Mehmet Yaşin

Sahan Kebap Restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan kendisini Antep ve Türk mutfağına adamış bir işadamı. Sadece eski ve köklü tarifleri toplamakla kalmıyor kurduğu dernek vasıtasıyla tüm bu birikimi kitaplara aktarıyor. Onunla Antep mutfağının inceliklerini konuştuk

Kendinizi kebabın içinde bulmuşsunuz....
- 1971, yani 12 yaşında. Eniştemin, babamın dükkanında çıraklık yapıyordum.

Anneniz iyi yemek yapar mıydı?
- Annem 10 numara yemek yapardı. Ekşili ufak köfteden tut da yuvalamaya, dolmaya kadar bütün yemekleri güzel yapardı.

O dönemlerde en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
- Mercimekli pilav diyebilirim. Bizim oranın mercimeği biraz siyahtır, onunla beraber bizim Antep salatası dediğimiz buzlu bir salatamız vardır (kaşık salatası), yanında koyun yoğurtlu ayranımızı çok severdim.

Peki siz mutfağa giriyor muydunuz?

Babasından kaptığı yemek merakını yıllar içinde sayısız tarif bularak zenginleştiren ve Anadolu mutfağı üzerine uzmanlaşan Sahrap Soysal bugün de televizyon programları ve gazete yazılarıyla birikimini paylaşıyor.

- Yemeğe ilginiz ne zaman başladı?- Babamın Türkiye’nin pek çok yerinde yaptığı baraj, yol ve köprü inşaatı dolayısıyla çok sık seyahat ederdik. Gittiği her yere bizi de götürürdü. Yemeğe çok düşkün olduğu için gidilen her yerde oranın nesi meşhurdur, ne yenir içilir diye merak ederdi. Ben de babamın peşine takılıp onunla lezzet keşfine çıkardım. İçimdeki yemek aşkının ilk tohumlarını babam atmıştır.
- Evinizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?- Annem hamarat bir kadındır. Eli çabuk, becerikli, üç hatta dört yemeği birlikte yapabilen kadınlardan. Belki babamın damak zevkini bu kadar gelişkin hale getiren de annemdi. Suböreği, baklava, bumbar dolma gibi zahmetli pek çok yemeği büyük bir zevk ve hızla hazırlardı. Hiç üşenmeden büyük işlere kalkışırdı. Annemin salça, tarhana ve reçel yaptığını, babamla birlikte beze sucuk doldurduklarını hatırlıyorum. Tabii bu arada herbirimize ayrı ayrı iş verdiğini de. Her gün pişen tencere tencere yemekler, sık sık yapılan tatlılar da hayatımızın değişmez parçalarıydı. 300 gram kıymadan hem dolma hem köfte yapıp 10 kişiyi doyurmak gibi mucizeler yaratırdı.
- O zamanlar en sevdiğiniz yemek hangisiydi?- Pek ayrım yapamadığımı anlıyorum. Çünkü o zamanlar yediğim yemeklerin kokusu güzel, saf anılarla birlikte geliyor burnuma. Anneannemin yaptığı yumurtalı ekmek dövmeci, annemin bulgurlu tarhana dolması, kayganası unutamadığım lezzetler.
- Siz ilk ne zaman mutfağa girdiniz? İlk hangi yemeği pişirdiniz?- 4-5 yaşında hamur haskıllamaya başladığımı çıkarıyorum. Annem her börek, baklava yaptığında hamuru haskıllamasına yani yoğurmasına yardım ederdim. Evde, çevrede olan biten her şeye burnumu sokar, mutlaka izler, gözlemlerdim. Elazığ’daki evimizde yüksek ayaklı, üzeri yeşil muşamba kaplı masamızın üzerini battaniyeyle örterek ev yapar, evcilik oynadığımız arkadaşlarıma dolma içi karıştırır, garnitür hazırlardım. Sanırım garnitür kelimesini Elazığ’da, Keban Barajı projesinde çalışan yabancı ailelerden duymuştum.
- Peki şimdi evde yemekleri siz mi yapıyorsunuz?- Elbette tek başıma değilim. Çünkü işlerim çok yoğun. 12 yıldır her çekimimde yanımda olan Saadet’le beraber hazırlıyoruz. Ama mönüyü her zaman ben belirliyorum. Yani,ben de bütün kadınlar gibi, her gün, bugün ne pişirsem sıkıntısını yaşarım.
- Ailede kilo sorunu var mı? - Olmaz olur mu? Düzenli sporla ve  zaman zaman uyguladığım diyetlerle işi birazcık kurtarıyorum.
- Çarşı- pazar alışverişine siz mi gidersiniz?- Pazara mutlaka giderim. Yıllardır aynı semtte oturduğum ve esnaf da yemek yazarı olduğumu bildiği için işim birazcık daha kolay. 

