Tadımlık Viyana

Her gidişimde aynı sokaklar, aynı binalar, aynı restoranlarla karşılaşıyorum. Son gezimde ilginç kişilerle tanıştım, her zamanki gibi lezzetli yemekler yiyerek damağımı şımarttım.

Bir kez daha Viyana’dayım. Viyana’ya düşkünlüğümün nedenini sorarsanız doğru yanıt veremem. Belki de kentin yormayan, huzur veren, kibar, soylu, görmüş geçirmiş halidir bunun sebebi. Bütün mimari üsluplar, Roman, Cermen, Rönesans, Gotik, Modern, bu kentin sokaklarında yan yana yaşarlar. Belki de bu güzel sokaklar beni çeker. Bir de Viyana hiç değişmez, kendimi orada hiç yabancı hissetmem. Kent yüz yıl önce nasılsa şimdi de öyledir. Onun için burada yeni notlar almakta hep zorlanırım. Zaman hiç ilerlemez adeta.

Örneğin Cenap Şehabeddin’in 1918’de yazdıkları, bugün de geçerliliğini korumaktadır: "Viyana’da biraz Paris, biraz Beyoğlu rayihası vardır. Sonradan görme bir şehir olmayan Viyana sokakları adeta insana kollarını açar... Şehirde Habsburg hanedanı kadar kıdemli bir asalet his solunur. Din ve sanat, savaş ve aşk, siyasi hadiseler ve fikir hareketleri burada beraberce yaşamıştır..."

ATİLLA DOĞUDAN’IN BAŞARISI

Bu kez Viyana’ya gidiş nedenim, THY’nin yeni ikram şirketi DO&CO’yla tanışmaktı. Bir Türk’e ait olan ve dünyanın en büyük şirketlerine hizmet veren bu firma neyin nesiydi, Viyana’da onu görecektim. Otelim, Viyana’nın tam ortasında, St. Stephan Katedrali’nin tam karşısında yer alıyordu. Avusturya’nın bu çok tartışılan ve çok bilinen oteli de DO&CO firmasının, yani Atilla Doğudan’ındı.

Aslında bu modern yapı, tarihi yapıların arasında oldukça sırıtıyordu. Binayı, Avusturya’nın yetiştirdiği en önemli mimar Hans Hollein çizmişti. Viyanalılar önce bu yapıya karşı çıkmışlar, protesto gösterileri düzenlemişler ama çok saygı duydukları Hans Hollein’e fazla ses çıkartamamışlardı. Otelin odaları, dışı gibi çok modern çizgiler taşıyordu. Tüm eşyalar en iyi markalardan seçilmişti.

Firmanın toplantı salonunda Atilla Doğudan önce kendini tanıttı. Babası İbrahim Doğudan, özellikle İstanbulluların iyi bildikleri, Elmadağ’daki ünlü Kervansaray’ın kurucusuydu. Sonra Viyana’ya yerleşmiş, Kervansaray’ın bir şubesini Viyana’da açmıştı. Atilla Doğudan, babasının otoritesi altında ezilmemek için işe bir şarküteri dükkanı ile başlamıştı. Sonra basamakları birer birer tırmanıp bugünlere geldiğini söylüyordu.

LUFTHANSA’YI KAPTI

DO&CO firması, dünyadaki neredeyse tüm büyük etkinliklerin düzenleyicisiydi. Örneğin Avusturya’da Albertina, İngiltere’de British Museum’un restoranları ona emanetti. Alman Havayolları, kendi ikram firması olmasına rağmen Lufthansa’nın first class loungelarının işletmesini DO&CO’ya emanet etmişti. Formula 1 otomobil yarışlarının da tüm yiyecek, içecek, parti işlerinin sorumluluğu onundu. Birçok spor etkinliği, birçok büyük firmanın yiyecek-içecek işini yapıyordu. Atilla Doğudan, yanında çalışan 4 bin 600 kişiyle tüm dünyada zor işlere imza atıyordu.

Tüm bunlar etkileyiciydi ama beni en çok şaşırtan, Atilla Doğudan’ın, Avusturya’nın gurur kaynağı, ünlü Demel Pastanesi’ni satın almasıydı. Dünyanın belki de bu en eski (1786) pastanesinde, Avusturya’nın kaderini belirleyecek toplantılar yapılmıştı. İşte böylesine simgesel ve önemli bir kurumun sahibi şimdi bir Türk’tü. Firmadan ayrılırken, DO&CO ile anlaşan THY’nin, bundan böyle daha kaliteli ikramlarda bulunacağımdan emindim.

Viyana’ya bu gidişimde de asırlık Figlmüller’e uğrayıp ünlü şinitzel’den yedim. Bu kez tabaktan taşan o incecik eti bitiremedim. Tadı nedense sıradan geldi. Turistlerden gelen aşırı talep, lezzeti etkilemişti anlaşılan. Sonradan şinitzellerin fritözde kızartıldığını öğrenince o güzelim eti neden bitiremediğimi anladım. Ama tavsiye üzerine gittiğim Weihburg Sokağı’ndaki Immervoll (anlamı: her zaman dolu) adlı restoranda, gerçek Viyana şinitzelinin nasıl bir şey olduğunu keşfettim.

PASTANELERİN TATLI KAVGASI

Daha önceki gelişlerimde gezmediğim sokak ve sergi bırakmadığım için, bu kısacık gezimi daha çok yemeğe ayırdım. Bir öğle yemeğini de, Macaristan sınırındaki Schützen’de "Taubenkobel" adlı restoranda yedim. Ülkenin en ünlü restoranlarından bu mekan, birkaç köy evinin birleşiminden oluşmuştu. Burada füzyon mutfağının minik porsiyonlarıyla damağımı şımarttım.

