×
CHEF FOOD
Şefin kendinden ve müşterilerinden başka kimseye hesap vermek zorunda olmadığı, her daim işinin başında, yemekleri kendi yaptığı, masaya yollamadan önce her tabağa dokunduğu küçük bir şef restoranı.
Mustafa Baylan’ın kısa bir süre önce Levent’te açtığı Chef Food tam böyle bir yer. 200 yıllık değirmen taşı tabela, 150 yıllık konaktan çıkmış kestane ağacı kapılı bar, duvarda asılı düven, hamur mayalama kaplarından aydınlatmalar, zeytinyağı küplerinden çiçeklik gibi objelerle restoran etnografik müzeyi andırıyor. Daha doğrusu bu dekorasyon size mekânın felsefesini, ne tarz yemekler olacağının sinyallerini veriyor.
Mustafa Baylan iki yıla yakın süre Anadolu’yu dolaşmış. Kullandığı otları anlaştığı yöresel tedarikçilerden ya da yerel ürünler satan pazarlardan temin ediyor. Bal ve kuşburnu memleketi Erzincan’dan geliyor. Asla fritöz kullanmıyor. Mutfakta derin dondurucu da yok. Alışveriş günlük yapılıyor.
Buğday ve kıymalı çiriş otu çorbası, ince bir ananas dilimi üstüne dut kurusu serpiştirilmiş kaya koruğu salatası, ev yapımı yoğurt ve domates sos ve bir tutam sumakla servis edilen etli ıhlamur yaprağı sarması, baklava yufkasında çipura fileto ve şekersiz kuşburnu suyu. Her bir yemek hem sunumu hem de içeriğiyle düşüne taşına yapılmış. Kısacası her bir tabakta sağlık ve lezzet bir arada olduğu için hem mideniz hem de beyniniz mutlu oluyor. Fiyat kalite dengesi ise son yıllarda gördüğüm en iyi örnek. Tabii bu uyumun ardında 20 yılı aşkın süren bir mutfak deneyimi ve birikimi var. Loft, Masa, Borsa, Four Seasons, Swiss, Aija gibi önde gelen restoranların, otellerin açılışlarında şeflik yapmış, operasyonel görevler üstlenmiş.
Ne kadar dua edersem edeyim
Geri getiremem biliyorum
Ama seni sonsuza dek yaşatacağım
Kalbimde yaşatacağım, söz veriyorum.
***
Senin yerine yaşayacağım ben
Balıkçıda menemen yiyeceğim mesela,
Roma’nın ilk ve tek Michelin yıldızlı kadın şefi bu proje yurtdışında ilk girişimi olduğu için çok heyecanlıydı.
O sohbet sırasında nasıl karar verdiğini sorduğumda Kesre Koyu’ndaki Club Marvy’nin doğasının sıra dışılığından ve aileye ait organik üretim yapan Değirmen Çiftliği’nden çok etkilendiğini anlatmıştı.
Bir yıla yakın bir ön çalışmanın ve araştırmanın ardından ‘Buono.Italiano” 4 Mayıs’ta açıldı. Cristina az bile anlatmış. Club Marvy gerçekten de harika bir doğaya sahip. Evler ormanın içinde saklanmış, tesis içinde bayırlardan ine çıka bir saate yakın yürüyebiliyorsunuz.
Tonbul ailesine ait tesis 20 yıla yakın bir süre Sultan Hotel adıyla özellikle Fransız turistlere hizmet etmiş. İki yıl önce de Mimar Fahrettin Aykut tarafından yenilenerek yalın, fonksiyonel, huzurlu sade lüks konseptte bir tatil köyüne dönüştürülmüş.
Genel müdürlüğünü de uzun yıllar Paloma otellerinde görev yapan Tamer Dolanay üstlenmiş.
Club Marvy’nin gastronomik çıtası da yüksek. Her şey dahil bir tesis ama baş aşçı Deniz Tümkaya’nın yönetimindeki farklı istasyonlardan oluşan ana restorandaki yemekler çok başarılı. Özellikle çıtır lahmacunun tadı hâlâ damağımda.
Bir süre önce Frankie ve Nude işbirliği ile gerçekleştirilen “Pleasant Moments/ Hoş Anlar” konulu davette servisten sunuma, yemeklerin yaratıcılığından lezzete her şey dört dörtlüktü diyebilirim.
İyi yemek ve iyi müzik mottosuyla yola koyulan Frankie’nin yemekleri her zaman kaliteliydi, lezzetliydi.
Ancak Şef Melih Demirel ile başka bir boyuta geçti. Melih Demirel’i yaz için gittikleri Marmaris Port Frankie’de tanımış, deniz ürünlerini kullanmasından yemeklerin lezzetinden, hatta pazarda inanılmaz bir heyecanla yaptığı alışverişten de çok etkilenmiştim.
Kahramanmaraş suyuyla havasıyla, henüz el değmemiş doğasıyla bambaşka. Türkiye’ye ilk kez gelen birini yaylalarına çıkarırsanız asla bu ülkeyi unutmaz ve mutlaka tekrar gelir.
