İlk izlenimler ve ötesi

◊ Bir restoran yatırımcısı nasıl yola koyulmalı?

- Mimarın mekan belirlenirken projeye dahil olması aslında en doğrusu. Yatırımcının hayalleri ve hedeflerini iyi analiz etmek ve bunlara cevap veren mekanlar seçmek gerekiyor. Tabii hedef kitle çok belirleyici bir unsur. Buradan hareketle lokasyon, konsept, hizmet içeriği, kalite çıtası, servis hızı ve konumlandırma gibi noktalar belirleniyor.
Hatta en çok hoşumuza giden şeylerden biri de yatırımcıların mimari tasarıma başlamadan önce menüyü de büyük ölçüde kafalarında oturttuğu projeler. Böylece menüdeki kalemlere göre pişirme ekipmanlarını seçip, onlara göre bir mutfak tasarımı ve müşterilere çok daha iştah açıcı manzaralar sunulabiliyor. Tüm bu detaylar sayesinde konseptin ruhunu yansıtan mekâna kendine has bir kimlik kazandıran ve kesinlikle özgün tasarımlar ortaya çıkabiliyor. Restoranlar sadece yemek için gidilen yerler değil, hayatın koşuşturmasından soyutlandığımız deneyim mekanları. Damağa olduğu kadar göze ve ruha da hitap etmek gerekiyor.

◊ Restoran ve mutfak bölümü birbirinden bağımsız tasarladığında ne gibi sorunlar ortaya çıkıyor?

- Restoranlarda estetik ve fonksiyonellik çok doğru şekilde dengelenmeli. Mutfak ve servis bölümü bütünsel bir anlayışla tasarlanmadığında estetik olarak başarılı olsa bile işleyiş olarak sorunlu mekanlar ortaya çıkıyor. Mesela misafirler mimari olarak gayet iyi tasarlanmış bir salonda yemeklerinin tadını çıkarırken yanlış yerleştirilmiş bulaşıkhaneden gelen kötü kokulardan ve gürültüden rahatsız olabilir.
Benzer bir şekilde mutfaktan yemek servisinin çıktığı aks ile bulaşıkların bırakıldığı aks doğru biçimde tasarlanmazsa kazalara sebep olabilir. Bu istenmeyen durumlar elbette ki salondaki konforu da bozan etkenlerden.

◊ Sıklıkla karşımıza çıkan açık mutfaklar konusunda nelere dikkat edilmeli?

- Açık mutfak içindeki ekipmanların ve partisyonların tasarlanması da tamamen misafirlerin oturuş düzeni veya salona giriş yönüne göre düşünülmeli. Aksi takdirde misafirler siparişin hazırlık safhasının iştah açıcı kısımlarını göremeden, belki de hiç görmemeleri gereken safhalarıyla karşı karşıya kalabilirler. Misafirleri doğru görüntüler ve doğru kokular eşliğinde ağırlamak kesinlikle doğru bir salon-mutfak ilişkisinden geçiyor.
Misafirlerin konforu kadar yemeğin kalitesi de bu ilişkiden etkilenen bir konu. Özellikle çok katlı işletmelerde mutfağın nereye konumlandırılacağı, gelen yemeğin sıcaklığını belirler.

◊ Restoran tasarımında yeni trendler neler?

- Restoran tasarımlarının daha sadeleştiğini, minimalist anlayışın öne çıktığını görüyoruz. Pandemi gerçeği hayatın her alanını etkilerken elbette mimari tasarımlar da bunun dışında değil. Hijyen, çevreci yaklaşımlar, enerji tasarrufu, dayanıklılık gibi bakış açıları daha fazla gündemimizde olacak gibi görünüyor.
Yine bu süreçte hayatımıza giren sosyal mesafe konusu da güncelliğini kaybetmiş değil, mimari çözümlerde bir süre daha gündemde olmaya devam edecek. Yeni dönemde doğaya dönüş özleminin restoran tasarımlarına yansıdığını sıklıkla göreceğimizi düşünüyorum. Doğal malzeme tercihlerini, ağacın en yalın halinin kullanıldığı tasarımları bolca göreceğiz...

◊ Siz bir restorana gidince en çok neye dikkat edersiniz?

- Mekanın ruhu var mı? Proje kimi hedeflemiş? Hangi mesajı vermek istemiş? Bunları başarmış mı? diye gözlemlerim. Ardından teknik detaylar gelir... Her mekanın ışıklandırma ihtiyacı farklı, bu konuya özellikle dikkat ederim. Ancak bu mesleki hassasiyetimin yemekten keyif almayı engelleyecek boyuta da ulaşmamasına da gayret ediyorum! Yediğim şeylerin kalitesi kadar servis personelinin tavrı, menüye hakimiyeti ve yaptığı işe olan sevgisi de yeme-içme deneyiminin benim için çok önemli bir parçası.

AYŞE ÇETİN KİMDİR?

Lisans ve lisans üstü eğitimini Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Bölümü’nde tamamlayan Ayşe Çetin, 1997 yılında sınıf arkadaşı Tuğba Uyar ile birlikte 98 Mimarlık’ı kurar ve gastronomiyi uzmanlık alanı olarak seçerler. Bir yıl önce de grafik tasarımdan teşhir reyonlarının üretimine, soğutma sistemlerinden, endüstriyel mutfak ekipman ve projelendirme sundukları TXO Design’ı kurarlar.

140 YIL SONRA DOĞDUĞU TOPRAKLARDA

Çikolata dendiğinde ilk akla gelen ülkelerden biri Belçika’dır. Yıllar sonra bir Türkiye markası olan Godiva’nın da aralarında olduğu uluslararası üne sahip birçok markaya sahipler.


1882’de Niğde’de doğan Leonidas Kestekides’in kurduğu Leonidas da bu özel markalar arasında.
Leonidas 18 yaşına kadar köyünde kendi yaptığı tatlı ve dondurmaları satar. Daha sonra yolculuklarla şekillenen bir serüven başlar. Önce Yunanistan’a, oradan İtalya’ya, sonra Amerika’ya ve son olarak da 1910’da Belçika’ya gider ve burada çikolata üretimine girişir.
1913’te ilk mağazasını Belçika’nın Ghent şehrinde açar. Aynı yıl katıldığı Dünya Çikolata Fuarı’nda altın madalya kazanır. 1937’de Leonidas markasının tescilini alır. Bugün bir aile şirketi olarak yollarına devam ediyorlar ve çikolata çeşitleri Belçika’nın Master Çikolata Şefleri Gerald De Brandt, Souad El Maslouhi ve Daniel Stallaert’in tarifleriyle üretiliyor.
42 ülkede 1300’ün üzerinde mağazaları bulunuyor. Bunlardan biri de bir süre önce Nişantaşı’nda açıldı. Projenin ardında 15 yıl önce bir Belçika ziyareti sırasında Leonidas çikolatalarıyla tanışan ve son 10 yıldır markayı Türkiye’ye getirmeye uğraşan Zeynep ve Osman Bosna var. Küçük ama zarif tasarlanmış gerçek bir lezzet durağı yaratmışlar. Oturup kahve ya da çay çeşitleri eşliğinde tadım yapacağınız birkaç masaları da mevcut...