×
Eşiniz iyi bir aşçı mı?
- Eşim Seri, bir insanın başına gelebilecek en güzel şey. Mutfağa, mutfak aletlerine, yeni şeyler bulmaya, yaratmaya, geliştirmeye, okumaya, araştırmaya, konuşmaya çok meraklı. Yani bir amatör olarak, bir evin mutfağında olmasından keyif alınacak insanlardan. Harika yemekler yapıyor, bir gün yediğimi bir daha yemiyorum. Harika pazar brunch’ları yaparız, harika akşam yemekleri yeriz. Mutfağımızın içinde 14 kişilik bir masa var, bu 14 kişilik masa ayda iki kere 24 kişi ağırlar.
Eşinizin de okulunuza gelip ders aldığı oluyor mu?
- O, bizdeki yarı profesyonel eğitimlerin hepsini bitirdi. Eşim gibi düşünen, yaşayan ve bu işi sevenlere, bu okulda kurguladığımız, yarı profesyonel bir eğitimimiz var. Mutfakta sekiz hafta, pastacılık, aşçılık, Türk Mutfağı, modern yorumlarla Türk mutfağı adı altında dersler veriliyor. Eşim hepsini keyif aldığı için bitirdi.
Mutfak Sanatları Akademisi sadece aşçı yetiştirmiyor o zaman?
- Aslında ana işi profesyonel aşçı, profesyonel pastacı ve ekmekçi yetiştirmek ama hobi olarak ilgilenen aşçı, pastacı, ekmekçi, işletmeci ve barmenler de yetiştiriyor.
Verdiğiniz sertifikaların geçerliliği nedir?
Yemek geçmişinizden neler hatırlıyorsunuz?- Çok şey hatırlıyorum çünkü yemek kokan bir evdi babaanne ve büyükbabamın evi... Aslen Safranboluluyuz, o yüzden ailem lokumcu. Her ne kadar doğma büyüme Ankaralı olsam da, sürekli Safranbolu yemekleri, erişteler, yerlere serilen tarhana kokularıyla büyüdüm.
Evinizin mutfağını hatırlıyor musunuz?- Babaannemin mutfağı çok büyük değildi, renkli mermerli bir mutfaktı, ceviz ağacından dolapları vardı ve o dolabı açtığınız zaman, birbirine karışmış baharat kokuları bir anda burnuma gelirdi. Mesela çocukluğumdan aklıma gelen ilk şey, damla sakızı. Babaannem mutlaka damla sakızını alır, hiç eksik etmez çünkü muhallebi yapmayı çok sever. Gider gelir, o damla sakızlardan çiğnerdim. Bir de çocukluğumda yediğim beyaz peynirin tadını halen arıyorum. Babaannem özel alır, yıkar, suda bekletir, özel dilimlerdi. Gidip gelip, dolaptan peynir çalardım. Bana, “Büyüyünce seni peynir tüccarına vereceğim” derdi.
Annenizin yemekle ilişkisi nasıldı?- Annem de çok güzel yemek yapar. Annemle, babam ben çok küçük yaştayken boşanmış. Hafta sonları ve özel günlerde annemi görürdüm. Annemin evi demek, bizim için makarna, köfte, patates, muhteşem kahvaltılar, sucuklu yumurtalar, yani hep işin daha eğlenceli kısmı demekti. Halen bana yemek yapmayı öğretir, özellikle benim de çocuğum olduktan sonra.
Mızmız mıydınız, iştahlı mız?- Çok mızmız bir çocuktum, inanılmaz. Annem şimdiki halime bakıp “Böyle olacağını bilsem seninle hiç uğraşmazdım” diyor. Yemek yemezmişim, yediğimi sürekli kusarmışım, hatta o kadar zayıfmışım ki büyükbabam rüzgar estiğinde, “Tutun, kız uçacak biraz sonra” dermiş.
