Müge Akgün

Son gidişimin üstünden altı, ilk gidişimin üstünden 38 koca yıl geçmiş. Bu yıllar arasında da sayısını hatırlamadığım kadar çok seyahatim oldu. Yaşam arkadaşımın doktora çalışmaları, ardından da kızımızın eğitimi sırasında uzun sayılabilecek süreler kaldım.

Yazının başına oturup ne ifade ediyor Londra benim için diye düşündüğümde ilk aklıma gelen bu kente geldiğimde “Aaa ne kadar değişmiş, neredeyse tanıyamadım” cümlesini kurmadığım oldu.
Londra da tabii yıllar içinde değişime uğradı, yeni yeni binalar, kompleksler yapıldı, yapılmaya da devam ediyor ama Avrupa’nın birçok başka şehri gibi tarihi binalar, sokaklar korunuyor. Ruhu hiç bozulmuyor. Londra her açıdan tam bir “tasarım” kenti olarak kalıyor...

TASARIM İNSANLIĞIN EN İYİ ARKADAŞIDIR

Londra’da bu kez Kensington High Street’te Holland Park’a yakın bir otelde konakladık, hava soğuk hatta karlı da olsa bol bol yürüyüş yaptık. Ve en önemlisi ‘the Design Museum’u dolaştık. Süregelen sergilerden en ilginci belki de bu konuya ilgi duyduğum için 100 yıllık süreçte tasarımın geçirdiği evreleri özetleyen ‘From The Spoon To The City/ Kaşıktan Şehre’ başlıklı düzenlemeydi.
Başlığını İtalyan mimar ve tasarımcı Ernesto Rogers’ın bir zamanlar söylediği cümleden alan sergide çoğunlukla çerçevesi grafik, mimarlık ve moda ile çizilen tasarımın, tasarımcıların rolünün mobilya, bardak ya da seramikle anlatıldığı ama aslında yelpazenin ev içi objelerden her gün milyonlarca insanın taşındığı metro vagonlarına dek uzandığı vurgulanıyor.

Roma’yı birçok kez farklı nedenlerle ziyaret etmiştim. Pantheon, Trevi Çeşmesi, Collesium, İspanyol Merdivenleri, Campo de Fiori, Trajan’s Market, Palazzo Valentini gibi tarihi ve turistik yerleri de Lazio bölgesindeki faşist dönem mirası modern yapıları da, San Lorenzo’daki eski makarna fabrikasındaki sanatçı atölyelerini de dolaşmıştım.

Konferansa katılan eş kontenjanından gittiğim bu ziyaretimde ise merkeze birkaç kilometre uzaklıkta bugün bir doğa parkı ve müzeler bölgesi olan Villa Borghese Parkı’nın yanı başında iki odalı butik tesis Design Ata Experience’de konakladık ve bu bölgeden pek çıkmadık.

Bugün de yaşam alanı olan birkaç yüz yıllık tarihi binada kalmak, mahallenin restoranlarında, barlarında, kafelerinde vakit geçirmek, bölgenin kadınlarının açtığı ucuzluk mağazalarından alışveriş yapmak, sohbet etmek çok keyifliydi. İnsan böyle bir tatilde gerçek Roma’yı ve Romalıları tanıyor, daha çok seviyor.
Design Ata, dekoratör Alessandra Taravacci ve yeni emekli general eşi Massimo’ya ait bir mekân. Önce atölye olarak açmışlar, sonra iki odasını kiralamaya karar vermişler.

Bu yıl iklim değişikliği ve kuraklık nedeniyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi ülkelerde zeytinyağı üretiminde önemli düşüşler yaşandı.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Dr. Mustafa Tan’a göre Türkiye’de ise farklı bir tablo var ve zeytin ve zeytinyağı üretiminde tarihe not düşülecek gelişmeler yaşanıyor.

Türkiye, geçen yıla göre yüzde 71 artışla 735 bin ton sofralık zeytin üretimiyle dünya birinciliğine yükselmiş. İspanya’nın yaklaşık yüzde 50 ürün kaybı nedeniyle 750 bin tonlara düştüğü dönemde Türkiye 421 bin ton zeytinyağı üretimiyle de ikinci sırada yer alıyor.
Dünyanın en önemli zeytinyağı üreticilerinden İtalya’nın bu yıl üretimi 300 bin ton civarında kalmış. Ki bu 600 bin ton olan iç tüketimin yarısı. Yunanistan’ın üretiminin de 300 bin ton civarında olduğu söyleniyor.
Mustafa Tan’a göre bu talepler Türkiye ve Yunanistan tarafından karşılanmaya gidilecek.
Bir diğer olumlu haber de Türkiye birkaç yıl öncesine dek ihracatının yüzde 90’ını dökme yaparken bu oran son dönemde yarı yarıya olmuş.
Artık yüksek kaliteli markalı zeytinyağları ihraç ediyoruz. Son dönemde beğenerek kullandığım Yerlim Ania Organik, Pirgion, Nova Vera, Hiç Urla, Olidya, Dr. Tan gibi butik üreticilerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Ancak bu arada tağşiş de zeytin hırsızlığı da devam ediyor, sanırım ilgili bakanlıkların daha ciddi önlemler alması gerekiyor...

