Bu Nadas bizler için

Bugünkü adıyla Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Yeşilyurt, aynı zamanda bölgenin turizme açılan ilk köyleri arasındaydı. Zaman içinde bu evler pansiyona dönüştü ya da el değiştirerek şehirden kaçış için ikinci ev olarak alındı. Popülerliği arttıkça otel olmak üzere yeni yeni taş evler inşa edildi.

Biz de yıllar sonra Seraf’ın şefi sevgili Sinem Özler’in tavsiyesiyle Yeşilyurt’un yeni tesislerinden Nadas’a gitmeye karar verdik. Belki de bu ani kararın ardında her çiftçi ailesi gibi çocukluğumdan bu yana “Bu yıl nadasa bıraktık” cümlesinin hayatımızın bir parçası olması vardı!

Özellikle çok yağış almayan, toprağın da çok bereketli olmadığı bölgelerde tarlanın hasat sonrası sürülüp kendini toparlaması, güçlenmesi için bir yıl boş bırakılmasına nadasa bırakmak denir. Doğaya, toprağa ait olarak tanımlanan bu sözcüğün dinlenmek, kendini dinlemek için gidilen bir yer için kullanılması çok hoşuma gitti...
İstanbullu bir doktorun rehabilitasyon merkezi olması amacıyla inşa etmeye başladığı ama sonra çeşitli nedenlerle hayata geçiremediği projesi, Çanakkale’de gıda ve petrol sektöründe yatırımları olan iş insanı Süleyman Uysal tarafından turistik tesise dönüştürülür.

Nadas’a işletmeci arandığı dönemde 17 yıl California’da yaşayan, Laguna Beach’te kendi restoranlarını işleten, ama aynı zamanda yeni kararlar aşamasında olan Hande Gündoğar uzun süredir merak ettiği acaba bir ev alıp yerleşsem mi dediği bölgeyi dolaşırken Yeşilyurt köyünde konaklar.
Sonra geri döner ama bir süre sonra uzun süredir bir işletmeci arayışında olan Uysal’dan aldığı teklifi kabul ederek geri döner ve üçü villa olmak üzere 14 odalı butik otelin genel müdürü olur.
Sonra sıra mutfak ekibi arayışına gelir. Tam o dönemde üçü de mühendislik eğitimi almalarına karşın mutfakta olmayı seçen, bu konuda da eğitim alan, İstanbul’da ve farklı kentlerde şeflik yapan, uzun süredir de birlikte de çalışan Yücel Bükücü, Faruk Sarı ve Leyla Bükücü kendi mekânlarını açmak düşüncesindeyken yolları Nadas’la kesişir. Karşılıklı kısa bir deneme sürecinin ardından mutfağın başına Yücel Şef geçer ve bir ekip olarak restoranın sorumluluğunu üstlenirler.
Ve ortaya ilginç rastlantılarla bir araya gelen ekip sayesinde huzurlu ve gastronomik çıtası yüksek bir kaçış noktası çıkar. Yürüyüş yapma, bisiklete binme, üç kilometre uzaktaki plajlara gitme, çevre köyleri dolaşma gibi olanaklar çok ama sadece ormana karşı oturmak, Kazdağı köknarlarına bakmak bile insana büyük bir terapi gibi oluyor.