DÜKKÂNI ÜÇ BUÇUKTA AÇIYORUM
- Çocukluğunuzun mutfağından ne hatırlıyorsunuz?- Sebze yiyen bir çocuk değildim ama yumurta, protein, et türü şeyleri çok seviyordum. Zaten Sırbistan mutfağında et çok var, sürekli et yemekleri, tencere yemekleri... Şu anda da bu tür yemekleri çok seviyorum. Çocukken nasıl alışıyorsun büyüyünce de öyle oluyor.
- Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?- Dolma, kuru fasulye ve tencere yemeklerini çok güzel yapıyordu. Ama babaannemin yemekleri daha lezzetliydi. Bir hayvan kesilince her tarafı değerlendiriliyordu. Sosis, kavurma, pastırma, pirzola, her şeyi kendi yapıyordu. İnanılmaz başarılıydı yemek konusunda. Yaz tatilinde babaanneme gittiğimde en az iki-üç kilo alıyordum. Şimdi 85 yaşında, hâlâ yanına gittiğimde onun yemekleriyle kilo alıyorum.
- Mızmız mı yoksa iştahlı bir çocuk muydunuz?- Her zaman iştahlı bir çocuktum, sadece yemek değil hiçbir konuda mızmızlık yapmazdım. Asker çocuğuydum, evde mızmızlığa yer yoktu zaten.
- Babanızın mutfakla arası nasıldı, mutfağa girer miydi?
- Mutfağı seviyordu, kuru fasulye gibi tencere yemeklerini çok güzel yapıyordu. Ona asker kuru fasulyesi diyorduk, içine bol et ve yeşil biber de koyardı.
- Siz ilk ne zaman mutfağa girdiniz ve ne pişirdiniz?- 5-6 yaşımda annemle mutfağa girdim, 7 yaşımda kendime kahvaltı hazırlıyordum. Kebap pişiriyordum, yumurta yapıyordum, kuru fasulye, tencere yemeklerini öğreniyordum. Yemek yaparken hakikaten stresimi atıyorum. İlk bilinçli yemeğim tavuklu çorbaydı. Tabii yaş ilerledikçe her şeyi öğrendim. Aslında yemek yapmak bir zevk. Sadece yemek yapmak değil, mutfaktaki hazırlıktan, sofradaki tabağın, bardağın duruşundan, görünüşünden mumuna kadar her şeyle ilgilenirim. Sofradaki dekorasyonu da çok seviyorum. Yemek zevkli bir kültür ve yemeğe dair her şey çok güzel olmalı.
Mantar işine ne zaman merak sardınız?- 22 yaşımda Ysviçre’ye yerleştim. Genel doğa bilgisi dışında mantarlara dair hiçbir bilgim yoktu. Ysviçre’de herkes ormanda milli spor gibi mantar topluyor. Ben de başladım. Ylk önceleri hobiydi ama öğrendikçe merakım arttı. Zaten bir anda hastalık haline geliyor. Konferanslarda, “Arkadaşlar beni dinliyorsunuz ama bu iş bir hastalık haline gelebilir, sonra bana kızmayın” diye uyarıyorum.
Mantar konusunda nasıl bir eğitim aldınız?- Dünyada hiçbir üniversitede mantarla ilgili kürsü yok. Bu iş arazide veya seminerler, kurslar, kulüplerde öğreniliyor. Ysviçre’de sağlık bakanlığının 55 yıl önce kurduğu Vapko birimi mantar uzmanları yetiştiriyor. Bu birim şöyle bir kural koymuş: “Ülkede satılan, kolektif mutfaklarda servis edilen her mantar bir uzman tarafından görülecek .” 22 yılın sonunda bir sınavdan geçip işte o uzmanlardan biri oldum.
Zehirli mantar mutlaka öldürür mü?- Hayır. Bir bölüm öldürücü mantarlar var ki bunlardan kurtuluş yok, belli bir doz yediysen yüzde 90 götürür. Bununla birlikte öldürmeyen pek çok zehirli mantar çeşidi de var. Ylla öldürmesi de gerekmiyor. Biz, mantarı yedikten sonra en ufak sindirim sorununu bile zehirlenme sayarız.
