Mehmet Yaşin

“Alt tarafı makarna” deyip geçmeyin. Sadece İtalya’da 310 çeşidi var. Kararında pişirmek, yakışacak sosu bulmak başlı başına bir sanat. Çünkü doğru sosla buluşmayan makarnanın tadı uyumsuz evliliğe benzer.

Dünya üstünde makarnayı sevmeyenler kaç kişidir acaba? En kuvvetli iradeleri bile darmadağın eden bu yiyecek, benim baş tacımdır, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Onun için yaklaşık 40 yıldan beri, her pazar akşamı sadece makarna yerim. Bu yüzden de pazarın gelmesini sabırsızlıkla beklerim.

Neyin nesidir bu makarna? Kimine göre, bu kutsal hamurişi Orta Asya’nın antik bir yiyeceğidir, onu Avrupa’ya taşıyan Marco Polo’dur. Ünlü gezgin, 13. yüzyılda yaptığı Çin yolculuğundan dönerken yanında getirmiştir.
Kimileriyse makarnayı Avrupa kıtasına, 8. yüzyılda, Sicilya’ya göç eden Arap kabilelerinin getirdiğini öne sürer. Makarnayı Amerika kıtasınaysa İspanyol gemicilerin götürdüğü söylenir. Gemiciler uzun yol boyunca makarnaları, denizden çıkarttıları çeşitli canlılarla karıştırıp, lezzetli yemeklere dönüştürmüşler. ‘Marinara’ denilen deniz mahsullü makarna da böyle doğmuştur.
Makarnayı Amerika’yla tanıştıran kişiyse Thomas Jefferson. 1784-1789 arasında Paris’te yaşayan Jefferson, Amerika’ya dönüşünde yanında sandıklar dolusu makarna götürmüş, bunları yakın çevresiyle paylaşmıştır. Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 arasında, başta Napoli’den olmak üzere Güney İtalya’dan gelen 4 milyon İtalyan göçmendir.
Makarna hem antik Roma’da hem de Bizans’ta sevilen bir yemekti. Hem haşlanıyor hem de kızartılıyordu. ‘Garum’ denen, balık suyuyla yapılan bir sosla birlikte yeniyordu. Bazıları da kızarttıktan sonra üstüne bal döküp, tatlı niyetine yiyordu.

Sos için boyu, şekli önemli

Mevsim değişir sofralar kurulur... “İlkbaharı mükemmel yemeklerle karşılamak için nereye gitmeliyim” diyorsanız, işte cevabı.

1-Herkes giderken o dönüyordu

7 MEHMET

Antalya, şu aylarda kalabalıklardan uzakta, sakin günlerini yaşıyor. En geç bir ay sonra dünyanın dört bir yanından gelen turistler kenti dolduracaklar. Onun için Antalya’ya gitmenin, sıcak bahar günlerinin tadını çıkarmanın tam zamanıdır. Kentte birçok lezzet durağı vardır ve çoğu çok lezzetlidir. Ama 7 Mehmet hepsinden bir adım öne geçer. Yıllardan beri kalitesinden ve yemeklerinin lezzetinden hiç taviz vermemiştir. Özellikle tencere yemeklerinin tadına doyum olmaz. Akdeniz balıklarının en tazelerini de burada bulabilirsiniz. Yeşillikler arasındaki lokantada, Kulaklı Çorba’nın tadına bakmanızı öneririm. Eğer bir duble rakı içecekseniz, yanında bir porsiyon da Hibeş istemeyi unutmayın.

2-Dağlar dağlar yol ver yiyem

ZEYTİNBAĞI

Bir koşu Selanik’e gittim geldim.

Tabii ki bol bol yedim içtim. Etraftaki görüntüler o kadar tanıdıktı ki, sınır geçtiğime kendimi bile inandıramadım. Bildik mezeleri yerken kendimi İzmir’in kordonunda zannettim.

Selanik’e ilk kez rahmetli Tuğrul Şavkay’la gitmiştim. Bir arkadaş grubu, büyükçe bir minibüse doluşup, yiye içe Selanik’e varmıştık. Eğlenceli bir yolculuk olmasına rağmen epey yorulmuştuk. Bu kez THY’nin tarifeli uçağıyla gittim. Uçuş 50 dakika sürdü. Yani göz açıp kapayıncaya kadar Selanik’e ulaştım.
İkinci gelişim olmasına rağmen, İ.Ö 316’da kurulan ve Büyük İskender’in kız kardeşi Thessalonike’nin adını alan kent hakkında bildiklerim bölük pörçüktü.
Örneğin 1430’da 2. Murad tarafından ele geçirilerek Osmanlı sancağına çevrildiğini, İspanya’dan gelen 20 bin Yahudi’nin yerleşmesiyle, önemli bir Yahudi merkezi haline geldiğini, Selanik’te üretilen çuha ile yeniçerilerin giysi gereksinmelerinin önemli ölçüde karşılandığını, İttihat ve Terakki Cemiyeti’nin merkez olarak bu kenti seçtiğini, Mustafa Kemal’in bu kentte doğduğunu biliyordum. Ama “Bunları biliyorum” demenin Selanik’i tanımakla eşdeğerli olmadığının da farkındaydım. Onu koklamak, tadına bakmak, sokaklarını arşınlamak, insanlarıyla konuşmak, ruhunu kavramak gerekiyordu.
Otele eşyalarımı bırakıp, sokağa çıktığımda ufuk kızarmaya başlamıştı.
Ana caddeden bir sokağa, sokaktan kıyıya doğru indim. Ara sokaklar İstanbul’daki Nevizade Sokağı benzeri bir manzara sergiliyordu. Bizim eğlence semtlerimizde kaldırımlardan masalar kaldırılırken, burada sokaklara taşan masalar tıklım tıklım doluydu. Garsonlar, ellerindeki büyük tepsilerdeki tabakları masalara dağıtma telaşındaydı. Hava buram buram kızartma, anason, şarap ve bira kokuyordu.

