×
Paris’ten Bağdat’a giden Orient Express treni yolcularının dinlenmesi ve temizlik ihtiyaçlarını gidermesi amacıyla 1894’te kapılarını açmış Pera Palace, tarih boyunca dünyaca ünlü komutanları, casusları başta Atatürk olmak üzere birçok lideri, Knut Hamsun, Pierre Loti, Ernest Hemingway, Graham Greene, Agatha Chistie gibi yazarları ağırlamış tarihi bir otel. Böylesine tarihi bir yerin 120’nci yıl yemeği de görkemli olmalıydı. Modern mutfağın kurucusu, dünya aşçılarının piri Fransız şef Escoffier’in 120 yıl önce hazırladığı yemeklerden seçmeler yapıldı. Otelin Bolulu şefi Arif Kemal Doğan, bu yemeklere kendi dokunuşlarını ekledi, uygun şaraplar eşliğinde servis edildi. Bazılarını çok beğendim, bazılarında hayal kırıklığı yaşadım.
MEŞHUR SOSA FARKLI BİR YORUM
Limon turşusu, portakal kabuğu rendesi ile tatlandırılmış keçi peynirli sufleyle başlayan yemek ‘kümes hayvanları varyasyonunun’ servis edilmesiyle devam etti. Morel mantarlı bıldırcın galantin, ördek pastırma ve tavuk ciğeri pateden oluşan tabağa incir püresi eşlik ediyordu. Yemekle birlikte Kuzey İtalya’dan Alois Lageder, Pinot Noir 2008 şarabı sunuldu. Şarap-yemek uyumu yerli yerindeydi. Üç değişik teknikle hazırlanan yemekte, mesir macunu ve çemen gibi Türk ürünleri kullanılsa da bu yemekteki lezzet dağılımını dengeli bulmadım. Özellikle mesir macununun tarçınlı tadı, etin tadını bastırıyordu. Sıra oldukça lezzetli olan ‘öküz kuyruğu konsome’ye geldi. Yanında sunulan kızarmış ekmek ve üzerine karamelize edilmiş soğan, konsomeyle çok iyi eşleşmişti. Bu yemeğe Melen Hamburg Misketi, Likör Sarabi 2006 eşlik etti. Üçüncü yemek, kuşkonmaz ve vanilyalı Hollendez sosu eşliğinde sunulan, patatese sarılı somon ve karidesti. Hollendez, Escoffier’in en favori soslarından biridir. Onun için ‘lezzetin garantisi’ tabirini kullanır, bu sosu hazırlarken bol tereyağı kullanılmasını öğütler. Şef Arif Kemal Doğan bu öğüdü kulak arkası edip, daha hafif olsun diye zeytinyağını tercih etmişti. Tereyağlısını tercih ederdim. Bu yemeğe Güney Fransa’dan gelen bir beyaz kupajı eşlik etti: M. Chapoutier, Bila-Haut Blanc 2009. Ana yemeğe geçmeden evvel, şeker şerbetiyle yapılan limon ve biberiyeli sorbeyle damağımızı temizledik.
Ana yemekte, Escoffier’in İngiltere Dükü Wellington için hazırladığı bonfile wellington servis edildi. Fırınlanmış sebze yahnisinin eşlik ettiği bonfilenin tadı nefisti. Özellikle etin etrafına sarılmış hamur çıtır çıtırdı. Bu lezzetli yemeğeyse, yemekle uyumu yerli yerinde olan Laurent Miquel Generations Syrah 2005 eşlik etti. Ziyafet, çarkıfelek meyveli ‘Baked Alaska’ tatlısıyla sonlandı. Şef Arif Kemal, birkaç dokunuşu haricinde başarılı bir uyarlama yapmıştı. Yemek sonundaki alkışımı, masadaki diğer konuklardan biraz daha uzun tutmuş olabilirim.
Bu mevsim hasat mevsimi. Bütün yılın emeğinin karşılığı alınır. Batı bölgelerinde önce üzüm, ardından da zeytin üreticinin yüzünü güldürür. Bunlar büyük, eğlenceli, sesi gür çıkan hasatlar olduğu için diğer hasatlar arada kaynar gider. Örneğin bal hasatı. Aslında buna hasat denmez, balı sağmak denir. Hemen her mevsimde bal sağılır. Bu mevsimde, Marmaris civarındaki kovanlardan genellikle çam balı süzülür.
Bu aylar güneyde yağmur mevsimi. Bütün yaz sıcağın altında kavrulan toprak, yağmurla birlikte tüm kokusunu doğaya salar. O yüzden dere tepe mis gibi toprak kokar. İşte bu aylarda dere tepe düz gidip, ormanların sessizliğine sığınırım. Yine öyle yaptım, Marmaris, Turunç, Selimiye, Bozburun civarında dolaştım durdum.
