Müge Akgün

Bahçeşehir Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokul Müdürü Doç. Dr. Dilistan Shipman ile BAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Direktörü Şef David Shipman, çok farklı ve sektöre örnek olacak bir projeye imza atmış. Galata Kulesi’ne paralel Tutsak Sokak’ta kısa bir süre önce açtıkları İtalyan restoranı Scarlatta’nın servisten mutfağa tüm ekibi, gastronomi mezunu ve kendilerinin yetiştirdiği eski öğrencilerinden oluşuyor.

David Shipman, “Genç beyinleri sektörün olumsuz etkilerinden zehirlenmeden, bozulmadan buraya aldık. Amacımız akademik olarak öğrendiklerini burada uygulamaları” diyor.



Scarlatta’nın kapısından adım attığınız andan itibaren insanı sarıp sarmalayan, bahçesinden odalarına içinde yer aldığı tarihi binanın ruhuna uygun kurgulanan dekorasyonun ardında da Dilistan Shipman var.
Şef David Shipman’ın tasarladığı menüde yer alan ekşi maya ekmek, taze makarna çeşitleri, kurutulmuş etler, soslar gibi temel malzemelerin büyük bir bölümü de kendi mutfaklarındaki genç şefler tarafından hazırlanıyormuş.

Yılın son yazısının 31 Aralık’a denk gelmesi heyecan verici olduğu kadar zordur da. Sizden beklenen en azından yazdığınız konularda geçmiş yılın değerlendirmesini yapmaktır.

Ancak gazetelerin, dergilerin editoryal masası bir geleneğe dönüştüğü için zaten bu değerlendirmeyi siyasetten ekonomiye, kültür sanattan seyahate, magazine her alanda yapar, ‘En İyi’ listelerini hazırlar.
Bu yüzden de bize düşen ilgi alanları doğrultusunda önemli olduğunu düşündükleri, mutlu oldukları ya da hayal kırıklığı yaratan olayları bir kez daha gözden geçirmek, dünyada olan biteni yorumlamak olur çoğunlukla...
İnsan günlük telaş içinde anlamıyor ama geriye doğru baktığımda 2022’yi salgınla, hastalıklarla boğuşarak korku içinde geçen son iki yılın yaralarını sarmaya çalıştığımız, elimizden kaçırdığımız, sanki hayatı yakalamaya çalışır gibi telaş içinde yaşadığımız tuhaf bir yıl olarak gördüm.
Ve aslında o da zorlandı, bizler de. Tam her şey yoluna giriyor derken, yanı başımızda patlak veren savaş nedeniyle büyüyen enerji krizi, bin türlü insani trajedi, yerinden-yurdundan edilmeler, gıda zincirindeki kopukluklar, enflasyon gibi sorunlar yumağıyla boğuşarak geçen bir yıla veda da hüzünlü oluyor. Ama insanoğlu ne zaman umut etmekten vaz geçmiş ki? Gelen yıla dair beklentiler, projeler, yeni açılacak kapılarla yola devam diyoruz.
Hep olduğu, bundan sonra da olacağı gibi. Ve tabii ki mutlu, her anlamda huzurlu bir yıl dileğiyle...

DÜŞÜNCE BİÇİMLERİMİZ DEĞİŞİRKEN

‘Neden Türkiye’nin bir restoran rehberi yok’ deyişimizin üstünden tam altı yıl geçmiş. Tüm dünya gibi rutin yaşamlarımızın kesintiye uğradığı bir yıllık arayı saymazsak bu süreçte her yıl yeni katılan kentlerle sınırlarını genişleten dört rehbere imza attık.

2022 İncili Gastronomi Rehberi’mizde İstanbul, İzmir, Bodrum, Ankara, Antalya, Bursa ve Gaziantep’ten 593 restoran ve 453 lezzet noktası yer alıyordu. Beşinci rehberimizde Adana da yer alacak.
İncili Gastronomi Rehberi ben değil biz yani tam anlamıyla, hangi açıdan bakarsak bakalım bir kolektif çalışmanın ürünü. Proje ortakları Karaca Grubu ve Hürriyet Gazetesi, gastronomi kültürüne katkıları büyük Onur Kurulu üyeleri, yeme-içme dünyasının saklı kaşifleri ‘Gizli Müfettişler’ ve hep sahada olan proje ekibimiz olmasaydı böyle bir rehberi hayata geçiremezdik.
Pazartesi akşamı Turk Fatih Tutak’ta Karaca Grubu CEO’su Fatih Karaca ev sahipliğinde ilk günden bu yana bizimle olan ve bu yıl yeni katılan Onur Kurulu üyelerimizle bir araya geldik.

