İstanbul’a yeni bir şef yeni bir restoran

Çağdaş Japon robatayaki restoranı Roka, 2004 yılında Zuma markasının da yaratıcısı Rainer Becker tarafından Londra’da kurulmuş. Bugün dördü Londra, Dubai, Riyad, Mallorca ve İstanbul olmak üzere sekiz şubesi bulunuyor, dokuzuncusu da yakında Kuveyt’te açılacakmış.
Roka, executive şefi Hamish Brown’un hazırladığı menüsüyle, Japon iç mimar Noriyoshi Muramatsu’nun insanı içine çeken, yabancılık hissettirmeyen tasarımıyla açıldığı her yerde ilgi toplayan bir restoran.
Ama hiç kuşkum yok Galata Port’un en etkileyici noktasında yer alan, bir D.ream yatırımı olan Roka İstanbul, muhteşem Boğaz ve tarihi yarımada manzarasıyla diğerlerinden çok daha özel bir yere sahip olacak.
Ancak benim için en önemli ve değerli yanı böylesi ünlü bir restoranın mutfağının Türk, genç bir şefe, Suna Hakyemez’e teslim edilmesi...

TAM BİR BAŞARI ÖYKÜSÜ

Suna Hakyemez’le üç yıl önce ünlü şef Heston Blumenthal’in üç Michelin yıldızlı restoranı Fat Duck’ta çalıştığı sırada yine bu sayfada yayınlanan bir söyleşi yapmıştım.
Suna Şef’in, ardında büyük bir emek ve çalışma azmi olan mesleki yaşamı tam bir başarı öyküsü. Yeditepe Üniversitesi ‘Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü bitirdikten iki hafta sonra İstanbul Zuma’da çalışmaya başlamış.
İki yıl sonra ise Londra’ya gidip aynı şirket bünyesinde yer alan Roka’nın dört şubesinde de çalışmış. Modern Japon mutfağının dünyada öncülerinden olan restoran grubunda sekiz yıl çalışmak, onun felsefesiyle bütünleşmek, mutfağında çok farklı ürünler ve teknikler öğrenmek ona olağanüstü bir deneyim olmuş.
Ve sonra sıra ilk gençlik hayalini gerçekleştirmeye gelmiş. Efsane şef Blumenthal’in yanında 4 yıla yakın süren bu büyük deneyimin ardından kısa bir süre Fat Duck ekibinden Jonny Lake ve İsa Bal ortaklığıyla Londra’da açılan Trivet’e geçmiş.
Ancak, Roka İstanbul için teklif alınca hiç düşünmeden “evet” demiş, ait olduğum yer dediği kentine baş aşçı olarak dönmüş.

VE ROKA’NIN İMZA YEMEKLERİ

Hafta içinde Suna Şef’le buluştuk. Sorumluluklarının farkında ve çok heyecanlı. Bu çok doğal ama gözlemlediğim kadarıyla çok iyi bir yapı kurulmuş. Robata adı verilen Japon ızgarası yapılan açık mutfağın önündeki masada oturduğumuz için açılalı çok kısa bir süre olmasına karşın tüm ekibin nasıl uyumla işlerini yaptığına şahit olduk.
Servis ve sunum da çok başarılı ve hızlı. Menüden ortaya paylaşımlık söylediğimiz hemen her şey çok lezzetliydi. Tadı damağımda kalanları sorarsanız, trüflü yuzu soslu ince dilimlenmiş akya saşimi, susamlı miso ve palamut talaşıyla kızarmış patlıcan salatası, yanında şiş sarımsak ve miso ekmeğiyle sunulan dana ilik teriyaki ile miso soslu ızgara morina derim.
Kısacası Roka İstanbul, modern dokunuşlu Japon mutfağını sevenler için lezzet çıtası yüksek bir durak. Fiyat kalite dengesi de gözetilmiş.

YENİ NESİL YEMEKLİ GAZİNO

İyi yemek ve iyi müzik kolay kolay bir araya gelmez, ben de bu konsepti çok fazla tercih ettiğimi söyleyemem. Ama söz konusu Candan Erçetin olunca durum değişti.
CVK Park Bosphorus Hotel’in teras katında açılan Jolly Joker Private’a arkadaşlarımız Lale ve Teoman Hünal’la gittik. Eski gazino kültürünü hatırlatan dekorasyonu, manzaralı terası ve yüksek tavanıyla hoş bir mekân olmuş. Yemek sırasında da canlı müzik vardı.
Fiks menü olarak sunulan yemekler tahminlerimizin üstünde iyiydi. Erçetin’in performansı ise her zamanki gibi etkileyiciydi.

GEÇMİŞE ÖVGÜ

Aşçı ve yemek yazarı Ali Geyik’i 2014 yılında yazdığı “Geleneksel Kürt Mutfağı” kitabıyla tanımıştım. Aslen Vanlı olan, halen Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanlığı görevini de sürdüren Ali Geyik, “Geçmişe Övgü, Mezopotamya’da Lezzet Turu” adlı yeni bir kitaba daha imza attı.
Yine ilki gibi özenle hazırlanmış kapsamlı çalışmada bölgede yüzyıllardır yapılan ama unutulmaya yüz tutmuş yemeklere yer veriliyor. Uzun bir araştırma döneminden sonra Diyarbakır, Van, Bitlis, Bingöl, Muş, Malazgirt ve Yüksekova’nın köylerinde yaşayan ve halen bu yemekleri yapanların evlerine konuk olmuş. Birlikte yemekler pişirilmiş ve ortaya birbirinden ilginç tarifler çıkmış.
Tariflerin yanı sıra bölgenin yaşam ve mutfak kültürüne ait bilgilerin de yer aldığı “Geçmişe Övgü”, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde okuyanlar ve şeflerin yanı sıra yemek yapmayı severler için de ufuk açıcı bir kitap.

RESİM VE HEYKEL MÜZESİ

Galataport’un yanı başında yeni binasında 10 yıl sonra kapılarını açan Resim ve Heykel Müzesi de muhteşem olmuş. İlk katında “Serginin Sergisi” başlığıyla İstanbul Resim ve Heykel Müzesi’nin 1937’de Açılış Koleksiyonu sergileniyor. Güzel Sanatlar Akademisi’ne (bugünkü adıyla Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi) bağlı olan müze Atatürk’ün talimatıyla 1937’de açılmış. 85 yıl sonra sahip olduğu eser sayısı 12 binin üzerinde. Serginin küratörleri Ali Kayaalp, Burcu Pelvanoğlu ve Zeynep İnankur’u kutluyorum.