Müge Akgün

Uzunca bir süredir yeme-içme sektörüyle ilgili olsun ya da olmasın farklı yaşlarda ve gelir gruplarında arkadaşlarımızla, tanıdıklarımızla buluştuğumuzda konuştuğumuz konuların başında restoranlardaki yemek ve içecek fiyatlarının dramatik boyutlarda yükselişi geliyor.

Birkaç gün önce sık sık dışarıda yemek yiyen bir arkadaşım, “artık yemeklerimizi ve içeceklerimizi alıp her hafta birimizin evinde buluşmaya karar verdik, çok da keyifli oluyor” diyordu.
Böyle giderse restorana gitmek toplumun büyük bir kesimi için ulaşılamayan bir lüks haline gelecek. En iyi olasılıkla dışarı çıkma restoranlara gitme sıklığı azalacak. Haftada bir giden iki haftada bir, ayda bir gitmeye başlayacak.
Oysa sadece ürünlerde değil fiyatlarda da sürdürülebilirlik önemli. Mekânlar günü kurtarmayı değil kalıcı olmayı hedeflemeli.
Dünya ekonomisinin de Türkiye ekonomisinin de zor durumda olduğu gerçeğini hepimiz biliyoruz. Dünyanın en önemli bankaları iflas ediyor, birçoğu da zor durumda.
Bankalar gibi restoranlar da kredibilitelerini kaybederse kapanmak zorunda kalırlar.
Ayrıca başımızda bir de deprem gerçeği var.
‘Ürünlerin fiyatları neredeyse her gün artarken bu nasıl mümkün olabilir’ diyebilirsiniz. Evet maliyetler gerçekten de çok yüksek.

Ülkenin üzerine bir kâbus gibi çöken, yüzyıllardır yaşanmamış şiddette gerçekleşen, çok büyük kayıplar verdiğimiz Hatay ve Kahramanmaraş depremlerinin üzerinden tam 34 gün geçti. Hepimiz biliyoruz ki bu zorlu dönemi aşmak, yaraların sarılmasını sağlamak hiç kolay değil.

Daha yapılacak çok şey var. Barınma, içecek su, yemek ve sağlık çözülmesi gereken acil ve öncelikli sorunların başında geliyor. Bunların dışında tarımdan beslenen üreticilerin, küçük esnafın sorunları da büyük.
Bir bölümü yaşadığı çaresizlik karşısında pes edip göç ediyor. Bir bölümü de kalmak işini sürdürmek toprağını korumak istiyor ama o da bugünkü şartlar altında onlara çok mümkün görünmüyor.

Ellerinde kalan ürünlerini farklı kentlerdeki tanıdıklarının depolarına yollayanlar da kendileri taşınmaya çalışanlar da var. Böyle devam eder kısa sürede bir eylem planı hayata geçirilmezse ekolojik dengeler de hasar alabilir.
Üretici göçünün önüne geçecek yöntemlerin uygulanması, yerli tohumların korunması küçük ölçekli tarımın sürdürülmesi için çok önemli. Bunlar sadece benim değil şu an göç etsin ya da etmesin o bölgelerde yaşayanların da düşünceleri.
Bu bölgede tanıdığım, konuştuğum hemen herkes kalmak istiyor ama nasıl kalacak bilmiyor. Belki yaralar biraz daha sarıldıktan, devlet ve sivil toplum desteği etkilerini hissettirmeye başladıktan, uluslararası kurumlar kalkınma, toparlanma yardımlarını sunduktan sonra kararlar daha rasyonel şekilde verilir. Ben her zamanki iyimserliğimle umudumuzu yaşatmaktan, devletiyle, sivil toplumuyla, bireylerin duyarlı destekleriyle, üreticisiyle, elimizden gelenin en iyisini yapacağımıza inanmaktan yanayım.

Depremden etkilenen kentler büyük kayıplar verdi, mimari ve demografik yapıları erozyona uğradı.

Benzeri yaşanmamış bu felaket sonrası toplum olarak dayanışma ve empati kurma konusunda iyi bir sınav verdik.

Ülke olarak acılarını paylaşıyoruz ama onların ihtiyaçlarını da, beklentilerini de anlamak zorundayız. Yakında Ramazan ayına giriyoruz.