Hem hasret giderdik hem de bugüne dek gerçekleştirdiklerimizi ve geleceğe ilişkin planlarımızı anlattık.
Onur Kurulu üyelerimizden Ahmet Örs, Nedim Atilla ve Nevin Halıcı şehir dışında oldukları için aramızda olamadı bu kez. Ama Aydan Üstkanat, Cemre Narin, Deniz Alphan, Engin Akın, Figen Mays, Filiz Hösükoğlu, Hande Arslanalp, Levent Kömür, Mehmet Yalçın, Nuri Çolakoğlu, Reha Tanör, Sedat Ergin, Sedef İybar, Sibel Kutman, Tayyar Zaimoğlu, Teoman Hünal, Vedat Başaran ve Zeyno Gürses bizimle birlikteydi.

Son gidişimin üstünden altı, ilk gidişimin üstünden 38 koca yıl geçmiş. Bu yıllar arasında da sayısını hatırlamadığım kadar çok seyahatim oldu. Yaşam arkadaşımın doktora çalışmaları, ardından da kızımızın eğitimi sırasında uzun sayılabilecek süreler kaldım.

Yazının başına oturup ne ifade ediyor Londra benim için diye düşündüğümde ilk aklıma gelen bu kente geldiğimde “Aaa ne kadar değişmiş, neredeyse tanıyamadım” cümlesini kurmadığım oldu.
Londra da tabii yıllar içinde değişime uğradı, yeni yeni binalar, kompleksler yapıldı, yapılmaya da devam ediyor ama Avrupa’nın birçok başka şehri gibi tarihi binalar, sokaklar korunuyor. Ruhu hiç bozulmuyor. Londra her açıdan tam bir “tasarım” kenti olarak kalıyor...

TASARIM İNSANLIĞIN EN İYİ ARKADAŞIDIR

Londra’da bu kez Kensington High Street’te Holland Park’a yakın bir otelde konakladık, hava soğuk hatta karlı da olsa bol bol yürüyüş yaptık. Ve en önemlisi ‘the Design Museum’u dolaştık. Süregelen sergilerden en ilginci belki de bu konuya ilgi duyduğum için 100 yıllık süreçte tasarımın geçirdiği evreleri özetleyen ‘From The Spoon To The City/ Kaşıktan Şehre’ başlıklı düzenlemeydi.
Başlığını İtalyan mimar ve tasarımcı Ernesto Rogers’ın bir zamanlar söylediği cümleden alan sergide çoğunlukla çerçevesi grafik, mimarlık ve moda ile çizilen tasarımın, tasarımcıların rolünün mobilya, bardak ya da seramikle anlatıldığı ama aslında yelpazenin ev içi objelerden her gün milyonlarca insanın taşındığı metro vagonlarına dek uzandığı vurgulanıyor.

Roma’yı birçok kez farklı nedenlerle ziyaret etmiştim. Pantheon, Trevi Çeşmesi, Collesium, İspanyol Merdivenleri, Campo de Fiori, Trajan’s Market, Palazzo Valentini gibi tarihi ve turistik yerleri de Lazio bölgesindeki faşist dönem mirası modern yapıları da, San Lorenzo’daki eski makarna fabrikasındaki sanatçı atölyelerini de dolaşmıştım.

Konferansa katılan eş kontenjanından gittiğim bu ziyaretimde ise merkeze birkaç kilometre uzaklıkta bugün bir doğa parkı ve müzeler bölgesi olan Villa Borghese Parkı’nın yanı başında iki odalı butik tesis Design Ata Experience’de konakladık ve bu bölgeden pek çıkmadık.

Bugün de yaşam alanı olan birkaç yüz yıllık tarihi binada kalmak, mahallenin restoranlarında, barlarında, kafelerinde vakit geçirmek, bölgenin kadınlarının açtığı ucuzluk mağazalarından alışveriş yapmak, sohbet etmek çok keyifliydi. İnsan böyle bir tatilde gerçek Roma’yı ve Romalıları tanıyor, daha çok seviyor.
Design Ata, dekoratör Alessandra Taravacci ve yeni emekli general eşi Massimo’ya ait bir mekân. Önce atölye olarak açmışlar, sonra iki odasını kiralamaya karar vermişler.

Bu yıl iklim değişikliği ve kuraklık nedeniyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi ülkelerde zeytinyağı üretiminde önemli düşüşler yaşandı.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Dr. Mustafa Tan’a göre Türkiye’de ise farklı bir tablo var ve zeytin ve zeytinyağı üretiminde tarihe not düşülecek gelişmeler yaşanıyor.

