Havaalanını bir uçtan diğerine yürüyorum spora gerek kalmıyor

- Yemekle kişisel ilişkiniz ne âlemde?
- Gaziantepli bir ailenin çocuğuyum, dedem bizleri bu konseptle harmanladı. Dedem 30 yıl bu işi yaptı. Bu işe ilk, rahmetli dedemin lokantasında başladım. Lokantayı sabahın erken saatlerinde açar, 14.00’te kapatırdı. Dedem vefat edince restoran da kapandı. Ben bu işi daha iyi öğrenebilmek için otelcilik okuluna girdim. Çınar Otel’de komi olarak başladım, daha sonra Hilton, Conrad ve Four Seasons geldi.
- Binlerce kişiye servis hazırlayan bu mutfaklara girip çıkıyor musunuz?
- Evet, güne erken başlıyorum. Mutfağa mutlaka uğrarım. Ustalarım, orada çalışan arkadaşlarım sabahları bana bir gurme tepsisi yapar. Tepsideki yemekleri tadarım. Bunun sistem üzerinde psikolojik bir etkisi oluyor.
- Kaç lokantanız var?
- Dokuz havalimanında 146 restoranımız var, yurtiçi ve yurtdışı toplam 2 bin 450 çalışanımız var. Günde ortalama 37 bin kişiye yemeklerimizi yediriyoruz.
- Mönülerinizi kim hazırlıyor?
- Yolcuyu çok iyi tanımanız gerekiyor; yolcunun profili, değişkenliği, yolcunun mevsimselliğe göre değişimi ve milletleri var. Bunları 12 yıldır çok iyi analiz ettik. Şeflerimiz, gıda mühendislerimiz, üretim departmanındaki arkadaşlarımız ve yöneticiler mönü hazırlanmasında birlikte çalışırız.
- Mönüleriniz ne sıklıkta değişiyor?
- Mevsim geçişlerinde mutlaka değişiyor. Aynı zamanda personel lokantalarımız var. Buralarda da günde yaklaşık 7-8 bin çalışan yemek yiyor. Bu lokantaların mönüleri de aylık olarak değişir. Tencere yemekleri günlük değişir. Biz aslında burada bir karmaşayı yönetiyoruz. Düşünebiliyor musunuz her gün 37 bin müşteri. Bunların tümünü memnun etmek zorundasınız.
- Günde kaç çeşit yemek çıkıyor?
 - Mutfaklara göre değişiyor. Mesela sırf personel lokantaları, kafeteryalar ve alakartlara baktığınızda 180’nin üzerinde çeşit var. Tabii ki bunların hepsini yemek, tatmak mümkün değil ama her birimin şefi, ustası hem yer hem koklarlar. Koklayarak yediğimiz zaman kızarlar ama yemeğin her duyuya hitap etmesi gerekir.
- Mutfaktan çıkan yemekleri tatmak size kilo aldırmıyor mu?
- Günde 17 tane restoran dolaşıyorum, gittiğim her yerde bir porsiyon yemiyorum tabii ki, her şeyin ucundan tadıyorum. Havaalanının bir ucundan bir ucuna 3.5 kilometre. İki kere gitseniz spor yapmanıza ihtiyaç kalmıyor.
- Kilosuna dikkat eden yolcular için özel diyet mönünüz var mı?
- Yemeklerimizin düşük kalorili, daha az yağlı olmasına dikkat ediyoruz. Mönülerimizde ‘yeşil gülücük’ işareti olan yiyecekler düşük kalorili ürünlerimiz.

PAHALI İMAJINI KIRDIK

- Lokantalarınızın veya sandviçlerinizin pahalı olduğundan şikâyet ediyorlar...
- Bu hakikatten bize yapışan bir şeydi, biz bunu kırmak için geçen haziran ayında buraları devraldıktan sonra ilk iş olarak fiyatları yüzde 20 seviyesinde aşağı çektik. Bu bizim için çok önemli bir çalışmaydı. Artık bu pahalı imajını kırdığımızı düşünüyorum. Şu an bizim yolcularımızın market fiyatına erişebileceği mönülerimiz var.