Barınma için olduğu kadar iftar yapmak için de prefabrik evler, donanımlı çadırlar, kısacası insanların bir araya gelip yemeği de, sevinci de, üzüntüyü de paylaşacağı sosyal bir buluşma mekânı olacak restoranlar oluşturmak gerekiyor.

Ki birçok kurum ve kişi hazırlıklarına başladı, güzel haberler geliyor.

Bu yazımda bölgedeki üreticilerle konuştum.

İşte anlattıkları...

GAZİANTEP’TEN

Mine Özmen: Tarım ve hayvancılık devam etmeli

Ülkemiz, tarihinin en büyük doğal felaketlerinden biriyle yüz yüze geldi. Fay hattı üzerinde yaşadığımızı, 24 yıl önce olduğu gibi olası büyük bir depremde büyük kayıplar vereceğimizi bilsek de böylesi bir yıkıma ve can kaybına hiçbir anlamda hazırlıklı değildik.

Bedeli tahminlerin çok ötesinde ağır oldu. Binlerce bina yıkıldı, henüz kesin sayısını bilemediğimiz sayıda insan enkaz altında kaldı. Acımız gerçekten çok büyük, büyük bir trajedi bu yaşanan. Hiç kuşkum yok olanları, olamayanları, nedenleri sonuçları daha uzun yıllar tartışacağız ve bazı şeyleri hiç unutmayacağız.
Ancak şimdi yapmamız gereken birlik ve beraberlik içinde devlet, sivil toplum ve bireyler olarak deprem mağdurlarına destek vermek, acılarını bir nebze olsun hafifletmek, çaresiz ve yalnız olmadıklarını hissettirmek.
Özellikle de yemek, barınma ve sağlık gibi temel gereksinimlerini sağlamak. Ben bugün sözü kısa sürede organize olup bölgeye giden şeflerimize bırakmak istiyorum.
En ağır koşullarda tüm riskleri göze alarak depremzedelere yardım etmek üzere bir an bile düşünmeden yola çıktılar, ekipler kurdular, özveriyle çalıştılar.
Kadın, erkek, genç, yaşlı birlik oldu, depremzedelere sıcak yemek sundular. Her birine ayrı ayrı müteşekkirim.
Ben kendi adıma hepsiyle gurur duydum. Büyük bir sınavı başarıyla verdiler ve hiç kuşkum yok vermeye devam edecekler. Duygularının yanı sıra gözlemlerini, bundan sonra yapılması gerekenleri anlatmaları çok önemli. Sayfam bundan sonra da onlara ve sektörün diğer temsilcilerine açık olacak...

ALİ RONAY/ ŞEF

İlk günlerden bu yana ‘Acil Gıda Kolektifi’ olarak bölgedeyiz. Hepimizi derinden etkileyen büyük kayıplar verdiğimiz bu depremde beni en çok etkileyen dayanışma ruhunun ön plana çıkması, herkesin ben değil biz demesi oldu. Sahadaki gönüllü mutfak ekipleri tedarikçilerden, lokal üreticilerden temin ettikleri malzemeleri birbirleriyle paylaştılar.

Yılın en kısası şubat olsa da benim için ocak nasıl başlayıp bittiğini anlamadığım bir aydır. Bu yıl da yetişmekte zorlandığım bir hızda geçti, doğum günümü bile iki gün sonra kutlama fırsatı buldum.

Her zamanki gibi aile yemeğini sevdiğimiz, kendimizi rahat hissettiğimiz huzurlu bir mekânda yapmak istedik ve seçimimizi Şans’tan yana kullandık.
Hemen ardından da Londra’ya gittik. İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide’ın lansmanını sizlerin de geçen haftaki yazımda detaylarını okuduğunuz gibi Rüya’da gerçekleştirdik.

Etkinliğimiz sonrası Londra’da birkaç restorana gittim ama içlerinde sadece bir tanesi unutulmazlarım arasına girdi. Umarım onun da yolu Şans gibi uzun olur, bir klasiğine dönüşür. Diğerleri ise başka bir yazının konusu olsun...

