Geçmişten geleceğe bir deneyim yolculuğu

Bu yolculuk nerede derseniz Kapadokya’daki en özgün otellerin başında gelen Argos in Cappadocia’da bu hafta sonu kapılarını açan Nahita’da.

Nahita tam anlamıyla bir ortak akıl projesi. Ardında Doğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Ferit Şahenk’in vizyonu, Doğuş Hospitality & Retail Pazarlamadan sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Binnaz Uludağ Yiş ve son yıllarda Anadolu’yu neredeyse karış karış dolaşan mutfak kültürü araştırmacısı, yemek tasarımcısı Ömür Akkor ile bio-coğrafya ve paleoekoloji çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’un emeği var.

Proje yemeğin, malzemenin kökenini araştırmak amacıyla arkeolojik çalışmalara bir bilim insanı duyarlılığıyla katılan ancak hep bir eksiklik olduğuna inanan Ömür Akkor’un yolunun üç yıl kadar önce Çetin Şenkul’la kesişmesiyle başlar. Sonunda da ortaya sunulan her tabağın geçmişini anlatan restoran Nahita çıkar.
Projenin Neolitik Çağ’dan günümüze dünyanın en eski yerleşim merkezlerinin birinin içinde yer alan, 10 bin 500 yıldır yaşamın kesintisiz devam ettiği, ilk toprak kapların yapıldığı, bakırın işlendiği, tarım ve hayvancılığın başladığı, şarap ve bira üretiminin yapıldığı Anadolu’nun tam merkezinde bir dünya mirası olan Kapadokya’da başlatılması her açıdan çok anlamlı ve tabii ki değerli...

TEMEL MALZEMELERİN GEÇMİŞİ

Çetin Hoca’nın bizlere bölgenin coğrafyasını, yaşamın oluşumunu kısaca anlattığı sunumda aktardığına göre Nar Gölü’nde yapılan araştırmalar bölgenin geçmişinin 13 bin yıl öncesine uzandığını ortaya çıkarıyor. Bana ilginç gelen, mutfak kültürümüze ilişkin birkaç detayı da paylaşmak isterim.
Mesela Kapadokya’da balık tavada, ızgarada, haşlama, tuzlama ve tütsülenmiş yeniyor. Ayrıca Kızılırmak’tan elde edilen Avanos kefalinin havyarları Mersin’e oradan da İstanbul’a gidiyor. İstanbul’a göçen Sinasoslu’ların (Bugün Mustafa Paşa) havyar ustası olmasının geçmişinde de bu gelenek yatıyor.
Avcı toplayıcı insan topluluklarının yerleşik yaşama geçişinde, bir diğer deyişle Anadolu tarihinin şekillenmesinde Çatalhöyük’te başlayan buğday, arpa tarımının, mercimek, nohut gibi baklagillerin önemi büyük.
Hitit yazışmalarında Avanos’ta 4500 yıl öncesi aslan motifli toprak şarap kapları karşımıza çıkıyor.
Emir üzümü krallara layık deniyor.
İşlenebilir, dayanıklı ve geri dönüştürülebilir bakır kaplar da Kapadokya’nın tarihinin önemli bir parçası.
Bugün bölgenin en tanınmış ürünlerinden biri olan patates ise Latin Amerika, Avrupa rotasını izleyerek 100 yıl önce bölgeye geliyor, ancak çok iyi adaptasyon sağladığı için lezzeti ve kalitesiyle fark yaratıyor.