Renkli, güzel mantarlar neden zehirler?- Mantara dair birçok bilgi yanlış olduğu gibi bu da yanlış. Öyle mantar var ki rengi cart kırmızı ve çok zehirli. Bir benzeri var, çok lezzetli. Yumurta mantarı (Sezar’ın mantarı) dedikleri mantar, Türkiye’de kırmızı olduğundan zehirli zannedilir, yenmez. Bence dünyanın en nefis mantarı. Ayrıca hiçbir mantar ertesi gün öldürmez, ölüm üç ay bile sürebilir.
- Yemekle kişisel ilişkiniz ne âlemde?- Gaziantepli bir ailenin çocuğuyum, dedem bizleri bu konseptle harmanladı. Dedem 30 yıl bu işi yaptı. Bu işe ilk, rahmetli dedemin lokantasında başladım. Lokantayı sabahın erken saatlerinde açar, 14.00’te kapatırdı. Dedem vefat edince restoran da kapandı. Ben bu işi daha iyi öğrenebilmek için otelcilik okuluna girdim. Çınar Otel’de komi olarak başladım, daha sonra Hilton, Conrad ve Four Seasons geldi.
- Binlerce kişiye servis hazırlayan bu mutfaklara girip çıkıyor musunuz?- Evet, güne erken başlıyorum. Mutfağa mutlaka uğrarım. Ustalarım, orada çalışan arkadaşlarım sabahları bana bir gurme tepsisi yapar. Tepsideki yemekleri tadarım. Bunun sistem üzerinde psikolojik bir etkisi oluyor.
- Kaç lokantanız var?- Dokuz havalimanında 146 restoranımız var, yurtiçi ve yurtdışı toplam 2 bin 450 çalışanımız var. Günde ortalama 37 bin kişiye yemeklerimizi yediriyoruz.
- Mönülerinizi kim hazırlıyor? - Yolcuyu çok iyi tanımanız gerekiyor; yolcunun profili, değişkenliği, yolcunun mevsimselliğe göre değişimi ve milletleri var. Bunları 12 yıldır çok iyi analiz ettik. Şeflerimiz, gıda mühendislerimiz, üretim departmanındaki arkadaşlarımız ve yöneticiler mönü hazırlanmasında birlikte çalışırız.
- Mönüleriniz ne sıklıkta değişiyor?- Mevsim geçişlerinde mutlaka değişiyor. Aynı zamanda personel lokantalarımız var. Buralarda da günde yaklaşık 7-8 bin çalışan yemek yiyor. Bu lokantaların mönüleri de aylık olarak değişir. Tencere yemekleri günlük değişir. Biz aslında burada bir karmaşayı yönetiyoruz. Düşünebiliyor musunuz her gün 37 bin müşteri. Bunların tümünü memnun etmek zorundasınız.
- Günde kaç çeşit yemek çıkıyor? - Mutfaklara göre değişiyor. Mesela sırf personel lokantaları, kafeteryalar ve alakartlara baktığınızda 180’nin üzerinde çeşit var. Tabii ki bunların hepsini yemek, tatmak mümkün değil ama her birimin şefi, ustası hem yer hem koklarlar. Koklayarak yediğimiz zaman kızarlar ama yemeğin her duyuya hitap etmesi gerekir.
- Mutfaktan çıkan yemekleri tatmak size kilo aldırmıyor mu?- Günde 17 tane restoran dolaşıyorum, gittiğim her yerde bir porsiyon yemiyorum tabii ki, her şeyin ucundan tadıyorum. Havaalanının bir ucundan bir ucuna 3.5 kilometre. İki kere gitseniz spor yapmanıza ihtiyaç kalmıyor.
Mutfağa ne zaman girmeye başladınız?
- Annem çok sıkıntılar çekmiş, mutfağa girmek zorunda kalmayayım diye beni hiç mutfağa sokmadı. Yatılı okuyunca, insanın mutfakta gözlem yapma gibi bir şansı da olmuyor. Yemek yapmaya 40'lı yaşlarımda Paris'e taşınınca başladım. Arkadaşım Demet’e tarif almak için telefon ederdim. Bana “Domatesleri doğra, patatesleri küp küp kes” derdi, ben de “Kaç santim olacak” diye sorardım. O durumdaydım yani... Sonra yemek kitaplarıyla yavaş yavaş girdim bu işe.
