×
Yola çıktığımda, pamuk pamuk bulutlar poyrazın önünde sürüklenmeye başlamıştı. Güneş, uzun bir süreden beri ortalıkta görünmemenin acısını çıkartırcasına etrafı ışığa boğmuştu.
Bir süre önce konuk olduğum Bursa’yı geride bırakıp, Balıkesir’e doğru uzanan yola koyuldum. Bir yandan çevreyi seyrediyor, bir yandan da hız göstergesini kontrol ediyordum. Çünkü bu güzergahta bol miktarda radar olduğunu biliyordum.
Balıkesir’den sonra, bahar iyice kendini belli etmeye başladı. Çiçeklerini takıp takıştıran ağaçlar, sarı çiçekli aceleci katırtırnakları doğayı süslemeye başlamıştı bile. Kayıp giden bu manzara beni, tarif edilmez bir coşkunun içine itiverdi. Ayvalık’a doğru saptığımda kendimi, çocuklardan daha tasasız ve şen hissediyordum.
“Gönül Yolu”nu aşıp, adalar körfezinin gözdesi Cunda Adası’na geçtim. Bu yöreden geçerken buraya uğramayı alışkanlık haline getirdiğim için, kendimi artık Cundalı sayıyordum.
Çocukluğunuzun mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Anneannemin yaptığı Alinazik hiç aklımdan çıkmıyor.
Anneniz iyi yemek yapar mıydı?
- Annemin yemek yapmak gibi bir durumu olamadı, hayat buna pek izin vermedi. 30 yaşında geçirdiği trafik kazası ve sonrasında yoğun tedaviyle uğraştığı için pek mutfağa giremedi. Annem gözlerini kaybedince anneannem eve ve mutfağa hakim oldu. Ama bizde asıl aşçı babamdır. Babam muhteşem yemekler yapar.
En iyi hangi yemeği yapıyor?
- Babam Selanik kökenli, zeytinyağlı yemekleri muhteşem yapıyor. Babaannemin eli çok iyiymiş, babam da ona çekmiş. Oturup saatlerce soğan doğrar, o soğanla bir ilişki kuruyor adeta. Resmen sanat eseri yapıyor ve her yemeğe de aynı özeni gösteriyor. En sevdiklerim humus ve zeytinyağlı pırasa.
Sizin yaptığınız ilk yemek hangisiydi?
- Makarna, çılbır... Sonra zeytinyağlı yemekleri yapmaya başladım. Kıymalı yemeklere, et yemeklerine çok hakim değilim. Kendi kendime ekmek yaptım. Televizyonda yemek programı sunmaya başlayınca kursa gidip pastalar, sufleler öğrendim.
Mankenler hep sıska mı olmalı?
- Vallahi öyle olmalı. Moda dünyası diye bir şey var ve bu dünyanın içinde fotomodellerin ve kıyafetleri taşıyan mankenlerin muhakkak zayıf olması gerek. Aşırı zayıflıktan bahsetmiyorum ama hani normal insanlar gibi kilolu olmaması lazım.
Yaptığınız bir elbiseyi gerçek ölçülerde bir kadın giydiği zaman üstünde aynı duracak mı?
- Bütün modacılar bunu böyle yaparken, sizin hayır bu böyle değil deyip, sistemin karşısında durmanıza imkan yok. Ama ben koleksiyonumun provalarını 38 beden, kendi standartlarımızdaki bir Türk kadını üzerinde yapıyorum. Fakat daha sonra defileleri zayıf mankenlerle gerçekleştiriyoruz.
Moda ve yemek arasında ne tür benzerlikler var?
- Bence ikisi de yaratıcılıkla alakalı. Ben mutfakta bir takım bir şeyleri birbirine karıştırarak yemek yaratabilirim. Sunum bölümünde bir şeyler yaratabilirim, iyi bir masa hazırlamak da bence çok önemli. O sunumda ve yemek hazırlarken yaratıcı olmak çok önemli. Modada da öyle, ikisinde de böyle bir benzerlik var.
Evinize gelen konuklara yemeği siz mi yapıyorsunuz?