Bayramla birlikte sıcaklar daha da insafa gelecek. Türkiye’nin yazlık mekanlarında en güzel günler başlıyor. Onun için kısa da olsa bu tatili değerlendirmekte yarar var. Tatili sadece denize girmekle kısıtlamayın. İzleyeceğiniz ilginç rotalar da yaşam pilinizi şarj etmenize yardımcı olacaktır.

ÇANAKKALE / BALIKESİR

Edremit Körfezi’nde İda’nın sesini dinleyin, Ege’yle kucaklaşın

Şeker Bayramı’nda önereceğim yerlerden biri, Edremit Körfezi olacak. Assos’tan başlayıp, tüm körfezi saran tatil beldeleri Küçükkuyu, Akçay, Edremit, Ören, sizi Ege’nin masmavi sularıyla kucaklayacak. Denizin yanı sıra doğal ve tarihi güzellikler de sunacak. Örneğin Assos’un antik limanını mutlaka görmek gerekir. Assos’tan sonra yine kıyı yolundan Küçükkuyu istikametine doğru gidip, tanrıların sığınağı İda (Kaz) Dağları ile kucaklaşabilirsiniz. Burada Zeus’un Troya Savaşını izlediği tepede bin pınarlı İda’nın sesini dinleyebilir, Sarıkız Zirvesi’ni ve Tahtakuşlar Köyü’ndeki Etnografya Müzesi’ni gezebilirsiniz.
Sonra soluğu, Türkiye’nin en lezzetli zeytinyağlarının üretildiği Ayvalık’ta alabilirsiniz. Burada eski Ayvalık’ın dar sokaklarında gezinmenizi, Cunda Adası’nda eski Rum evlerinin süslediği sokakları ve Taksiyarhis Kilisesi’ni görmenizi öneririm. Bir de Ayvalık’ın en yüksek yeri olan Şeytan Tepesi’ne çıkıp, oradan adalara bakarak güneşi batırmayı ihmal etmeyin.
Ayvalık’ın ünlü plajlarında da denizin keyfini çıkarabilirsiniz.
Bayram tatilini daha da güneyde geçirmek isterseniz, size önereceğim en doğru adres Foça olacaktır. Yüz yıllar öncesinin önemli limanı olan çok kültürlü Foça, tadına doyum olunmayan küçük ilçelerden biridir. Kordonboyu’nda yürürken göreceğiniz eski taş binalar sizi kendisine çekecektir. Ayrıca pırıl pırıl deniz sizi yaz sıcağının öfkesinden kurtaracaktır.

