Yükselen lezzet sığır kuyruğu

Türkçede ‘pöçük’ denen, sığır kuyruğunun yendiğini biliyor muydunuz?

Ben sığır kuyruğunun tadına, ilk kez Londra’da bakmıştım. Ekmeğimi bandıra bandıra yediğim ‘sığır kuyruğu çorbası’nın tadı hâlâ damağımda. Daha sonra Fransa’da karşıma yahnisi çıktı. Vay vay vay! Jamaika’ya gittiğimde en sevilen yemeğin, fasulyeli haşlama sığır kuyruğu olduğunu öğrendim. Bol acılı...
Ama her sığırın kuyruğu kesilip, yenmiyor öyle. Öküzün hadım edilmiş olması lazım.
Kuyruğun ağırlığı, hayvanın kilosuna göre değişiyor. Ortalama bir veya iki kilo geliyor. Ortası kemikli, jelatini bol bir et. Kemiğin ortasında ilik var ki, yahninin tadını bu sihirli yağ veriyor. Kuyruğun sadece üst kısımları kullanıldığı için bir kuyruktan ancak üç-dört dilim çıkıyor.
Yemeğin tadı damağımda kalınca, soluğu Günaydın Kasap’ta, Cüneyt Asan’ın yanında aldım. Sağ olsun mezbahadan benim için getirtti.
Kuyruk, hayvanın en hareketli organı olduğu için biraz lifli ve sert. Onun için, kısık ateşte üç-dört saat pişmesi gerek. Düdüklü tencere bu süreyi daha da kısaltıyor ama aynı lezzeti vermiyor. Mesela Fransızlar pişen yahniyi hemen yemiyorlar. Sofraya, buzdolabında bir gün dinlendirdiktensonra koyuyorlar. Uzun süre pişen veya dinlendirilen kuyruğun etleri kemikten hemen ayrılıyor.
Sığır kuyruğunun peşine düşünce insan bir sürü şey öğreniyor. Örneğin, ‘coda alla vaccinara’ adlı yemeğin, İtalya mutfağının en sevilen yemeği olduğunu... Antik Roma’dan miras kalan bu lezzet, ‘bol sebzeli, domates soslu pöçük’ yemeği. Bir zamanlar fakirler yermiş. Şimdi pahalı, ucuz, tüm restoranların mönüsünde.
Kore mutfağının en sevilen yemeklerinden biri olan ‘kkori gomtang’ da pöçükle yapılan kıvamlı bir çorba.
Aslında sığır kuyruğuna, Türkiye’deki bazı mutfaklarda da rastlanıyor. Örneğin Malatya yemekleri arasında pöçük tavanın yeri önemli. Malatyalılar bu yemekte, daha az yağlı olduğu için keçi kuyruğu kullanıyorlar. Derisi soyulan yedi-sekiz keçi kuyruğu, yaz sebzeleriyle birlikte bir tepsiye konup fırına atılıyor.
Kayseri de pöçüğün kıymetini bilen şehirlerden. Tepsiye dizilen kemikli etler, geceden sönmekte olan fırına konuyor. Pöçükler ertesi gün, ilik, yağ, et karışımı muhteşem bir yemek olarak fırından çıkıyorlar.
Sığır kuyruğu, geçenlerde bir hipermarketin kasap reyonunda karşıma çıktı. Şaşırdım. İki paket alıp eve koştum.
İnterneti açıp tarif aradım. Jamie Oliver’in, ‘güçlü kuyruk yahnisi’ kafama yattı.
Pişirdim, muhteşem oldu. Suyuyla da şehriye pilavı yaptım. Kuyruğun yanına çok yakıştı.
Sığır kuyruğunu denemenizi öneririm. Sonuç sizi mutlu edecektir.