Ben, iflah olmaz bir pazar gezginiyim. Bazen pazar gezebilmek için sınırlar aşmışımdır. Fransa’da, İspanya’da, Japonya’da kalbimi kaptırdığım çok pazar var ama esas aşkım Marmaris’teki..
Geçenlerde, Marmaris’te dostlarımı ziyaret ettim. Onları sevdim, kokladım, tadına baktım, bazılarını da yemek için yanıma alıp eve götürdüm.
“Dostlarım” dediğim, tezgâhlardaki yaz sebzeleri. Bu mevsimin sebze ve meyveleri tezgâhlarda bir resim gibi dururlar. İnsanın aklına lezzetli anıları üşüştürürler. Pazar yerleri, renkten renge bürünür. Bir tablo gibi. Bir köşesinde kırmızı, bir köşesinde mor, çokça yeşil. Taze patatesin, ballı kayısının sarısı da, bu renk cümbüşünün arasından görünür.
Ben, iflah olmaz bir pazar gezginiyim. Bazen pazar gezebilmek için sınırlar aşmışımdır. ‘Sevgilim’ olmuş pazarlar vardır. Onlardan ayrılamam. Sabahtan akşama kadar satılan her şeyle flört ederim. Bu pazarların başında, Fransa, Dordogne’deki küçük Sarlat kasabasında kurulan pazar gelir. Cumartesi günleri kurulur, kasabanın bütün sokaklarını kaplar. Burada kazla ve ördekle ilgili her türlü lezzet bulunur. Sadece onlar mı? Altın renginde kızarmış ekmekler, peynirler, özellikle keçi peynirleri, ormanların derinliklerinden gelen çeşit çeşit mantar, jambon, marmelat... Sarlat Pazarı’nda bütün gün bir lezzet fırtınası eser.
Barcelona’daki La Boqueria pazarına da, kalbimin en mutena köşelerinden birini ayırmışımdır. Burada lezzet adına ne ararsanız bulursunuz: Taze balıklar, deniz canlıları, taze sebzeler, meyveler, “Beni ye” diye çığlık atan pastırmalar, sosisler, mantarın yüz çeşidi... Mutlaka unuttuklarım da vardır. Bu pazarı gezdikten sonra, pazarın kıyısındaki esnaf lokantasında, tezgâhlardaki taze malzemelerle yapılan yemekleri yemeyi çok severim. Bu lokantalar benim için yüz yıldızlıdır.
Pazarların kralı
Bugünler Karadeniz’i gezmenin tam da zamanı. Bu yolculuk gözlerinizi yeşille, midenizi de türlü çeşit lezzetle doyuracak. Ama önceden nerede duracağını nereye gideceğini bilmek gerek. İşte benim bu enfes coğrafyadaki enfes lezzet duraklarım
“Hep Ege, hep Akdeniz... Sanki Türkiye’de başka yerde tatil yapılmazmış gibi... Biz bir kaç araba peş peşe Karadeniz turuna çıkacağız. Nerede ne yiyelim. Lütfen bize yol gösterin.” Bir okuyucumdan gelen mail. Çok haklı.
Bu yolculuk için şöyle bir rota çizdim: Adapazarı, Bolu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Ordu, Giresun, Trabzon, Rize. Yani kıyı kıyı batıdan doğuya Karadeniz yolculuğu. Bu gezi doğa güzellikleriyle nefesinizi kesecek. Umarım önerdiğim lezzet duraklarında da ‘damağınızı çatlatırsınız’.
Adapazarı’nda ıslama köfte
İlk durağımız Adapazarı. Burada akla ilk gelen yemek ‘Islama Köfte’. PTT Aralığı’ndaki Köfteci İsmail ile Sakarya caddesindeki Meşhur Köfteci Mustafa Usta, bu köfteyi yapan en eski mekanlar. Biberli yağla ıslatılmış ekmek dilimleri üstünde gelen köfteler çok lezzetli.
