Müge Akgün

Henüz sona ermese de neredeyse tüm dünya liderlerinin, ilgili sivil toplum kuruluşlarının, önde gelen sanayi temsilcilerinin bir araya gelerek iklim değişikliğini konuştuğu COP 27 de çok umut vaat eder görünmüyor.

Gelişmekte olanlar iklim değişikliğinin sonuçlarıyla baş etmek için para istiyor. Gelişmişler fon yaratacaklarından ve emisyon oranlarını kısacaklarından söz ediyor.
İklimse değişmeye, tüm sonuçlarıyla bizi etkilemeye devam ediyor. Umarım Şarm El Şeyh’deki toplantıdan geçen yıl Glasgow’dakinden daha uygulanabilir bir eylem planı çıkar.
Ama belli ki gastronomi sektörü olarak da yeme içme severler olarak da devletlerin yapacaklarından çok kendi yapacaklarımıza güvenmemiz, yeni bir hayat tarzı benimsememiz gerekiyor. Çünkü sera gazı kirliliğinin yarattığı iklim değişikliğinin en başta gelen nedenleri arasında fosil yakıtlar ve büyük baş hayvancılık sektörü geliyor.
Ayrıca İngiltere’nin ünlü genetik epidemiyoloji profesörü, bağırsak mikrobiyotası ve diyet konularında uzmanlaşmış Guardian bilim yazarı Tim Spector’un 28 Ekim’de yayımlanan ‘Daha az et daha fazla sebze/ yeşillik’ başlıklı yazısında vurguladığı gibi iklim değişikliğine karşı göstereceğimiz duyarlılık bağırsak sağlığımız açısından da önem arz ediyor.
Spector konuya kestirmeden girerek yazısına ‘Kişisel karbon ayak izinizi en aza indirgemenin en kolay yolu vegan olmak’ diyerek başlamış.
Bir büyük baş hayvanın yetişirken aynı protein miktarına sahip bir bezelyeden ya da soyadan 100 kat daha fazla toprak işgal ettiğini söylemiş.
Kendisinin de vegan veya vejetaryen olmadığını ancak et tüketimini minimuma indirdiğini, ayda bir ya da iki kez organik, yerel üreticiden temin edilmiş kırmızı et ya da tavuk tükettiğinin altını çizmiş.

Çevre konusuyla ilgilenelim ya da ilgilenmeyelim aslında atmosferde doğal olarak bulunan sera gazının oranının artmasının ‘küresel ısınmaya’ neden olduğunu yaşayarak görmeye başladığımız bir dönemden geçiyoruz.

Buzullar eriyor, deniz seviyesi yükseliyor, sel fırtına gibi doğa olayları artıyor, mevsimlerin döngüsü değişiyor. Enfeksiyon, bulaşıcı ve alerjik hastalıklar artıyor, su ve gıda kaynakları azalıyor. Afrika her geçen yıl daha da sıcak, daha da yaşanılmaz hale geliyor.
Yaşanacak sarsıntının boyutu büyük. Tam bir küresel felaketten söz ediyoruz. Yapılması gerekense karbon emisyonu yani doğada oluşan karbonun atmosfere salınmasını önlemek.
Bunun için de devletlerin elinde bir imkân var. İsterlerse 1994’de yürürlüğe giren Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi temelinde taahhüt ettiklerini yerine getirip karbon ve diğer gazların salımını azaltabilirler.
Geçen yıl Glasgow’da verip Ukrayna krizi gerekçesiyle yerine getirmedikleri yükümlülüklerini yarın Şarm el -Şeyh’de başlayacak COP 27’de, yani Taraflar Konferansı’nda yerine getirmek için inisiyatif geliştirebilirler.
Ama devletlerin ne yaptığından bağımsız olarak bizim de bireyler olarak sorumlu davranmamız, karbon ayak izimizi ve metan gazı salımını azaltmak için çaba harcamamız şart.
Çoğumuz farkında olmasa da global ısınmaya neden olan gazların en az yüzde 25’inin metan kökenli olduğu, bu gazın salındığı ilk 20 yıl içinde sıcaklık artışı üstünde 80 kat daha fazla etkiye sahip olduğu biliniyor.
Sıcaklık artışının uzmanların ısrarla vurguladığı gibi 1.5 derecede tutamazsak dünya alıştığımız, bildiğimiz yer olmaktan çıkacak. Şehirler sular altında kalacak, ada devletleri yok olacak, orman yangınları ve seller önlenemez hale gelecek, kuraklık ve sıcaklık kitlesel göçlere, belki de savaşlara yol açacak...

Muhteşem Uçhisar manzarası eşliğinde her bir tabağın hikâyesini dinleyerek yemek yerken sanki dokuz milyon yıllık geçmişiyle bir coğrafyanın oluşumunu da izliyor ve hissediyorsunuz. Bu, tam anlamıyla geçmişten geleceğe bir deneyim yolculuğu...

