Roman okur gibi yemek kitabı okudum

Mutfağa ne zaman girmeye başladınız?

- Annem çok sıkıntılar çekmiş, mutfağa girmek zorunda kalmayayım diye beni hiç mutfağa sokmadı. Yatılı okuyunca, insanın mutfakta gözlem yapma gibi bir şansı da olmuyor. Yemek yapmaya 40'lı yaşlarımda Paris'e taşınınca başladım. Arkadaşım Demet’e tarif almak için telefon ederdim. Bana “Domatesleri doğra, patatesleri küp küp kes” derdi, ben de “Kaç santim olacak” diye sorardım. O durumdaydım yani... Sonra yemek kitaplarıyla yavaş yavaş girdim bu işe.

Eşiniz Sönmez Köksal'ın mutfakla arası nasıl?

- O hem yemek malzemesinden çok iyi anlar hem de damağı çok gelişmiştir. Üstelik meraklı da. Bana yemek konusunda çok fikir verir ve arada bir de kendi yapar.

Şu anda en iyi hangi yemeği yapıyorsunuz?

- En iyi demeyelim, iyi yaptığım birkaç yemek var. Eşim Paris’te büyükelçiyken çok beğenilen bir mönümüz vardı, onu anlatayım: Başlangıç yemeğinin tarifini bir lokantadan almıştım: Fransa’da, burada görmediğim bazı mantar çeşitleri vardı, onları alıp doğruyordum. Daha sonra arpacık soğanlarıyla birlikte tereyağında kavurup çok büyük olmayan deniztarağıyla birlikte sote ediyordum. Sonra bunları güveç kaplarına koyuyor, biraz krema ilave edip kapların üzerini milföy hamuruyla kapatıp fırınlıyordum. Hakikaten çok lezzetli oluyordu. Ana yemekteyse o bölgenin çok meşhur kuzusunu fırında 12 saat pişiriyorduk, lokum gibi oluyordu. Eğer bunu yabancı misafirlerimize yapıyorsak yanına biraz beğendi koyuyorduk. Ayrıca kadayıf tabağında fıstıklı, bademli pilav servis ediyorduk.

Sefirelik döneminde, konuklara sunulacak yemeklere katkınız oluyor muydu?

- Hep ben yaptım ama orada görevli arkadaşların da hakkını unutamam. Kendi dokunuşum olsun diye üç ay mutfağa girdim ve oradaki ekiple beraber çalıştım. Mesela yemeğin yanına konacak minik kruvasanların şeklini çiziyordum. En iyisini yapmaya çalıştım. Tabii ki aşçımız da çok alkış aldı.

Yemeklerin tariflerini nereden alıyordunuz?

- Lokantalardan aldığımız tarifler vardı, yabancı dostlarımızdan, yakınlarımızdan... Bu tariflerin hepsini biriktirdim ve yemek kitabını roman okur gibi okudum, tarifleri ders çalışır gibi çalıştım. O dönemde bana yemek yapmak sanat gibi geldi ki, zaten hâlâ öyle görüyorum.

 Yemek kitabı çalışmalarınız varmış...

- Bu işi merak eden, emek veren her insan gibi paylaşma duygusu var bende de. Elçilikte yaptığımız yemekler, yabancı dostlarımdan öğrendiklerim, yabancı mutfaklardan öğrendiklerim, Fransa’da çok beğendiğim lokantalardan aldığım tarifleri koyuyorum kitaba. Ev sahibini yemek davetlerinde en zorlayan konu mönü. Kitabımla bu konuda rehberlik yapmak istiyorum. Ne zaman bitireceğimi bilemiyorum. En zor kısmı, yemeklerin fotoğraflarının çekilmesi. Anneler Günü'nde kitapçılarda olmasını istiyorum.

Yemek konusunda kitap dışında başka bir projeniz var mı?

- Dünya mutfağını daha eğlenceli bir şekilde anlatabilecek bir program yapmayı isterdim. Yakın ülkelere gidecek, onların en güzel yerlerini tanıtacak, sokak sokak gezecek, pazarları dolaşacak sonunda da yerli bir aşçıyla yemek yapılacak. Böyle bir program için teklif gelirse kabul edebilirim.

Yurtdışında Türk mutfağını tanıtmak için çalışmalar yaptınız mı?

- Tabii ki! Hepimiz Türk mutfağının çok zengin olduğunu ancak dünyada hak ettiği yeri bulamadığını, hiç tanınmadığını biliyorduk. Ses getirecek bir şey yapmak istemiştik. Biliyorsunuz, orta karar şeyler boşa emek ve para harcamaktır. Çok çarpıcı bir tanıtım yapmazsanız bütün emeğiniz kaynar gider. Sefarette çalışan kültür müşaviri Nilgün Pirlot aracılığıyla, Dünya Mutfağı Ansiklopedisi’ni hazırlayan Fabien Bellahsen’e ulaştık. Dünya Mutfağı Ansiklopedisi'ne Türk mutfağını soktuk.