NAHİTA: İYİ BİR YER, NASIL BİR MUTFAK

Ömür Akkor, Anadolu köklerinden ilham alan ve beslenen, coğrafyasına ve kültürel devamlılığa saygılı, dünyanın yeni yüzyılında eksik olan sağduyuyu işleyen ve bunu felsefesine, hikâyesine ve tabaklarına yansıtan bir yer hayaliyle yola çıktıklarını söylüyor.
Felsefelerini ise “Anadolu mutfağını yeniden sahiplenmek, mükemmellik arzusunun yol açtığı israfa, ‘en’lere ulaşmak için fazladan kaynak kullanımına karşı olmak, dünyaya, gelecek nesillere miras kalacak yaklaşımı benimsemek, çalışanlarına, misafirlerine ve Anadolu’nun biriciği Kapadokya’ya karşı ‘İyi Bir Yer’ olmak” diye özetliyor.
Menünün yüzde 90’ını 60 km çapındaki alandan tedarik edilen, yerel ürünlerle hazırlanıyor. Bölgedeki pazarlardan, üreticilerden ve kendi bahçesinden malzemeleri kullanıyor.
Niğde mavisi, küp peyniri ve tabal adlı her biri çok özel yöresel peynirler bölgedeki küçük üreticilerden temin ediliyor. Sucuk, kurutulmuş kuzu but ve tüm turşular Nahita’nın şefleri tarafından yapılıp yer altındaki özel odalarda saklanıyor. Mayalı ve mayasız tüm ekmek çeşitlerini de kendileri yapıyorlar.
Anadolu’nun geleneksel yavaş pişirme ve demleme teknikleriyle hazırlanan yemeklerin yüzde 30’u etli, yüzde 70’i sebzeli, baklagilli ve tahıllı olarak kurgulanmış.
Tatlılarda çoğunlukla şeker yerine pekmez kullanılmış. Menüde yer alan yemekler ‘Başlangıçlar’, ‘Yerel mevsim salataları’, ‘Yemekten önce lezzetli iştah açıcılar’, ‘Anadolu mutfağından ziyafet yemekleri’ gibi başlıklar altında toplanmış.
Bal kabaklı tarhana çorbası, tahinli, sarımsaklı yoğurtlu sütte haşlanmış karnabahar, Nevşehir patates kızarması, firik cacığı, lahana sarma, Hitit mutfağının binlerce yıllık reçetelerinden küçük dokunuşlarla günümüze uyarlanan ince kesilmiş etin yüksek ısıda zeytinyağında pişirildikten sonra beruwa adlı kayısı püresiyle servis edilen Happena, ağ pakla/ pastırmalı kuru fasulye, Nevşehir tava, arpa şehriye gibi yemekler lezzetleri ve sunumlarıyla gerçekten çok başarılıydı. 200 yıllık tarifiyle hazırlanan ‘pekmezli un helvası’, ‘vişneli ekmek kadayıfı’, ‘yufkalı muhallebi’, ‘kaymaklı fırınlanmış bal kabağı tatlısı’ ve veganlar için özel hazırlanan ‘zeytinyağlı elmalı baklava’ da ‘Pek lezzetli tatlılar’ başlığını kesinlikle hak ediyor.
Nahita’nın menüsünün en büyük özelliği yemeklerin sade ve yalın olması, malzemenin sınırlarının zorlanmaması. Kısacası Nahita’da mutfak kültürümüzün temelini oluşturan, yıllardır görmezden geldiğimiz israfsız, doğaya saygılı, ürettiğini tüketen anlayışı uygulanıyor.
Bu projenin farklı bir versiyonunun 2023 yılının ilk yarısında İstanbul’da ve yurt dışında eşzamanlı hayata geçirilmesi için aynı ekiple çalışmalara şimdiden başlanmış...

YÖREYE ÖZEL İÇECEKLER

Nahita’nın içecek danışmanlığını bu alanın yetkin isimlerinden Oğul Türkkan üstlenmiş. Menüde yer alan yemeklerle eşleşecek şarapların seçimi de ürünlerde uygulanan 60 kilometre yarıçap konseptine uygun kuş uçuşu mesafe 51 km. olarak belirlenmiş. Klasiklere yorum getiren kokteyller hazırlanırken de pekmez, tahin, pancar, sumak, isot, çay gibi yöresel malzemeler kullanılmış.