getiren bu projeye çok uygun olacağını düşündüm.

Katılımı nasıl sağlayacaksınız?

- Etkinliklerle... Burayı satışın yanı sıra sosyal aktivite alanı yapalım, insanları bir masa etrafında toplayalım ve beslendiğimiz şeyleri paylaşalım. Mağazada kiralanabilir dokuz mutfak var. Bu mutfaklarda belirli deneyimler tasarlayıp onları müşterimize sunuyor olacağız. Doğum günü, evlilik yıldönümü gibi özel günler bir şefle birlikte ister yemek yaparak, ister onun hazırlayacağı menüyle kutlanabilecek. Ünlü şeflerimizle farklı ülke mutfakları üzerine iki saatlik bir atölye çalışmaları olacak.

Bir diğeri de bu konseptin temeli olan “Akademi” bölümü. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden danışmanımızla birlikte sürdürülebilir, taze, mevsiminde ve yereli benimseyen mutfak bilinci geliştirmeyi, buranın herkesin gelip yararlanacağı bir platform olmasını arzu ediyoruz.