Akdeniz’in lezzetli kıyıları

Rotamdaki görüntüler de, yediğim yemekler de baştan çıkartıcıydı. Ne doğanın güzelliklerine, ne denizin sunduğu lezzetlere karşı koyabildim.

Sonbahar bu yıl baharla sarmaş dolaş oldu. Kış özellikle Türkiye’nin Batı bölgelerinde iki baharın arasına girmedi nedense. Doğuda ise şöyle bir esti, gürledi, kendini hatırlatıp gitti. Yani bu yıl kış küstü. Bu küskünlüğü kimi küresel iklim değişikliğine, kimi mevsimsel meteorolojik olaylara bağladı.

Dalaman Havaalanı’na indiğimde, yaz başlangıcındaki bir bahar karşıladı beni. Bu mevsimde yollarda olmayı çok severim. Gün ışıl ışıldır, çevre rengarenk. Görüntüler insanı yaşam sevincine boğar. İnsanın içi hep gitmek isteğiyle dolup taşar.

Ortaca’ya doğru gidiyordum. Portakal, limon bahçeleri yolun kıyısına sıralanmışlardı. Sarılı, turunculu, yeşilli görüntüler sunuyorlardı. Tarlalar buğdayları büyütmeye başlamıştı. Sezona yetişme telaşındaki inşaatlarda harıl harıl çalışılıyordu.

İlk durağımız, ilçenin girişindeki "Toprak Ana" restoran olacaktı. "Lezzet Durakları" izleyicileri, buranın fırında kuzusu ile nar suyunu anlata anlata bitirememişlerdi. Restoran Muğla-Antalya yolu üstündeydi. Geniş bahçesinde, üstü sazlarla örtülü çardaklar, onların gölgelediği masalar, ağaçlar, çiçek tarhları vardı. Bahçenin etrafı portakal ağaçlarıyla çevrelenmişti. Bunların hepsi, yorgun yolcuyu sarmalayan görüntülerdi.

NAR GİBİ KUZU

Yönetmen Cengiz Özkarabekir, neyin nasıl yapılacağını dinledikten sonra çekimlere başladı. Önce süt kuzusu genişçe bir tepside fırına girecekti. İsteyen için süt oğlağı da yapıyorlardı. Onlar çekime hazırlanıyor, ben de taze sıkılmış nar suyunu yudumluyordum. Patron Recai Keçeci, bunların Hicaz narı olduğunu, bu mayhoş lezzetin diğer narlarda bulunmadığını söylüyordu. Doğru veya yalan... Gerçekten de tatlısı ile ekşisi tam dengede, biri diğerini ezip öne geçmemişti. Bir bardak bitiyor, sürahiden diğerini dolduruyordum. Anlatılanlara inanırsan nar suyunun iyi gelmediği bir şey yoktu! Her derde devaydı mübarek...

İki saat sonra kuzu fırından çıktı. Kamera çekime hazırdı. Tepsinin üstündeki folyo açılınca, etrafı önce bir buhar tabakası kapladı. Göz gözü göremez oldu o zaman. Buhar dağılırken kekikli bir koku yayıldı etrafa. Kokunun ardından nar gibi kızarmış kuzu ortaya çıktı. Artık şölen zamanıydı. Aşçı butu eline alıp silkeleyince, etler tepsiye dökülüverdi. Tandırın tarifinde olduğu gibiydi tüm görüntüler. Sonrasını anlatmaya gerek var mı?

Çekimler tamam, karnımız tok, Dalyan yoluna saptık. Önümüzde daha çok "yol üstü lezzet durağı" vardı. Onun için idareli yemek gerekiyordu. Portakal bahçeleri bitince, Helenlerin Kalbis diye tanıdığı çay göründü. Yedi mil uzunluğundaki çay, Köyceğiz Gölü ile Akdeniz arasında, sazlıkların içinden kıvrıla kıvrıla akıyordu. Belirli yerlere balık dalyanları kurulmuştu. Buradaki küçük kulübelerde tek başına yaşayan balıkçılar oturuyordu. Daha doğrusu gece yatıp, kurbağa sesleri eşliğinde hayal kuruyorlardı. Gündüzleri düşünmeye bile vakitleri yoktu. İş şafak vakti başlıyordu. Güneş doğarken akıntının yönü denize doğru döndüğü için dalyanlar balıkla doluyordu. İşte o zaman kaçış yollarını kesip, balıkları süzmek lazımdı. Yani büyük kepçelere doldurup, livarlara atmak gerekiyordu.

Çay, denize kavuşmadan önce Kaunos harabelerinin yanından geçiyordu. Sağ tarafta yükselen tepenin ortasında, Kaunos nekropolünün kaya mezarları görüntüye giriyordu. Çay, İztuzu Kumsalı’nda kendini Akdeniz’in kucağına atıyordu. Burası Carettaların gözyaşı dökerek yumurtladıkları ünlü kumsaldı.

YILAN BALIĞI

Köyceğiz’e vardığımızda hava kararmak üzereydi. Bahçelerdeki portakallar, limonlar, mandalinalar, yemyeşil yapraklarının arasından öpücükler gönderiyorlardı sanki. Göle yaklaşınca bir yanda Sandras öte yanda Ölemez Dağı göründü. Dağların zirvelerine takılan bulutları, akşam güneşi ebruliye boyamıştı.

