Sonbahara girerken Bodrum ve acı bir kayıp

Esra’yı 15 yıl kadar önce gastronomi kültürüne ilişkin yazılar yazmaya başladığım dönemde Coşkun Uysal ile birlikte açtıkları Moreish adlı restoranlarında tanımıştım.
Pek çok öncü gibi Moreish’in ömrü de kısa oldu.
Ama onlar yolculuklarına başarıyla devam ettiler.
İkisinin şeflik serüveni de hak ettikleri gibi ilerledi. Bugün Uysal’ın Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var.
Sevgili Esra ise iki yıl önce Londra’da Zahter adlı restoranını açmıştı.
Geçen yılın son günlerinde gitme fırsatı bulmuş Türk mutfağını olması gerektiği gibi anlatan yemeklerine hayran olmuştum.
Çok heyecanlıydı, yeni gerçekleştireceği projelerinden bahsetmişti. Hastalığından da haberi yoktu. Aramızdan ayrılması çok ama çok erken oldu. Türkiye gastronomisine katkısıyla, duruşuyla çok özel bir şef ve çok özel bir insandı.
Huzur içinde uyusun. Onu hep hatırlayacağız...

BU MEZRA BAŞKA MEZRA

Salih Ünlü ve Sertan Tabur’la üç yıl önce Florya’da açtıkları Sarı Restoran’da tanışmıştık. Yeme-içme işine yeni girmişlerdi. Adını Başkent Holding olarak lojistik işi yaptıkları dönemde Salih Ünlü’nün Çin’deki lakabından alan Sarı, et ağırlıklı, dünya mutfaklarından da örnekleri lüks konsepte sunan bir mekandı.
Biraz pandemi koşulları, biraz hedef kitlesiyle buluşamaması gibi nedenlerle birkaç yıl sonra kapandı.
Ama iki ortak da yeme-içme işini sevmişti, Başkent Grup Restaurant İşletmeleri olarak bu yolculuğa devam ettiler. Etiler’de çok başarılı bir dönerci ustası olan Serkan Mutlu ile beraber Dönerci Serkan Usta’yı açtılar.
Serkan Usta lezzeti bambaşka yaprak döneri ve tandırda pişen incecik lavaşıyla kısa sürede döner severin buluşma noktası oldu.
Ardından yeni bir adım atarak ününü ‘MasterChef Türkiye’ programıyla yapan Serhat Doğramacı ile birlikte White Burger adıyla hamburgerci açtılar, kısa sürede de şubeleştiler.
Bir ay kadar önce de Bodrum Yalıkavak’ta Doğramacı’nın genel şefliğini üstlendiği farklı bir projeyi hayata geçirdiler.
Yedi dönümlük bir arazi üzerinde açtıkları ‘Mezra’ adını verdikleri restoran kompleksi gerçekten de doğanın ortasında çeşit çeşit çam ve meyve ağaçlarının, bitkilerin çevrelediği küçük bir köy, daha doğrusu bir çiftlik olarak tasarlanmış.
Kapıdan girenleri büyük bir tandır ve her gün saat beşe dek hizmet veren kahvaltı bölümü karşılıyor. Akşam yemeği servisi ise bar ve ağaçların arasına serpiştirilmiş masaların yer aldığı bahçede.
Birkaç basamak indiğinizde restoranın yüksek tavanlı kapalı bölümü ve açık mutfağı karşınıza çıkıyor. Restoranın arkası ise kümes ve ahır, çeşit çeşit sebzelerin, aromatik otların, kavun karpuz gibi meyvelerin ekildiği bostan bölümlerine ayrılmış.
Tavuk, ördek, hindi, keçi gibi kümes ve küçük baş hayvanların sadece yumurtasından, sütünden yararlanılıyor. Çok büyük bir ölçüde kendi kendine yeten, doğal, taze mevsiminde ürünleri kullandıkları bir sistem kurmuşlar.
Mezra, 12 ay açık olmak üzere planlanmış. Ancak yaz mevsimine yetişsin diye tüm bölümler bitmeden açtıkları için bu yıl kasım başı gibi eksikliklerini tamamlamak, baharda yeniden açmak üzere kapılarını kapatacaklarmış.
Salih Ünlü, Mezra konusunda çok iddialı. Kahvaltı, fine dining akşam yemeği ve bar, müzik ve eğlencenin yanı sıra alanda yeme-içme ve sanatı odak noktasına alan etkinlikler düzenleyeceklerini söylüyor. Hiç kuşkum yok gerçekleştireceklerdir.
Türk mutfağını farklı yönleriyle tanıtmayı hedefleyen bu konseptin iç turizm kadar yurtdışından gelen konuklara kahvaltı geleneğinden yemeklere mutfağımızı tanıtacağı için katkısı büyük olacaktır...