- Yapmayı tercih ediyorum, hepsini ben hazırlamıyorum ama ana yemek neyse (makarna türü şeyleri çok güzel yaparım) onu ben yapmaya çalışırım. Mesela hamsi yemeğim vardır arkadaşlar bayılır. İki hamsiyi birbirine yapıştırıp kepekli veya mısır ununa bulayıp fırına atıyorum, çıtır çıtır oluyor. Yanına da bir salata ve birkaç tane meze hazırlarsanız çok güzel bir davet yemeği olur. Birçok şeyi bir arada servis etmeyi de, yemeyi de sevmiyorum, benim için lezzetler karışmayacak. Hamsi, makarna dışında bir yemeğim daha var. Somonu ızgarada pişirip üzerine, kişniş, biberiye, sarımsak, zencefil, soya sosu ve zeytinyağından oluşan sosu döküyorum. Bunu yanında fırında pişmiş patates ve roka salatası servisi yapıyorum. Arkasından meyvelerden yapılmış hafif bir tatlı ikram edince herkesin yüzü gülüyor.
Sizi hem tiyatro, hem sinema, hem dizi oyuncusu bilirken birden bire restoran işletmecisi olarak karşımıza çıktınız. Bu işe ne zaman ve niye başladınız?
- Uzun hikaye... Ankara Film Festivali'nde ödül kazandığım dönemdi. Tiyatrodan kazandığım para geçinmem için yetmiyordu. Bir gün Mustafa Kemal Ağaoğlu 5. Kat için, “Burayı kirala, istediğini yap” dedi. İşe öyle başladım, sandım ki kirayı öderim, bu işi de yaparım. Ama inanılmaz bir şeymiş, bu işe başlamam sanatıma en büyük ihanet oldu. Çünkü bu iş büyük bir disiplin istiyor. İnsanlar bana güvenerek geliyor. Yemekler hijyenik olmak zorunda; kimseyi zehirlemeyeceksiniz. Müziğin ayarı, malzemelerin alınması, mönünün hazırlanması, yemeklerin pişirilmesi, her şeyiyle çok zor bir iş. Bir girdim bir daha çıkamadım. 1993'ten beri yapıyorum ama tamamen cahil cesareti. İyi yemek yapmakla, bir işletmeyi ayakta tutmak asla aynı şey değil. Eğer bana teklif edilen proje İstanbul’daysa oynayabiliyorum. Ama çok sevdiğim, gerçekten istediğim bir proje olması lazım. En son 2003’te tiyatroda oynamıştım. 2005’te buranın filmini çektim, 2007’de 'Yaşam Arsızı'nı çektim, kalan vakitlerde de senaryolar yazıyorum. Aslında benim bütün hayatım oyunculuk, sahne, sinema.
Konusu mutfakta geçen bir film ve oyunda ne tür bir rol almak isterdiniz, öyle bir projenin içinde oldunuz mu?
- Ne yazık ki öyle bir teklif gelmedi. Buna çok şaşırıyorum, hiç restoran deneyimi olmayan pek çok oyuncu arkadaşım yemek programı yaptı; bana hiç teklif edilmedi. 2005'te 5. Kat’ın belgeselini çektim. Bu belgesel birçok uluslararası festivale katıldı. Mutfakta neler yaşıyoruz, personel problemleri, iş başvuruları, nelerle mücadele ediliyor, yani restoranın kimsenin görmediği arka yüzünü anlattık. Aynı zamanda müşteriyle personel arasındaki kültür farkını işledik. Buraya gelen müşteri, yüksek kültür seviyesi olan, sıklıkla Avrupa’ya gidip gelen kişiler. Oysa burada çalışan insanlar, daha Anadolu’dan yeni gelmiş, varoşlarda yaşayan, yeme-içme kültürünü ancak okullarda öğrenmiş ama ailesinde görmediği için henüz benimseyememiş kişiler. Bu ikilemi işledim belgeselde.
5.Kat’ı diğer benzeri mekanlardan ayıran özellikleri neler?
- Karakter tabii ki... İnsanların geldiği zaman, hayal kurabileceği ve kendini rahat hissedebileceği bir yer oluşturmak istedim. Tamamen bana benziyor: Güvenilir, kuvvetli (rengiyle, ışığıyla, müziğiyle), cesaretli ve standart sahibi. Birbirine benzeyen insanların buluşabildiği bir yer.
Manzaranız kadar lezzetleriniz de kuvvetli mi?
- Bence çok kuvvetli çünkü ben çok kuvvetli lezzetleri severim. Baharat benim için çok önemlidir. Yağı çok az kullanırım ama baharat çok kullanırım, onun için Uzakdoğu mutfağını tercih ederim. Uzakdoğu mutfağı çok kuvvetlidir, taze ve iyi malzemeyle yapılırsa lezzetli olur her zaman.
Yemek aşkı körükler mi?
