Müge Akgün

Bir yıl önce eylül ayının ilk günlerinde Gürcistan’a gitmiş, iki gün şehir dışında bağların ortasında otele ve bir kültür sanat merkezine dönüştürülen Tsinandali Estate’te konakladıktan sonra Tiflis’e geçmiştik.

Döndüğümde doğrusunu söylemek gerekirse aklım Tiflis’ten çok Kakheti bölgesindeki Tsinandali köyünde kalmıştı. Doğası ve tarihi geçmişi yanı sıra ünlü şef Irakli Asatiani’nin yaptığı yemekler ama özellikle de Gürcü mantısı Khingali / Hinkali’nin tadı hala damağımdadır.

Bu kez Radisson Otel Grubu Bölge Yöneticileri Yeşim Doğukan ve Antoine Maubarak’ın davetiyle ‘Radisson Red Tiflis’in, Başbakan İrakli Garibashvili’nin de katıldığı resmi açılışına gittik.
Uzun süre atıl kalan 100 yıllık tarihi postane binasının restorasyonu ardından açılan otel, kentin tarihi bölgesinde yer alıyor. Odalar İskandinav çıkışlı markanın gösterişten uzak minimalist ve fonksiyonel tarzına uygun döşenmiş.

İklim değişikliği, biyolojik çeşitliliğin azalması ve çevre kirliliği; dünyamızın her geçen gün daha yaşanmaz hale gelmesine neden olan üç önemli unsur. Ve bundan hepimiz sorumluyuz.

Yiyip içtiklerimizle, kullandıklarımızla, vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızla dünyayı artık kendini temizlemeyeceği kadar büyük bir hızla kirletiyoruz.
Sadece konvansiyonel yöntemlerle yapılan tarım tek başına küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birini üretiyor ve üretilen bu gıdaların üçte biri de çöpe gidiyor.
Bunu önlemenin yolu da sürdürülebilir gıda sistemleri. İklim değişikliğiyle baş edebilecek, ekosistemin korunduğu küçük ölçekli yerel tarım uygulamaları ve ata tohumlara yönelmek için araştırmalara hız vermek.
Özellikle de küçük ölçekli üreticiye desteğin tüm ülkelerin milli kalkınma projesine dönüşmesi. Neyse ki giderek artan bir bilinçlenme söz konusu.
Devletler ve uluslararası örgütler iklim değişikliğini yavaşlatmak, zararı azaltmak için toplantılar düzenliyor, kararlar alıyor. Yeterli olduğunu söylemek imkânsız ama hiçbir şey yapılmasından çok daha iyi.
Belki bildiğiniz gibi temmuz ayında Roma’da BM Gıda Sistemleri Zirvesi’nin ikincisi yapıldı.
Farklı ülkelerden gelen delegeler tarımın yıkıcı etkisini ve gıda üretiminin nasıl daha sürdürülebilir olabileceği gibi konuları tartıştı.

Yazılarımı takip edenler bilir, Norveç’te okuduğum ve uzun bir süre yaşadığım için İskandinav ülkelerinin bende yeri ayrıdır. Her ne kadar Oslo’da geri döneceğim günleri sayarak yaşasam da yıllar geçtikçe aslında kuzey ülkelerinin tümünde hâkim olan sakinliği, huzuru, insanlarının kendileriyle barışık, doğaya saygılı hallerini sevdiğimi anladım.

Döndükten sonra ne zaman özel, ruhumuzun dinleneceği bir tatil yapmak istesek İskandinavya ilk aklımıza gelen yer oldu.
Klişelerin aksine her mevsiminin de ayrı güzelliği vardır. Geçen yıl Helsinki’de iliklerime dek titremek çok hoşuma gitmişti.
Oslo’nun serin yazı, bir türlü batmayan güneşi ise bir başkadır.

Bu kez de Stockholm’ün yeşile, maviye doyduğumuz eylülünü çok sevdik. Bizi karşılayan bir başka sürpriz de Carl Gustav’ın tahta çıkışının 50’nci yılı kutlamalarına denk gelmemiz, açık atlı arabasıyla caddelerden geçen kralı yakından görme imkânı bulmamızdı.
1980’lerden itibaren birkaç kez gittiğim kent tabii ki yıllar içinde az da olsa değişime uğramış yüksek binalar da yapılmış ama ‘Gamla Stan’ eski kent bölgesi tarihiye, kültürüyle binalarıyla tamamen korunmuş.

Coşkun Uysal, yeme-içme kültürü üzerine yazmaya başladığım 2007 yılında ilk söyleşi yaptığım şeflerden biriydi.

Kısa bir süre önce çok erken yaşta kaybettiğimiz Esra Muslu’yla birlikte Nu Pera’nın girişinde Moreish adlı altı-yedi masalı bir restoran açmışlardı. Her şeyiyle özgün, yaratıcı ve öncü bir şef restoranıydı Moreish. Çocukluğumda babamın balık tutarken yem olarak kullandığı sülünezi ilk kez onlarda yemiştim. Moreish sözcüğünün anlamı gibi sonra nerede karşıma çıksa severek yediğim deniz ürünlerinden biri oldu.

