Coşkun Uysal Tulum ve ötesi

Kısa bir süre önce çok erken yaşta kaybettiğimiz Esra Muslu’yla birlikte Nu Pera’nın girişinde Moreish adlı altı-yedi masalı bir restoran açmışlardı. Her şeyiyle özgün, yaratıcı ve öncü bir şef restoranıydı Moreish. Çocukluğumda babamın balık tutarken yem olarak kullandığı sülünezi ilk kez onlarda yemiştim. Moreish sözcüğünün anlamı gibi sonra nerede karşıma çıksa severek yediğim deniz ürünlerinden biri oldu.

Coşkun’un şimdi Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var ve ülkenin en ünlü şefleri arasında. Esra’nın zamansız ölümünden sonra yazıştık, şefliğinin olgunluk döneminde ve daha yapacağı çok şey varken maalesef aramızdan çok erken ayrılan sevgili arkadaşımızı andık, ilk tanıştığımız yıllara gittik.
Coşkun çok üzgün. İnsanın yıllarca birlikte çalıştığı iş ortağını, 22 yıllık en yakın arkadaşını kaybetmesi kolay değil. Uzaklardaysanız daha da çok etkileniyorsunuz. “Şu an yolda her gördüğüm insanı Esra’ya benzetiyorum” diyor.

Tekrar ikisinin de şeflik öykülerine baktığımda yollarının ne çok kesiştiğini görüyorum. Esra Avustralya’da şeflik eğitimi aldıktan sonra Melbourne’un ünlü restoranlarında çalışmış. Coşkun da Londra’da Leith’s Food And Wine School’da eğitimini tamamladıktan sonra bir süre farklı restoranlarda çalışıp İstanbul’a dönmüş.
Coşkun Uysal, İstanbul’da The House Cafeler’in açılışında itibaren 12 yıl boyunca tüm mutfaklarının başındaymış. Esra da yardımcı şef olarak görev almış. Ardından da Esra ile birlikte kurdukları bir hayali gerçekleştirerek Moreish’i açmışlar.
Ama sekiz yıl önce ise kariyerinde basamakları hızla tırmanırken, zor bir seçim yaparak o güne dek hiç bilmediği bir ülkeye, yaşam arkadaşının şehrine, Melbourne’a taşınmış. Daha doğrusu seçimini sevdiği insandan yana yapmış.
Bu arada şansı da yaver gitmiş, 6 ay içinde restoran açmak için çok uygun bir yer bulmuş ve hemen kiralamış. Küçük bir yenilemeden sonra da kapılarını açmış.
Tulum, ülkemizin en sevdiğim peynirleri arasında olsa da nedense Tulum’un adının tulumdan geldiğini düşünmemiştim. Coşkun Uysal’ın bu adı seçmesinin ardında çocukluk anıları var.
Maddi olanakları kısıtlı olduğu için annesi ofislere personel yemeği yaparmış. Akşam eve gelince de çocuklarına biraz tulum peyniri, zeytinyağı ve ekmek verir sonra yemek yapmaya başlarmış. Uysal, restoran açmaya karar verdiğinde zaten ismi hazırmış.
Ancak ilk yıllarda her şey toz pembe gitmemiş, oldukça zorlanmış, kendini anlatması kolay olmamış. Eve her akşam acaba yarın kapatsam mı sorularıyla girmiş. Birçok ülkede de olduğu gibi Avustralyalılar da Modern Türk Mutfağını tanımadığı için kebap, dansöz ve meze beklentisiyle geliyormuş.
İki yıl sonra ilk kez bir Türk restoranı ‘Good Food Guide’ tarafından ‘1 Hat Restaurant’ ödülüne layık bulunmuş. Bu ödül sonrası hayatı kolaylaşmış. Derken Time Out Melbourne tarafından en iyi ‘casual dining restaurant’ seçilmiş ve ‘En İyi Chef’ listesine girmiş. Hem şef hem de marka olarak adını duyurmuş. İki hafta kadar önce de Gourmet Traveller tarafından Avustralya’nın En iyi 95 Restoranı arasında gösterilmiş.
Pandemi döneminde de aldığı bir teklifi değerlendirerek kendinden sonra gelen genç şeflere modern Türk Mutfağı hakkında yol gösteren bir referans olması hem de yabancılara mutfağımızın kebaptan ibaret olmadığını anlatmak amacıyla ‘Tulum Yemek Kitabı’nı hazırlamış.
Coşkun şef dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden biri olan, rekabetin yoğun olduğu Melbourne’da zoru başarmış. Uluslararası pişirme teknikleri ve anne reçeteleriyle yaptığı yemekler sayesinde Tulum’un ülkenin en popüler restoranları arasına girmesi ve aldığı ödüller bunun en güzel göstergesi. Bizlerin de gurur vesilesi...