Eşiniz Sönmez Köksal'ın mutfakla arası nasıl?
- O hem yemek malzemesinden çok iyi anlar hem de damağı çok gelişmiştir. Üstelik meraklı da. Bana yemek konusunda çok fikir verir ve arada bir de kendi yapar.
Şu anda en iyi hangi yemeği yapıyorsunuz?
- En iyi demeyelim, iyi yaptığım birkaç yemek var. Eşim Paris’te büyükelçiyken çok beğenilen bir mönümüz vardı, onu anlatayım: Başlangıç yemeğinin tarifini bir lokantadan almıştım: Fransa’da, burada görmediğim bazı mantar çeşitleri vardı, onları alıp doğruyordum. Daha sonra arpacık soğanlarıyla birlikte tereyağında kavurup çok büyük olmayan deniztarağıyla birlikte sote ediyordum. Sonra bunları güveç kaplarına koyuyor, biraz krema ilave edip kapların üzerini milföy hamuruyla kapatıp fırınlıyordum. Hakikaten çok lezzetli oluyordu. Ana yemekteyse o bölgenin çok meşhur kuzusunu fırında 12 saat pişiriyorduk, lokum gibi oluyordu. Eğer bunu yabancı misafirlerimize yapıyorsak yanına biraz beğendi koyuyorduk. Ayrıca kadayıf tabağında fıstıklı, bademli pilav servis ediyorduk.
Sefirelik döneminde, konuklara sunulacak yemeklere katkınız oluyor muydu?
- Hep ben yaptım ama orada görevli arkadaşların da hakkını unutamam. Kendi dokunuşum olsun diye üç ay mutfağa girdim ve oradaki ekiple beraber çalıştım. Mesela yemeğin yanına konacak minik kruvasanların şeklini çiziyordum. En iyisini yapmaya çalıştım. Tabii ki aşçımız da çok alkış aldı.
Ulubat’ta sizi içten selamlarıyla Gölyazılılar karşılayacak, kıyıdaki rengarenk sandallar kadar pencereleri turkuvaz boyalı evler de fotoğraf çekme arzunuzu kışkırtacak. Manyas ise baharda sadece kuşlar değil, insanlar için de bir cennet.
Uzun bir hafta sonu planlamıştım. Yolculuğum, cuma sabahı başlamıştı. Orhangazi’den, hedefteki ilk göl İznik’e saptım. Yolun bir kenarında, yeşil zeytin ağaçları sıralanmıştı. Diğerinde püsküllü sarı sazların salındığı göl manzarası görüntüye girdi. Arada bir göze çarpan asma kütükleri, yeni çiçeklenmeye başlayan meyve ağaçları ve yabani incirler. Birkaç kerkenez kuşu, sazların üstünde süzülüp ya bir kurbağa ya bir balık veya bir başka avın peşine düşmüşlerdi. Ve çevreye, kuş seslerinin bile duyulmadığı bir sessizlik hakimdi.
Gökyüzü baharı yansıtıyordu. Beyaz bulutlar, güneşin kah önüne geçiyor, kah önünden çekilip, ışıklarının geçmesine izin veriyordu. Rüzgar çiçeklerden aldığı bahar kokusunu cömertçe çevreye saçıyordu.
İznik’e sahilden girdim. Göle doğru bir kahvede, bacaklarımı uzatıp sabah çayı içmeyi düşlemiştim. Öyle de yaptım. Yeni demlenmiş çayı tadını çıkarta çıkarta içtim. Çay molasından sonra sahili şöyle bir boydan boya dolaşıp, İznik’in içlerine daldım. MÖ 300’lerde kurulan o zamanların en önemli kenti, şimdi ansiklopedilerde hakkında en uzun maddelerin yazıldığı ilçe olmuştu. Birinci İznik Konsülü gibi önemli toplantılara evsahipliği etmiş, Osmanlı’nın bir dönem başkenti olmuş, seramikleriyle dünyaya nam salmış böylesine önemli bir merkezin şimdilerine bakınca, insanın geçmişte yaşananlara inanası gelmiyor... O görkemli İznik’ten şimdiye taşralı bir kasaba kalmıştı.