Eğer yolda giderken etrafı seyretmeyi sevenlerdenseniz, ağaçların arasında, tepelerin yamaçlarında sıra sıra dizilmiş kovanları görürsünüz. Bunlar genellikle mavi renktedir. Uzmanlar bunun nedenini, arıların en net gördüklerin rengin mavi olmasına bağlar. Arıcılar da diğer çobanlar gibi yalnız insanlar. Ünlü Yunan yönetmen Theo Angelopulos, onlar için ‘şair ruhlu insanlar’ der. Arıcılar, doğayla ayrıcalıklı bir ilişki kurarlar. Bal toplamak sanatsal bir faaliyeti andırır.
Turunç’tan Bozburun’a giderken yolum Osmaniye Köyü’ne düştü. Yolun kıyısında, petek şeklindeki Marmaris Bal Evi’ni gördüm. Merakla içeri girdim ve kendimi tatlı bir sonsuzluğun içinde buldum. Orada bal denen koyu sıvının, sadece ekmeğe sürülen bir kahvaltılık olmadığını öğrendim. Hele arının marifetlerini öğrenince aklım başımdan gitti.
Önce bal evinden bahsetmem gerek. Aslında burası bir ‘bal müzesi’ ama müze adını alabilmek için uygulanan prosedürler bıktırıcı olduğu için ‘bal evi’ demeyi tercih etmişler. Balla ilgili her türlü araç gerecin, bilginin bulunduğu bu mekana Marmaris Kaymakamlığı, Marmaris Ticaret Odası ve Osmaniye Köyü muhtarlığı öncülük yapmış. Burada çalışanların amacı, başta çocuklar olmak üzere uğrayan herkese balı öğretmek.
BÜTÜN DİNLERDE KUTSAL
Balı anlatmaya şu cümleyle başlamak yerinde olur sanırım: Bal dünyanın dört bir yanında 20 milyon yıldan beri üretilen insanoğlunun en değerli gıdası. Arı ve bal bütün dinlerce kutsal sayılır. İlk arının, Mısır’ın ilk tanrısı Re-Atum’un göz yaşlarından olduğu rivayet edilir. Yunan mitolojisinde ise Zeus arıların tanrısıdır ve balla beslenir. Mezopotamya’da M.Ö 682’de Babil’in yeniden inşasında temellere bal dökülmüştür. İslam dininde arılar, Tanrının askerleri olarak nitelendirilir ve onları rüyada görmek, Kur’an okumakla eşdeğer tutulur. Hıristiyan inancına göre ise o, Bakire Meryem’in sembolüdür.
Artun Ünsal’ın ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ adlı kitabında İstanbul’da lüfer avı kültürünün, 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında başladığı yazar. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’e göre lüfer avı, Boğaziçi kibarlarının başlıca eğlencelerinden biridir.
Ben, bu zevki yaşama olanağını ancak bir buçuk asır sonra buldum. Boğaz’da (Ortaköy) büyümüş biri olarak, bugüne kadar lüfer avına çıkmamış olmanın büyük bir ihmal olduğunun farkındayım. Çapariyle istavrit, uskumru, civalı zokayla palamut, dip oltasıyla kırlangıç, yemli oltayla izmarit, kaya balığı tuttum da kraliçeye olta atmayı hep ihmal ettim nedense.
Bu hatadan nasıl döndüğümün öyküsüne gelirsek: Evime yürüme mesafesinde adı Parga olan bir balık restoranı var. Arada bir oraya giderim, balığın en tazesini yiyip iki tek atarım. Parga’nın genç işletmecisi Cem Karagöz, kelimenin tam anlamıyla bir balık hastası. Neredeyse her gün balığa çıkar, oltayla tutulmayan balığı dükkanına sokmaz. İşte lüfer avı kültürüyle tanışmamın nedeni bu genç balık sevdalısı.
YEMSİZ KALMA
Maceram sabah beşte başladı. Cem beni evden aldı, daha sonra balıkçı Mete’nin evine uğradık. Hep beraüber balığa çıkacağımız teknenin bağlı olduğu balıkçı barınağına vardığımızda tan yeri hala ağarmamıştı.
Lüfer avının kahramanlarından biri de yemciler. Gece yarısı denize açılıp, lüferin en sevdiği balık olan zarganayı avlıyorlar. Yemcilerin teknelerinin motor sesi uzaktan duyulunca, balıkçılar telefona sarılıp, siparişlerini verdiler. Erken davranılmazsa yemsiz kalma tehlikesi var çünkü.
