Müge Akgün

Ülkemiz, tarihinin en büyük doğal felaketlerinden biriyle yüz yüze geldi. Fay hattı üzerinde yaşadığımızı, 24 yıl önce olduğu gibi olası büyük bir depremde büyük kayıplar vereceğimizi bilsek de böylesi bir yıkıma ve can kaybına hiçbir anlamda hazırlıklı değildik.

Bedeli tahminlerin çok ötesinde ağır oldu. Binlerce bina yıkıldı, henüz kesin sayısını bilemediğimiz sayıda insan enkaz altında kaldı. Acımız gerçekten çok büyük, büyük bir trajedi bu yaşanan. Hiç kuşkum yok olanları, olamayanları, nedenleri sonuçları daha uzun yıllar tartışacağız ve bazı şeyleri hiç unutmayacağız.
Ancak şimdi yapmamız gereken birlik ve beraberlik içinde devlet, sivil toplum ve bireyler olarak deprem mağdurlarına destek vermek, acılarını bir nebze olsun hafifletmek, çaresiz ve yalnız olmadıklarını hissettirmek.
Özellikle de yemek, barınma ve sağlık gibi temel gereksinimlerini sağlamak. Ben bugün sözü kısa sürede organize olup bölgeye giden şeflerimize bırakmak istiyorum.
En ağır koşullarda tüm riskleri göze alarak depremzedelere yardım etmek üzere bir an bile düşünmeden yola çıktılar, ekipler kurdular, özveriyle çalıştılar.
Kadın, erkek, genç, yaşlı birlik oldu, depremzedelere sıcak yemek sundular. Her birine ayrı ayrı müteşekkirim.
Ben kendi adıma hepsiyle gurur duydum. Büyük bir sınavı başarıyla verdiler ve hiç kuşkum yok vermeye devam edecekler. Duygularının yanı sıra gözlemlerini, bundan sonra yapılması gerekenleri anlatmaları çok önemli. Sayfam bundan sonra da onlara ve sektörün diğer temsilcilerine açık olacak...

ALİ RONAY/ ŞEF

İlk günlerden bu yana ‘Acil Gıda Kolektifi’ olarak bölgedeyiz. Hepimizi derinden etkileyen büyük kayıplar verdiğimiz bu depremde beni en çok etkileyen dayanışma ruhunun ön plana çıkması, herkesin ben değil biz demesi oldu. Sahadaki gönüllü mutfak ekipleri tedarikçilerden, lokal üreticilerden temin ettikleri malzemeleri birbirleriyle paylaştılar.

Yılın en kısası şubat olsa da benim için ocak nasıl başlayıp bittiğini anlamadığım bir aydır. Bu yıl da yetişmekte zorlandığım bir hızda geçti, doğum günümü bile iki gün sonra kutlama fırsatı buldum.

Her zamanki gibi aile yemeğini sevdiğimiz, kendimizi rahat hissettiğimiz huzurlu bir mekânda yapmak istedik ve seçimimizi Şans’tan yana kullandık.
Hemen ardından da Londra’ya gittik. İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide’ın lansmanını sizlerin de geçen haftaki yazımda detaylarını okuduğunuz gibi Rüya’da gerçekleştirdik.

Etkinliğimiz sonrası Londra’da birkaç restorana gittim ama içlerinde sadece bir tanesi unutulmazlarım arasına girdi. Umarım onun da yolu Şans gibi uzun olur, bir klasiğine dönüşür. Diğerleri ise başka bir yazının konusu olsun...

RUDOLF VAN NUNEN’Lİ ŞANS

25 Ocak Çarşamba akşamı bir hayalimizi daha gerçekleştirdik.

Türkiye’nin ilk gastronomi rehberi İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide Türkiye’nin tanıtımını Londra’da Rüya Restoran’da yaptık.
Türkiye’nin Londra Büyükelçisi Ümit Yalçın, Müsteşar Güneş Yeşildağ, Müsteşar Sezin Yeşildağ ve Londra Başkonsolosu Bekir Utku Atakan bizi yalnız bırakmadı.