RUDOLF VAN NUNEN’Lİ ŞANS

25 Ocak Çarşamba akşamı bir hayalimizi daha gerçekleştirdik.

Türkiye’nin ilk gastronomi rehberi İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide Türkiye’nin tanıtımını Londra’da Rüya Restoran’da yaptık.
Türkiye’nin Londra Büyükelçisi Ümit Yalçın, Müsteşar Güneş Yeşildağ, Müsteşar Sezin Yeşildağ ve Londra Başkonsolosu Bekir Utku Atakan bizi yalnız bırakmadı.

Ömür Akkor - Ümit Yalçın - Fatih Karaca

Sayıları 70’i bulan konuklarımızın tümünün ismini yazmak zor ama kısa sürede Londra’nın önde gelen restoranları arasına giren Zahter’in şefi Esra Muslu, Yek London’un şefi Kemal Demirasal da bizimleydi.
Onur Kurulu Üyelerimiz Hande Arslanalp, Oğul Türkkan, ünlü şeflerimiz Ömür Akkor, Fatih Tutak, Şef Ömer Bozyap da yoğun tempoları içinde İstanbul’dan geldiler. İlk günden bu yana desteğini hiç esirgemeyen gazeteci arkadaşım Çağdaş Ertuna, Arda Sayıner, Zuhal Şeker, Sima Benoraya, Anna Turay ve Cengiz Turhan da etkinliğimizdeydi.

Son dönemde gündemi oluşturan haberler arasına gastronomi kültürü, yemek alışkanlıklarımız, beklentilerimiz, restoranlar ve şefler daha çok girmeye başladı.

Bu aslında sadece Türkiye’de yükselen bir değer değil tüm dünyada böyle bir eğilim var. Eskiden gazetelerin yeme-içme sayfalarında yer bulan restoranların açılması kapanması, pahalılığı, hatta şeflerin seyahatleri gibi konular artık manşetlere de taşınıyor, tartışılıyor.
Sorunların tartışılmasının sadece restoranların değil tüm taraflarıyla yeme-içme sektörüne büyük katkısı olacağını düşünüyorum.
Yeter ki hangi taraftan bakarsak bakalım empati yapma, karşı tarafı da anlama, kendimizi onun yerine koyarak da düşünme hasletini elden bırakmayalım.
Dijital çağ her alanda olduğu gibi yeme-içme kültürünü de etkiliyor. Her şeyden anlık haberimiz oluyor.
Özellikle pandemi sonrası hem malzeme temininden mutfağa, servisten karşılamaya restoranın her alanında çalışanlara bakış çok değişti, daha doğrusu değişmek zorunda kaldı.

Açılışından bu yana hakkında çok konuşulan, çok yazılan ve 20 yıl boyunca çok da ödül alan Danimarka’nın ünlü restoranı, şef Rene Redzepi’nin Noma’sı 2024 sonunda kapanıyor.

Redzepi “Yenilikçi yemek araştırmalarına, yeni lezzetlerin geliştirilmesine adanmış ve bizim çabalarımızın meyvelerini her zamankinden çok daha fazla paylaştığımız öncü bir araştırma mutfağı olacak. Hedefimiz yemek çalışmalarında çığır açan, uzun süreçli bir organizasyon yaratmak” açıklamasını restoranın web sitesi üstünden yaptı.

Beş kez, son olarak da 2021’de World 50 Best Listesi’nin ilk sırasında yer alan 3 Michelin Yıldızı’na sahip, yerel malzemelerle hazırlanan arı polenli geyik beyni kreması ya da istiridye karamelli fermente ayva ve pirinçdondurması gibi lezzetlerin sunulduğu restoran önümüzdeki yıldan itibaren Noma 3.0 adıyla dev bir laboratuvar olarak hizmet verecekmiş.

Eski Noma ise sadece pop-up veya mevsimsel etkinliklerle konuklarını ağırlamaya devam edecekmiş. Aslında Redzepi’nin bir değişim içinde olduğu, 2021’de World’s Best Restaurant ödülünü kabul ederken yaptığı konuşmanın satır aralarında gizliydi. “Eğer pandemi bize bir şey öğrettiyse, o da rüyalarımızın ne kadar kırılgan ve sektörün ne kadar zor ve acımasız olabileceği” dedikten sonra zaten bir dönüşüm bekleniyordu...