Önceleri “Et ne kadar pişmelidir” diye tartışılırdı, şimdilerde “Et ne kadar dinlendirilmelidir” diye soruluyor.

Peki bu işin ideali kaç gün? 20 diyen de var 459 diyen de? Bağımsız bir heyet toplandı ve cevabı buldu

Biz eti iyi pişmiş severiz. Kesince içini çiğ, kanlı veya az pişmiş görmek istemeyiz. Tabağımıza kan akmasından hoşlanmayız. Bilirsiniz, et ısmarladığınızda garson hemen, “Az mı, orta mı, çok mu pişsin” sorusunu yapıştırır. “Çok pişsin” demek cesaret ister. Çünkü eti çok pişmiş yemek, gastronomi dünyasında ete ihanet etmek demektir. Onun için birçoğumuz utana sıkıla, “Ortadan biraz hallice pişsin” diye işin içinden sıyrılmaya çalışırız.
Etinin çok pişmesini istedi diye şef tarafından lokantadan kovulan müşteri hikâyelerinden birini mutlaka siz de duymuşsunuzdur. Böyle bir olaya kimse şahit olmasa da hikâyeye inanan çok olmuştur.
Etini az pişmiş yiyen birçok tanıdığım var. Onlara göre etin dış yüzü biraz kızarmalı, içiyse çiğ olmalıdır. Bazılarıysa eti kesince içinde pembe rengi görmek isterler. Dünyanın birçok yerinde et böyle yenir. Bizdeyse etin içi-dışı iyice pişmelidir. İçi biraz kanlı olan et, mutlaka geri gönderilip, tekrar pişirilmesi istenir. Onun için kebap, köfte, tandır, kavurma en sevdiğimiz et çeşitleridir. Şöyle kalınca bir bonfile, dövülmemiş dana pirzolası bizde pek rağbet görmez.

Yuvayı erkek kuş yapıyor. Tükürüğüyle. Didik didik edilip çorbası pişiriliyor.

Lezzeti mi? Ehh. Peki blin bakalım bu çorbayı dünyanın en pahalı yiyecekleri arasına sokan ne? Peşin peşin söyleyeyim bende daha etkisini göstermedi!

Sonunda dünyanın en pahalı çorbası olan ‘kırlangıç yuvası çorbası’nı içtim. Kısa bir Bangkok gezisi sırasında, oradaki dostlarımın da yardımıyla, bu efsanevi çorbanın tadına bakabildim.
Tadını anlatmadan önce, biraz bu çorbanın geçmişinden, lezzetinin sırrından, pahalı olmasının nedenlerinden bahsedelim. Yeryüzünde tam 80 çeşit kırlangıç var. Bu meşhur çorba, tropikal bölgelerdeki mağara kırlangıçlarının yuvalarından yapılıyor.
Çorbanın mucidi, Siyamlı (Bugünkü adıyla Tayland) Hao Yieng. 1750’de, bir mağaranın tavanından söküp aldığı yuvayı nasıl lezzetli bir çorbaya çevirdiğine dair fazla bilgi yok. Tek bildiğimiz, 1770’te Siyam kralının, Hao’ya kırlangıç yuvası ticareti için özel izin verdiği. Hao, bu ticaretten zengin olunca, kral yuva toplama işini devletin tekeline alıyor.
Kırlangıç yuvalarının en lezzetlilerinin, Borneo ve Sumatra’da, insan ayağı değmemiş ormanların arasına gizlenmiş uçurumlardaki mağaralarda olduğu söyleniyor. Oraya ulaşmak, ulaşınca mağaraya girebilmek dünyanın en zor işlerinden biri. Mağaralarda iki renk yuva oluyor. Siyah yuvalar mağaranın hemen girişinde. Bunlar daha ucuz. Mağaraların en dip kısmında bulunan beyaz yuvalarsa çok kıymetli, esas para yapanlar bunlar. Kilosu 4 bin dolardan müşteri buluyor. 120 yuva bir kilo çekiyor. Yuvaların en büyük alıcısı Çinliler. Malezya, Çin’e ihraç ettiği kırlangıç yuvalarından, yılda 226 milyon dolar kazanıyor. Bu Çinlilere bir türlü akıl sır erdiremiyorum. Her türlü garip yemek sofralarında yer bulabiliyor. Kırlangıç yuvası, köpekbalığı yüzgeci, gergedan boynuzu, balina penisi, akrep kızartması, yılan salatası, tarla faresi...