KAPIDAĞI’NDAN MARMARA

Sakin bir bayram tatili geçirmek niyetindeyseniz, Balıkesir kıyılarında, Marmara Denizi’nin güzel yarımadası Kapıdağı size ilginç olanaklar sunuyor. Bu gezide Erdek’teki otellerden birinde konaklayabilirsiniz. Gözlerden uzakta kalmış Kapıdağı Yarımadası’nda yapacağınız gezide göreceğiniz güzellikler sizi şaşırtacak. Önce Ocaklı - Narlı istikametine direksiyon kıracaksınız. Marmara kıyılarını izleyen bu yol, tablo gibi güzel manzaralar sunuyor. Kıyısıdaki balıkçı köyleri Narlı, İlhan, Doğanlar, Turan, Ormanlı, Ballıpınar, Çayağazı, Çakıllı, Karşıyaka ve Hamamlı’yı dolaşıp turu tamamlayacaksınız. Bu turunuzda size bir yanda mavi Marmara, diğer yanda ise tepeleri süsleyen çiçekler, çam ağaçları eşlik edecek. Kıyıdaki köylerde küçük balıkçı lokantalarında taze balıkla karnınızı doyurmak mümkün. Ayrıca birbirinden güzel kumsallarda denizin tadını da çıkartırsınız.

Özyeğin Üniversitesi uluslararası gastronomi okulu Cordon Bleu ile ortak gastronomi eğitimine başlıyor. Üniversitenin kurucusu işadamı Hüsnü Özyeğin bu yeni programı anlattı.

- Yemekle aranız nasıl?- Çok iyi, yemeği sadece beslenmek için değil, keyif için yiyen biriyim. Her mutfağı severim, Beşiktaş’ta Şampiyon Kokoreç’e de giderim, Boğaz’da balığı severim.
- Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları var mı?- Giritli bir aileyiz. Rahmetli dedem ve anneannem Girit’ten 1896’da İzmir Bornova’ya gelmişler, o yüzden bizim evde Girit mutfağı hakimdir. Annem çok iyi bir aşçıydı. Evimizde bol bol Girit otları; radika, arapsaçı kuzu etiyle yapılırdı. Evde fırın yoktu. Dolmalar, börekler tepsiye konulur, ben de onları fırına götürürdüm.
- En sevdiğiniz yemek hangisiydi?- Soğanlı eti çok severdim, arapsaçını, kuzu etli maratayı, patates kızartmasını, köfteyi... Bir de çullama diye bir şey vardı, onu da çok severdim. Çullama; hamur içine tavuk parçaları ve iç pilav konularak tepsinin içinde yapılırdı, yani tavuklu, pilavlı bir börekti, müthiş bir şeydi. Annemin iç pilavının içinde kuş üzümü, şamfıstığı, ciğer vardı; hakiki bir iç pilavdı yani.
- En çok hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırıyor?- Vallahi her yörenin. Mesela Rize’deki şeker fasulyesinden, hamsiden, karalahanadan tutun, güneye indiğimizde Antep’teki alinazik, lahmacun, baklava... Hatay’da acılı tava, Konya’da kuyu kebabı, Adana’da kebaplar, Ege’nin otları...
- Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?- Fransız ve İtalyan severim. İtalyan mutfağı, Türklerin damak tadına çok uyuyor galiba. Çin’e gittiğim zaman belediye başkanları, valiler yemek veriyorlar, o yemeklerde çok zorlanıyorum. Bana yabancı geliyor, sabırla yemeğin sonunu bekliyorum. Çünkü o zaman bizim mantıya benzeyen bir mantı geliyor.
- Tok olsanız da asla hayır demeyeceğiniz yiyecek var mı?- Baklava, künefe ve dondurma.
- Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız? - Sabahları bir buçuk dilim kepek ekmeği, biraz peynir, bir-iki zeytin. Yurtdışında olduğum zaman eski Amerika günlerimi hatırlarım, o zaman iki yumurta gibi şeylerle kendimi şımartırım. Cumartesi-pazar günleri biraz daha fazla bir şeyler yerim çünkü öğle yemeğimi pas geçerim. Öğle yemeğinde dikkatliyim; bir veya iki zeytinyağlı, bir dilim kızarmış ekmek. Akşamları evde olduğumuz zaman eşimle çok disiplinliyiz, sebzeyle geçiştiririz.

