Müge Akgün

Yeme-içme severler, Sara Tabrizi adını 10 yıl önce kurucu şefi olduğu, bugün İstanbul’un önde gelen restoranları arasında olan Aheste’den hiç kuşkum yok biliyordur. Sara, genç bir ekibe teslim ettiği restoranın ortaklığından 2 yıl önce ayrılmış, Yan Mutfak ve Mutfaklarca adıyla online paket servis ve catering’e yoğunlaşmıştı.

Tabii işini aşkla yapan, yemek servis edildiğinde anlık tepkileri almaya alışmış bir şefin mutfaktan, restoran ortamından uzaklaşması kolay değil. Bu yılın başında ortak bir tanıdıkları vasıtasıyla Yalıkavak’ta geçtiğimiz yaz açılan Birdcage’in sahipleriyle bir araya gelip mekânı görünce ve mutfağı ne kadar özlediğini fark edince restoran açma tekliflerini kabul eder.
Yazı Bodrum’da geçirecektir ama İstanbul’da işletmeleri olduğu için yaz-kış açık olması planlanan restorana ekibini de kurması gerekir. Uzun zamandır Aheste’de beraber çalıştığı, bir süredir Kaş’ta yaşayan ikiliyi; şef Melisa Yördem’i ve müdürü Serhan Cacekli’yi de ikna eder.

Kısa sürede organize olup Karabük Ailesi’nin oğulları Ege ile birlikte ‘Karma Mutfak’ adını verdikleri konsepti oluştururlar. Ve ortaya Yalıkavak sahiline tepeden bakan, muhteşem manzarası, sade ve yalın dekorasyonuyla insana huzur veren, buluşma-kavuşma anı anlamına gelen ‘Lika’ çıkar.
Restoran, Sara Tabrizi’nin köklerini ve belli bölgeyle sınırlamadığı mutfak anlayışını yansıtıyor. Menüde yer alan yemeklerde İran baharatları da, Anadolu’nun dört bir yanından ürünler de, Bodrum’a, bölgeye özgü narenciye ve otlar da başarıyla harmanlanıyor.
Ortaya önce mevsimin taze otları ve turşuyla birlikte sunulan, sarımsak, tahin ve limonun çok dengeli kullanıldığı Gambilya baklalı Hatay ezmesi ve yeşil pestolu, taze peynirli, tuzlu vişneli Urla enginar pate geliyor.
İkisi de damakta unutulmaz iz bırakıyor. Onları Erzincan tulumlu köz patlıcan, yanında hafif acılı kayısı sosla ot kavurmalı bohça böreği, kimyon, karamelize soğan ve sarımsak kremasıyla marine kuzu göbeği mantarı gibi Tabrizi’nin tarzını çok iyi anlatan birbirinden lezzetli tabaklar takip ediyor.

Geçen hafta ‘iyi ki’ dediğim, İstanbul’a artı değer kattığını düşündüğüm çok özel üç mekâna gittim. Aslında hiçbiri yeni değil ama ortak özellikleri farklı yönleriyle olsa da her birinin yenilenmesi ve geleceğe doğru emin adımlarla yola devam etmesi...

BANYAN 20 YAŞINDA

Daha dün gibi hatırlıyorum, Nişantaşı’nda açılan Banyan kısa sürede kentin en hoş ve popüler mekânları arasına girmişti. Yaş almanın en güzel yanlarından biri de anılar biriktirmek ve yılların nasıl geçtiğine sürekli hayret etmek!
Türkiye’nin ilk Asya Füzyon restoranı olarak Soul Group kurucu ortakları Aslı ve Cem Pasinli tarafından 2003 yılında hayata geçirilen Banyan birkaç yıl sonra da Ortaköy’ün Topkapı Sarayı’ndan Boğaziçi Köprüsüne uzanan manzarasıyla en özel binalarından birine taşındı.
Burası Banyan’ın “Food For The Soul-Ruhun Gıdası” sloganını, tattığımız, hissettiğimiz, gördüğümüz güzellikleri lezzetler aracılığıyla ifade etme felsefesini de çok iyi yansıttı.
Banyan bu yılın başında ise köklü bir yenilenme geçirmiş. Şimdi eskisine oranla çok daha konforlu.

Yeni bir konsept: Asya-Türk

Karaca ve Hürriyet Gazetesi iş birliğiyle hayata geçen İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonunun tanıtımını Londra’da yapmaya karar verdiğimizde ilk aklımıza gelen yer Rüya Restoran’dı.