Ömür Akkor - Ümit Yalçın - Fatih Karaca

Sayıları 70’i bulan konuklarımızın tümünün ismini yazmak zor ama kısa sürede Londra’nın önde gelen restoranları arasına giren Zahter’in şefi Esra Muslu, Yek London’un şefi Kemal Demirasal da bizimleydi.
Onur Kurulu Üyelerimiz Hande Arslanalp, Oğul Türkkan, ünlü şeflerimiz Ömür Akkor, Fatih Tutak, Şef Ömer Bozyap da yoğun tempoları içinde İstanbul’dan geldiler. İlk günden bu yana desteğini hiç esirgemeyen gazeteci arkadaşım Çağdaş Ertuna, Arda Sayıner, Zuhal Şeker, Sima Benoraya, Anna Turay ve Cengiz Turhan da etkinliğimizdeydi.

Son dönemde gündemi oluşturan haberler arasına gastronomi kültürü, yemek alışkanlıklarımız, beklentilerimiz, restoranlar ve şefler daha çok girmeye başladı.

Bu aslında sadece Türkiye’de yükselen bir değer değil tüm dünyada böyle bir eğilim var. Eskiden gazetelerin yeme-içme sayfalarında yer bulan restoranların açılması kapanması, pahalılığı, hatta şeflerin seyahatleri gibi konular artık manşetlere de taşınıyor, tartışılıyor.
Sorunların tartışılmasının sadece restoranların değil tüm taraflarıyla yeme-içme sektörüne büyük katkısı olacağını düşünüyorum.
Yeter ki hangi taraftan bakarsak bakalım empati yapma, karşı tarafı da anlama, kendimizi onun yerine koyarak da düşünme hasletini elden bırakmayalım.
Dijital çağ her alanda olduğu gibi yeme-içme kültürünü de etkiliyor. Her şeyden anlık haberimiz oluyor.
Özellikle pandemi sonrası hem malzeme temininden mutfağa, servisten karşılamaya restoranın her alanında çalışanlara bakış çok değişti, daha doğrusu değişmek zorunda kaldı.

Açılışından bu yana hakkında çok konuşulan, çok yazılan ve 20 yıl boyunca çok da ödül alan Danimarka’nın ünlü restoranı, şef Rene Redzepi’nin Noma’sı 2024 sonunda kapanıyor.

Redzepi “Yenilikçi yemek araştırmalarına, yeni lezzetlerin geliştirilmesine adanmış ve bizim çabalarımızın meyvelerini her zamankinden çok daha fazla paylaştığımız öncü bir araştırma mutfağı olacak. Hedefimiz yemek çalışmalarında çığır açan, uzun süreçli bir organizasyon yaratmak” açıklamasını restoranın web sitesi üstünden yaptı.

Beş kez, son olarak da 2021’de World 50 Best Listesi’nin ilk sırasında yer alan 3 Michelin Yıldızı’na sahip, yerel malzemelerle hazırlanan arı polenli geyik beyni kreması ya da istiridye karamelli fermente ayva ve pirinçdondurması gibi lezzetlerin sunulduğu restoran önümüzdeki yıldan itibaren Noma 3.0 adıyla dev bir laboratuvar olarak hizmet verecekmiş.

Eski Noma ise sadece pop-up veya mevsimsel etkinliklerle konuklarını ağırlamaya devam edecekmiş. Aslında Redzepi’nin bir değişim içinde olduğu, 2021’de World’s Best Restaurant ödülünü kabul ederken yaptığı konuşmanın satır aralarında gizliydi. “Eğer pandemi bize bir şey öğrettiyse, o da rüyalarımızın ne kadar kırılgan ve sektörün ne kadar zor ve acımasız olabileceği” dedikten sonra zaten bir dönüşüm bekleniyordu...

Bahçeşehir Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokul Müdürü Doç. Dr. Dilistan Shipman ile BAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Direktörü Şef David Shipman, çok farklı ve sektöre örnek olacak bir projeye imza atmış. Galata Kulesi’ne paralel Tutsak Sokak’ta kısa bir süre önce açtıkları İtalyan restoranı Scarlatta’nın servisten mutfağa tüm ekibi, gastronomi mezunu ve kendilerinin yetiştirdiği eski öğrencilerinden oluşuyor.

David Shipman, “Genç beyinleri sektörün olumsuz etkilerinden zehirlenmeden, bozulmadan buraya aldık. Amacımız akademik olarak öğrendiklerini burada uygulamaları” diyor.



Scarlatta’nın kapısından adım attığınız andan itibaren insanı sarıp sarmalayan, bahçesinden odalarına içinde yer aldığı tarihi binanın ruhuna uygun kurgulanan dekorasyonun ardında da Dilistan Shipman var.
Şef David Shipman’ın tasarladığı menüde yer alan ekşi maya ekmek, taze makarna çeşitleri, kurutulmuş etler, soslar gibi temel malzemelerin büyük bir bölümü de kendi mutfaklarındaki genç şefler tarafından hazırlanıyormuş.