- Yemekle aşk arasında çok sıkı, gizemli, eşsiz bir bağ var. İyi yemek yapan kadın feminen bir enerji yayar, erkeğe annesini hatırlatır, becerikli ve duygusal olarak algılanır; böylece aşka kapı açar. Her yemeğin, bitkinin, baharatın, malzemenin ruha etkileri var: Doğru enerji ve ritüellerle yapılan yemeklerin de elbette ki aşka ve cinselliğe etkileri tartışılmaz. Sizce silikonlu bir kadın mı yoksa çok iyi cheesecake yapan bir kadın mı daha çekici? Kesinlikle ikincisi. Yemek, romantizmi artırır. Aşk aslında yemekle başlar; birlikte yenilen ilk yemek, ilk restoran randevusu, ortak zevklere hitap eden tatlılar asla unutulmaz. Aşk anılarının tam ortasında aslında gizli bir kahramandır yemek. Aşkta etkileyici kadınlar ve erkekler genelde damak tadı gelişmiş, rejim yapmayan, güzel bir yemeğin ardından enerjisi yükselen kişilerdir.
Hangi yemekler karşı tarafı baştan çıkartır?
- Yeni nesil genç kızların kafelerde yediği, kalori hesabına dayalı salatalarla bu iş yürümez. Yemek bir sanattır; el enerjisi, ruhun enerjisi, umutlar, beklentiler, duygular, sevgi, tutku yemek yapma sırasında yemeğe işler. Bir yemek yapılırken baştan çıkarıcı olması için Ay’ın doğru zamanı seçilir; hangi sos afrodizyak etkisi yapar, hangi baharat aşkı körükler, dünya gezegenlerden nasıl etki alır, hangi dönemdeyiz bunlar bile etkiler. Gece yapılan pilavla sabah yapılan pilavın bile enerjisi farklı. Bir yemeğin baştan çıkarıcı olabilmesi için pagan ritüellerini, doğru tütsüleri, doğru mumları, en etkili enerji çalışmalarını yemek yapımı esnasında kullanıyorum. Önce beni deli sandılar ama şimdi bu tarifleri isteyen kadınlar her yerde yanıma geliyor, restoran ve pastaneler de benimle çalışmak istiyor.
Erkekler ve kadınlar yemeklerden aynı şekilde mi etkilenir?
- Kadın çok daha zor etkilenir. Beş yıldır çeşitli TV kanallarında program yapıyorum. Çoğunlukla kadınlar arıyor. Dertler genellikle kocasının ilgisizliği, yalnızlık, aldatılma... Bu kadınlara önce şunu soruyorum: “Sen çok mu çekicisin veya baştan çıkarıcısın?” Çünkü öyleysen bu adam senden kopmaz. Çalışmalarım genelde kadınlara yönelik. Esaslı, kendine güvenen, cazibeli ve özgür kadınlar yaratmaya çalışıyorum. Bunu yaparken kadının cazibeli olması hem spiritüel hem de stratejik detaylara bağlı. Yemek yapmayı bilmeyen kadın bu yarışta uzun vadede kaybeder; yemek kadın ve erkek arasında bir bağ kurar. Güzel ve tılsımlı, baştan çıkarıcı yemek yapabilen bir kadın erkeğin eve erken gitmesini sağlar, evin sıcak ve duygusal kalmasını da sağlar. Yemeği yiyen erkek farkında olarak ya da olmayarak kadına bağlanır. Erkekleri etkilemek sanıldığı kadar zor değil; burcunun analizi, isminin analizi, geçmiş aşklarının analizi, bir de annesinin karakter yapısı bilinmeli, yemekler de işin son noktası...
İnsanı aşktan soğutan yiyecekler var mı?
- Romantik bir aşk gecesinde karşınızda oturup ağzına diyet yemek ya da salata sokuşturan, zayıflama çabasında, eğlenmeyen, plancı bir kadın... Bazı erkekler çaresizlikten bu kadınlarla ilişki yaşıyor sanırım. Kalori hesabıyla yaşayan kadın, aldatılmayı bazen hak ediyor çünkü kendi sıkıcı zaten, adam ne yapsın... Adam da bol soslu makarna yiyen başka bir kadına gidiyor, hatta üstüne çikolatalı sufle yiyorlar birlikte! Deniz mahsulleri, acılı soslar, vanilya, çikolata, makarna aşkı, tutkuyu, mutluluğu körüklerken, sıkıcı yemekler ve bunları sıkça tüketenler aşktan soğur. Kereviz ve pırasada aşka dair bir boyut pek yok mesela. Bir aşk sofrasını sağlık adı altında lütfen sabote etmeyelim.