Somer Sivrioğlu’nu anlatmama, tanıtmama hiç gerek olmadığını çok iyi biliyorum. 2 ay kadar önce Adana Lezzet Festivali’nde sahneye çıktığında çığlık atanları, elini tutmak için sahneye tırmanmaya çalışanları, sahne arkasında “Terli tişörtünü bana atar mısın?” diye bağıranları gördüğümde “İşte şöhret olmak ve aynı zamanda sevilmek bu” diye düşünmüştüm.

Sanıyorum gördüğü sevgi ve ilgide içinde yer aldığı yarışma programı kadar kişiliğinin, üstten bakmayan duruşunun payı büyük...
Somer Şef’i 7-8 yıldır tanımama, yemek kitaplarını okumama karşın yemeklerini tatma fırsatım olmamıştı. Nihayet geçtiğimiz hafta sonu arkadaşlarımızla beraber Levent’te açtığı Efendy’ye gittik. Mekân gösterişten uzak, sade ve yalın bir anlayışla tasarlanmış.
Somer Şef yoktu ama uzun yıllardır tanıdığım, saygı duyduğum, görev aldığı her mekâna artı değer katan Kemal Aydın’ı restoran müdürü olarak görünce çok sevindim.
Efendy İstanbul, Sivrioğlu’nun Türkiye’de ilk restoranı olsa da; kurduğu bu sağlam yapı ve ekibin ardında 25 yaşında yüksek lisans yapmak için gittiği Sidney’in Balmain semtinde 15 yıl önce açtığı Efendy’nin ve ardından gelen Anason Meze Bar’ın başarısı var.
Efendy İstanbul’un menüsünde Anadolu’nun farklı yörelerinden yemekler yer alıyor. Kimisi şef dokunuşlu, kimisi de anne tariflerine bağlı kalınarak hazırlanmış.

Şef Ömer Bozyap’la yaz başında Galata Port’ta düzenlenen bir etkinlik sırasında tanışmıştım. Sirkeci’de bir otelin içinde “Ocak” adlı bir restoranı olduğunu anlatmıştı. Yaz telaşı ve seyahatler bitince aynı ekip buluşma sözü vermiştik. Nihayet hafta başında buluşabildik.

Ocak, aslında bildiğim ve daha önce gittiğim, bir zamanlar Osmanlı Tekel İdare binası olarak hizmet veren Regie Ottoman otelinin girişinde pandemi sürecinde kapanan Can Oba’nın restoranının yerinde bir yıl önce açılmış.



Dekorasyonda çok fazla değişiklik yapılmamış ama onun dışında her şey bambaşka bir ruha bürünmüş...
Ve o ruh beni masaya oturup sohbet eşliğinde yemeklere başladığımız andan itibaren sarıp sarmaladı. Uzun süredir dillendirdiğim, en son da geçen hafta yazdığım gibi Türk mutfağını şapkadan tavşan çıkarmadan anlatan, sağlam felsefi dayanağı olan, malzemeyi ön plana alan, geleneksel yemeklerimizin sunulduğu gerçek bir lokanta arayışındaydım.
Ocak’ın menüsü Geleneksel Türk Mutfağı diye de adlandırılabilir, binlerce yıl geçmişiyle ve göçlerle şekillenen İstanbul mutfağı diye de tanımlanabilir. Tarama da midye salma da tarhana çorbası da mantı da pazı sarma da humus da etli nohut da var.

Henüz sona ermese de neredeyse tüm dünya liderlerinin, ilgili sivil toplum kuruluşlarının, önde gelen sanayi temsilcilerinin bir araya gelerek iklim değişikliğini konuştuğu COP 27 de çok umut vaat eder görünmüyor.