Ön keşif için gittiğimizde de mekânın kapasitesi, tasarımı ve menüsüyle doğru bir karar verdiğimizi düşündük.
Onlar da bize muhteşem bir ev sahipliği yaptılar.
25 Ocak akşamı İngiltere’nin önde gelen yeme-içme yazarları başta olmak üzere tüm davetliler Rüya’dan ve ülkemizin farklı bölgelerinin yemeklerinden, yerli içkilerimizden, yerel ürünlerimizle yapılan kokteyllerden çok etkilendiler. The Pearl Gastronomy Guide’ gecesinde Rüya konseptinin yaratıcısı ve aynı zamanda Doğuş Hospitality & Retail Grup Başkan Yardımcısı Umut Özkanca çok istediği halde elinde olmayan özel nedenlerden dolayı bizimle olamadı. Hem tüm bunları onunla paylaşmak hem de yakın zamanda aramızdan ayrılan babası Rasim Özkanca’yı anmak ve aynı zamanda grubun yeni projelerini konuşmak üzere Adile Sultan Sarayı içindeki Borsa’da bir araya geldik.
Bu tarihi mekânda, muhteşem Boğaz manzarasını seyrederken ‘su böreği’, ‘pazı dolması’ ve ‘döner’ gibi hepsi birer klasik olan yemekler eşliğinde sohbet ettik...

◊ Umut Bey, kısa bir süre önce babanızı kaybettiniz, zor bir süreç, anne ya da babayı kaybetmek ve yokluğuna alışmak... Rasim Özkanca bizlerin de çok sevdiği saygı duyduğu, Türk Mutfağı’na ve restoran kültürüne büyük katkısı büyük bir insandı...

- Sağ olun. Tam yarım asırlık bir katkı... 75 yaşında doğum gününden bir gün sonra kaybettik... Bazen şaşıyorum gittiğim restoranların neredeyse yüzde 90’ında ya mutfakta ya salonda bizde çalışan biri çıkıyor. Tabii 50 senede çok insan yetiştirdi. Hem mutfakta hem salonda. Çok da titizdi rahmetli.

◊

Geçtiğimiz haftayı Urla ve Alaçatı’da geçirdik. İstanbul’dan yağmurlu ve soğuk bir havada çıkmamıza karşın çok şanslıydık, bizi Urla’da hafif serin ama güneşli bir hava karşıladı. Tüm sahil kasabaları gibi Urla da yeni sezona ve Ramazan Bayramı’na telaş içinde hazırlanıyordu.

Urla geçmiş yıllara oranla farklı bir değişim ve dönüşüm içinde. Çevresinde yeni yeni yaşam alanları inşa ediliyor. Umarım kapasitesini aşan bir büyüme ve bölgeye uyumsuz yapılaşma olmaz.

İyisiyle kötüsüyle Alaçatı örneğinden çıkaracağı çok ders var Urla’nın. Belki gereksiz bir yapılaşma ile karşı karşıya kaldı Alaçatı ama geçmişine saygılı mimari dil birliğinin korunması onu hep farklı bir yere koydu.

Ancak maalesef hâlâ sokakları haddini aşarak işgal eden, müziği saygısızca günün her saati sonuna dek açan restoranlar, barlar yok değil. Sivil toplum, yerel yönetim iş birliğiyle bu sorunun da üstesinden gelineceğine inanıyorum.

Yine de ara sokaklarında hâlâ pencerelerinden rengarenk çiçekler sarkan evlere, zevkli butik otellere hayranlıkla bakarak yürüyebiliyor, her köşe başında yorgunluk kahvenizi içecek tahta sandalyeli bir durak bulabiliyorsunuz.

Her ikisi de mayıs ve haziran aylarında çok daha yaşanılır oluyor. Keşke daha çok tesis ve restoran tüm yıl açık olsa, turizm mevsimi tüm yıla yayılsa...

Herkese iyi bayramlar dileğimle...

Hafta içi, gastronomi sektörüne yatırım yapan genç ve ilginç bir girişimciyle; Ahmet Orhon’la tanıştım. Orhon, Bilkent Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitirdikten sonra yönetim ve strateji danışmanlığı şirketi McKinsey’de çalışmaya başlamış. Türkiye, Çin, Avustralya ve Dubai’de 10 yıla yakın bir süre yerel ve global pek çok markanın hesabını yönetmiş. Bu arada Harvard Business School’da İşletme Yüksek Lisansı yapmış.

Bu süreçte tüketici alışkanlıkları ve yönelimlerine, dünyanın ve ülkemizin yeme-içme sektöründeki trendlerine hâkim olması vizyonuyla birleşince yaşamında değişiklik yapmaya karar vermiş.
2020’de Türkiye’ye dönmüş ve son yıllarda ABD başta olmak üzere birçok ülkede yeni bir iş modeli olarak ortaya çıkan ‘Hayalet Mutfak’ konseptini biraz farklılaştırarak kurmuş.
Kendi sermayesiyle oluşturduğu Avane Cloud Kitchens’a kısa sürede global fonlardan ve melek yatırımcılardan 4 milyon doların üstünde destek bulmuş.

