Çeyrek yüzyıldır düşmeyen başarı grafiği

Bırakın 100 yılı, 50 hatta 25 yıllık restoranlarımızın sayısı parmakla sayılacak kadar azdır. Ama neyse ki hiç yok değil.
Barış Tansever’in 27 yaşında genç bir girişimci olarak İstanbul’un Ulus semtinde açtığı Sunset Grill&Bar 25 yılı geride bıraktı.
Sunset’in tüm genç kuşaklara ders olacak bir başarı öyküsü var. Açıldığı günden bu yana popülaritesini yitirmedi ve kalitesini düşürmedi.
Her geçen yıl kendini yenileyerek de çıtasını yükseltti. Mutfaktan servise ekibinin büyük bir bölümü en az 20 yıldır Barış Tansever’le birlikte çalışıyor. Kimi yılda üç-dört kez özel günlerinde gelen, kimi her hafta gelen kemikleşmiş bir müdavim kitlesi var.
Sunset, “özel bir kutlama için nereye gidelim” dendiğinde ilk akla gelen üç yer arasındadır her zaman. Tabii ki eşsiz Boğaz manzarası en büyük artılarından biri oldu ama aynı ya da benzer manzaraya sahip yerler aynı başarı grafiğini sürdüremedi.
Bunda Barış Tansever’in yaratıcılığının, birçok alanda öncü olup trendleri belirlemesinin rolü büyük.

1994 yazında “Kaliforniya Mutfağı” konsepti ile giriş yaptı, kaliteli ızgara steak’leri sunmaya başladı. Birkaç yıl sonra Sunset’i keşfeden yabancı konukların beklentilerine cevap vermek için Türk mutfağının klasik yemeklerini modern bir sunumla menüsüne ekledi.
1999’da dünyada yükselen bir trend olan Japon mutfağına ilgiyi fark edip Sushi Bar’ı mutfağına ekledi. 2006 yılında yeni Japon mutfağının temsilcilerinden dünyaca ünlü şef Hiroki Takemura da mutfak ekibine dahil oldu. Sunset mutfağına her açıdan büyük katkısı olduğunu düşündüğüm Takemura bu yıl emekli oldu. Ama İstanbul’dan ayrılmıyor. Yakında kendisinden sanıyorum yeni bir yer haberini alacağız.
Son dört yıldır Sunset’in mutfağının başında ünlü şef Fabrice Canelle var. 25’inci yıla özel hazırladığı menüden limon kar parçacıklarıyla sunduğu Alaska yengeç; safran, fesleğen ve kalamata zeytinli bebek kalamar dolması ile bresaolaya sarılı, sherry sirkesi, kişniş, aji panca ve tatlı mısır emilsiyon soslu lagos fileto lezzetten tasarıma şefin yaratıcılığının hissedildiği tabaklardı.
Barış Tansever deyince 2009’da başlattığı ve halen sürdürdüğü sosyal sorumluluk projesinden bahsetmeden olmaz.
Tansever Sunset’in kuruluş yıl dönümlerinde düzenlenen yemekten elde ettiği hasılatı mezunu olduğu Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na bağışlıyor. Bugüne dek bu bağışlarla binlerce çocuğa eğitim imkanı sağlanmış.
Umarım hem bu ve benzeri projeler sürdürülür hem de Sunset gelecek kuşaklara miras restoranlardan biri olur...

Ateşle pişiren şef

İstanbul’da ilk açıldığı günden, 2017’den bu yana müdavimi olduğum, bugüne dek hiç hayal kırıklığına uğramadığım bir yer daha var; o da Karaköy’deki Mürver.
Şef Yılmaz Öztürk’ün başında olduğu Mürver açık mutfağı, sadece odun ateşinde ya da fırında pişen yemekleriyle insana her defasında gastronomik bir deneyim yaşatır.

Bu ayın başında Anadolu Efes’in davetiyle gelen Danimarkalı bira üreticisi Mikkel Borg Bjergsö’nün konuk olduğu yemek için hazırladığı menü de tam bir Mürver resmi geçidi gibiydi. Ekşi maya tam buğday hamuruyla yapılan çıtır pide üstünde kokoreç, turşu levrek, köz şeftalili keçi peynirli yaz salatası, ördek topik, isli kuru et, odun ateşinde ızgara kalamar, külde ahtapot, firik pilavı eşliğinde kuzu fırın kol, dana kuyruğu mantı, Mikkel başta olmak üzere tüm konukları mest etti.
Mürver ortaya gelen birbirinden lezzetli paylaşımlık yemekleri, manzarası ve anlayışıyla bir İstanbul klasiği olma yolunda hızla ilerliyor...

Gustosu olan kazanıyor

Bir süre önce moda, sanat, dekorasyon, gastronomi, sürdürülebilirlik, güzellik, yat, seyahat gibi çok farklı konulara yer veren dijital platform oggusto.com’un kurucusu Özlem Güsar ile sohbet ettik.
Kaliteli içerikleriyle ilgimi çeken Oggusto çatısı altında bir de akademi kurmuşlar. Kurumsal şirketlerin çalışanlarının ve iş ortaklarının iş dışı yetilerini geliştirmek, daha farklı konularda bilgili ve gustolu olmalarını sağlamak amacıyla özel workshop’lar düzenliyorlarmış.
Güsar’a göre günümüzde müşterisi ile iş dışı konularda sohbet edebilen
kişiler vazgeçilmez olacaklar ve çalıştıkları şirketi bir adım öne çıkaracaklar.
Çay ve yemek eşleşmeleri, aromaterapi ile sağlıklı yaşam, bir sanatçı ya da küratörü ile sergi gezmek Oggusto Academy’nin en çok ilgi gören workshop’ları arasındaymış...

Bu şefe dikkat

Her yıl İstanbul’da gençlerin, yeni peşinde olanların taleplerini karşılayan mekanlar açılır. Bazıları kısa sürede işlevini tamamlar, bazıları popülerliğini sürdürür.
Emirgan’da 6 yıl kadar önce açılan La Boom popülerliğini sürdürenlerden ve aynı zamanda da lezzet ve kalitesini yükseltenlerden.
Bu başarının ardında bir yıl kadar önce Emirgan Group’un tüm restoranlarının mutfağının başına geçen genç şef Berke Kurtbay’ın payı büyük. Amerika’da gastronomi eğitimi alan ve 16 yıl boyunca dünyaca ünlü şeflerle çalışan Kurtbay, La Boom mutfağını daha kimlikli bir hale dönüştürdü. Akdeniz mutfakları esintili menüsünde taze yerel ve mevsiminde ürünlere öncelik verdi. Kardeş işletme Emirgan Pizza’nın mutfağından çıkan ağır ateşte pişmiş kaburgalı pizza, yengeçli briyoş tost, çıtır karides ve konfi domates eşliğinde beyaz şarap soslu ızgara kaya levreğini bir önceki gidişimde çok sevmiştim.
Birkaç hafta önce son ziyaretimde tekrar denemek istedim. Her biri yine çok başarılıydı. Bu arada terasta olmanın keyfi de bir başka oluyor.
İşini aşkla yapan, kendini aşmaya çalışan şeflerle, onlara bu olanağı sağlayan işletmecilerle Türk mutfağının çok daha iyi bir yere geleceğine, İstanbul’un iyi yemek için de gelinen bir yer olacağına inanıyorum...