Ramazanda oruç tutmadım ama az yiyerek kilomu korumayı başardım. Şimdi tatile çıkıyorum. Hepi topu 10 gün. Tatilde kendimi pek kısıtlamak istemiyorum. Özellikle tatlı karşısında iradem çok zayıf. Ne yapacağım konusunda şaşırdım kaldım. Lütfen bana yardımcı olur musunuz? Sibel Keskin-Bursa
Kıvırmadan hemen cevabı vereyim: Koyver gitsin. Onu yemem bunu yememle hayat geçmez. Hele tatilde bu işkenceye kimse dayanamaz. 10 gün boyunca hayatın tadını çıkar, bu günler bir daha geri gelmez. Sana önerim, bol bol yüzmen olacak. Yüzerken çok kalori harcarsın. Yediklerinin önemli bir bölümünü yakarsın. Dönüşte de bir iki gün yiyeceklerine dikkat edersen eski formunu yakalarsın.
Tatlı konusuna gelince. Burada frene basmanı önereceğim. Ben de gençken senin gibi dur durak bilmeden tatlı yerdim. Bir keresinde bir oturuşta yarım kilo tulumba tatlısı yediğimi hatırlıyorum. Bence tatlıyla arana yüksek bir duvar örmen gerekir. Tatilde bir kaç külah dondurma ile nefsini köreltmeye bak. Tatilden dönünce bana kilo durumunu yazıver. İyi tatiller.
İki gün önce, yani Ramazan Bayramı’nın birinci günü, bir şekerci dükkanı daha önceki 489 bayramda (Ramazan ve Kurban) yaptığı gibi yine en lezzetli lokumlarını, akide şekerlerini, badem ezmelerini şık kutularda müşterilerine sundu. 238 yılda 489 bayram! Dile kolay. Bu 2.5 asırlık şekercinin adı: Ali Muhiddin Hacı Bekir. Türkiye’nin en eski müessesesi. Üstelik o gün bu gündür aynı aile işletiyor.
Kurucusu Bekir Efendi, Türkiye’nin bence en lezzetli kenti olan Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a göç etmiş. Yıl:1777. Elindeki üç beş kuruşla Sirkeci, Bahçekapı’da küçük bir şekerci dükkanı açmış. Dükkân dediysem, küçücük bir oda. Malların çoğu dükkânın önündeki kaldırımda sergileniyor. Allah’tan o zamanlar kaldırımlara kira kesilmiyor. Şekercilikten birkaç kuruş kazanan Bekir Efendi hacca gidip adının önüne bir de ‘hacı’ lakabını konduruyor.
* * *
Sirkeci, Bahçekapı’daki ilk dükkân bugün hâlâ faaliyette
Hacı Bekir Efendi sadece tüccar değil. Araştırmacı da! Yeni mamuller üretmek için sürekli çaba sarf ediyor. Avrupa’dan gelen kelle şekerini havanda dövüp erittikten sonra içine gül, tarçın, portakal ve limon ekleyerek rengarenk şekerler yapıyor. ‘Akide’ adı verilen bu şekerler o güne kadar ne tatılmış ne de duyulmuş. Bu renkli şekerler sayesinde Hacı Bekir’in adı dalga dalga yayılmaya başlıyor.
Yola çıkmanın tam vaktidir. Gidilen yerlerden keyif almanın ilk şartı da damakları şenlendirmektir. Ben, kent gezilerimde, sabah ve öğle yemeklerini genellikle sokakta yerim. Hem çok lezzetli hem de ucuz olur. Ayrıca kuyruklarda sürpriz dostluklarda kurulur.
En şanslı gezginler bence Türkiye’ye gelenler. Çünkü ülkemiz bir sokak yemeği cenneti. Turistler üç kuruşa çok lezzetli yemek yeme olanağını bulur. Gelin sokak yemeklerimizi sıralayalım: Lahmacun, simit, ekmek araları, nohutlu pilav, balık-ekmek, kokoreç, turşu suyu, çeşitli dürümler, börekler, tatlılar, kestane kebap, haşlanmış veya közlenmiş mısır, sütlü badem, salatalık, taze ceviz, midye dolması... Mutlaka unuttuklarım olmuştur, siz eklersiniz.
Bu hafta not defterimdeki sokak yemekleri notlarımı aktaracağım. Gezdiğim yerlerde neler yemişim, ne hissetmişim onlardan bahsedeceğim. Belki bir işinize yarar!