Bugüne dek neden bu muhteşem doğa değerlendirilemedi bilemem ama bölgede bir an önce doğaya saygılı, saflığını koruyan yayla turizmi dünyaya tanıtılmalı.
Yemek kültürü, mutfağı deseniz bir başka serüven...
Dondurması, tarhanası zaten adıyla özdeşleşen en önemli değerleri ama bugüne dek nedense doğası, yaylaları gibi her biri birbirinden lezzetli yemekleriyle de ön plana çıkarılmadı. Her şeyin bir zamanı vardır diyelim. İnanıyorum ki o zaman şimdi geldi...
LEZZET SEYAHATNAMESİ
Bu iki günlük kısa seyahate Ömür Akkor’la ve Komili Türkiye Gıda Direktörü Erman Erol ile birlikte çıktık.
140 yıllık geçmişiyle zeytinyağı dendiğinde ilk akla gelen markalardan Komili’nin, Ömür Akkor’un neredeyse 14 yıllık emeğinin ürünü olan, bugüne dek 80 kent ve kasabaya giderek hazırladığı Lezzet Seyahatnamesi’ne destek olmasının yemek kültürümüze de katkısı büyük.
Bu seyahatte Ömür Akkor’u daha yakından tanıdım. Sayesinde çok özel genç insanlarla tanıştım.
Çok kültürlü yapısı, çelebi insanları, içten davranışları, en önemlisi de yaşadıkları topraklara bağlılıkları beni hep etkiledi. Yemeklerini sevdim.
Her gidişimde yeni şeyler öğrendim.
Geçen hafta da Lezzet Dergisi ve Antakyalı şef Jale Balcı’nın rehberliğinde 2 günlük hızlı bir tarih ve gastronomi turu yaptık.
Hatay Arkeoloji Müzesi, St. Pierre Kilisesi, Habib-i Neccar Cami, Beşikli Mağara, Antioche bağlarında yerel ürünlerle kahvaltı, Vakıflı Köyü Garbis’in yerinde oruk ve katıklı ekmek, Musa Ağacı’nda dilek, Bizim Künefe’de tadım, Konak Restoran’da geleneksel ev yemekleri, Turgay Kasap’taki tepsi et ve tanıştığım sohbet ettiğim özel insanlar iki günden arta kalanlar.
Hatay 2017’de Gaziantep’ten sonra, UNESCO tarafından gastronomisiyle, çok kültürlü mutfağı ve yemekleriyle “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilerek dünyadaki 26’ncı gastronomi kenti olmuştu.
Antakya, Hatay Büyükşehir Belediyesi’nin merkez ve en büyük ilçesi.
O konuşmamız sırasında zaman içinde rehbere ‘4 A Lezzet Rotası’ olarak Antalya, Adana, Antakya (Hatay) ve Antep’in bir arada girebileceğini söylemiştim.
Gastronomi kültürüne büyük katkısı olduğunu düşündüğüm Zaimoğlu bu projenin üzerinde çalıştı. Adana, Antakya ve Antep’te havalimanının olması ve her üç ilin de birbiriyle karayoluyla sadece iki saat mesafede bulunması gibi rasyonel nedenlerle lojistik olarak ayakları yere oturan ‘3 A Lezzet Bölgesi’ güzergahını oluşturdu. Şimdi perşembe-pazar ya da cuma-pazar gibi uzun ya da kısa hafta sonu programları hazırlıkları içindeler.
Turların Adana’dan başlayıp Hatay’la devam etmesi ve Gaziantep’te sonlanması ya da Adana, Antakya gibi iki kenti kapsayacak farklı seçenekli programlar olması planlanıyor.
Her ne kadar itici güç gastronomik keşif olsa da bu turlar aynı zamanda üç kentin birbirinden değerli ve önemli müzelerine yapılacak ziyaretlerle, arkeolojik kazı alanlarındaki yürüyüşlerle hiç şüphesiz ki uygarlık tarihimize de muhteşem bir yolculuk olacak...
PORTAKAL ÇİÇEĞİ KARNAVALI
Bu yıl 7’ncisi düzenlenen Adana Portakal Çiçeği Karnavalı her açıdan başarılı bir organizasyondu. Valilik, Belediye, Emniyet Teşkilatı ve Ali Haydar Bozkurt’un başında olduğu Nisan’da Adana’da komitesi başta olmak üzere tüm emeği geçenleri kutlamak gerek.
Figen Erbaş
Bugün Alaçatı ve Cunda’ya yaptığım son kaçamaklardan izlenimler, gittiğim mekanlar var. Siz bu satırları okuduğunuz sıradaysa Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı için Adana’dayım. Ardından da Antakya’ya geçiyorum.
Sonra da sırada Maraş var.
Çukurova Turistik Otelciler Birliği Başkanı ve Nisan’da Adana’da Komitesi Üyesi Tayyar Zaimoğlu’nun organize ettiği Portakallı Lezzetler Yarışması ile yine Zaimoğlu’nun öncülüğünü üstlendiği Adana-Antep-Antakya “3A Lezzet Bölgesi” Gastronomi Destinasyonu başta olmak üzere Adana ve Antakya izlenimlerim haftaya...