- Beste yaparken bir şeyler atıştırır mısınız?- Atıştırmam, yemek yerken sadece yemek yiyen bir insanım. Yemeğin lezzetine konsantre olurum, başka bir iş yaparken yemek yemem. Zaten günde iki - iki buçuk kere yemek yerim.
- Konsere aç mı, tok mu çıkarsınız?- Aç, çünkü dolu mide tıkıyor. Teknik olarak çok zor, diyaframa mide baskı yapınca nefes kontrolü çok zorlaşıyor. Konserden sonra köpek gibi acıkıyorum yani.
- Konserden sonra, gece yarısı bir yerlere gidip ne yiyorsunuz?- Vallahi bulunduğumuz yerde neresi varsa oraya. Mesela Antalya’daysak bir paçacımız var, Maraş paçası yapıyor, gelsin kelle paçalar. Bumbar falan, böyle şeyleri götürüyoruz. Yani her şeyi yiyoruz, kebap falan, çok ağır şeyler yiyoruz.
- Gece yarısı buzdolabından bir şey tırtıkladığınız oluyor mu?- Ne kadar uykum olursa olsun fark etmez, uyumam için tok olmam lazım. Güzel bir yoğurt varsa, yoğurt ekmek, üzerine biraz bal atıyorum. Gecenin bir vakti kavurmalı yumurta yapmışlığım vardır.
- Karnınız tok olsa da asla hayır demeyeceğiniz yemek ya da yiyecek nedir?- Yemeği yediğim anda içime mutluluk çöker, bu noktadan sonra da ağzıma hiçbir şey koymam. Çay hariç. Çayı çok içiyorum, günde en az 20 bardak...
- Bir Maraşlıya sorulmaz ama acıyla aranız nasıl?- Çok severim! Bir ara çok abartmıştım. Biraz atıyorsunuz, sonra biraz daha atmaya başlıyorsunuz, bir bakıyorsunuz yemeğin içinde biberden başka bir şey yok. Acı yemeyi birdenbire kestim, özellikle çocuk doğduğunda. Ama yine dönmek istiyorum, acısız olmuyor; yemekler tatsız oluyor.
KABAKLA BİR TÜRLÜ BARIŞAMADIM
- Hangi yörenin yemeklerini tercih ediyorsunuz?
- Yemekle aranız nasıl?- Çok iyi. Dengeli ve sık sık, azar azar yemek kaydıyla, güzel olan her şeyi çekinmeden denerim ve yerim.
- Çocukluktan aklınızda kalan kokular ve lezzetler neler?- Düşündüğüm zaman aklımda kalan en güzel koku karnıyarık ve sarmısaklı cacığın kokusu. Zaten en sevdiğim yemek budur, tabii yanında bir domatesli pilavı unutmamak lazım. Karnıyarığın kıymasını ayrı severim, patlıcanını ayrı severim, yemeğin bütününü ayrı severim. Domatesli pilav, salçayla değil de bol domates rendesiyle yapılmış olmalı. Böyle parça parça domatesler ağzıma gelen, tereyağlı bir pilav olmalı.
- Anneniz lezzetli yemekler pişirir miydi, annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?- Annem Kırşehirli. Çok çeşit bilmezdi ama yaptıklarını çok lezzetli yapardı. Onun yaptığı sac böreğini hiç unutamam. İçinde bol soğan, patlıcan, peynir bulunan sac böreği. Çocukken bunu yemeye doyamazdım. Birinin bana dur demesi gerekirdi. Bir de suböreğini muhteşem yapar. Onun hamurunu bile çiğ çiğ yiyebilirim, öylesine çok severim.
- Babanızın mutfakla arası nasıldı?- Babam mutfağa hiç girmezdi ya da ben hiç görmedim.
- Bu kadar yoğun tempoda çalışırken mutfağa girmeye vakit bulabiliyor musunuz?- Hafta içi öyle bir vakit yok ama hafta sonu bazen mutfağa giriyorum. Yemek yapmayı, kafa dağıtıcı, rahatlatıcı buluyorum. Hatta bazen mutfağa girip yemek programı çeker gibi, tarif vererek, arada espriler yaparak yemekler yapıyorum. Tabii bu lükse her zaman sahip olamıyorum. Değişik salatalar ve balık buğulama yapmayı da çok seviyorum; acılı, mantarlı, karidesli, kalamarlı, defne yapraklı bir buğulama oluyor benimki. Salataya ince bulgur koymayı hiç ihmal etmiyorum. İçinde taze soğan, bol maydanoz, dereotu, yeşillik, nar, biraz kayısı, biraz ceviz olan salatalar yapıyorum, salatada çok başarılıyım, rakip tanımam.