Son akşam yemeğimi ise 30 yıldır Viyanalılara hizmet veren Kervansaray’da yedim. Atilla Doğudan babasının vefatından sonra alt kattaki lokantayı kapatmış, üst katı Viyana’nın en ünlü balık lokantasına dönüştürmüştü. Damağına düşkün Avusturyalıların uğrak yeri lokantada, hálá İbrahim Doğudan ile Türkiye’den gelen personel çalışıyordu. Birkaçı emekli olmuş, birkaçı da emekliliğin kapısını çalmıştı. Bu tecrübeyi hem servise hem de yemeklere yansıtmışlardı. İstanbul’un en bilinen lokantalarında bile böylesine lezzetli deniz mahsulleri yemediğimi itiraf edebilirim.

Bir öğleden sonrasını da Demel Pastanesi’nde geçirdim. 1786’da Anna Demel’in kurduğu ve Viyana’ya gelen ziyaretçilerin mutlaka uğradığı bu ünlü pastanede yer bulabilmek adeta olanaksız. Salonda veya kaldırımdaki masalarda oturabilmek için sabırla beklemek zorundasınız. Buradaki pastaları yemek, lezzetli kahveleri içebilmek için bu kadar beklemeye değiyor.

Kaldırımda bir masaya oturduğumda ayaklarımın sızladığını hissediyordum. Parklarda yaptığım yürüyüşün dozunu kaçırmıştım anlaşılan. Portakal likörüyle yapılan Anna Demel kahvesi ile ünlü Sachertorte ısmarladım. Sachertorte, arasında kayısı reçeli bulunan bir çeşit çikolatalı pasta. Uzun yıllardan beri Sacher ve Demel pastaneleri arasında kavgaya neden oluyor. Kavganın nedeni de bu pastayı ilk kimin yaptığı üzerine! Gastronomik kayıtlarda çeşitli açıklamalar var. Onlarla kafayı yormadan, pastamı yedim, kahvemi yudum yudum içtim, önümden geçenleri seyrederek Viyana gezime noktayı koydum.

THY beni yeniden İstanbul’a doğru uçururken, tüm bu görüntülerin bir dahaki ziyaretimde yerli yerinde duracağından emindim.

ŞİNİTZEL NASIL YAPILMALI?

Bu yemekle ilgili bilgi de vermek gerekir: Şinitzel, karakterli bir et olan kontrfileden yapılmalı. İncecik olmalı ama suyu asla kaçırılmamalı. Onun için de deli gibi dövülmemeli. Dış malzemede kesinlikle galeta unu kullanılmamalı. Kaliteli undan yapılmış beyaz ekmeğin kabukları çıkartılıp, iç ekmek ufalanmalı. Sonra ekmek kırıntıları, nispeten kalın gözlü kalburdan geçirilmeli. Et hafif nemliyken una bulanmalı, sonra çırpılmış yumurtaya batırılmalı, en son ekmek kırıntılarına bulanmalı. Etteki rutubet unu, un yumurtayı, yumurta da ekmek içlerini tutacaktır.

Bu işlemlerden sonra ince bir tavada yağ kızdırılır, et, her iki tarafı altın sarısı rengini alıncaya kadar kızartılır. Bir kağıt peçete üstünde fazla yağı süzüldükten sonra, önceden ısıtılmış tabakta servis edilir. Şinitzelin üstüne bir dilim katı yumurta, bir dilim limon ve bir rulo ançuez filetosu koymak gerekir. Ilık patates salatası, bu muhteşem etin vazgeçilmez dostudur. Aristokrat bir Viyanalı, yanında kesinlikle birayı değil, kırmızı şarabı tercih eder.

VİYANA’NIN ÜNLÜ KAHVELERİ

DEMEL: 1786’da açılan bu ünlü kahve siyasetçilerin, edebiyatçıların karargahıydı. Sosyalistler, kahve ve pasta eşliğinde ülkenin kaderi hakkında önemli kararlar aldılar. Anna Demel kahvesini öneririm.

DE L’EUROPE: 1951’de kapılarını açan bu kahve, Viyana’da ilk İtalyan usulü espresso yapıyordu. İkinci katta eşsiz manzara eşliğinde çay içmenizi öneririm.

IMPERIAL: İlk kez 1873’te eski Württemberg Sarayı’nda açıldı. Sigmund Freud ve Anton Bruckner gibi ünlülerin uğrak yeriydi. Kahvenin günümüze taşıdığı tadların başında "Impereal Torte" gelmekte.

KORB: Aydınların, sanatçıların, filozofların uğrak yeriydi. Appelsturdel en iyi burada yenebilir.

LANDTMANN: 125 yıl önce açılan o dönemin en şık kahvesi ve Viyanalıların sosyal yaşamının odağıydı. "Kahveli Mermer Kek" en lezzetli tatlısı.

MOZART: Viyana Devlet Operası’nın hemen arkasındaki bu görkemli kahve tam 200 yaşında. Burada beş ayrı tür sıcak çikolatayı tadabilirsiniz.

SACHER: Duvarlardaki tabloları ve dekoruyla tam bir 19. asır kahvehanesi. Sachertorte’nin lezzeti bütün dünyanın malumu olmuş.

WORTNER: 1880’lerden kalma bu kahvede sergiler, açık oturumlar, edebi söyleşiler düzenleniyor. Yazın kaldırımdaki masalarda oturmak çok keyifli.

DOMMAYER: 200 yıl önce Viyana ormanlarına yürüyüş yapanların buluşma noktasıydı. Sonra balo salonuna dönüştü. Strauss, ünlü valslerini bizzat yönettiği orkestra ile halka sundu. Bugün "Viyanalı Vals Kızları" adlı orkestra bu geleneği sürdürüyor.