FARKLI BİR ŞEF

Doğrusunu söylemek gerekirse televizyonda yarışma ya da yemek programlarını pek fazla izlemediğim için MasterChef programı 2020 şampiyonu Serhat Doğramacı’yı tanımıyordum. Bu bir yandan da iyi bir şey böylelikle sadece bir geçtiğimiz cumartesi akşamı deneyimlediğim akşam yemeği menüsüyle ve çiftliği dolaşırken yaptığımız sohbetimizle anlatabilirim.
Uzun yıllar ABD’de ünlü şeflerin mutfağında deneyim kazanan Serhat Şef yaptığı işe çok inanmış, mekânın felsefesini içselleştirmiş. Türk mutfağına bakışı da doğru. Anadolu mutfaklarına özgü keşkek, büryan gibi yemekleri özünü bozmadan sunması gerektiğini biliyor. Sunumlarıyla fark yaratmaya çalışıyor. Ama yaratıcılık dürtüsü olan bir şefin tabii ki küçük dokunuşlar yapması kaçınılmaz.
Çiğ köfte Bela, ızgara içli köfte, çıtır karides ve bezelye püresi eşliğinde İskenderun karidesi, nohut mayalı ıslama ekmek üzerinde bademli kuzu tandır ile tatlılardan çıtır yufkalı, fıstık kremalı Antep Fıstığı, rakı ve vanilyalı ılık çilek yaratıcı ama aynı zamanda çok lezzetli tabaklardı...

İÇERİDEN BAKMAK...

Geçen hafta sonu son birkaç yıldır Bodrum’a gelirken uzaktan gördüğüm Lujo Hotel’e gittiğimde hayal ettiğimden farklı bir yerle karşılaştım.
Kuyucak mevkiinde yer alan otel bana Antalya ve çevresindeki kitle turizmine hitap eden yerlerden biri gibi gelmişti.
Ancak otelin içine girince bambaşka bir dünya ile karşılaştım.
Kalabalıkları hissetmeyeceğiniz bir yapı kurulmuş, her şey zarif ve yalın ‘Art & Joy’ konseptiyle tasarlanmış.
Daha çok yurtdışından gelen bir kitlesi var.
Çoğunluğu Rusça konuşulan coğrafyadan ama kesinlikle iç turizmin de keşfetmesi gerekli bir otel.
Denizi çok güzel, başarılı bir mimari proje. Estetik kaygılar gözetilmiş, 8 restoranı var. Ben, kahvaltı ve öğle ve akşam yemeklerinde Koza, Secret ve Gaia olmak üzere üç restoranı deneyimledim.
İlk 4 yıl boyunca her şey dahil sistem uygulanmış. Ancak tüm restoranlar alakart yer ayırtarak gidiliyormuş.
Bu yıl oda kahvaltıya dönmüşler. Ama isteyenler her şey dahil sistemi alabiliyormuş.
Lujo’nun Satış ve Pazarlama Direktörlüğünü D- Maris Bay’de çalıştığı dönemde tanıdığım Gözde Bulut üstlenmiş.
Tüm restoranların genel şefi de yine çok deneyimli bir isim olan Tunahan Altın.
Tunahan şef başarılı bir ekip ve yapı kurmuş.
Sekiz restoranın da başında ayrı birer mutfak şefi varmış.
Gaia’nın yetenekli şefi Burak Dağdeviren, Rus somelier Iana Moiseeva, servis sorumlusu Aziz Ömer Ağpınar sayesinde farklı restoranları keşfetmek yerine iki gün üst üste kahvaltı, akşam ve öğle yemeklerinde tercihimizi buradan yana kullandık, çok da mutlu ayrıldık...