×
Dünyanın neredeyse yarısı açlık sınırındayken, iki milyar ton yiyecek tüketiciye ulaşmadan çöpe gidiyor.
İngiltere’deki ‘Institution of Mechanical Engineers’ adlı kuruluşun yaptığı araştırmaya göre, çöpe giden yiyecek miktarı, tüm üretiminin yüzde 30-35’ini oluşturuyor.
Bu ziyanın en baş suçlusunun zincir süpermarketler olduğu öne sürülüyor. Bu sava dayanak olarak bu zincirlerin, lezzetten çok, görüntü ve boyuta önem vermeleri gösteriliyor. Ölçütlerin dışındaki ürünler çöpe gidiyor.
İsraf konunun bir yanı; diğer yanı yiyecek üretiminde kullanılan su miktarı. Araştırmalara bakılırsa dünyada en çok su tüketen gıda maddesi çikolata. Bir kilo çikolata üretebilmek için tamı tamına 17 bin 196 litre su harcamak gerekiyor.
Yani, gelecekte kurak günler yaşamamak istiyorsanız, bu muhteşem lezzeti unutacaksınız. Çikolata mı su mu? Çok zor bir seçim.
Et de bir su düşmanı. Bir kilo sığır eti üretebilmek için 15 bin 415 litre suya ihtiyaç var. Koyun biraz daha insaflı. Bir kilo için ihtiyaç duyulan su miktarı 10 bin 412 litre.
Domuz için tüketilen su miktarı koyununkinden neredeyse yarı yarıya az. Bir kilo domuz eti elde edebilmek için 5988 litre suya gereksinim var.
En iyisi et ihtiyacınızı tavukla gidermek. Çünkü, bir kilo tavuk eti üretimi için sadece 3 bin 178 litre suya ihtiyaç var.
Kuzey Ege’deki lezzet maratonuna Körfez’in ağabeyi Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası’yla başlamak gerekir. Cumhuriyet’in ilanıyla birlikte kurulan bu lokantada, Türk mutfağının en lezzetli yemekleri pişer. Özellikle kadınbudu köftenin tadına hiç bir damak direnç gösteremez.
Ayvalık’ta ilk hedefiniz Cunda Adası’dır. Çünkü buradaki mezelerin tadı insanın aklını başından alır. Cunda’da ilk akla gelen isim Bay Nihat. Ama diğer mekânları da unutmamak gerekir. Örneğin: Lal Girit Mutfağı, Körfez, Ayna, Cunda’nın önemli lezzet duraklarıdır.
Ayvalık’taysa mutlaka Paşa Çorba’ya uğramanız gerekir. Bu esnaf lokantası gerçek bir lezzet kaynağı. Tabii Şehir Kulübü’nde Yörük Mehmet’in yemeklerini yemeden Ayvalık’tan ayrılmak yanlış olur.
Eğer Dikili’ye sapacaksanız, denize nazır Mercan Köşk Lokantası aklınızda bulunsun. Sütte levrek buğulama buranın favorisi. Bergama denince aklınıza hemen çarşı içindeki Köfteci Pala’nın kimyonlu köfteleri gelsin. Damağınızda çok özel tatların kalacağından emin olabilirsiniz.
Bergama’ya kadar gelmişken Foça’ya uğramadan geçip gitmek olmaz. Küçük Deniz denen limanın kıyısında lezzetler sizi bekliyor. Bunlardan birisi Celep’in Yeri. Balıklar taze, mezeler lezzetli. Aynı sözler Liman Lokantası için de geçerli.
KEBAPLAR BAKIR KAPTA
Eskilerin herşeyi daha iyi bildiğine mi inanıyorsunuz? O zaman sizi Bizans dönemine götürelim. Bizans Mevsimsel Besleme Diyeti’ne göre ‘yazın yapılmayacaklar’ listesi kabarık: Haziranda sevişmek yasak, Temmuzda acı yenmiyor, Ağustosta yıkanılmıyor
Geçmiş dönemlerdeki günlük yaşamın detayları çok ilgimi çeker. Ne yerlerdi, nasıl eğlenirlerdi, hastalanınca ne yaparlardı, sporla araları nasıldı, diyet diye bir sorunları var mıydı, ne sıklıkla yıkanırlardı, tuvalet alışkanlıkları nelerdi, nasıl sevişirlerdi? Daha bir çok soru aklıma takılıp kalır. Nedense tarihçiler, arkeologlar bu konulara pek girmezler veya girmek istemezler.