Bu yolculuk nerede derseniz Kapadokya’daki en özgün otellerin başında gelen Argos in Cappadocia’da bu hafta sonu kapılarını açan Nahita’da.

Nahita tam anlamıyla bir ortak akıl projesi. Ardında Doğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Ferit Şahenk’in vizyonu, Doğuş Hospitality & Retail Pazarlamadan sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Binnaz Uludağ Yiş ve son yıllarda Anadolu’yu neredeyse karış karış dolaşan mutfak kültürü araştırmacısı, yemek tasarımcısı Ömür Akkor ile bio-coğrafya ve paleoekoloji çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’un emeği var.

Proje yemeğin, malzemenin kökenini araştırmak amacıyla arkeolojik çalışmalara bir bilim insanı duyarlılığıyla katılan ancak hep bir eksiklik olduğuna inanan Ömür Akkor’un yolunun üç yıl kadar önce Çetin Şenkul’la kesişmesiyle başlar. Sonunda da ortaya sunulan her tabağın geçmişini anlatan restoran Nahita çıkar.

Urla’ya her gidişimde Bağ Yolu’ndaki üretim tesisleri ve restoranlar beni bir başka etkiliyor. Büyük ya da küçük, eski ya da yeni her birinin bölgenin yeme-içme kültürüne katkısı çok.

İnanıyorum ki yakında uluslararası gastronomi turizmi rotasına da girecekler. Tabii ki Urla, konaklamanın kapasite ve kalite sorunlarını çözerse. Bu eksikliği şimdilik büyük ölçüde Çeşme-Alaçatı’daki butik oteller gideriyor ama onların da çoğu iç turizme yönelik, yaz odaklı çalışıyor. Bu nedenle de fiyat-kalite dengesi kontrolden çıkıyor. Fakat bu sorunların hiçbiri yönetilemez değil.
Yeter ki özel sektör, sivil toplum kuruluşları, ilgili bakanlıklar ve yerel yönetimler koordineli çalışabilsin.
Bölgenin tanıtımının yurtdışından getirilen birkaç şefle yapılamayacağı anlaşılsın. Son dönemde karşılaştığım, özveriyle, en iyisini yapmaya çabalayanların sayısı artsın...

Hus’ta bir akşam yemeği

Hus Bağları’nın ve zeytin ağaçlarının ortasında büyüleyici bir restorandayız. Ay ışığında sonbahar renkleri bambaşka bir güzellikte. Kapalı ve açık alanların tasarımı doğayla uyumlu, sade ve yalın. Hava serin olmasına karşın kimse içeride oturmak istememiş, tedbirini alıp gelmiş ya da verilen şallara sarılmış.
Sonra yavaş yavaş o geceye özel hazırlanmış beş bölümlü, şarap eşleşmeli menü sunulmaya başlanıyor. Kalabalık bir grup olmamıza karşın servis hiç aksamıyor.

Geldi geliyor derken gastronomi dünyasının en saygın rehberlerinden Michelin Guide Türkiye’ye nihayet İstanbul’dan giriş yaptı. Eminim yakında şahsına münhasır şehrimizin turizmine ivme katacak, yıldızlı restoranları, şefleriyle uluslararası arenada yeme-içme severlerin radarına sokacaktır.

Michelin’in ve geleceği duyurulan Gault&Millau gibi uluslararası rehberlerin imparatorluk mirası çok kültürlü mutfağımızı dünya sahnesine çıkartmaya, gücünü ve zenginliğini göstermeye katkısı kuşkusuz büyük olacaktır.

Bildiğiniz gibi rehberin ilk seçkisinde 38 tavsiye edilen, 10 Bib Gourmand, bir yıldızlı dört ve iki yıldızlı 1 olmak üzere 53 restoran yer alıyor. Ben her birinin aldığı ödülleri fazlasıyla hak ettiğine inanıyorum.
Sonuçlar açıklandığında çok gururlandım. Sanıyorum en az şefler ve işletme sahipleri kadar da heyecanlandım.
Veganlığın, vejetaryenliğin ve yeşil anlayışın yükselişte olduğu bir dönemde sürdürülebilir gastronomi felsefesini benimseyen restoranlara iki yıl önce vermeye başladıkları ‘Yeşil Yıldız’ ödülünü de anlamlı ve teşvik edici buldum.

Khor Al Adaid’in (İç Deniz) uçsuz bucaksız hissini veren kum tepelerini Sting’in Cezayirli şarkıcı Cheb Mami’yle birlikte seslendirdiği, Filistinli sürücümüzün de çok sevdiği “Desert Rose” (Çöl Gülü) şarkısı eşliğinde dört çekerli araçlarla aşıp deniz kıyısında güneşin batışını izlemek eşsiz bir deneyimdi.