Kimseden yardım almadınız mı?

- Eksik olmasın, Koç Ailesi de çok yardım etti, yemeklerin yapılması için elemanlarını yolladılar. O kadar heyecanlanmıştım ki elimde ne varsa; Türk işi tabak, çanak, çini, örtü, cam işi, gümüş yığdım önlerine. Yazarla çok ahbap olduk, heyecanımız ve tanıtım gayretimiz onu çok etkiledi. Çok iddialı bir proje teklif etti; "Bir Akdeniz Yemek Olimpiyatı yapsak" dedi. Akdeniz’i çeviren bütün ülkelere bunu teklif etsek, bir yarışma yapsak, ülkeler yarışmayla en iyi aşçılarını ve ekibini seçseler, finalini 1001 Gece Masalı gibi İstanbul’da bir organizasyonla yapsak... Bütün ülkelerin gazetecilerini, televizyoncularını çağırsak. Hem İstanbul’u tanısalar hem de Türk yemeğini... Böyle bir düşüncemiz vardı, yarım kaldı. Halen de yapılabilir. Kültür ve Turizm Bakanlığı ilgilenirse mutlu olurum.

Yabancı konuklarınız Türk yemekleriyle ilgili neler diyordu?

- Belki insanlar beni kırmamak için gerçek eleştirilerini söylemiyorlardı. Biraz yağlı buluyorlardı. Ben yağsız yemeğe yemek demem, hiç yemem daha iyi. Mutfağımızı tanımıyorlar, bu yüzden yeni bir şeyler keşfetmiş gibi heyecanlanıyorlardı, çok iltifat aldık. Patlıcan türü yemekler onlarda daha az olduğu için patlıcanlı yemeklere bayılıyorlardı.

KİLOMU SAKLAMAK İÇİN  KÜÇÜK HİLELERİM VAR

Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?

- Sabahları kruvasanın içinde peynir, yanında domates, kavun ve muz gibi meyveler, öğlen ya balık ve biraz sebze, akşamüstü tekrar sabah yediğim... Ama arada dışarıya yemeğe gittiğimizde farklı şeyler yiyorum.

Hiç kilolu döneminiz oldu mu?

- Fransa’da oldu ama o da çok göze batacak gibi değildi. Bir de kilomu iyi saklıyorum, hilelerim var. Böyle dönemlerde daha çok jarse giyiyorum, daha esnek kumaş kullanıyorum, çoğunlukla siyah rengi tercih ediyorum.

Hangi yemeğin kokusu ağzınızı sulandırır?

- Kokulara dair bir takıntım yok, daha sonra başlayan damaktaki yolculuk beni etkiler. Börek, makarna, pilav çok severim. İçinden çikolata sızan tatlıları, dondurmalı ve meyveli tatlılara bayılırım. Fırın sütlaç üzerinde dondurma olursa, hayır diyemem.

İstanbul ya da dünyada favori yemek mekanlarınız?

- Vedat Başaran’ın yönettiği Nar Lokantası, Borsa lokantaları, Set Balık, Bodrum Leros ve Paris’te adını sayamayacağım birçok lokanta.

ÇOCUKKEN SOĞAN GÖRMEK İSTEMEZDİM

 Çocukluk yıllarından yemekle ilgili anımsadığınız anılarınız neler?

- Aşağı yukarı üç yaşıma kadar Beypazarı’nda oturmuşuz, babam orada hakimmiş. Beypazarlılar eksik olmasın beni çok severler; eskiden oturduğumuz sokağa Filiz Akın adını vermişler. Orada her gün “Ne yemek yapalım” diye sorarlarmış, ben de “Dolma” dermişim. Demek o zamanlar bile Beypazarı’nın ünlü yaprak dolmasının tadını bilirmişim. Yemekle çok haşır neşir bir çocuk değildim. Ortaokul ve liseyi Ankara Koleji'nde yatılı okudum. Babam soğan yemezmiş, ben de babama çekmişim galiba, o yıllarda soğan görmek istemezdim. Sonra öğrendim ki soğansız yemek yapılmazmış, onun için okul döneminde çok zorluk çekmiştim. Okulda cumartesi günleri kuru fasulye, pilav, pişmaniye verirlerdi, onun için hafta sonunu dört gözle beklerdim.

Beypazarı mutfağından sadece yaprak sarmayı mı hatırlıyorsunuz?

- Kuru denen galeta benzeri bir yiyecekleri daha var, çok lezzetlidir. O zaman bilmiyordum kuruyu ama şimdi çok seviyorum, oradan bana kuru gönderirler, tencereyle yaprak sarması gönderirler. Yemeğe ilgim daha çok 40 yaşından sonra başladı.