Geçenlerde Metro Gurubu’nun çıkardığı Gastro Dergisi’nde okuduğum bir yazı, İstanbul’da yaşayan biri olarak çok ilgimi çekti. Çünkü bu yazıda, Bizans’ın yaz aylarındaki beslenme alışkanlıklarından bahsediliyordu. Yazı, Deniz Gezgin imzasını taşıyordu. Gezgin, Ege Üniversitesi Protohistorya ve Önasya Arkelolojisi bölümünden mezun olmuş.
Yazısında, tarihin en eski tıbbi teorilerinden birinin, ünlü hekim Hipokrat’a ait olduğu belirtiliyor. Bu teoriye göre, insan vücudu dört temel sıvıdan oluşmaktadır: Kan, balgam, sarı safra ve siyah safra. Teorinin temel prensibi, vücuttaki bu dört temel sıvının dengesi üzerinedir. Bu dengeyi korumada vücuda dışarıdan giren her şey, deriyle temas eden su, esans ve losyonlar da dahil büyük önem taşır. Doğru beslenme ise belki de hepsinden önemlidir.
Antik Roma hekimi Galen, Hipokrat’ın dört temel unsur teorisini daha da geliştirmiştir. Ona göre, hastanın vücudundaki sıvı dengesini daima kontrol altında tutmaya çalışılırken, uyulması en önemli koşul ölçülü olmaktır.
İyi şarap üretilen bölgelerde mutfak da kuvvetli olur. Çünkü şarap-yemek ikilisi, gül ile bülbül gibi birbirlerinden ayrı düşünülemez. Burgonya mutfağının geçmişi, damaklarına çok düşkün olan düklerin, debdebeli günlerine dayanıyor. Bölge her zaman Fransız mutfak sanatının tam kalbinde yer almış. Burgonya, kaliteli ürün açısından çok zengin. Beyaz Charolis sığırları, Bresse tavukları, jambon ve av etleri, Saone’un balık ve salyangozları, sakatatlar bölge mutfağının gözdeleri. Burgonya’da şarap sadece içmek için değil. Lezzetli yemeklerin hemen hepsi kırmızı şarap sosunda pişiyor. ‘Burgonya Usulü’ yemek hazırlama yöntemi, tüm dünyada uygulanan bir teknik. Özetlersek, Burgonya, damağına düşkünler için bir cennet ve bu nimetlerin tadına bakabilmek için bütün dünyadan milyonlarca kişi buraya akın ediyor.
Ben her fırsatta Fransa’nın bu lezzetli bölgesine kaçarım. Bu baharda da öyle yaptım, Burgonya’yı yine altüst ettim. Mümkün olduğu kadar çok şarabın tadına baktım, mönülerdeki en lezzetli
yemekleri mideme indirdim.
Türkçede ‘pöçük’ denen, sığır kuyruğunun yendiğini biliyor muydunuz?
Ben sığır kuyruğunun tadına, ilk kez Londra’da bakmıştım. Ekmeğimi bandıra bandıra yediğim ‘sığır kuyruğu çorbası’nın tadı hâlâ damağımda. Daha sonra Fransa’da karşıma yahnisi çıktı. Vay vay vay! Jamaika’ya gittiğimde en sevilen yemeğin, fasulyeli haşlama sığır kuyruğu olduğunu öğrendim. Bol acılı...
Ama her sığırın kuyruğu kesilip, yenmiyor öyle. Öküzün hadım edilmiş olması lazım.
