×
Şarap içiminden, sofra adabına nasihatlerin yazarı Keykavus bin İskender...
Baştan söyleyeyim ki, aşağıda okuyacağınız beslenme önerilerini, Prof. Dr. Osman Müftüoğlu yazmadı. Bu yazıya günümüz beslenme uzmanlarının da hiçbir katkısı olmadı. Bunu belirtmemin nedeni, yazılanların bugünden tam 933 yıl önce yazılmış olması ve bugünün önerileriyle birebir örtüşmesi.
Bu yazıyı, Çiya Yayınları tarafından çıkarılan ‘Yemek ve Kültür’ dergisini okurken gördüm. Dergi, yılda dört kez çıkan, içinde çok kaliteli ve ilginç makalelerin yer aldığı kıymetli bir yayın. Sözünü ettiğim yazıyı ise Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı yayına hazırlamış. 933 yıl önce Farsça yazılmış olan bu eserin yazarı Keykavus bin İskender. Kitabü’n-Nasihat adıyla da bilinen 44 bölümlük kitap, 15’inci yüzyılda Türkiye Türkçesi’ne beş kez tercüme edilmiş. Eserin en son ve en tanınmış çevirisini, II.Murad adına Mercimek Ahmed yapmış. Bu çeviri, Orhan Şaik Gökyay tarafından yayına hazırlanmış, Atilla Özkırımlı bunu sadeleştirerek iki cilt halinde yayımlamış. Şimdi yazıyı fazla uzatmadan Kabusname’deki nasihatlere geçelim.
Gerçekten de bulutlara gidecektik. Yani, And Dağları’nın yükseklerine tırmanacaktık. Hem de çok yükseklerine. Önce kaktüslerle kaplı yamaçları geçtik. Sonra lamaları gördük. Sonra bir tuz çölünü geçtik. Uçurumların kenarlarından kıvrıldık. O zaman ödüm patladı!
Büyük kanatlı akbabaları gördüğümde nefesim kesilmeye başladı. İki adım atınca nefes nefese kalıyordum. Kahverengi tepeler başladı. Bu tepelere tırmanınca oksijen iyice azaldı. Kusmaya başladım. Ben kusarken tren bulutlara sürtünmeye başladı. Birisi “5200 metredeyiz” dedi.
Sonra tren bir istasyonda durdu. Fötr şapkalı, kırmızı yanaklı kadınlar bizi karşıladı. Bir şeyler satmaya çalışıyorlardı. Sırtlarına bağladıkları kırmızı yanaklı, çekik gözlü çocukların sümükleri akıyordu.
Son duraktı burası. Trenden indik. Çantam sanki 100 kilo olmuştu, taşıyamıyordum. Zaten canım bir adım bile atmak istemiyordu artık. Sınır kapısı biraz ilerdeydi. Orayı geçip Şili’ye girdik. Bizi bekleyen askeri kamyonlara bindik. Tozdan boğulmamak için suratımızı kaşkollarla sarıp sarmaladık.
Kamyonlar saatlerce gitti. Durduğumuzda artık rahat nefes alabiliyordum. Uçsuz bucaksız bir düzlüğün ortasında bir yerdeydik. Kırmızı topraklarla örtülmüş cansız topraklardı burası. Atacama Çölü’ne gelmiştik. “Dünyanın en kurak çölüdür burası” demişlerdi. Tanrı, tam 65 yıldan beri bir tek yağmur damlasını bile bu çölden esirgemişti.
Çadırımı kurdum. Güneş batarken topraklar iyice kızardı. Dünya, Mars gezegenine benzedi. Karanlık basınca gökyüzü birden ışıl ışıl oldu. Milyonlarca yıldız, yukarılardan çapkınca göz kırpıp duruyorlardı. İlk defa bu kadar çok yıldız görüyordum. Ve bunların hiçbiri bizim Kuzey Yarımküreden görünmüyordu. Uyku tulumuna girdim, mataramdaki viski bitinceye kadar yıldızları seyrettim.