Yılın son yazısının 31 Aralık’a denk gelmesi heyecan verici olduğu kadar zordur da. Sizden beklenen en azından yazdığınız konularda geçmiş yılın değerlendirmesini yapmaktır.

Ancak gazetelerin, dergilerin editoryal masası bir geleneğe dönüştüğü için zaten bu değerlendirmeyi siyasetten ekonomiye, kültür sanattan seyahate, magazine her alanda yapar, ‘En İyi’ listelerini hazırlar.
Bu yüzden de bize düşen ilgi alanları doğrultusunda önemli olduğunu düşündükleri, mutlu oldukları ya da hayal kırıklığı yaratan olayları bir kez daha gözden geçirmek, dünyada olan biteni yorumlamak olur çoğunlukla...
İnsan günlük telaş içinde anlamıyor ama geriye doğru baktığımda 2022’yi salgınla, hastalıklarla boğuşarak korku içinde geçen son iki yılın yaralarını sarmaya çalıştığımız, elimizden kaçırdığımız, sanki hayatı yakalamaya çalışır gibi telaş içinde yaşadığımız tuhaf bir yıl olarak gördüm.
Ve aslında o da zorlandı, bizler de. Tam her şey yoluna giriyor derken, yanı başımızda patlak veren savaş nedeniyle büyüyen enerji krizi, bin türlü insani trajedi, yerinden-yurdundan edilmeler, gıda zincirindeki kopukluklar, enflasyon gibi sorunlar yumağıyla boğuşarak geçen bir yıla veda da hüzünlü oluyor. Ama insanoğlu ne zaman umut etmekten vaz geçmiş ki? Gelen yıla dair beklentiler, projeler, yeni açılacak kapılarla yola devam diyoruz.
Hep olduğu, bundan sonra da olacağı gibi. Ve tabii ki mutlu, her anlamda huzurlu bir yıl dileğiyle...

DÜŞÜNCE BİÇİMLERİMİZ DEĞİŞİRKEN

‘Neden Türkiye’nin bir restoran rehberi yok’ deyişimizin üstünden tam altı yıl geçmiş. Tüm dünya gibi rutin yaşamlarımızın kesintiye uğradığı bir yıllık arayı saymazsak bu süreçte her yıl yeni katılan kentlerle sınırlarını genişleten dört rehbere imza attık.

2022 İncili Gastronomi Rehberi’mizde İstanbul, İzmir, Bodrum, Ankara, Antalya, Bursa ve Gaziantep’ten 593 restoran ve 453 lezzet noktası yer alıyordu. Beşinci rehberimizde Adana da yer alacak.
İncili Gastronomi Rehberi ben değil biz yani tam anlamıyla, hangi açıdan bakarsak bakalım bir kolektif çalışmanın ürünü. Proje ortakları Karaca Grubu ve Hürriyet Gazetesi, gastronomi kültürüne katkıları büyük Onur Kurulu üyeleri, yeme-içme dünyasının saklı kaşifleri ‘Gizli Müfettişler’ ve hep sahada olan proje ekibimiz olmasaydı böyle bir rehberi hayata geçiremezdik.
Pazartesi akşamı Turk Fatih Tutak’ta Karaca Grubu CEO’su Fatih Karaca ev sahipliğinde ilk günden bu yana bizimle olan ve bu yıl yeni katılan Onur Kurulu üyelerimizle bir araya geldik.

Hem hasret giderdik hem de bugüne dek gerçekleştirdiklerimizi ve geleceğe ilişkin planlarımızı anlattık.
Onur Kurulu üyelerimizden Ahmet Örs, Nedim Atilla ve Nevin Halıcı şehir dışında oldukları için aramızda olamadı bu kez. Ama Aydan Üstkanat, Cemre Narin, Deniz Alphan, Engin Akın, Figen Mays, Filiz Hösükoğlu, Hande Arslanalp, Levent Kömür, Mehmet Yalçın, Nuri Çolakoğlu, Reha Tanör, Sedat Ergin, Sedef İybar, Sibel Kutman, Tayyar Zaimoğlu, Teoman Hünal, Vedat Başaran ve Zeyno Gürses bizimle birlikteydi.