Lüfer yem konusunda seçici bir balık. Boğaz’da ve Marmara’da yağlanırken hangi balığı yemeye alışırsa oltaya o balık takılır. İzmarite alışan lüfer istavrite, uskumruya alışanı da gümüşe gelmez. Ama zarganaya hiçbir zaman hayır demez.
Osmanlı Mutfağı ulusal değil, uluslararası bir imparatorluk mutfağı. Yemek araştırmacısı Marianna Yerasimos’a göre Osmanlı mutfağı, İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler gurubu tarafından 15’inci yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürü. Sıradan halkın alçakgönüllü beslenmesi bu mutfağın dışında.
Ama Osmanlı Mutfağı’nı, sadece saray ve çevresinde yaşayanların mutfağında pişen yemekler olarak nitelendirmek, bu koca imparatorluğa haksızlık sayılır. Rahmetli Tuğrul Şavkay Osmanlı Mutfağı’nı şöyle tanımlardı: “Bir ulustan çok, bir devletin öne çıktığı mutfaktır. ‘Osmanlı mutfağı’ diye bir deyim kullanılıyorsa bunun anlamı, ancak başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası barındıran bir Ortadoğu mutfağı uygulamasından başka bir şey olamaz.”
Etnik mutfağın etkisi
Osmanlı Mutfağı’nın temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanır. Ama bu mutfağa yalnızca Türk etiketi yapıştırmak önemli bir hata olur. Özellikle Balkan ülkeleri, Ortadoğu, Rum ve Ermeniler Osmanlı mutfağına çok katkıda bulunmuştur.
Peki Türk Mutfağı dediğimiz mutfak nereden çıkmıştır? Bunun yanıtını yeme-içme danışmanı Osman Serim veriyor: “Milli sınırlarımız içinde yaygın olarak bilinen yemeklerden oluşan bir envanter aslında. Anadolu mutfakları büyükşehir tüketicileri tarafından tanınıp, kendi isimleriyle talep edilir hale gelince Türk mutfağı envanterine terfi ederler. 1970’lerden önce sıradan bir İstanbullu’nun çiğ köfte veya gavurdağı salatası hakkında bilgi sahibi olduğunu düşünmüyorum.”
Burjuva mutfağı
Bu geniş ve çok kültürlü mutfağın aynı anda imparatorluğun her yerinde bilindiğini, uygulandığını ve benimsendiğini düşünmemek gerek. Kaldı ki, bilhassa 19 ve 20’inci yüzyıllarda bu mutfak kendi bünyesinde yaşayan Levanten cemaatlerinin sayesinde belli başlı Avrupa-Akdeniz mutfaklarından önemli katkılar almış.
Gelin şöyle bir hesap yapalım. Karı koca bir arkadaşınızı yemeğe davet ettiniz. Şarap mönüsü gelince, centilmenlik gereği listeyi konuğunuza uzatacaksınız. O da sevdiği bir şarabı seçecek. Diyelim ki konuğunuz insaflı biri. 100 liralık sıradan bir şarap seçti. Benim hesabıma göre dört kişiyi ancak iki şişe keser. Yani hiçbir şey yemeden masadan kalksanız 200 lira ödeyeceksiniz. Tabii ki konukları aç göndermek olmaz. Hele şarap içiliyorsa, şöyle kanlısından et yemek gerekir. Önü, arkası, salatası, tatlısıyla en azından 300 lira da yemek parası. Bahşişiyle 500-550 lirayı bulur. Anlayacağınız, dünyanın en pahalı benzinini kullandığımız gibi dünyanın en pahalı şarabını da biz içiyoruz. Bunun neden böyle olduğunu hem işletmecilere, hem üreticilere hem de tüketicilere sordum. Değişik yanıtlar aldım.
Şarap içmek neden bu kadar pahalı?
Osman Serim - Yiyecek-içecek danışmanı: Şu anda İstanbul’un üst düzey restoranlarının bulunduğu semtlerde kiralar New York - Londra - Paris seviyesinde. İstanbul’da kalifiye personel Batılı meslektaşları seviyesinde maaş alıyor. Öğle yemeklerinde Türk insanı neredeyse hiç içki içmiyor, dolayısıyla düşük faturalar ödeniyor. İçkili restoranlar hasılatın çok büyük bir kısmını sadece gece yapıyor.
Mehmet Gürs - Mikla Restoran: Bugün İstanbul’un en iyi 5-10 lokantasını al, içecek hariç kişi başı ortalama 55-60 euro hesap verirsin. Buna içtiğin şarabı veya başka içeceği eklesen ilave 10-20 euro ödersin. Toplam 65 ila 80 euro... Fiyat-fayda dengesi açısından son derece iyi bir rakam. Avrupa ya da ABD’de, Mikla’ya muadil bir lokantadaysa bu birkaç yüz euro olur.
