Dünyayı ve kendimizi kurtarmak için neler yemeli

Gelişmekte olanlar iklim değişikliğinin sonuçlarıyla baş etmek için para istiyor. Gelişmişler fon yaratacaklarından ve emisyon oranlarını kısacaklarından söz ediyor.
İklimse değişmeye, tüm sonuçlarıyla bizi etkilemeye devam ediyor. Umarım Şarm El Şeyh’deki toplantıdan geçen yıl Glasgow’dakinden daha uygulanabilir bir eylem planı çıkar.
Ama belli ki gastronomi sektörü olarak da yeme içme severler olarak da devletlerin yapacaklarından çok kendi yapacaklarımıza güvenmemiz, yeni bir hayat tarzı benimsememiz gerekiyor. Çünkü sera gazı kirliliğinin yarattığı iklim değişikliğinin en başta gelen nedenleri arasında fosil yakıtlar ve büyük baş hayvancılık sektörü geliyor.
Ayrıca İngiltere’nin ünlü genetik epidemiyoloji profesörü, bağırsak mikrobiyotası ve diyet konularında uzmanlaşmış Guardian bilim yazarı Tim Spector’un 28 Ekim’de yayımlanan ‘Daha az et daha fazla sebze/ yeşillik’ başlıklı yazısında vurguladığı gibi iklim değişikliğine karşı göstereceğimiz duyarlılık bağırsak sağlığımız açısından da önem arz ediyor.
Spector konuya kestirmeden girerek yazısına ‘Kişisel karbon ayak izinizi en aza indirgemenin en kolay yolu vegan olmak’ diyerek başlamış.
Bir büyük baş hayvanın yetişirken aynı protein miktarına sahip bir bezelyeden ya da soyadan 100 kat daha fazla toprak işgal ettiğini söylemiş.
Kendisinin de vegan veya vejetaryen olmadığını ancak et tüketimini minimuma indirdiğini, ayda bir ya da iki kez organik, yerel üreticiden temin edilmiş kırmızı et ya da tavuk tükettiğinin altını çizmiş.



Spector’un sağlıklı bir sindirim sistemi için verdiği en önemli detay haftada 30 farklı yeşil ve kök sebze, meyve ve baklagil tüketmenin şart olduğu. Mantar çeşitleri, baharatlar, badem, fındık, fıstık gibi kabuklular, aromatik otlar, baklagillerin gerekliliği.
Makarna sosu için Latin mutfaklarından örnekler veriyor. Mesela sarımsak, soğan, havuç, zeytinyağı, baharat karışımı biraz fasulye ya da mercimek ekleyebilirsiniz diyor. Tahin, yoğurdun içine kabuklu kuruyemiş ve susam, çörek otu gibi tohumlar ilavesi de bir diğer önerisi.
Pişirirken gaz ya da elektrik kullanımı azaltmak ve aynı zamanda besinlerin içindeki yararlı kimyasalları korumak, mikropların gücünü dengelemek için sebzeleri fermente etmenin, karnabahar gibi sebzelerin dış yapraklarını çiğ tüketmenin önemine dikkati çekiyor.
Spector’un dünyayı ve bağırsaklarımızı kurtaracak 18 yiyecek önerisi arasında karalahana, kırmızı mercimek, nohut, fasulye, kabuklu kuruyemişler, mantar, orman meyveleri, tam tahıllar, karabuğday, midye, deniz tarağı, organik yumurta, serbest gezen tavuk, brokoli, Alman turşusu (Sauerkraut), Kore Turşusu (Kimchi), aromatik otlar ve baharatlar var...

DÜNYAYI TÜRK MUTFAĞI KURTARIR MI?