Mutfağa girmek onun için bir terapi ama bir yaptığı bir yaptığını tutmuyor. Pişirmeye, yedirmeye bayılıyor ama çocukları onun yemeklerini pek tercih etmiyor. Yemekle sohbeti, işi hatta sporu bile kombinlemeyi seviyor ve başına olmadık işler geliyor. İşte Emine Sabancı Kamışlı’nın eğlenceli gastronomik dünyası.

- Yemekle aranız nasıl?- Çok iyi, sakatat hariç her şeyi yerim. İtalyan da severim, kebap da... Yemek seçmem, önüme konanı yerim.
- Adana’da geçen çocukluk yıllarınızdan aklınızda kalan yemek anıları?- Adana’da 11 sene kaldım. Bahçenin içinde üç tane konak vardı. Anneannemin evinde örtülerin içinde kurutulmuş yufkalar kat kat... Yengemin evinde içli köfteler... Allah rahmet eylesin, aşçımız Abdi Usta vardı. O zaman İncirlik Üssü’nde çalışmıştı, hamburger yapmayı öğrenmişti, hatta hamburger ekmeğini de kendisi yapıyordu. Bizim için çok önemli bir olaydı, evimizde hamburger yapılıyordu.
- Anneniz mutfağa girer miydi?- Girmezdi, Şevket Sabancı’nın hanımı, Ahmet Sapmaz’ın kızı hiçbir zaman da mutfakla haşır neşir olmamıştır. Yıllar sonra Almanya’ya taşındık o zaman girmeye başladı. İlk yaptığı yemek köfteydi ve önümüze çiğ geldi. Biz o üzülmesin diye
“Çok güzel” dedik yedik.
- Sizin mutfakla aranız nasıl?- Yemek yapmak benim için bir terapi. İşten geleyim, duşumu alayım, müziğimi açayım, mutfağa geçeyim, benim için en keyifli anlar... Bir yerde bir şey yerim ve
‘Bunu ben de yapabilirim’ derim, girerim mutfağa yapmaya çalışırım. Bazen tutar, bazen tutmaz. Mutfağa girmişsem
kimseyi de istemem yanımda.

Bu yıl Eurovision Şarkı Yarışması’na katılarak adını geniş kitlelere duyuran Can Bonomo aslında yemek yapmaya da çok meraklı. Öğrencilik günlerinde annesinin tarifleriyle ilk denemelere girişmiş, bugün de anneannesinin Sefarad mutfağı sırlarıyla becerisini ilerletiyor.

Yemekle yakından ilgili olduğunuzu biliyoruz. Bu ilgi ne zaman başladı?- Annemlerin evinde her gün ev yemeği yemeğe alışıktım. Üniversiteye başlamak için İzmir’den İstanbul’a taşındım. Yalnız yaşarken iki-üç hafta ev yemeği yiyemedim. Baktım bu böyle olmayacak, annemi aradım. Anneme ilk “Makarna nasıl yapılıyor” diye sordum. ılk iki ay tüm denemelerim inanılmaz başarısızdı. Çok azmettim ve iki ay sonra çok lezzetli makarnalar pişirmeye başladım.

Madem bu kadar meraklısınız en güzel yaptığınız yemekler hangileri ?- Mesela etli yaprak sarmayı çok güzel yaparım. Anneannemden öğrendim bunu. Çok iyi bir aşçıydı, annemi de o yetiştirmiştir zaten. ızmir’in çok başarılı bir restoran zincirine ekmek yapmayı öğreten de odur. Herkes ona danışırdı. Sayesinde çocukken çok müthiş yemekler yedim. Gençliğimde de onları yiyebilmek için bari öğreneyim dedim. Yemek kitapları aldım ama çoğunu yapamıyorum, deli deli yemekler yapmışlar. Daha o noktaya gelmedim ama ilerleme niyetim var çünkü yemek yapmayı çok seviyorum.