Gelişmekte olanlar iklim değişikliğinin sonuçlarıyla baş etmek için para istiyor. Gelişmişler fon yaratacaklarından ve emisyon oranlarını kısacaklarından söz ediyor.
İklimse değişmeye, tüm sonuçlarıyla bizi etkilemeye devam ediyor. Umarım Şarm El Şeyh’deki toplantıdan geçen yıl Glasgow’dakinden daha uygulanabilir bir eylem planı çıkar.
Ama belli ki gastronomi sektörü olarak da yeme içme severler olarak da devletlerin yapacaklarından çok kendi yapacaklarımıza güvenmemiz, yeni bir hayat tarzı benimsememiz gerekiyor. Çünkü sera gazı kirliliğinin yarattığı iklim değişikliğinin en başta gelen nedenleri arasında fosil yakıtlar ve büyük baş hayvancılık sektörü geliyor.
Ayrıca İngiltere’nin ünlü genetik epidemiyoloji profesörü, bağırsak mikrobiyotası ve diyet konularında uzmanlaşmış Guardian bilim yazarı Tim Spector’un 28 Ekim’de yayımlanan ‘Daha az et daha fazla sebze/ yeşillik’ başlıklı yazısında vurguladığı gibi iklim değişikliğine karşı göstereceğimiz duyarlılık bağırsak sağlığımız açısından da önem arz ediyor.
Spector konuya kestirmeden girerek yazısına ‘Kişisel karbon ayak izinizi en aza indirgemenin en kolay yolu vegan olmak’ diyerek başlamış.
Bir büyük baş hayvanın yetişirken aynı protein miktarına sahip bir bezelyeden ya da soyadan 100 kat daha fazla toprak işgal ettiğini söylemiş.
Kendisinin de vegan veya vejetaryen olmadığını ancak et tüketimini minimuma indirdiğini, ayda bir ya da iki kez organik, yerel üreticiden temin edilmiş kırmızı et ya da tavuk tükettiğinin altını çizmiş.

Çevre konusuyla ilgilenelim ya da ilgilenmeyelim aslında atmosferde doğal olarak bulunan sera gazının oranının artmasının ‘küresel ısınmaya’ neden olduğunu yaşayarak görmeye başladığımız bir dönemden geçiyoruz.

Buzullar eriyor, deniz seviyesi yükseliyor, sel fırtına gibi doğa olayları artıyor, mevsimlerin döngüsü değişiyor. Enfeksiyon, bulaşıcı ve alerjik hastalıklar artıyor, su ve gıda kaynakları azalıyor. Afrika her geçen yıl daha da sıcak, daha da yaşanılmaz hale geliyor.
Yaşanacak sarsıntının boyutu büyük. Tam bir küresel felaketten söz ediyoruz. Yapılması gerekense karbon emisyonu yani doğada oluşan karbonun atmosfere salınmasını önlemek.
Bunun için de devletlerin elinde bir imkân var. İsterlerse 1994’de yürürlüğe giren Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi temelinde taahhüt ettiklerini yerine getirip karbon ve diğer gazların salımını azaltabilirler.
Geçen yıl Glasgow’da verip Ukrayna krizi gerekçesiyle yerine getirmedikleri yükümlülüklerini yarın Şarm el -Şeyh’de başlayacak COP 27’de, yani Taraflar Konferansı’nda yerine getirmek için inisiyatif geliştirebilirler.
Ama devletlerin ne yaptığından bağımsız olarak bizim de bireyler olarak sorumlu davranmamız, karbon ayak izimizi ve metan gazı salımını azaltmak için çaba harcamamız şart.
Çoğumuz farkında olmasa da global ısınmaya neden olan gazların en az yüzde 25’inin metan kökenli olduğu, bu gazın salındığı ilk 20 yıl içinde sıcaklık artışı üstünde 80 kat daha fazla etkiye sahip olduğu biliniyor.
Sıcaklık artışının uzmanların ısrarla vurguladığı gibi 1.5 derecede tutamazsak dünya alıştığımız, bildiğimiz yer olmaktan çıkacak. Şehirler sular altında kalacak, ada devletleri yok olacak, orman yangınları ve seller önlenemez hale gelecek, kuraklık ve sıcaklık kitlesel göçlere, belki de savaşlara yol açacak...

Muhteşem Uçhisar manzarası eşliğinde her bir tabağın hikâyesini dinleyerek yemek yerken sanki dokuz milyon yıllık geçmişiyle bir coğrafyanın oluşumunu da izliyor ve hissediyorsunuz. Bu, tam anlamıyla geçmişten geleceğe bir deneyim yolculuğu...

Bu yolculuk nerede derseniz Kapadokya’daki en özgün otellerin başında gelen Argos in Cappadocia’da bu hafta sonu kapılarını açan Nahita’da.

Nahita tam anlamıyla bir ortak akıl projesi. Ardında Doğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Ferit Şahenk’in vizyonu, Doğuş Hospitality & Retail Pazarlamadan sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Binnaz Uludağ Yiş ve son yıllarda Anadolu’yu neredeyse karış karış dolaşan mutfak kültürü araştırmacısı, yemek tasarımcısı Ömür Akkor ile bio-coğrafya ve paleoekoloji çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’un emeği var.

Proje yemeğin, malzemenin kökenini araştırmak amacıyla arkeolojik çalışmalara bir bilim insanı duyarlılığıyla katılan ancak hep bir eksiklik olduğuna inanan Ömür Akkor’un yolunun üç yıl kadar önce Çetin Şenkul’la kesişmesiyle başlar. Sonunda da ortaya sunulan her tabağın geçmişini anlatan restoran Nahita çıkar.