Kırmızı Balon emin ellerde

Bundan tam bir yıl kadar önce Pınar Erdoğan “Evinde misafir ağırlar gibi sıcak samimi bir restoran” hayalini gerçekleştirerek Yeniköy’de The Red Baloon adlı bir restoran açmıştı. Kısa sürede semtin sevilen buluşma noktalarından biri oldu.
Yaz sona ererken Pınar ve Ali Erdoğan bir dizi değişikliğe gitmişler. Ağaçların arasındaki bahçe bölümünde her mevsim servis verebilecek gibi düzenleme yapmışlar. Ve en önemlisi de mutfağın başına genç şef Ulaş Durmaz geçmiş.
Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okumuş, eş zamanlı olarak yaz tatillerimi Ortunç Otel’de çalışarak geçirmiş. Liseden sonra Süleyman Demirel Üniversitesi’nde ‘Aşçılık programını’ bitirmiş. Üniversite de yine aynı alanda eğitimini tamamlamış.
Ama yemekle ilişkisinin çok daha derin temelleri var. Dedesi Ayvalık’taki ünlü mezeci Tik Mustafa’yı kuran isim. Babası şef Vedat Durmaz da şimdi Tik Mustafa’nın başında.

Okul biter bitmez Şemsa Denizsel ile tanışmış, üç yıllık bir deneyimin ardından İstanbul’a gelerek bir yıla kadar Hodan’da ve ardından çok kısa bir süre Aman da Bravo’da çalışmış.
Tam bu süreçte Red Baloon’un konsept danışmanlığını yapan Moshe Aelyon’la yolu kesişmiş. Ve 25 yaşında büyük bir sorumluluk alarak mutfağın başına geçmiş.
Yemeğe başladığımız ‘marine sardalye’, ‘işkembe turşulu ılık kumpir’, ‘zeytinyağlı incirli çiğ levrek’, ‘asma dolma’, ‘tava kuzu kokoreç’, ‘denizden pilav’, ‘granyöz buğulama’ gibi yemeklerin her biri başarıyla tasarlanmış, üzerinde ince ince düşünülerek yapılmıştı.
İşine âşık ve hep daha iyinin peşinde olduğu bakışlarından belli şefin adını daha çok duyacağız. Öğrenme ve kendini aşma azmin hiç bitmesin sevgili Ulaş. Doğru yoldasın...

KAGİDER’de yeni dönem

Daha dün gibi ama 12 Eylül 2002’de iş kurmak ya da büyütmek isteyen 37 girişimci kadının bir araya gelmesiyle kurulan Türkiye Kadın Girişimciler Derneği KAGİDER’in kuruluşunun üstünden 21 yıl geçmiş.
Hafta başında iki yıl boyunca görev yapacak yeni yönetim kurulu üyeleriyle tanıştık. Dernek Başkanı Esra Bezircioğlu, Başkan Yardımcıları Şila Gök ve Güzin İlker hedeflerini ve vizyonlarını anlattılar.
Kısa bir süre önce Sabancı Üniversitesi iş birliği ile hazırlanan “Türkiye’de Kadınların İşgücüne Katılımı: Genel Eğilimler, Bölgesel ve Demografik Farklar, Tutumlar” başlıklı rapora göre Türkiye’de kadınların işgücüne katılım oranları OECD ülkelerinin 2021 ortalaması yüzde 33,7’nin altında kalıyor.
Esra Bezircioğlu’nun vurguladığı gibi önümüzde daha almamız gereken çok yol var. Bizler de KAGİDER de kadın ve erkeğin hayatın her alanında eşit temsil edildiği, mecliste, yönetim kurullarında, yerel yönetimlerde, iş hayatında yönetici pozisyonlarında kadınların eşit oranda yer aldığı ve tabii ki kadınların yaşam hakkının garantiye alındığı bir Türkiye için elimizden geleni yapacağız...