Yemek tariflerini genelde kimden alıyorsunuz?- Hâlâ anneannemden! Genelde yemeklik alışveriş yaparken ararım, “Şunu al, bunu al, eve gidince ara” der. Arıyorum, hemen küçük bir tarif veriyor. Yaptığımda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyor.

Bu muhteşem yemekleri kime yapıyorsunuz?- Kendime ama ara sıra arkadaşlarımı da çağırıyorum. Çoğu zaman da, “Bize yemek yapsana” talebi geliyor onlardan. Sipariş veriyorlar, arada gelip yiyorlar.

Sebze yemekleriyle aranız nasıl?- Bayılırım hepsine, bir tek kapuska sevmem. Karnabahar ve brokoli pişerken kötü kokar ama onları severim. şu an buzdolabımda kıymalı karnabahar yemeği var. Yine dolapta türlü var, hepsini ben yaptım. Etli yapacaktım ama beceremem diye kıymalı yaptım, riske girmedim. Kıymalı kabak ve ıspanak yemeğini de güzel yaparım.

KARPUZA ŞAP ŞAP VURUYORUM AMA HEP KÖTÜ ÇIKIYOR

Çarşıda pazarda meyve seçmeyi bilir misiniz?- Hiç anlamam, pazarcıdan isterim. Karpuzdan anlıyormuş gibi bazen böyle şap şap vuruyorum, şov yapıyorum. Sonra hep kötü çıkıyor!

İyi yemek yapan kişilerden etkilenir misiniz?

İlk durağımda Arnavutluk vardı. Tiran’ın, İşkodra’nın sokaklarında dolaşırken kendimi zaman tünelinde geçmiş yıllara doğru yolculuk ederken buldum. Aynı duyguyu Kosovada’da yaşadım. Bize benzeyen, bizi seven, dilimizi anlayan bu insanlar, mekanlar, sokaklar bana çok keyif verdi. Özellikle yemekleri, köftelerinin ve böreklerinin lezzeti damağımı çatlattı. Balkan ülkeleri hem vize istemiyor, hem çok yakın. Uçağa atladığınızda bir saat sonra orada oluyorsunuz. Uzun bir hafta sonunda Balkanlar’da yapacağınız bir gezi sizi çok mutlu edecektir.

Dağlar olur da kartal olmaz mı? Olur tabii ki. Zirvesinde kartal süzülmeyen dağa ben dağ demem. İşte o kuzgun renkli kartallardan biri, süzülmüş süzülmüş, kırmızı bir zemin üstüne konup bayrak olmuş. Bu bayrağın dalgalandığı topraklara da Arnavutluk adı verilmiş. Bu topraklar ki, 100 bin yıldan beri insan yaşamına kucak açmış, medeniyetler, diller doğurmuş. Balkanları şekillendirmiş, Avrupa’nın temellerini atmış. Bunun böyle olduğunu Arnavutluk’un tarihini yazanlardan öğrendim, onların yalancısıyım.
Uçak, Tiran’a doğru alçalırken, nasıl bir ülke, nasıl bir kentle karşılaşacağımı bilmiyordum. Ne ansiklopedilere ne de rehber kitaplara bakmıştım. Hayallerimin biçimlendirilmesini istemiyordum. Kafamda benim çizdiğim görüntüler vardı. Net olmayan görüntüler. Onca yıl diktatörlere dayanan, dünyayla ilişkisini kesen bu ülke insanına, sert, azimli, az gülen bir portre çizmiştim. Acaba 22 yıllık özgürlük dönemi, bu portreyi biraz yumuşatmış mıydı?