Göl kıyısındaki Alila Oteli’nin restoranında bu kez yılan balığının tadına bakacaktık. Balıklar bir leğenin içinde kıvrım kıvrım oynaşıp duruyorlardı. Bunlar da Dalyan’da yakalanmışlardı. Derisi soyulup, kuşbaşı doğranan yılan balıkları defne ve adaçayı ile birlikte şişe takılıp ızgaraya dizildi. Bir bölümü de defne yaprakları, soğan, sarmısak, domates, tuz, karabiber ile yağlı kağıdın içinde paketlenip fırına konuyordu.

Masa yerel otlarla donatılmıştı: Meneviş ucu, teke sakalı, kazayağı, sarı ot, kişniş, koyungözü, tavuk tırnağı... Hele bir sılcan yoğurtlaması vardı ki tadı çok lezzetliydi. Sılcan, günnük ağaçlarının gövdesine sarılan bir sarmaşık türüydü. Filizleri haşlanıp, üstüne sarmısaklı yoğurt dökülüyordu. Yılan balıkları da gelince masanın eksiği tamamlanmış oldu. "Hanlar Hanı" anlamına gelen Alila Hotel’in restoranı da yörenin önemli lezzet duraklarından biri olduğunu kanıtladı.

KAHVALTI FABRİKASI

Ertesi gün Köyceğiz uyurken yola koyulup, soluğu Marmaris girişinde Sedir Adası yolu üstündeki Çınar Restoran’da aldık (www.basoglancinar.com.tr). İkinci günün yeme maratonuna burada kahvaltıyla başlayacaktık. Eski sendikacı Kadir Başoğlan ile eşinin 21 yıl önce küçük bir kulübede başlattıkları kahvaltı ikramı, şimdi vazgeçilmez bir tutkuya dönüşmüştü. Masalar ağaçların arasına serpiştirilmişti. Küçük havuzlarda ördekler, kazlar müşterilerin atacağı ekmek lokmalarını bekliyordu.

Kahvaltının en önemli malzemesi buğday ve çavdar unuyla yapılan ve odun ateşinin üstünde tepsinin içinde pişen özel bir ekmekti. Sadece onunla bile insan yetinebilirdi. Ama biz yetinmedik, ekmeğin yanına sucuklu yumurtayı, karakovan, çam, petek, kekik, keçiboynuzu ballarını, sele, kırma, çizik zeytinlerini, keçi, tulum, testi peynirlerini, kaymağı, tereyağını, reçelleri, sac böreğini katık edip, kralların bile yiyemeyeceği bir kahvaltı yaptık.

Öğle yemeği için, Muğla’nın en eski lokantalarından, Öztürk Caddesi’ndeki Yalçın Restoran’ı seçtik. Mönüsünü daha çok yörenin ev yemeklerinden oluşturan Orhan Okşaş bizim için bumbar hazırlatmıştı. Bu yemekte, kireçte bekletilen, daha sonra tuzlu su ile iyice yıkanan bağırsak, fıstıklı iç pilav ile dolduruluyordu. 1.5 saat haşlanan bağırsaklar, daha sonra tereyağında kızartılıyor, üstüne tereyağı, kimyon ve salçayla hazırlanan sos dökülüyordu. Bu tariften sonra içinizden geçenleri, bana neler söylediğinizi tahmin edebiliyorum. Ama Türkiye’nin lezzet duraklarını gün yüzüne çıkartabilmek için birisinin fedakarlık yapması gerekiyordu!

Ertesi gün yöredeki son yemeğimizi, Gökova Körfezi’nin başlangıcındaki Akyaka’da, Azmakkapı Restoran’da yedik. Restoran tam azmağın kıyısındaydı. Denize kavuşmak için acele acele akan su pırıl pırıldı. Sığlığa masalar kurulmuştu. Azmakkapı, duvarları tablolarla süslü, caz ve klasik Batı müziği çalan tertemiz, şirin bir restorandı. Denize bu kadar yakın olduğu için de mönüsü doğal olarak deniz mahsullerinden oluşuyordu. Usta bize kağıtta körili levrek yaptı. Su kenarında, salkım söğüdün altında yemek yerken, Gökova’dan esip, dağa çarparak geri dönen "Deli Mehmet" rüzgarı bizi serin serin okşuyordu. Bir "Lezzet Durakları" maratonu daha burada sona erdi. Gelecek hafta bakalım yol beni nereye götürecek?

MAVİ AYAKLI YENGEÇLER

Dalyan’ın balıkları çok lezzetliydi. Çipura, kefal, levrek, yılan balığı... Hele kefal havyarının tadı dillere destandı. Burada üretilen havyarlar, 2000 yılında İtalya’daki bir yarışmada finale kalmıştı. Ama benim aklım fikrim Mavi Yengeç’teydi. Köşem Restoran’da yengeç ziyafeti düzenlenmişti. Yengeçlerin ayakları gerçekten maviydi. Izgaranın üstüne bütün halde konuyor, kızardıkça kıpkırmızı oluyorlardı. Sonra ayaklarının kabuğu kırılıp, içindeki et mideye gönderiliyordu. Lezzeti, damakları baştan çıkartacak cinstendi.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, pazar günleri CNN Türk’te saat 14.00’te izleyebilirsiniz.