Kişisel sözlüğümün ‘K’ harfi hanesindeki tek madde bu. Hükümet, aldığı kararla bu maddeyi silmeye çalışıyor. Hem sözlüğümde K hanesi boş kalacak hem de midem
Kasap köftesi ile tanışmam çok eski yıllara dayanır. ‘Çocuktum, ufacıktım, top oynadım acıktım’lı yıllara. Ortaköy sırtlarında oturuyorduk. O yıllarda yamaçlarda lüks siteler yoktu. Mütevazı mahallelerde, mütevazı evler sıralanmıştı yan yana. Bizim ev de bunlardan biriydi ve hemen yanıbaşındaki taşlı arsada kıran kırana maçlar yapılırdı.
Tam maçın ortasında annem cama çıkar, kasaptan yarım kilo köfte alıp gelmemi isterdi. Köfte denince bende akan sular dururdu. Köfteden başka hiçbir şey için maçı yarım bırakmazdım. Annem de bunu iyi bilirdi. Hemen maçı terk eder, biraz ilerideki mahalle kasabına koşardım. Kasap Kasım Amca, yıllardan beri aynı köşedeki küçük dükkânında, mahallenin et ihtiyacını karşılardı. Veresiye defteri epey kabarıktı.
“Kasım Amca, annem yarım kilo köfte istiyor, hesaba yazacakmışsın.” Kasım Amca Erzurumluydu; pamuk gibi yumuşacık bir adamdı. Onu et keserken, köfte hazırlarken seyretmeyi çok severdim. Köfteleri alıp bir koşu eve gelir, anneme verip, tekrar sahadaki yerimi alırdım. Ama kulağım annemdeydi, çağırmasını sabırsızlıkla beklerdim.
Kasım Amca ölünceye kadar köfteyi hep oradan aldık. Ondan sonra gelen kasabın köftesi o kadar lezzetli olmadığı için kasabı değiştirmek zorunda kaldık.
Dirseğimizi Amerikan barlarının tezgâhına dayadığımız yıllar meğer ne kötü içkiler içmişiz. Viskinin bol buzlu bol sulu içildiğini, cinin pudraşekeri ve sodayla karıştırılıp pavyonlarda kadınlara sunulduğunu, şarabın köpekleri bile öldürdüğünü, votkanın, biraya karıştırılıp Arjantin’e dönüştürüldüğünü, kanyağın, yassı şişelerde cepte taşındığını, biranın sadece Tekel İdaresi tarafından yapıldığını sanırdık.
Rakının kalitesi konusunda da çeşitli hurafelere inanırdık. Kimimiz şişenin üstündeki sayıları yorumlar, kimimiz havaalanından alınan rakıların kalitesini över, kimimiz rakı fabrikalarının üretimi arasında farklılıklar olduğu konusundan dem vurarak demlenirdik. Özetle, çok kötü içkilerle yıllarımızı harcayıp gittik. Nerede içmiştik bunca kötü içkiyi? Rakıyı, şarabı meyhanede, birayı Çiçek Pasajı’nda, cini pavyonlarda, votka ve viskiyi de Amerikan barlarında. Viski dediğin de iki çeşitti. Kimse marka söylemez, “Bana koyu ver, benimki açık olsun” demekle yetinirdi. Yabancı viskilere rakip olarak sonraları, ‘Ankara Viskisi’ ortaya çıktı ama onunla yıldızımız hiç barışmadı.
Tayga, Kulis, Papirus ve diğerleri“O yıllarda kaç Amerikan barı vardı” diye sorarsanız: En eskisi Park Oteli’nin barıydı. Sonraki yıllarda Divan Oteli’nin barı ona eşlik etmeye başladı. Derken Tayga, Steak House, Swiss, Kulis, Papirus, Zihni, Ziya, Çiçek, Avni, Bebek Oteli, Sanatevi barları müşterilerini ağırlamaya başladı. Sonra diğerleri açıldı. Ankara’da, Büyük Ankara Oteli’nin barının dışında bar var mıydı, bilmiyorum. Hepsinin müşterisi oldum. Hepsinden çuval çuval anı biriktirdim.