Türkiye, geçen yıla göre yüzde 71 artışla 735 bin ton sofralık zeytin üretimiyle dünya birinciliğine yükselmiş. İspanya’nın yaklaşık yüzde 50 ürün kaybı nedeniyle 750 bin tonlara düştüğü dönemde Türkiye 421 bin ton zeytinyağı üretimiyle de ikinci sırada yer alıyor.
Dünyanın en önemli zeytinyağı üreticilerinden İtalya’nın bu yıl üretimi 300 bin ton civarında kalmış. Ki bu 600 bin ton olan iç tüketimin yarısı. Yunanistan’ın üretiminin de 300 bin ton civarında olduğu söyleniyor.
Mustafa Tan’a göre bu talepler Türkiye ve Yunanistan tarafından karşılanmaya gidilecek.
Bir diğer olumlu haber de Türkiye birkaç yıl öncesine dek ihracatının yüzde 90’ını dökme yaparken bu oran son dönemde yarı yarıya olmuş.
Artık yüksek kaliteli markalı zeytinyağları ihraç ediyoruz. Son dönemde beğenerek kullandığım Yerlim Ania Organik, Pirgion, Nova Vera, Hiç Urla, Olidya, Dr. Tan gibi butik üreticilerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Ancak bu arada tağşiş de zeytin hırsızlığı da devam ediyor, sanırım ilgili bakanlıkların daha ciddi önlemler alması gerekiyor...

Somer Sivrioğlu’nu anlatmama, tanıtmama hiç gerek olmadığını çok iyi biliyorum. 2 ay kadar önce Adana Lezzet Festivali’nde sahneye çıktığında çığlık atanları, elini tutmak için sahneye tırmanmaya çalışanları, sahne arkasında “Terli tişörtünü bana atar mısın?” diye bağıranları gördüğümde “İşte şöhret olmak ve aynı zamanda sevilmek bu” diye düşünmüştüm.

Sanıyorum gördüğü sevgi ve ilgide içinde yer aldığı yarışma programı kadar kişiliğinin, üstten bakmayan duruşunun payı büyük...
Somer Şef’i 7-8 yıldır tanımama, yemek kitaplarını okumama karşın yemeklerini tatma fırsatım olmamıştı. Nihayet geçtiğimiz hafta sonu arkadaşlarımızla beraber Levent’te açtığı Efendy’ye gittik. Mekân gösterişten uzak, sade ve yalın bir anlayışla tasarlanmış.
Somer Şef yoktu ama uzun yıllardır tanıdığım, saygı duyduğum, görev aldığı her mekâna artı değer katan Kemal Aydın’ı restoran müdürü olarak görünce çok sevindim.
Efendy İstanbul, Sivrioğlu’nun Türkiye’de ilk restoranı olsa da; kurduğu bu sağlam yapı ve ekibin ardında 25 yaşında yüksek lisans yapmak için gittiği Sidney’in Balmain semtinde 15 yıl önce açtığı Efendy’nin ve ardından gelen Anason Meze Bar’ın başarısı var.
Efendy İstanbul’un menüsünde Anadolu’nun farklı yörelerinden yemekler yer alıyor. Kimisi şef dokunuşlu, kimisi de anne tariflerine bağlı kalınarak hazırlanmış.

Şef Ömer Bozyap’la yaz başında Galata Port’ta düzenlenen bir etkinlik sırasında tanışmıştım. Sirkeci’de bir otelin içinde “Ocak” adlı bir restoranı olduğunu anlatmıştı. Yaz telaşı ve seyahatler bitince aynı ekip buluşma sözü vermiştik. Nihayet hafta başında buluşabildik.

Ocak, aslında bildiğim ve daha önce gittiğim, bir zamanlar Osmanlı Tekel İdare binası olarak hizmet veren Regie Ottoman otelinin girişinde pandemi sürecinde kapanan Can Oba’nın restoranının yerinde bir yıl önce açılmış.



Dekorasyonda çok fazla değişiklik yapılmamış ama onun dışında her şey bambaşka bir ruha bürünmüş...
Ve o ruh beni masaya oturup sohbet eşliğinde yemeklere başladığımız andan itibaren sarıp sarmaladı. Uzun süredir dillendirdiğim, en son da geçen hafta yazdığım gibi Türk mutfağını şapkadan tavşan çıkarmadan anlatan, sağlam felsefi dayanağı olan, malzemeyi ön plana alan, geleneksel yemeklerimizin sunulduğu gerçek bir lokanta arayışındaydım.
Ocak’ın menüsü Geleneksel Türk Mutfağı diye de adlandırılabilir, binlerce yıl geçmişiyle ve göçlerle şekillenen İstanbul mutfağı diye de tanımlanabilir. Tarama da midye salma da tarhana çorbası da mantı da pazı sarma da humus da etli nohut da var.