Sibel Kutman - Doluca Şarapları: Yiyecek, içecek ve şarap dünyası gelişmiş olan ülkelerle aramızda ciddi bir ölçek farkı var. Uluslararası emsalleriyle rekabet etmek isteyen restoranlar, aynı hizmeti çok daha küçük bir ölçek ve ortalama müşteri sayısıyla yapmak zorunda kalıyorlar. Bu da tabii ki maliyet hesaplarına yansıyor.
Gözlem Gürbüzatik - MEY İçki Şarap Kategorisi Müdürü: Türkiye’de şarap üretim maliyetleri oldukça yüksek. Şarap fiyatlarının genel olarak Avrupa ülkelerinin pek çoğundan daha yüksek olmasının ana sebebi bu. Bizdeki vergi yükü, bazı AB ülkelerinin de çok üzerinde.
Enis Güner - Sevilen Şarapları: Özellikle İstanbul’da bir mekanla görüşmeye gittiğimizde, “Maalesef, sizin şarabınızı alamıyoruz, çünkü başka bir yerli firmayla anlaşmamız var. Eğer ithal şarabınız varsa değerlendirebiliriz” diye bizi nazikçe reddediyorlar. Dünyanın hiçbir yerinde bu tür promosyon uygulaması mevcut değildir.
İştahlı mı yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
- İştahlı. Hâlâ da öyleyim. Kendimi tutmazsam çok yemek yerim. Yemediğim yalnızca suşi ve işkembe. Çocukken seçici olma lüksüm yoktu, annem “Şımarmayın” der, her şeyi yedirirdi.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem, anneannem tarafından Ege yemekleri yapardı, baba tarafından da Anadolu yemekleri... Dolayısıyla ben her sofrada iki-üç çeşit zeytinyağlı hatırlarım. Önden Anadolu çorbaları, arkadan da mutlaka et yemekleri olurdu. Bir de bilirsiniz Kayseri’nin yağlama, mantı gibi çok güzel yemekleri vardır.
İlk yaptığınız yemek hangisiydi?
- İstanbul Erkek Lisesi’nde okuyordum ve yazları eğitim için Almanya’ya gidiyorduk. Yanında kaldığım aileler beni kafelere götürürdü. Envai çeşit makarna vardı. Türkiye’de o yıllarda restoran denildiğinde sadece kebapçıya gidilirdi. Bu makarnalara bayıldım ve eve döndüğümde makarna alıp oradaki gibi yapmaya başladım.
Eşinizin mutfakla arası nasıl?
Estetik cerrahlar zayıf mı olmalı?
- Hayır ama sağlıklı görünmek, fit olmak durumundalar. Yaptığımız işin gereği bu.
Yemekle aranız nasıl?
- Çok iştahlı biri değilim ama aram iyi, yemek yapmayı da severim. Yemek yapmanın insanı dinlendirdiğini düşünürüm. Küçükken bir kitap okumuştum, güzel bir ajan romanıydı, adını hatırlamıyorum şimdi. Adam bilinen tüm istihbarat örgütlerini dolandırıyordu, çok zeki biriydi. Kitapta yemek tarifi vardı...
Kitabın ismi ‘Papaz Her Zaman Pilav Yemez’di sanırım...
- O adama bir hayranlığım vardı, çok akıllıydı ve dinlenmek için yemek yapıyordu. Benim de hep öyle oldu. Hanımları çok iyi anlıyorum.
Mutfağa çok sık giriyor musunuz?
- Çocukluk sofralarından aklınızda neler kaldı?- Büyük sofralarda yemek yerdik. Masaya erişemediğim için altıma yastık koyarlardı.
- Annenizin en çok hangi yemeklerini seviyordunuz?- Her türlü patlıcan ve balık yemeklerini çok seviyordum. Ayrıca yılda bir kez yaptığı sucuklu kuru fasulyeyi, domatesli pilavını da severdim.
- İlk ne zaman mutfağa girdiniz ve ilk ne pişirdiniz?- Hiçbir zaman iyi bir şey pişirmedim. Bir kere köfte yapmaya çalıştım ama beceremedim. Gurmeyim ama kendim yapamam.
- Neden Türk erkekleri mutfaktan korkarlar, örneğin siz?- Annelerimizin suçu. Çünkü bizi mutfaktan uzak tutuyorlar ama sanıyorum modern yaşam şeklinde bu bitecek.
BENİM İÇİN YA AŞK YA YEMEK
- İyi yemek yapanlardan etkilenir misiniz?- Çoook. Çünkü ellerinde inanılmaz bir hüner var. Bence yemek bir sanat eseri, görgü, bilgi, kültür, hepsini içine katıyorsunuz.