Sonra, bir gün, Ataköy Marina’da ‘North Shield’ diye bir bar açıldığı söylendi. Gittim, aradan bunca yıl geçti, ilk şaşkınlığımı hiç unutamam: Koltuklar, şömine, bardakların sarktığı bar, raflarda çeşit çeşit, rengârenk şişeler, o güne kadar hiç görmediğim içkiler. Meğer dünyada ne çok viski ve bira varmış! Burası, gittiğim barlara değil de yabancı filmlerdeki barlara benziyordu.
Barın sahibi Teoman Hünal’dı. Meslek hanesinde mimar yazıyordu. Peki böyle bir işe neden atılmıştı? “Dostlarımla birlikte olup, kaliteli içkiler içebilmek için!” İddiasız, hırssız, yalın bir yanıttı bu. 1990’da Ataköy Marina’da başlayan yolculuk, İstanbul’un diğer semtlerinde ve Türkiye’nin birçok kentinde de devam etti. Şu an Van’daki ‘North Shield’ın dolup taştığını söylesem inanır mısınız!
Zaman geçtikçe, Teoman’la çok iyi dost olduk. Tanıdıkça onun bir İskoçya hayranı, viski bilgini, bira filozofu olduğunu gördüm. Sonraki yıllarda ondan, ben ve Türkiye’deki tüm içkiseverler neler öğrenmedik ki! Örneğin viskinin iki çeşit olmadığını, dünya üstünde yüzlerce viski olduğunu, ‘singel malt’ denen viskilerin tadına doyum olmadığını, ‘turba’ denen İskoç çimenlerini yakarak arpaların nasıl kavrulduğunu, malt viskiye buz konmadığını, içmeden önce koklamak gerektiğini, is kokan viskilerin lezzetini...
Ne de olsa Türkiye’nin en ünlü aşçıları, Bolu’nun ilçesi Mengen’den çıkar. Bolu’nun dört bir yanına dağılmış olan bu aşçılar, konuklarına çok lezzetli yemekler sunarlar. Bu hafta size, Bolu ve civarındaki lezzet duraklarını tanıtmaya çalışacağım. Umarım tatilinizde damağınız da şenlenir.
Yarıyıl tatili başladı. Bu tatil, bazıları için karla kucaklaşmak, bazıları için de keşfetmektir. Doğayı, lezzetleri, köyleri, kasabaları... Bolu civarı, bu kar tatilinin en gözde adresleri arasında yer alır. Abant’ın çam kokan huzurlu havası, Mudurnu’nun tarihi ahşap evleri, türbeler kenti Göynük’ün geçmiş kokan sokakları, Kartaltepe’nin bembeyaz pistleri, eğlence dolu geceleri, kış tatilcilerini Bolu ve civarına bir mıknatıs gibi çeker.
Bolu gezinize Abant’tan başlamanızı öneririm. Abant Gölü her mevsimde başka bir güzelliğe bürünür. Kışın, karlar altındaki görüntüsüne doyum olmaz. Ne zaman Abant’a gitsem gölü çepe çevre dolaşmadan dönmem. Yedi kilometrelik parkur, hem ruhumu hem de vücudumu bir güzel temizler.
Gölün çevresindeki mütevazı lokantalarda çok lezzetli yemekler yemeniz mümkün. Örneğin, Gökdere Restoran’da bol çeşitli sabah kahvaltısı, güne iyi başlamanıza yardımcı olacaktır. Burada size güveçte Bolu sucuğunu öneririm. Abant’ın temiz havası insanı acıktırır. 1989’dan beri müşterilerini ağırlayan Göl Gazinosu’nda, muhteşem göl manzarasının karşısında yiyeceğiniz lezzetli yemekler sizi mutlu edecek. Ne yiyeyim diye sorarsanız, saçta yaprakkavurmayı, kuzupirzolayı ve köfteyi söyleyebilirim.