Ancak insan bu tür yazıları okurken gerçekten de düşünmeden edemiyor.
Gıda ve beslenme konusunda kitapları, makaleleri olan bir bilim insanının Türkiye mutfağının temelini oluşturan ürünlerden, pişirme yöntemlerinden, turşularından, tarhana gibi fermente gıdalarından haberdar olmaması nasıl mümkün olur diye.
Neden belki o ve onun gibi insanların ilgisizliği, belki Türkiye’yi ve temsil ettiği büyük gastronomi kültürünü görmezden gelmek istemeleri. Ama sanırım en çok da bizim kendimizi dünyaya anlatamamamız.
Artık kimseyi suçlamadan sorumluluk almalı, kendimizi ve gastronomi kültürümüzün temellini oluşturan tencere yemeklerini dünyaya anlatmalıyız. Galiba biraz da kayıtsız şartsız Batı hayranlığından kurtulmalıyız.
Ben, dışarıdan gelen her şeyin daha iyi, daha faydalı, daha güzel, daha lezzetli olacağı düşüncesinden kendimizi en azından sektör olarak kurtarırsak, mutfağımızı da dünyaya daha iyi aktarırız diye düşünüyorum.
Fransız soslarını bilelim, kullanalım ama olmazsa olmazların arasına koymayalım. Wok’ta pişen sebzeli Çin makarnası, mercimekli cevizli erişteden ya da penne arabiata, domates soslu makarnadan daha önde olmasın.
Salataları kinoalı değil bulgurlu yapalım. Risotto, paella gibi nohutlu ya da patlıcanlı pilavı da taleplerimiz arasına alalım, menülerimize sokalım. Onlar sadece esnaf lokantalarının tezgahlarında kalmasın. Midye salma tümden unutulmasın.
Çiğ etler balıklar, lakerdalarımızdan, kurutulmuş ya da tuzlu balıklarımızdan, pastırmamızdan, sucuğumuzdan daha önemli ve lezzetli farz edilmesin.
Tarhana, sebzeli-tahıllı baklagilli çorbalarımız “fine-dining” restoranımızın menülerine de girsin. Kısacası çağın gereklerine cevap veren geleneksel mutfak kültürümüzü yaşatalım.
Bunları yapabilirsek, bir de bugüne dek yapılan tanıtım hatalarından vazgeçip yeni ve vizyoner bir strateji belirlersek, hem Spector gibi uzmanların bizim yemek anlayışımızı örnek göstereceğine, hem de insan sağlığına ve iklim değişiminin önlenmesine katkıda bulunacağımıza inanıyorum...

Gastromasa konferansı

24 yıldır yeme-içme ve otel sektörüne yönelik çalışmalar, yayınlar çıkaran Gökmen Sözen son altı yıldır da dünyanın önde gelen gastronomi etkinlikleri arasına giren Gastromasa Gastronomi Konferansı’nı düzenliyor.

Türkiye’de çalışmalar Sözen Yayıncılık Organizasyon olarak sürerken yurt dışı projeler için de Sözen Global olarak İngiltere’de Gastromasa’nın patentini almışlar. Miami, Barcelona, Dubai ile ilgili çalışmalar devam ediyormuş.
19-20 Kasım tarihleri arasında Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek 6’ncı Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı bu kez ‘Sürdürlebilirlik & Biyoçeşitlilik’ temasını işliyor.
Joan Roca, Massimo Bottura, Alex Atala, Dan Barber, Thomas Bühner, Antonio Bachour, Ana Ros, Elena Arzak ve Rasmus Munk gibi dünyaca ünlü şefler ve pastry şefleri, sommelierler ve miksolojistler bu yılın konukları arasında...

Evin Sanat Galerisi’nde pazar

Evin Sanat Galerisi’nin ikinci kuşağı, Türk galericiliğine farklı bir bakış getiren Evin İyem’in ardından Osman İyem de başarılı projelere imza atıyor.

Kendisi de fotoğraf sanatçısı ve yönetmen olan İyem düzenlediği son sergisinde Amerika’da yaşayan ünlü sanatçılarımızdan Devin Oktar Yalkın’ın Obsidyen başlığı altında topladığı siyah-beyaz çalışmalarına yer verdi. Galeri bu hafta sonundan itibaren kapılarını pazar günleri de açıyor. Yolunuz Bebek’e düşerse bu özel sergiyi kaçırmayın derim...