SEVGİLİLER GÜNÜ’NDE EVDEKİ MALZEMELERLE KALPLİ PASTA YAPTIM

- Siz hiç yemek pişirdiniz mi?
- Evet, aile buna çok müsait olduğu için ben de bir şeyler yapıyorum. Yeni evlendiğimde, evde bulduğum malzemelerle pasta yapardım. Hatta bir Sevgililer Günü’nde evdeki malzemelerle kalpli bir pasta yapmıştım. Çok iyi alinazik yaparım, onun dışında tencere yemeklerini iyi beceririm, reçete kullanmam, o an ki duygum ve damağım nereye götürürse ona göre yaparım. Bulduğum malzemelerle yapıyorum, sonradan ”Bir daha yap”’ deseler,  yapamam.
- En sevdiğiniz yemek hangisi?
- Yuvalamayı çok seviyorum, analıkızlı çok önemli, aynı zamanda da Hatay mutfağından oruk çok dikkatimi çekiyor, oradaki mezeler beni çok
mutlu ediyor. Uzakdoğu mutfağını çok seviyorum.

‘TADINDA ANADOLU’ İLE ANADOLU’NUN TATLARINI TANITIYORUZ

- ‘Tadında Anadolu’ konsepti nereden çıktı?
- Bu bizim için çok özel bir durum. Yıllarca hep medeniyetlere ev sahipliği yapmış Anadolumuzun  tarih kokan lezzetleri yemekleri, baharatları, hatta sizin tabirinizle ‘damak çatlatan’ lezzetlerini neden yeterince tanıtamıyoruz diye sorarım. BTA, hayallerimizi gerçekleştirdiğimiz yer oldu. Burayı açarken hiçbir ticari kaygı gütmedik. Atatürk Hava limanı’ndan her gün değişik yüz bin yolcuya yiyecek servis ediyorsunuz. Neden bundan faydalanıp, Türk mutfağını dünyaya tanıtmıyoruz dedik. Çok değerli danışmanlarımızla oturduk, kafa patlattık ve Erzincan tulumpeynirinden, İzmir’in dibek kahvesine kadar Türkiye’nin çok özel tatlarını tespit edip, onları özel paketlere soktuk. Yani yemeğin yanına bir de satış reyonu ekledik. Yaklaşık 41 şehirden 400’ü aşkın ürün topluyoruz. Ürünlerin yanı sıra yöre yemekleriyle lezzetli bir mönü hazırladık.
- Yöre yemeklerini gerçek reçeteleriyle mi yapıyorsunuz, yoksa yorumluyor musunuz?
- Bir kere yorumladığınız zaman gerçek lezetlerden uzaklaşmış oluyorsunuz. Burada baharatından çeşnisine, otlarına, yağına, pişirme tekniğine kadar her şey orijinal.

ORTA KARADENİZ DAHA ÇOK RAĞBET GÖRÜYOR

- Hangi bölgenin yemekleri daha çok rağbet görüyor?
- Güneydoğu Anadolu mutfağı çok ses getiriyordu ama son zamanlarda Orta Karadeniz inanın tahminimden çok daha fazla gidiyor, ona ağırlık veriyoruz. Bir de Akdeniz ve Ege. Ege’nin yemekleri yabancılara da hitap ediyor. Türk mutfağında bu kadar tadın olduğunu fark ediyorlar. Onlar için tadım köşeleri yaptık. Gurme tabaklarımızda küçük küçük tattırdık ve hikâyelerini anlattık. Çoğuna hediyeler verdik, biz bunu milli bir servet olarak gördük. Her
bir aşçı ve garson birer kültür ve turizm elçisi.