Coşkun’un şimdi Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var ve ülkenin en ünlü şefleri arasında. Esra’nın zamansız ölümünden sonra yazıştık, şefliğinin olgunluk döneminde ve daha yapacağı çok şey varken maalesef aramızdan çok erken ayrılan sevgili arkadaşımızı andık, ilk tanıştığımız yıllara gittik.
Coşkun çok üzgün. İnsanın yıllarca birlikte çalıştığı iş ortağını, 22 yıllık en yakın arkadaşını kaybetmesi kolay değil. Uzaklardaysanız daha da çok etkileniyorsunuz. “Şu an yolda her gördüğüm insanı Esra’ya benzetiyorum” diyor.

Kaz dağlarının yamaçlarında geçmişte Rumların yaşadığı, farklı kaynaklarda adı büyük Çetmi ya da Büyük Çepni olarak geçen köy bitki örtüsü temiz havası kadar taş mimarinin en güzel örneği evleriyle de ünlüydü.

Bugünkü adıyla Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Yeşilyurt, aynı zamanda bölgenin turizme açılan ilk köyleri arasındaydı. Zaman içinde bu evler pansiyona dönüştü ya da el değiştirerek şehirden kaçış için ikinci ev olarak alındı. Popülerliği arttıkça otel olmak üzere yeni yeni taş evler inşa edildi.

Biz de yıllar sonra Seraf’ın şefi sevgili Sinem Özler’in tavsiyesiyle Yeşilyurt’un yeni tesislerinden Nadas’a gitmeye karar verdik. Belki de bu ani kararın ardında her çiftçi ailesi gibi çocukluğumdan bu yana “Bu yıl nadasa bıraktık” cümlesinin hayatımızın bir parçası olması vardı!

Geçen hafta sonu Bodrum’da yeni olmadığı halde bugüne dek gitme fırsatı yakalayamadığım güzel bir turistik tesise ve kısa bir süre önce açılan yeni bir konsept restorana gittim. Ama perşembe günü bu satırları yazarken Türkiye’nin dünyaca ünlü şeflerinden Esra Muslu’yu kaybettiğimizi öğrendim.

Esra’yı 15 yıl kadar önce gastronomi kültürüne ilişkin yazılar yazmaya başladığım dönemde Coşkun Uysal ile birlikte açtıkları Moreish adlı restoranlarında tanımıştım.
Pek çok öncü gibi Moreish’in ömrü de kısa oldu.
Ama onlar yolculuklarına başarıyla devam ettiler.
İkisinin şeflik serüveni de hak ettikleri gibi ilerledi. Bugün Uysal’ın Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var.
Sevgili Esra ise iki yıl önce Londra’da Zahter adlı restoranını açmıştı.
Geçen yılın son günlerinde gitme fırsatı bulmuş Türk mutfağını olması gerektiği gibi anlatan yemeklerine hayran olmuştum.

Antik dönemde bir liman kenti olarak kurulan, adını önündeki Güvercin Adası’ndan alan Kuşadası, Türkiye’nin tarihi derinliği olan yerlerinden biri. Turizme de 1800’lü yılların sonuna doğru başlamış.

O dönemin kayıtlarına göre ilçede 3 otel, 19 meyhane, 4 gazino, 4 lokanta varmış. Tüccarların durak noktası olmasının yanı sıra havası, suyu için çevre yerleşim yerlerinden gelinen bir yermiş. 1962’de bölgenin ilk büyük turistik tesisi Tusan açılmış.
1964’te onu İmbat ve 1966’da Kısmet Oteli takip etmiş. 1968’de restore edilen tarihi Kervansaray, Palmiye, Kuştur derken turizm ciddi bir şekilde gelişmeye başlamış.

10 yıl sonra verilen teşvikler ve izinlerle tesis sayısı 1500’ü geçmiş, yatak sayısı 120 bine yükselmiş. Yıllık geceleme sayısı da 2 milyonu bulmuş.
Ancak bu hızlı büyüme sorunları de beraberinde getirmiş. 2000’li yıllardan itibaren beton yapılaşma, yönetilemez kalabalıklar nedeniyle turizmde popülerliğini yitirmiş.

Tarihteki 12 İyon kolonisinden biri olan Çeşme’nin nüfusu 1893 yılında 30 bin kadarmış. Ve nüfusun yüzde 88’i Rumlardan oluşuyormuş. Verdiği göçlerle 1927’de nüfus 10 binin altın düşmüş.

Bugün Çeşme ilçesinin kalıcı nüfusu 50 bin civarında, geçici olanıysa aya ve bazen yıla göre değişiyor, 500 bini bulabiliyor.
Ege’nin özel destinasyonlarından biri olduğunu düşündüğüm Çeşme Yarımadası günümüzde Çeşme, Alaçatı, Çiftlikköy, Dalyanköy, Germiyan, Ildır, Ovacık, Reisdere, Şifne ve Ilıca ile farklı deneyimler sunuyor. Her birinin kendine has özelliği ve zenginliği var.

1970’lerin sonunda, üniversite hayatımın başladığı ilk yıllarda Nebioğlu Tatil Köyü ve Altınyunus’la Çeşme Türkiye’nin en popüler tatil yerlerinden biriydi. Altın çağlarını yaşadığı bu dönemde kentlilerin en popüler sayfiye kasabasıydı. İzmir’in önde gelen ailelerinin çoğunun kendilerine ait bahçeli villaları vardı.
Yaz geldiğinde ailece 3 aylığına Çeşme’ye göçmek âdettendi.
Evi olmayanlar da otellerde, pansiyonlarda kalır, halk plajlarına giderdi. Son yıllarda nasıl ki Çeşme dendiğinde ilk akla gelen Alaçatı oluyorsa, Ilıca da o dönemin yıldızıydı.