Sonuçta ortaya Sultanbeyli’de 1000 metrekarelik bir alanda araştırma ve ana üretim mutfağı, Anadolu ve Avrupa yakasında, İzmir’de ve Londra’da olmak üzere her biri 150 metrekare 1000 porsiyon yemek çıkarabilen toplam beş mutfak çıkmış.
Şimdi müşteri taleplerini ve eğilimlerini analiz ederek tasarladıkları ÇoSa, The Bowl, Nane, Fun for Fit, Rylee’s Ranch Salad, Noody, Veganista, Red Haag, Bowls Alle, Nohudy, Zupsa, Veggie Vokkie, Jay Jay Fries, Gurra, Seez Beez, Chef Amedeo gibi 30’a yakın markayla Yemeksepeti, Trendyol Yemek, Getir Yemek üzerinden paket yemek servisi hizmeti veriyorlarmış.

Son yıllarda ülkemizde, özellikle İstanbul’da Japon mutfağı sunan restoranların sayısı artmaya ve kalitesi yükselmeye başladı. Geçtiğimiz haftalarda bu restoranlara bir yenisi daha eklendi.

Bebek Otel’in içinde açılan, dekorasyonundan yemeklerine yalın ve sade Japon kültürünü yansıtan Sankai by Nagaya tam da sevdiğim gibi küçük, sadece 24 kişilik bir mekân.
Restorana üçüncü kattaki odaların önünden geçerek, “Acaba yanlış mı geldim?” diyerek ulaşıyorsunuz, ki zaten Sankai de Japoncada ‘üçüncü kat’ anlamına geliyormuş.
Muhteşem Bebek Koyu manzarası, önündeki küçük balkonu ise diğer artılarından.

KÖKLERE VE GEÇMİŞE SAYGI

“ispanya’da 2019’dan bu yana araştırmaları ve çalışmaları süren ilk ahtapot üretim çiftliğinin faaliyetleri durduruldu... Bilim insanlarının katkıları ve dünya genelinde yapılan kitlesel protestoların sonucunda ahtapot yetiştiriciliği yasaklandı...”

Durun heyecanlanmayın, sevinmeyin, üzülmeyin bugün belki de yazarlık hayatımda ilk kez 1 Nisan şakası hakkımı kullandım!
Tabii ayrıca içtenlikle katıldığım bu kararın gerçekleşmiş olmasını da çok isterdim.
Ahtapotlar acı, korku, mutluluk, neşe, heyecan, üzüntü gibi duygulara sahipler. Bilimsel deneylerle çok da zeki oldukları kanıtlanmış. Yalnız yaşamayı ve özgür olmayı seviyorlar. Akvaryumlardan ve insanların kurdukları tuzaklardan kaçabiliyorlar.
Kendilerini savunmak, tehlikelerden kaçmak için deniz kabuklularının içinde saklanıyorlar. Çünkü, onları güçlü kılacak, esaret altında yaşamalarını kolaylaştıracak bir iskeletleri yok. Tanklarda yetiştirilmekten asla hoşlanmıyor birden fazla ahtapot varsa birbirlerini ya da tek başınayken stres altında kalırlarsa kendi kollarını yiyebiliyorlar.
Bristol Üniversitesi’nden Biyolog Jacop Vinther’e göre ahtapotlar insan zekasıyla karşılaştırılabilir zekaya sahipler. Ve problem çözme yetenekleri, duygusal değişimleri oyunculukları bizlere çok benziyor.

 

NEDEN ŞİMDİ?

Ramazan ayının, sahurun, iftarın önemli olduğu, geleneklerine saygılı ama gösterişten uzak sofraların kurulduğu bir evde büyüdüm. Üç kız kardeş sahura kalkmak için annemizi ikna edemediğimizde saatin alarmını kurardık.

Ramazanın aç kalmayı anlama ve imkanların ölçüsünde paylaşma ayı olduğunu da yaşayarak öğrendik. 

Yazılarımı okuyanlar ve yakınlarım bilir, onlarca çeşit yemeğin yer aldığı özellikle de büyük otellerde bir yarışa dönen görkemli açık büfe iftar sofralarını hep israf olarak gördüm. Çok zorunlu değilsem gitmemeyi tercih ettim.

Çevremde benim gibi düşünenlerin sayısı da hiç az değil. Gururlanarak söyleyebilirim ki empati duygusu pek çok alanda gelişmiş bir toplumuz.

48 gün önce karşı karşıya kaldığımız büyük deprem felaketi sonrası devletin sorumlulukları yanı sıra, sivil toplum, şirketler ve bireysel düzeyde gösterilen yardımlaşma, sağlanan destek unutulmaz.

Yaraların tümden sarıldığını söylemek için henüz erken ama ülke olarak çaba gösterdik ve göstermeye de devam ediyoruz.

Ancak bu yılın Ramazanı ülke tarihinin en hüzünlü Ramazanı oldu. Kendimiz, en yakınlarımız kadar on binlerce yakınını, evini, iş yerini kaybetmiş insanlara da yalnız olmadıklarını ispatlamak, hissettirmek zorundayız.

Burada saymayacağım kadar çok dayanışma çabası var. Çok özel koşullarda geçireceğimiz bu Ramazan ayında anlamlı projeler hayata geçiriliyor.