VİZE YERİNE HAVAALANI SORGUSU

Uçak yeşil tepelerin arasında havaalanına doğru süzülüyordu. Ne kadar da çok dağ vardı görüntüde. Vadilerlerde küçük tarlalar, göller görünüyordu. Küçük köyler yamaçlara tutunmuştu. Kuş bakışı görüntülerin aldatıcı olduğunu biliyordum. Yükseklerden çirkinlikler pek görünmüyordu. Onun için mi, kuşlar hep güzel şeyleri gördükleri için neşeli neşeli şakıyorlardı durmadan.
Uçak, Anadolu’nun küçük kentlerindeki havaalanlarının benzeri bir alana kondu. Otobüsler yolcuları küçük terminal binasına taşıdı. Arnavutluk, Türkiye’den vize istemeyen nadir ülkelerden biriydi. Onun için geçişin kolay olacağını düşündüm. Ama olmadı. Pasaport polisi, yolcuları uzun uzun sorguladığı için kuyruklar uzadı. Dil bilmeyenlere bilenler yardım etti. Yolcuların arasında bir kaç kişi bir köşeye ayrıldı. Bunlar biraz daha detaylı sorgulanacaktı.

NENE TERASA

Havaalanına, Nobel Barış Ödülü sahibi Rahibe Terassa’nın adını koymuşlardı. Ama Arnavutlar için o rahibe değil “Nene Terassa” idi. Terminalden çıkınca beni önce bunaltıcı bir sıcak, ardından da “Nene Terassa”nın hafif kambur duran heykeli karşıladı.

Hürriyet yazarı Yılmaz Özdil memleket meseleleri kadar yeme-içmeyle de ilgili. Kendisi yoğunluktan pek mutfağa giremiyor ama ailesinden gelen genlerin çeşitliliği onu doğal gurme yapıyor

Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları?- Bir dedem hacıydı, bir dedem rakıcıydı. Duayla oturulan, su bardağıyla kadehin yan yana durduğu sofrada büyüdüm. Rakıyı içki gibi görmemem ondan. İster akşamüstü saat beş, ister gece yarısı, mutlaka, eksiksiz tüm bireyler oturmadan yemeğe başlanmayan bir ailede yetiştim. Hafızamda en iz bırakan hatıra, ramazanda radyo başında ezanı dinleyip yemeğe başladığımız an… Anneannem Giritliydi. Küçük küçük meze tabaklarında kurardı sofrayı. İşin ekstra matrak tarafı, anneannemin ilk kocası, hacı dedemdi, ikinci kocası rakıcı dedemdi. Çünkü, hacı dedemle evlenip annemi dünyaya getirmiş ve boşanmışlardı. Sonra, rakıcı dedemle evlenmiş. Rakıcı dedemin de ilk evliliğinden oğlu, babamdı. E böyle bir aileye rakı içmeden katlanmak pek kolay değildi!

Evinizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?- Aşure tenceresi... İki kişilik yer kaplıyordu. Aşure dedim aklıma geldi, aşure ayında, annem komşulara aşure dağıtırken kapıyı açık bıraktığı için eve hırsız girdi. Hacı dedem namaz kılıyordu o sırada… Dinimizin gereklerini yerine getirirken soyulabileceğimizi ilk o gün öğrenmiştim!

Anneniz iyi aşçı mıydı?- Anadan Giritliydi. Üstelik Mardin doğumluydu. Baba tarafı Çerkez. Dolayısıyla aşçı sıfatı zayıf kalır. O bir mastırşefti. Aslında yemek yapmayı sevmezdi ama, lezzet konusunda genetik bir yeteneği vardı. Reçeli, kompostosu inanılmazdı. Hayatı boyunca tek satır yemek kitabı okuduğunu, ölçü aleti kullandığını görmedim. Elinin ayarı Allah vergisiydi. Abuk sabuk şeyler içmeyelim diye, üşenmez, domates suyu, vişne suyu hazırlardı bize.

VAKTİM OLSA KURSA GİDECEĞİM

En lezzetli yemeğini hatırlıyor musunuz?- Hünkârbeğendi. Patlıcanları ekmek kızartma telinde közlerdi. Zaman zaman tüm mutfak eşyalarını değiştirirdi, o kızartma telini asla değiştirmezdi. “Lezzetin sihri o telde” derdi.