Kuyruğun ağırlığı, hayvanın kilosuna göre değişiyor. Ortalama bir veya iki kilo geliyor. Ortası kemikli, jelatini bol bir et. Kemiğin ortasında ilik var ki, yahninin tadını bu sihirli yağ veriyor. Kuyruğun sadece üst kısımları kullanıldığı için bir kuyruktan ancak üç-dört dilim çıkıyor.
Yemeğin tadı damağımda kalınca, soluğu Günaydın Kasap’ta, Cüneyt Asan’ın yanında aldım. Sağ olsun mezbahadan benim için getirtti.
Kuyruk, hayvanın en hareketli organı olduğu için biraz lifli ve sert. Onun için, kısık ateşte üç-dört saat pişmesi gerek. Düdüklü tencere bu süreyi daha da kısaltıyor ama aynı lezzeti vermiyor. Mesela Fransızlar pişen yahniyi hemen yemiyorlar. Sofraya, buzdolabında bir gün dinlendirdiktensonra koyuyorlar. Uzun süre pişen veya dinlendirilen kuyruğun etleri kemikten hemen ayrılıyor.
Meydanlar ve parklar kenti Madrid, bozulmamış dokusu, Velazquez tablolarından fırlamış güzelliğiyle ruhunuzun bir parçasını bırakmadan ayrılabileceğiniz bir kent değil.
Madrid, sağolsun kaldığım üç gün süresince “Velazquez Gökleri”ni benden esirgemedi. Bu nasıl bir gökyüzüdür derseniz: Üstünde beyaz bulutların uçuştuğu, masmavi gökyüzüne İspanyolların bu adı taktığını söyleyebilirim. Çünkü bu, ünlü ressam Velazquez’in tablolarında işlediği gökyüzüne benzer. İnsana yaşama sevinci verir, keyiflendirir.
Madrid’e üçüncü gelişimdi bu. Daha önceki gelişlerimde görülecek yerleri görmüş, meydanları, sokakları keşfetmiştim. Bu sefer aylaklığın tadını çıkartacaktım. İspanyollar boşuna, “Herkes Madrid’e gelir ve gider” demiyorlardı. Çünkü buraya, “Çok çalışmak, çok eğlenmek, çok yemek ve içmek” için geliyorlardı. İşleri bitince de dönüp, geldikleri yere gidiyorlardı.
Madrid, şanslı bir kentti. Çünkü TOKİ gibi çirkin binalar yapan bir kuruluşları yoktu. Tahta panjurlu pencereler, ferforje balkonlar, tuğla kaplı ön cepheler, süslü kapılar... Caddeler, Belle Epoque, Art Nouveau, Art Deco tarzlarının sergilendiği birer vitrini andırıyordu. Geniş bulvarları, katedralleri, parkları, sarayları, heykelli meydanları da bu görüntülere ekleyince Madrid’in, Avrupa’nın en güzel kentlerinden biri olduğunu rahatlıkla söyleyebilirdim. Onun için burada yaşayanlar haklı olarak, “Madrid cennetin bir basamak altıdır” diye övünüyorlardı.
Bu kez Madrid biraz daha kalabalık, biraz daha gürültülüydü. Çünkü Paskalya Bayramı nedeniyle tüm İspanya buraya akmıştı. Bandolar sokaklarda gece gündüz gürültülü geçit törenleri düzenliyorlardı. Onun için meydanlar tıklım tıklımdı.
Meydanda Buluşalım
“Mevsimlerden hangisi İstanbul’a daha çok yakışır” diye sorsanız, tereddüt etmeden ‘bahar’ deyiveririm. Bu yanıtın nedenleri çoktur. Boğaz’da, tüm vahşi saldırılara rağmen varlığını koruyabilmiş tepeler yeşillenir, nisan ortasından itibaren erguvan ağaçları renklerini sergiler, laleler ve sümbüllerin pembe çiçekleri açar (bu yıl erikler acele edip çiçeklerini çoktan açtı bile). Beyaz ve eflatun çiçekler açan leylaklar, bu cümbüşte artık görünmez olmuştur. Çünkü onlar daha çok köşk bahçelerinin nazlı çiçekleridir. Köşkler yerini apartmanlara terk ettiği için, artık leylaklara pek rastlanmaz.