- Hafta arası mutfağa girememenize eşinizin tepkisi ne oluyor?- Zaten yemek yapan bir yardımcımız var ama tabii herkesin yemeği herkese uymuyor. Damak tadımıza hitap eden bir yardımcı bulabilmek çok uzun zamanımızı aldı. O aslında ev adamı, evde yemek pişsin hoşuna gidiyor. Bu yardımcıyı bulunca hayatımız kurtuldu ama şimdi de, “Ne pişirileceğini sen bul, ben bulamam” tartışması başladı.
- Eşinizin mutfakla arası nasıl?- Beni evliliğe ikna etmek için, “Altı sene tıp fakültesi okurken yalnız oturdum. Her işimi kendim yaptım, yemeğimi de kendim yaptım, ütümü de kendim yaptım, çamaşırımı kendim yıkadım” dedi. Evlendik, bunlardan birini bile yapmadı. Ben yurtdışına seyahate gittiğimde yapıyor ama...
- Evinizde konuklarınıza yemek daveti verdiğinizde yemekleri kim yapıyor?
Aile hekimi uzmanısınız, daha sonra yemek yasakçılığına soyundunuz. Bu nereden aklınıza geldi?- Yemek yasakçılığı demeyelim de, yaşa, cinsiyete uygun, bilinçli beslenme diyelim; yasakçı zihniyete karşıyım. Yakma kapasitenizin üstünde kalori aldığınızda, vücutta sorunlar oluşuyor. Çünkü bunu hazmedemeyince ya eklemlerde toksin birikiyor ya da başka olumsuz hastalıklar, damar sertliği gibi dertler ortaya çıkıyor.
Ne kadar diyetisyen varsa o kadar da farklı diyet reçetesi var. Bunun nedeni ne?- Beyaz un ve beyaz şeker, tok karnına tatlı yemek, yemekle birlikte fazla miktarda alkol tüketmek, az hareket etmek, az sıvı içmek, şekerli içecekleri çok içmek, yağda kızartarak yemek ve fazla miktarda hayvansal yağ almak, bunlar herkesin ortak doğruları. Bu işle uğraşanlar işte bu doğruların üzerinde oynuyor.
Diyeti sonsuza kadar yapmak gerekmez mi?- Katiyen gerekmez. Katı ve uzun sürekli yasaklar konursa bu sizde stres oluşturur. Bu stres, vücudunuzun mutsuzluk hormonları salgılamasına ve depresyona yol açar. Ağız tadınızı engellersem size kötülük yapmış olurum. Ben öyle beslenmiyorum ki, sizi niye öyle beslenmeye yönlendireyim. Kebap da yiyorum, ıspanaklı börek de... Ama hepsinin püf noktalarını biliyorum. Pizza yiyorsam, tam buğday unundan, daha ince bir hamura, az yağlı bir peynirle yapılmış olanı tercih ediyorum. Kebap yiyeceğim zaman, daha az pide, az yağlı etle yapılmış olanı istiyorum. Üzerine cozur cozur tereyağı döktürmüyorum. Bir de yiyeceklerden daha fazla kaloriyi içeceklerden alıyoruz. Orta boy bir sütlü kahvede 270 kalori var, bir tabak besleyici, doyurucu, vitaminli, kan yapıcı, kanser önleyici yeşil mercimekteyse 140-150 kalori...
Çoğu kişi çok az yemek yediği halde kilo aldığından yakınıyor, bu mümkün mü?- Gençler, “Hiçbir şey yemiyoruz ki” diyor ama iki tane sütlü, kremalı kahve içiyorlar. Alın size 540 kalori! Bunları anlatmaya çalışıyoruz, içeceklerden daha fazla kalori alıyor pek çok kişi. Sonra alkol tüketen bir kişi, yemeğin içindeki yağ emilimini yüzde 40 oranında artırıyor. Alkolü haftada bir-iki kere, birkaç kadehten fazla içmeyin diyoruz. Mısır şuruplu içecekleri hayatınızdan çıkarın diyoruz. Doğal taze sıkılmış meyve suyu için, maden suyu için, antioksidanlı çaylar için, suyun kendisini için, az yağlı bütün süt ürünlerini için diyoruz. Bunları yaptığınız zaman inanın daha fazla yemek yiyebilirsiniz, hatta haftada üç-dört kere tatlı bile yiyebilirsiniz.