Somer Şef’in ruhunu yansıttığı Efendy ve ekibi

Sanıyorum gördüğü sevgi ve ilgide içinde yer aldığı yarışma programı kadar kişiliğinin, üstten bakmayan duruşunun payı büyük...
Somer Şef’i 7-8 yıldır tanımama, yemek kitaplarını okumama karşın yemeklerini tatma fırsatım olmamıştı. Nihayet geçtiğimiz hafta sonu arkadaşlarımızla beraber Levent’te açtığı Efendy’ye gittik. Mekân gösterişten uzak, sade ve yalın bir anlayışla tasarlanmış.
Somer Şef yoktu ama uzun yıllardır tanıdığım, saygı duyduğum, görev aldığı her mekâna artı değer katan Kemal Aydın’ı restoran müdürü olarak görünce çok sevindim.
Efendy İstanbul, Sivrioğlu’nun Türkiye’de ilk restoranı olsa da; kurduğu bu sağlam yapı ve ekibin ardında 25 yaşında yüksek lisans yapmak için gittiği Sidney’in Balmain semtinde 15 yıl önce açtığı Efendy’nin ve ardından gelen Anason Meze Bar’ın başarısı var.
Efendy İstanbul’un menüsünde Anadolu’nun farklı yörelerinden yemekler yer alıyor. Kimisi şef dokunuşlu, kimisi de anne tariflerine bağlı kalınarak hazırlanmış.


Kemal Bey ve servis sorumlusu Tolga Bey’in yardımlarıyla başlangıç olarak humus, batırık, yanık fava ve lahana kebap söyledik.
Beklerken dumanı tüterek gelen ekşi mayalı tombul pide, yanında turunçlu kırma yeşil zeytin ve sızma zeytinyağından başlayarak her birini keyifle yedik.
Karaman’ın tahin ve yer fıstıklı sulu kısırı batırık yorumu ile acılı sosuyla klasik Adana et kebabı aratmayan lahana kebap çok başarılıydı.
Ardından gelen tarama, isli midye, marine kerevit, karnabahar turşusu ve kaya koruğunun yer aldığı ‘Taş Havuz’ ile muhammaralı kadayıfa sarılı karides de malzemeler arasındaki denge ve lezzetiyle övgüyü hak ediyordu.
Ana yemek olarak da seçimimizi Mardin bulgurlu yanında kavurga ve yoğurtla servis edilen pazı sarma ile nohutlu tavuklu pilavdan yana yaptık.
İkisi de sürprizli, birbirinden özel tabaklardı. Siyah pirinç ve tavuk derisi cipsi, tavuklu pilavı başka bir boyuta taşımıştı.
Tatlı olarak da çıtır Laz böreğini seçtik.
Somer Sivrioğlu’nun Efendy’ye neşesini, gustosunu yansıttığı, malzeme seçiminde ülkesinde olmanın konforundan yararlandığı belli oluyor.
Mutfak şefi Emir Kaan ile yardımcısı Eva Hanım başta olmak üzere tüm ekip de işini severek yapıyor...

Yemek, sofra ve kültürel hafıza

Hafta içinde akademisyen ve yemek kültürü yazarı Anna Beylunioğlu’nun inisiyatifiyle hayata geçen 8 haftalık “Türkiye’de Hıristiyan ve Yahudi Sofraları” konulu online atölyenin yüz yüze yapılan “Mutfaktan Sofraya Anadolu Lezzetleri” başlıklı son oturumuna katıldım.

Katılımcıların birçoğu birbirini tanımasa bile evlerde pişirilerek getirilen yemekler sıcacık bir ortam yarattı. Son dönemde katıldığım en anlamlı ve lezzetli buluşmalardan biri oldu.
Tünel’de Hidivyal Palas’ta düzenlenen etkinlikte katılımcıların yanı sıra her biri birbirinden değerli Takuhi Tovmasyan, Silva Özyerli, Ingrid Braggiotti, Sibel Cuniman Pinto, Zafer Yenal, Sasa Aslanoğlu, Nadya Malgaz gibi isimler Ermeni, Rum, Yahudi, Süryani, Levant, Antakyalı Ortodoks, Levanten sofralarında yapılan yemekleri tadarken farklı kültürlerin mutfak geleneğinin geleceğe nasıl miras kalabileceğini de tartıştı.
Yemek, geçmişi bugüne, bugünü geleceğe taşıyan kültürel hafızanın en önemli araçlarından biri. Göçlerle şekillenen toplumlarda yemeklerin, sofraların rolü çok daha büyük.

Toplantıda da dillendirdiğim gibi bu buluşmada en hoşuma giden ayrıntı Rum, Ermeni, Süryani, Levant, Levanten mutfaklarına ait yemeklerin Anadolu’nun farklı bölgelerinden, kentlerinden seçilmesiydi.
Takuhi Tovmasyon’un hazırladığı, Trakya kökenli Ermenilerin ağustos ayında üzümler yenecek kıvama geldiğinde yaptığı ‘mercimekli yaprak bohça’ da, Anna Beylunioğlu’nun Samandağ’da törensel günlerde pişirilen tarhana bazlı, tuzlu yoğurt, nohut, lahana ve içli köfteli Kişk çorbası da hikâyesiyle ve tadıyla muhteşemdi.

Ali Başman’a şövalye liyakat nişanı

Kavaklıdere A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman’a tarıma verdiği olağanüstü katkılardan dolayı Fransız Devleti tarafından ‘Tarım Alanında Şövalye Liyakat Nişanı’ (Chevalier dans l’Ordre du Merite Agricol) verildi. Hafta başında İstanbul’da Fransız Sarayı’nda düzenlenen törende Başman’a nişanı, Fransa’nın Türkiye Büyükelçisi Hervé Magro takdim etti.

Magro önce akıcı Türkçesiyle Başman’ın mesleki yaşamını ve Türkiye-Fransa arasında ticaretin gelişmesi için gösterdiği çabayı ve yatırımlarını anlattı.
Daha önce Louis Pasteur, Jacques Chirac gibi önemli isimlerin aldığı bu liyakat nişanında, Büyükelçi’nin konuşmasında vurguladığı gibi 2016 yılında Bordeaux-Castillon bölgesinde yapmış olduğu iki yatırımın, Château La Croix Lartigue ile Château Claud Bellevue bağ ve şaraphanelerini sahiplenmesinin payı büyük.
Gecenin tanıklarından biri olarak beni en sevindiren ise bu nişanın bizlere bağcılığın, şarapçılığın Türkiye tarımına artı değer kattığını bir kez daha hatırlatması oldu...

Ali Başman kimdir?

1929’da adını da aldığı Ankara’nın Kavaklıdere semtinde Türkiye’nin ilk özel sektör şarap üreticisi olarak kurulan Kavaklıdere Şarapları’nın üçüncü kuşak temsilcisi Ali Başman, lise eğitimini Fransız Saint Joseph Lisesi’nde tamamladı.

Ardından İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi, Maliye Bölümü’nden mezun oldu. 1985 yılında şirketlerinin muhasebe ve stok bölümünde çalışmaya başlayarak iş hayatına atıldı.
Başman, Türk Sanayicileri ve İş Adamları Derneği, Ankara Sanayi Odası, Akyurt Sanayi ve İşletmecilik Derneği, İstanbul İhracatçı Birlikleri Yaş Sebze Meyve İhracatçı Birliği, Dış Ekonomik İlişkiler Konseyi, Türk Fransız Ticaret Derneği (CCIFT), Türk Belçika Lüksemburg Ticaret Derneği gibi STK’larda da görev alıyor.