Mudurnu’da ziyafet Bolu tatilinizde Mudurnu’ya da mutlaka zaman ayırın. Kuruluşu eskilere dayanan bir ilçe burası. Bitinya devleti, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular, Osmanlılar bu ilçeyi mekân tutmuş. Adını bir tekfurun kızı olan Matrani’den aldığı öne sürülür. Çay kenarına sıralanmış yorgun, beyaz sıvalı evler, Osmanlı yerleşme kültürünün hâlâ yaşayan örnekleri. Osmanlı donanmasının, Mudurnu ormanlarından gönderilen kerestelerle yapılmış olması, ilçe ahalisinin o gün bu gündür göğsünü kabartıp durur.
Mudurnu’daki lezzetli yolculuğunuzu, ilçenin girişindeki ‘Yarışkaşı Konağı’ndan başlayabilirsiniz. Mudurnu denince akla tavuk geliyor ama yöre mutfağında tavukla ilgili hiçbir yemek yok. Hatta tavuklar şişe geçirilip, döndürüle döndürüle nar gibi kızartılmıyor bile. İpek Yolu üstündeki diğer Osmanlı kasabalarında olduğu gibi burada da hamur işleri ağırlıkta.
Balıkçı tezgâhlarının bu pembe renkli süsü, hamsi hariç neredeyse bütün balıkların pabucunu dama attı. Madem millet halinde bu kadar somoncu olduk, bir lezzet katkısı da ben yapayım: Gravlaks!
Norveç, en sevdiğim ülkeler sıralamasında ilk sırada. Doğası, kültürü, insanlarının davranışı, gelir dağılımı eşitliği, demokrasi... İnsanca yaşamanın tadını çıkardıkları için Norveçlileri hep kıskanmışımdır. Tek kusuru, kışının soğuk, günlerin karanlık olması. Onu da yaz günlerinde, hep aydınlık olan günlerle unutmaya çalışıyorlar.
Çeşitli bahanelerle her yıl yolumu bir kez bu güzel ülkeye düşürdüğüm için Norveç’i kuzeyden güneye, doğudan batıya biliyorum. Kâh bir otel odasını mesken tutup kent yaşamının tadına bakıyorum, kâh bir fiyort kıyısında küçük balıkçı kulübesi kiralayıp, balık tutmanın, keşfetmenin, sessizliğin, tabloya benzeyen doğanın keyfini çıkarıyorum.
Kurutulmuş morinayı, yağ deposu ringayı, soğuk denizlerin kraliçesi halibutu, düğmesiz kalkanı, deniz tarağını, dev bacaklı kral yengeçleri, çekirdek gibi yedikleri karidesleri de inkar etmezler ama Norveç deyince akla hemen somon balığı geliyor çünkü somonla yatıp, somonla kalkıyorlar. Türkiye’de olduğu gibi bütün dünyanın balıkçı tezgâhlarını süsleyen koyu pembe renkli somonların çoğu Norveç’te yetiştiriliyor. Yakalanır demiyorum dikkat ederseniz. Çünkü vahşi somonlar, dağlardan fiyortlara dökülen nehirlerin soğuk sularında bulunuyor ve sadece amatör balıkçıların oltalarına kısmet oluyorlar.
Teknenin kıçında kusmuşluğum varÜlke gelirinin büyük bir bölümünü oluşturduğu için Norveçliler çiftlikte yetiştirdikleri somonlarının üstüne titriyor. Açık denizde, soğuk suda, tıkış tıkış olmayan havuzlarda, lezzetli yemlerle besliyorlar onları. Bu çiftliklerin çoğunu ziyaret ettim. Karadan çok uzaklardaki küçük adalarda, somon çobanlığı yapan balıkçılarla somon besleyip, somon pişirdim ve somon konulu sohbetlerde, yakıcı Aquavit kadehlerini tokuşturdum.
