Tam hayal ettiğim gibi bir lokanta

Ocak, aslında bildiğim ve daha önce gittiğim, bir zamanlar Osmanlı Tekel İdare binası olarak hizmet veren Regie Ottoman otelinin girişinde pandemi sürecinde kapanan Can Oba’nın restoranının yerinde bir yıl önce açılmış.



Dekorasyonda çok fazla değişiklik yapılmamış ama onun dışında her şey bambaşka bir ruha bürünmüş...
Ve o ruh beni masaya oturup sohbet eşliğinde yemeklere başladığımız andan itibaren sarıp sarmaladı. Uzun süredir dillendirdiğim, en son da geçen hafta yazdığım gibi Türk mutfağını şapkadan tavşan çıkarmadan anlatan, sağlam felsefi dayanağı olan, malzemeyi ön plana alan, geleneksel yemeklerimizin sunulduğu gerçek bir lokanta arayışındaydım.
Ocak’ın menüsü Geleneksel Türk Mutfağı diye de adlandırılabilir, binlerce yıl geçmişiyle ve göçlerle şekillenen İstanbul mutfağı diye de tanımlanabilir. Tarama da midye salma da tarhana çorbası da mantı da pazı sarma da humus da etli nohut da var.
Ömer Şef başlangıç olarak Anadolu’nun en eski baklagili olan nohudu önerdi. Doğrusu böylesi bir kombinasyonla karşılaşacağımızı düşünmemiştim. Humus, çıtır nohut ve etli nohut üçlemesi yanında salata ve minik lavaşlarla ortaya geldi. Onu domates üstünde kağıtta pastırma, kıymalı haşlama mantı ve çıtır mantı ikilemesi takip etti.

Ardından da süzme yoğurt üstünde, soğan çıtırlarıyla etli pazı sarması... Finali de kavrulmuş, çekilmiş badem üstünde servis edilen kaymaklı ayva ve armut tatlılarıyla yaptık. Mantının hamurunun inceliği, çıtır nohudun tadı damakta unutulmaz bir tat bıraktı.
Akşam trafiğinde Ocak’a varmamız bir buçuk saat sürmüştü, ama düşündüm de lezzetin peşinden kent, ülke değiştiriliyorsa bu sürenin lafı bile olmaz. Yemeklerini özledikçe, hatta menüde görüp de aklımda kalanları hatırladıkça denemek için gideceğim yerler arasına Ocak da girdi.
Ömer Şefin mutfağında sadece zeytinyağı ve tereyağı kullanılıyor. Yemeklere de butik üreticilerin yerli şaraplar ve rakılar eşlik ediyor.
Şimdiki hedefi de Türkiye’nin en özel artisan peynirlerine ulaşıp konuklarına sunmak. Tabii insan böylesi kaliteli malzeme kullanılmış ve tüm yalınlığına karşın muhteşem lezzetleri olan yemeklerle karşılaşınca şefin hikâyesini de merak ediyor.

ÜÇÜNCÜ KUŞAK MÜHENDİS ŞEF

Ömer Bozyap makine mühendisi bir dede, nükleer fizikçi bir babanın elektronik mühendisliği eğitimi almış üçüncü kuşağı. Türkiye’ye dönünce birkaç sene aile şirketinde mühendislik işleri ile uğraşmış.
Ama küçük yaşlarda başlayan yemek tutkusu, ilkokulda büyüyünce ne olmak istediğinin sorulduğu ilk tercihi astronot, ikincisini ise dönerci olarak doldurduğu anket formu, evdeki sofra ansiklopedisinin resimlerine bakıp oradaki yemekleri yapma hayali, biraz da rastlantılarla yeni bir yol çizmiş kendine. Liseden bir arkadaşının ısrarıyla yeni açılan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne gitmeye karar vermiş. “Gastronomi bölümünde okurken amacımın yemek olduğunu anladım ve hayatımın geri kalanını buna adadım” diyor.
Okulu bitirdikten sonra Fransa’da Le Jules Verne, Monte Carlo’da XV Louis gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma imkânı bulmuş. Sonrasında uluslararası mutfak kültürünü daha iyi anlamak için 60 kadar ülkeye seyahat etmiş.
Türkiye’de olduğu dönemlerde Bilgi Üniversitesi Gastronomi bölümünde ders vermiş, bir burger zinciri kurmuş. Türkiye ve İngiltere’de bulunan restoranları tam devrettiği dönemde pandemi başlamış. 2022 yılının başında da Gökhan Ciner ve kardeşlerine ait olan Regie Ottoman Hotel’in içerisinde Ocak’ı açmışlar.
Ocak hem biz yeme-içme severler hem de turistik bir bölgede yer aldığı için yurt dışından gelecek turistler için de önemli, mutfağımızı tam da olması gerektiği gibi anlatan bir restoran. Dileğim her geçen yıl kendini geliştirmesi ve çok uzun ömürlü olması...

Taksim’de yeni bir buluşma noktası

Geçen pazar günü İstiklal Caddesi’ndeki elim bomba saldırısından yarım saat kadar önce oradaydım. İstanbul Bienali’nin ana mekânı Pera Müzesi’nden çıkmış İstiklal caddesine doğru eski günlerdeki gibi nostaljik bir yürüyüş yapmak istemiştik.

Ancak cadde o kadar kalabalıktı ki yürüyüşü yarım keserek geri döndük. Arabaya binip eve dönerken radyoda korkunç haberi duyduğumda ilk aklıma gelen neşe içinde yürüyen çocuk arabalı aileler oldu. Bir anda her şeyin değişebileceği duygusu insanı tarifi imkânsız bir boşluğa sürüklüyor.
Çarşamba akşamı İstanbul’un yeni otellerinden Sofitel’de şef Murat Bozok’la buluşmak üzere Taksim’e doğru yola çıktığımızda içimde yine aynı duygu vardı. Taksim’i boş ve hüzünlü bulacağımı düşünüyordum.
Ama yanılmışım. Hayat teröre inat akışını sürdürüyordu ve İstiklal’in Taksim girişi her zamanki gibi kalabalıktı. Fransız kökenli lüks otel zincirinin Türkiye’deki ilk oteli olan Sofitel içindeki The Oven çok kalabalık olmamakla birlikte otel söylendiğine göre doluya yakındı.
Ben Murat Bozok’un danışmanlığında Akdeniz mutfaklarından örnekler sunan The Oven’ın yakında bu bölgenin yeni buluşma mekanlarından biri olacağını düşünüyorum.

Uzun yıllar Fransa’da ve İngiltere’de Fransız şeflerle birlikte çalışan Bozok’un büyük bir rastlantı eseri Fransız mutfağı esintili yaratıcı yemekler yaptığı restoranı Mimolett de otelin birkaç bina ötesinde açılmıştı.
Ancak Bozok bu kez de farklı kültürleri harmanlayarak farklı damak tatlarına hitap edecek zengin bir menü tasarlamış. Bizim için otelin baş aşçısı İbrahim Kotok ile birlikte hazırladığı pırasa çorbası, taze lorlu, gazpaçolu salata, trüflü, karabiberli zeytinyağlı spagetti ve kaya levreği ızgara ve tiramisu üstünde rom baba tatlısı çok başarılıydı.
Fakat aklım restorana girer girmez karşılaştığım adına yakışır odun fırından çıkan pidelerde ve Rumeli Köftecisi ailesinin üçüncü kuşağı İbrahim Şef’in yaptığı köftelerde kalmadı değil. Onları da sonraki gidiş listeme aldım...