Daha sonra ilçeyi çevreleyen surların Lefke Kapısı’ndan çıkıp, Abdülvahap Efendi’nin türbesinin bulunduğu tepeye tırmandım. İznik’in kuşbakışı görünümünü daha çok sevdim: Yeşil zeytin ağaçları, evler ve göl.
Ayasofya’nın ve surların bir kaç kare fotoğrafını çektikten sonra yoluma devam ettim. Bu kez gölün diğer yakasından, Gemlik istikametine doğru saptım. Öğle yemeğini Gemlik’te yemeği planladığım için, ilçeyi pas geçip, deniz manzaralı yoldan, Armutlu’ya doğru ilerledim. Tam bir serseri mayına benziyordum. Önüme çıkan her köy yoluna sapmış, deniz kıyılarını, çocukların oynadıkları ara sokakları dolaşmış, kimsenin olmadığı yollarda, tek başına araba kullanmanın keyfini çıkarmıştım. Kıyıdaki yazlıkları gördükçe, yaz aylarında bu yollarda çeşitli kabusların yaşandığını düşledim.
Kumla, Karacaali, Narlı, Kapaklı, Fıstıklı, Armutlu... Haritalarda adlarına rastlayamayacağınız bu köyler Gemlik’ten itibaren denizin kıyısında bu sırayla yer almışlardı. Hepsinin üstüne bir bahar güzelliği çöreklenmişti.
En güzel yaptığınız yemek hangisi?
- Kendimi bildim bileli çalıştığım için çok fazla mutfak becerisi edinemedim. Aslında Yengeç burcuyum, bir kez gördüğüm yemeği yapabilme kabiliyetim var ama istersem tabii. Yalnız yaşadığım dönemde bir ablamız vardı, gelip üç günlük yemek yapar giderdi. Zaten konserden konsere koşarken; ki bazen üç ay eve uğramadığım oluyordu; hep dışarıda atıştırırdım. Dolayısıyla yumurta kırmaktan öteye gitmedim. Mesela misafir gelecek, bir pilav, yanına da bir yemek yapın deseniz tabii ki yaparım ama övgüyle anlatabilir miyim, onu bilmiyorum. Pilavı güzel yaptığımı söylüyorlar ama gerçek mi yoksa ayıp olmasın diye mi söylüyorlar kestiremiyorum.
Kızınızın yemeğini yardımcılar mı yapıyor?
- Eğer evde kızımla birlikte mutfağa girersek poğaça, kek, pizza, hamur işi yapıyoruz, o benden daha yetenekli. Ona küçük oklava aldım, öğrensin istiyorum. Dadımız Tokatlı, biliyorsunuz onların yemekleri çok güzel olur, istiyorum ki dadımızdan bir şeyler öğrensin.
Konuklarınız geldiğinde yemeği siz mi pişiriyorsunuz yoksa yardımcınız mı?
- Tüm iyi niyetimle sürece dahil oluyorum. Yapmayı pek bilmediğim için çok özen gösteriyorum, o zaman gerçekten güzel oluyor, çünkü bir tutam aşk katmış oluyorum. Ama ana mönüyü ben hazırlıyorum dersem yalan söylerim, sadece hangi yemeğin yapılacağı bana soruluyor.
Haluk (Bilginer) Bey de mutfağa giriyor mu?
- Haluk çok güzel yemek yapar ama mesleğinden dolayı o da mutfağa girecek zaman bulamıyor. İngiltere’de, 17 yıl yalnız yaşadığı için mecbur kalmış yemek yapmaya. Bu tarz durumlarda mecburiyet de çok önemli. Bulgur pilavını, barbunyayı çok severek yapıyor. Bir de pilav ve bezelye yemekleri konusunda rakip tanımıyor.