VE YEMEKLER

Restoranın mutfaktan servise uyumla çalışan rüya gibi bir ekibi var. Her biri güler yüzlü ve samimiyet-mesafe dengesinin sınırlarını çok iyi biliyorlar.
Yücel, Faruk ve Leyla şefler de hem iki gün boyunca tattığım yemeklerden hem de yaptığımız sohbetlerden çıkardığım kadarıyla iş birliği ve iş bölümünü uyumla hayata geçiriyor.
Mutfaklarının özünü de çok büyük ölçüde yerel ve mevsiminde ürünlerle hazırlanan Kuzey Ege’ye özgü yemekler oluşturuyor. Özellikle akşam yemeklerinde ellerindeki malzemelere göre birkaç klasik dışında farklı tabaklar hazırlıyorlar.
Hoş geldiniz ikramı Memecik zeytinyağı, kurutulmuş zeytin ve kendilerinin yaptığı ekşi maya ekmek, başlangıç olarak sırasıyla gelen üzerinde ‘çifte kavrulmuş file bademli topik’, ‘yanında otlar ve baharatlarla renklendirilmiş yoğurduyla zeytinyağlı kabak dolması’, ‘isli deniz ürünleri, enginar pate,’ ‘keçi peynirli roka salatası’ şeflerin kendini ispat ettiği çok başarılı tabaklardı hem sunum hem de lezzetleriyle.
Ama beni en çok heyecanlandıran tabak çocukluğumun Kurban Bayramlarının ilk günü öğlen yemeğinde annemin yaptığı sakatat kavurmasının içinden seçerek yediğim karaciğerden daha çok sevdiğim akciğer kavurmasıydı. Ayrıca eğer et tüketiyorsak her bir yerini değerlendirmemiz gerektiğini bize bir kez daha hatırlatması da hoşuma gitti. Zaten üç şefin de felsefesi atıksız mutfak.
Ana yemek olarak ‘pazı yaprağında erikli firik ve pekmezli havuç eşliğinde ağır ateşte pişmiş kuzu incik’ de son dönemde yediğim en iyiler arasındaydı.
Bir dağ başında huzur bulmak dinlenmek ya da keşfetmek için gittiğiniz bir yerin yemeklerinden mutlu olmanız da çok önemli. Kahvaltılarda yediğim Leyla şefin yaptığı peynirli poğaçanın, zeytinli açmanın ve Hande Hanım’ın sohbetinin tadı da hâlâ damağımda...

Tuzz, istanbul’da

Eski günlerdeki gibi denizin hemen yanı başında dalgaların sesinin 1980’lerden kalan parçalara eşlik ettiği harika bir yaz sonu akşamında Ortakent Yahşi’deyim. Bugüne dek adını çok duymama karşın gidemediğim, şefliğini Nilay Lale’nin üstlendiği Tuzz Restoran’a nihayet geçen hafta sonu gitme fırsatı buldum.

O akşam mutfak yardımcısı şef Atalay Dilek’e teslim edilmişti. Kiraz ağacıyla tütsülenmiş kuzu tartar, marul yığını, bulgur cipsi eşliğinde çiğ köfte, üzerinde tempura kırıntısıyla sarımsaklı limonlu enginar ve közde uykuluk çok lezzetli ve yaratıcı tabaklardı. Nilay Şef belli ki ekibini iyi yetiştirmiş.
Yemek öncesi Tuzz’un içinde yer aldığı Khai Otel’in yatırımcıları asıl işleri kuyumculuk olan Özkök ailesinden Şemin Hanım ile sohbet ettik. Yakında Bankalar Caddesi’nde, bir süre Gradiva Hotel olarak hizmet veren binada Khai Hotel Karaköy’ü açıyorlarmış.
İstanbul’un en popüler restoranları arasında olan, 2016’da kapılarını kapatan Zelda Zonk’un teras katındaki yerine de Tuzz geliyormuş. Nilay Lale bu yüzden bir süredir İstanbul’daymış. Henüz tanışma fırsatı bulamadığım ama menüsünü çok beğendiğim şefle ekim sonu gibi Tuzz İstanbul’da buluşmayı merakla bekliyorum.

HATAY MUTFAĞI GECELERİ

Bu arada Kai Hotel’de 15- 16 Eylül akşamları ‘Unesco Hatay Gastronomi Evi ‘şeflerinin katılımıyla bir yemek düzenleniyor. Antakya mutfağından yemeklerin sunulacağı iki gecenin geliri depremde yıkılan, geçici olarak Mersin Gastronomi ve Yöresel Ürün Konağı’nda hizmet veren Hatay Gastronomi Evi’ne destek olacak. Saat 19.00’da başlayacak bu anlamlı yemekte humus, babaganuş, Antakya kısırı, oruk, aşur, tepsi kebabı, şıhılmaşli, tahinli çıtır kabak tatlısı gibi bölgenin en özel yemekleri sunuluyor. Aklınızda bulunsun...