Ama dibini tutturursam, bundan mutlu bile oluyorum. Çünkü tencerenin, tavanın dibine yapışan kısımlar bazen yemeğin kendisinden bile lezzetli oluyor
Lezzetli bir yemek pişirmenin şartlarından biri de ateşi kontrol edebilmek. Bunun için de bazı kuralları bilmek gerek. Ateş ne zaman harlanacak, ne zaman kısılacak, ne kadar kısılacak, ne zaman söndürülecek? Eğer bu kuralları esnetmeye, es geçmeye çalışırsanız sonuç malum: Yemeğin ya dibi tutar ya da yanar.
Yemeği yakarsam onu çöpe atıyorum. Ama dibini tutturursam, bundan mutlu bile oluyorum. Çünkü tencerenin, tavanın dibine yapışan kısımlar bazen yemeğin kendisinden bile lezzetli oluyor.
Kahverengiyi sevmem. Bu rengin en çok yakıştığı yerin, tavanın veya tencerenin dibi olduğunu düşünürüm. Çünkü oradaki kahverengiliğin lezzeti çağrıştırdığını iyi bilirim. Kahverengi, kazandibide, fırınlanmış sütlacın üstünde de çok iyi durur, hakkını yemeyelim.
Tava dibi artıklarını sevenin yalnız ben olmadığımı bilmek beni çok mutlu ediyor. Hatta bu sevginin asırlar öncesine dayandığını bilmek de: III. Selim dönemi yazarlarından Ahmet Cavid’in şu satırları bunun en güzel örneği: “Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler çok lezzetli olurlar. Hanehalkına kısmet olmayan bu lezzetli bölümü hizmetçiler gövdeye indirirler.”
Anne pilavın dibini tuttur
Hafta sonları tavan yapan ‘Akşamdan kalma’ hali tüm dünyanın derdi. Ama ayılma reçeteleri çeşit çeşit. İşkembe çorbasının rakipleriyle tanışın.
‘Akşamdan kalma’ halinin adı üstünde. Yani, akşam içki fazla kaçınca, sabah hayattan nefret etme durumu. Baş ağrısı, mide bulantısı, susuzluk, yemekten tiksinme, ishal, bezginlik, perişanlık, bitkinlik,...İnsanoğlu tarih öncesi zamandan beri içkiyle haşir neşir olmuştur. Onu içmek için ikna edici bahaneler bulmuştur. İlkel insan, ‘Tanrı emridir’ demiş, kötü ruhlardan kurtulmak için içmiştir. Çağlar değiştikçe bahaneler de değişmiştir. İşin içine, ayrılık, aşk ateşi, sosyalleşmek, erkekliği kanıtlamak, rahatlamak, bağımlılık gibi söylemler girmiştir.
‘Akşamdan kalma’ derdi, her toplumda görülen bir beladır. Bu nedenle bundan kurtulmak için herkes ayrı bir yol izler. Bizi bilirsiniz: Akşamdan kalanlarımızın can simidi, bol sarmısaklı, sirkeli işkembe çorbasıdır. Kimimiz de okkalı bir sade kahveyle bu dertten kurtulmaya çalışırız. Tarihçi Reşat Ekrem Koçu ise şöyle bir öneride bulunur: “Mideniz berbatsa, hemen bir kadeh limonlu rakı için, çabucak kendinize gelirsiniz!”
Rusya
Bol votkalı akşamın ertesi günü Ruslar bir bardak dolusu turşu suyu içer ve salatalıkları da yerler. Uzmanlar tuzlu, ekşi ve sirkeli suyun midede hazma yardımcı olan probiyotik virüslerin sayısını arttırdığını öne sürüyorlar. Turşu suyu ayrıca alkol yüzünden azalan elektroliti tekrar eski seviyeye yükseltir. Akşam, votkasını bu turşu suyuyla karıştırıp içenlerin, ertesi gün sorunsuz uyandığı da öne sürülür.