Turizm Bakanlıklarının davetiyle ilk kez gittiğim Katar’ı en çok bu muhteşem ve bir o kadar da heyecanlı deneyimle hatırlayacağım sanırım. İkinci etkilendiğim yanı ise çöl kumu rengindeki geleneksel mimariyi koruyan ve yaşatan anlayışları oldu.
Başkent Doha’da çok başarılı bir kent planlama uygulanmış. Eski kentte inşa edilen yeni yapılar bile geleneksel mimariye uyumlu, tarihlerine saygılı. West Bay ve Pearl denilen modern bölümü ise tam bir gökdelenler kenti ama buraya da mimari bir dil birliği ve estetik hâkim.



Doha aynı zamanda dünyaca ünlü sanatçıların heykelleriyle bir açık hava sanat müzesi. Katara Kültürel Köyü’ndeki Subodh Gupta’nın Gandhi’nin Üç Maymunu, Katar Milli Kongre Merkezi’ndeki Louise Bourgeois’nın “Maman” adlı devasa örümceği, César Baldaccini’nin Souq Waqif’taki “Başparmak” heykeli akıllardan kolay çıkmayacak yapıtlardan.
Son yıllarda turizm atağı yapmak isteyen pek çok ülkenin yaptığı gibi bizim ve bizimle birlikte ülkeyi gezen İtalya ve Almanya’dan davet edilen konuklar için gastronomi ağırlıklı bir program hazırlamıştı. Ve gastronomi kültür-sanatla desteklenmişti.

İlk gençlik yıllarımdan bu yana neredeyse her mevsiminde gittiğim için rahatlıkla söyleyebilirim; Bodrum’a en yakışan mevsim sonbahar, ardından da ilkbahar,hatta kış gelir.

Ama nedense dünyaca ünlü bu cazibe merkezinin mevsimi neresinden baksanız en fazla 3-4 ayla sınırlıdır.
Ve o sürede de öyle bir yığılma olur ki, giriş-çıkış trafiğinden uçak seferlerine, konaklamadan yeme-içmeye tüm turizm paydaşlarının işleyişi kaotik hâl alır.
Sanıyorum sürdürülebilir bir turizm, huzurlu, keyifli bir tatil için yazın deniz kıyısı, kışın kar tatili anlayışından biraz olsun vazgeçmemiz gerekiyor.
Böyle olursa oteller, pansiyonlar, lokantalar da sadece birkaç ay hizmet vermekten ve fahiş fiyatlara özür bulmaktan kurtulacak.
Ama bunun için Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan yerel yönetime, işletmecilerden biz tüketicilere büyük sorumluluk düşüyor. El ele verir, turizm sezonunu en az 10 aya yayabilirsek tüm taraflar mutlu olur ve Bodrum hem yerleşikleri hem de turistleri için daha yaşanır hale gelir...

KItchen Bodrum

Osman Sezener, Türkiye’nin en yaratıcı ve en dinamik şeflerinden.

Geçtiğimiz hafta sonu batıdan doğuya uzanan gastronomik bir tur yapma fırsatım oldu. Önce Ege’nin hatta Türkiye’nin yeme-içme kültüründe her geçen gün çıtasını yükselten kasabası Urla’daydım. Ardından da Güney Doğu Anadolu’nun mutfağıyla, yemekleriyle haklı bir üne sahip kenti Gaziantep’e gittim.

Tabii insan birer gün arayla gidince ister istemez ikisini de karşılaştırıyor. Birbirinden çok farklı mutfaklara sahip olsalar da Urla ve Antep’in ortak noktası malzeme zenginliği, yemek çeşitliliği.

Urla son 5 yıldır büyük bir değişim içinde. Yeme-içme kültürünü başarıyla harmanlıyor. Önce Urla Bağ Yolu ile gastronomi tutkunlarının ajandasına girdiler. Sonra da ardı ardına yeşil, atıksız mutfak ve sürdürülebilirlik felsefesine bağlı birbirinden iddialı şef restoranlar açılmaya başlandı.
Her geçen gün de sayıları artıyor. Eğer butik otelciliğin de kalitesi yükseltilirse bölge ve ülke turizmine katkıları büyük olur. Bu sefer konakladığım, Yiğit ve Ülkü Bilge’nin açtığı Kuğu Urla gibi yerleşimin merkezi kadar çeperinde de küçük, her açıdan makul ama zarif butik otellere Urla’da çok ihtiyaç var.
Gaziantep’e gelince... Anadolu’nun en güçlü ve zengin yöresel mutfaklarından birine sahipler. Zaten bu da 2015 yılında gastronomisiyle UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na girmesiyle kanıtlanmıştı.