Tüm bunların ötesinde, gençlik yıllarımda en güzel aşklarımı Yıldız ve Emirgan parklarında yaşadığım için, bu aylarda hâlâ içim kıpır kıpır olur. Bunlar benim baharı sevme nedenlerimdir. Ama Ahmet Hamdi Tanpınar’ın başka nedeni vardır.
Ünlü yazara göre, yüz yıllardan beri süren İstanbul’u fethetme rüyası, Boğaz vadilerinde erik ve badem ağaçlarının çiçek açtığı, kumru ve bülbül seslerinin duyulduğu o bahar günlerinde hakikat olmuştur. Onun için bahar İstanbul’a çok yakışır. Tanpınar şöyle der:
“Fatih İstanbul’u bir nisan sabahı muhasara etti ve bir mayıs sabahı şehre girdi. Bu demektir ki, fetih ordusu şehri kuşatırken bizim olan Boğaz vadilerinde, Çamlıca tepelerinde, Rami, Davutpaşa kırlarında erik ve badem ağaçları çiçek açmıştı. Otağtepe’de, Fatih’in çadırının etrafı, şüphesiz bir ipek halı gibi bahar çimenleri ve kır çiçekleriyle döşeliydi ve Fatih beyaz atının üstünde bir burçtan öbürüne koşarken, Haliç sularında, Marmara’da, tıpkı bizim gibi İstanbul baharının değişen renklerini görüyordu. Yine bu demektir ki, fetih ordusunun ilk top sesleri arasında kumruların aşk daveti işitiliyor, son hücum tekbirinde bülbül sesleri dem tutuyordu.”
Dünyada 1977’den beri yapılan bir toplantı var: Şeflerin Şefleri Zirvesi. Her yıl başka bir ülkede yapılan bu zirveye dünya liderlerine yemek yapan şefler katılıyor. Zirveye katılan şefler amaçlarını şöyle açıklıyor: “Dünya barışını mutfak aracılığıyla sağlamak...”
Şeflerin ileri sürdüğü ‘gastrodiplomasi’ akımının iddiasına göre, ülkeler en çok yemek üzerinden birbirlerini anlayabiliyor. En düşman ülkeler bile, lezzetli yemekler sayesinde birbirlerine yaklaşabiliyor.
Bu fikirden yola çıkan birçok ülke artık tanıtımını mutfakları aracılığıyla yapmaya başladı. ‘Gastrodiplomasi’yi kullanan ilk ülke Tayland oldu. Kampanya 2003’te başladı. O yıl tüm dünyada 5 bin 500 Tayland lokantası vardı. Hükümet, lokanta açanlara kredi verdi. Bu çabaların sonunda bir yıl içinde tüm dünyadaki restoran sayısı 8 bine çıktı. Bu lokantalar sayesinde Tayland’a giden turist sayısında patlama yaşandı. Tayland, mutfağının acı, ekşi, tatlı yemekleri sayesinde, dünyanın dört bir yanından birçok dost edindi.
Tayland’ın bu başarılı tanıtım kampanyası Güney Kore’ye de ilham oldu. Kore yemeklerinin tanıtımı, yapımının öğretilmesi, yemek okullarının açılması için 50 milyon dolarlık bütçe ayrıldı. ‘Sırt Çantalı Misyonerler’ adı verilen Koreli aşçılar, 15 ülkedeki 23 kentte özel kurslar açıp, hem Güney Kore yemeklerini tanıttı hem de o ülke halkına Kore mutfağını öğretti. Güney Kore’nin yüzde 9 olan bilinirlilik oranı iki yılda yüzde 31’e çıktı.
Küçük ada ülkesi Tayvan ise tanıtımında ‘inci sütü çayı’nı kullandı. Bu oyuncaklı içecek Avustralya, Kanada, Çin, Japonya, Kore ve Amerika’da bir anda moda oldu.
Gastrodiplomasiyi en agresif kullanan ülkelerden biri de Malezya oldu. Hükümet, özel olarak dizayn ettirdiği seyyar yemek arabalarını tüm Amerika’da dolaştırdı.