Fransız Rivierası ya da Cote d’Azur... İkisi de buraları tanımlıyor.

Ama ben Cote d’Azur, yani ‘Turkuvaz sahiller’ demeyi daha doğru bulurum. Çünkü Akdeniz’in rengi bu sahillerde turkuvaza dönüşüyor.

Bir yanında zeytin ağaçlarının, Ortaçağ kentlerinin bulunduğu yeşil tepeler, sahilde resim gibi küçük köyler, koylar, plajlar uzanan daracık kıyı şeridine ‘Aşağı Korniş’ denir ki, baştan çıkartacak kadar güzeldir. Bu kıyılar Monet’ye, Matisse’e, Renoir’a, Bonnard’a, Signac’a, Chagall’e ve Picasso’ya poz vermiş, onların tablolarında ölümsüzleşmiştir.

Bu sahilleri kuranlar yabancımız değil. Antik çağda, Foça’dan kalkıp gelen denizcilerin kurduğu kolonilerdir bu cennet topraklar. Nice, kibar, güleryüzlü, sakin, Akdenizli olmanın tüm özelliklerini taşıyan güzel bir kent. İnsanı sımsıcak kollarıyla sarıp sarmalar. Nice’i, diğer kentlerde olduğu gibi soluk soluğa gezmem. Burada tembelliğin tadını çıkartırım. Promenade Des Anglais’de yürümenin keyfini çıkartırım.

Bu gezinti yolu, akşamüstü neredeyse tüm Nicelileri buluşturur. Yaşlılar kıyıdaki banklara oturup, Akdeniz’in maviliğine dalıp gider. Ayaklarında kaykaylar olan gençler, tüm yeteneklerini yolun bir köşesinde sergiler. Bisikletliler, kendilerine ayrılmış yoldanbir aşağıya bir yukarıya gidip, formda kalmaya çalışır. Yürüyenlerin çoğunun elinde bir köpek tasması vardır.

Kıyıdaki taşlık plaj, baharda sakindir. Sadece bir kaç tane öpüşen sevgili göze çarpar. Halbuki yaz aylarında bu plajda yer bulunmaz. Sere serpe yatmış yarı çıplak güzel kadınları seyretmeye doyum olmaz.

Tutun birbirinizin elini Poyrazköy’de, denizin mavi sularına dalın gidin.

İstanbul artık aşkı öldürmeye başladı. Bu yüzden size bir kaçış noktası önereceğim. Uzaklığı Taksim’e yaklaşık 45 km. Önce Beykoz ve Anadolukavağı’nı geçin. Karadeniz’in başlangıcındaki Poyrazköy’e ulaşacaksınız. Burası tam bir Karadeniz köyü. Köyün ucunda bir deniz feneri var. Onun hemen altında ise salaş bir meyhane göreceksiniz. Girin oraya ve manzaralı bir masaya oturun. Sahilde geniş bir kumluk var. Manzara muhteşem. Kendinize gürültüsüz, deniz kokan bir rüzgârın estiği, laptopsuz, mesajsız, e-mail’siz, belki de telefonsuz bir tek gün armağan edin birbirinize.

Deniz, kumsal ve güneş...

Her yıl binlerce turistin rotayı Karayipler’e çevirmesinin en önemli nedeni. Sadece yüzde ikisinde yerleşim olan adalar, vahşi yaşamı gözlemlemek için de sonsuz fırsatlar sunuyor. Miami’den başlayan gemi seyahati, kamaranızın konforunda, bavulunuzu hiç toplamadan adalar arasında dolaşmanızı sağlıyor.

Karayip Denizi’nde yapılan gemi yolculukları, Miami yakınlarındaki Forth Lauderdale Limanı’ndan başlar. Yolculukta sizi önce Miami sahillerindeki evler etkiler. Gemi günbatımında hareket ederken, Karayip Denizi açıklarındaki renkler sizi büyüler.
İlk durak genellikle Key West olur. Burası, Amerika’ın en güney noktasındaki bir adacık. ABD burada biter. Sanatçıların, eşcinsellerin, zenginlerin yaşadığı, Florida’nın en varlıklı kentidir.
Key West aslında Küba’ya Amerika’dan daha yakın. Küba’dan ve diğer Karayip adalarından, hatta Avrupa’dan binlerce macerapereste kucak açmıştır. Bu nedenle de kendine has bir mimariye, mutfağa sahip.