Ve sokaklar lezzetlenir
İsterseniz konuya dalmadan önce, sokak yemeklerinin geçmişinden bahsedeyim:
Yemek yeme eyleminden daha fazla keyif almanız için size dereden tepeden birtakım önerilerde bulunacağım. Umarım işinize yarar çünkü bunları derleyebilmek için epeyce cüzdan boşalttım, kilolarla başımı derde soktum
Yemek yemek, dünyanın en keyif veren eylemlerinden biri. Beş duyuyla hissedilen muhteşem bir sanat eseri gibi. Yemek yerken mutluluk hormonu hücrelerini doldurur, ağzınız sulanır, burnunuz kokularla aşk yapar, gözünüzde tabaklar uçuşur, kulağınız yemekten yükselen cızırtıları duyabilmek için pür dikkat kesilir. Nerede, ne yediğiniz fark etmez. Yeter ki sofraya yalnız oturmayın.
1. Bir lokantaya giderken kavga etmeye değil yemek yemeye gittiğinizi unutmayın. Çok ince eleyip, sık dokursanız mutlaka canınızı sıkacak bir şey bulursunuz. Oraya keyifli bir yemek yemeye gittiniz, eleştiri bombardımanı yapmaya değil. Yemeğe kızmayın, onunla sevişin.
2. Daha önceden bildiğiniz mekânlara gidin. Mönüyü ve yemekleri bildiğiniz için sinirlenme katsayınız yükselmeyecektir.
3. Gittiğiniz lokantada şefin en favori yemeğini öğrenip, onu ısmarlayın. O yemek onların imzasıdır, imzalarını hatasız atarlar.
4. Mönüsü çok kabarık mekânlara pek yaklaşmayın. Hiçbir mutfak, o kadar çeşitli yemeği çıkaramaz. Bilin ki bazı şeyler önceden pişirilmiş, hazırlanmıştır. Yani taze bir şeyler yeme şansınız pek yoktur.
Akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, Napolilerin makarnası, Arapların kuskusu, İspanyolların puşerosu gibi, Türklerin mukaddes yemeğidir
Ramazanı bahane edip mutfağa girdim ve kendime, annemden öğrendiğim havuçlu, kestaneli, kuzu etli, nohutlu, kuş üzümlü, tereyağlı, bol baharatlı pilavı pişirdim. Rahmetli bu pilava ‘Arap pilavı’ derdi. Annem bu adı koymuştu ama bu pilavın hemen hemen aynısı 12. yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişmişti. Kayıtlara göre, malzemeler şöyle sıralanmıştı: Pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çam fıstığı, kuş üzümü, karabiber, yenibahar.
Bu pilavı ramazanda pişirmemin nedeni, diyetisyenlerin koyduğu yasaklar. Sadece bana olsa yine iyi, diyetisyenler neredeyse tüm dünyaya beyaz pirinçle yapılan pilavı yasaklamak niyetindeler. Ben de ramazanın arkasına sığınıyorum.
Pilavsız bir yaşamın anlamsız olacağına inanırım. Sadece ben mi? Dünyanın en az yarısı bu beyaz küçük tanelerle besleniyor. Diğer yarısı da pilavı çeşitli kılıklara sokup, sofralarına koyuyorlar.
Pirincin tarihi, insanlık tarihi kadar eski. Arkeolojik kayıtlar, pirincin ilk evcilleştirme işleminin 8 bin 500 yıl önce Çin’de, Pearl River Vadisi’nde gerçekleştiğini söylüyor. Evçilleşen pirinç, bu masal vadisinden çıkıp önce tüm Uzak Asya’ya, oradan da Avrupa ve Amerika’ya yayılmış. Ondan sonra da sofralardan hiç eksik olmamış.
En iyi kahveleri nerede içilir, en iyi tatlıları nerede yenir? Peki, meşhur şinitzellerinin sırrı nedir? Sizin için Viyana’nın en leziz noktalarını keşfettim.
İLK GÜN
09.00- Kahvaltı zamanı. İspanyol Konsolosluğu’nun arkasındaki Cafe Goldegg’de, kalınca bir dilim siyah ekmek üstünde gelen Viyana omleti, üstünde kızarmış jambon ve sosis, güne iyi başlamanızı sağlayacak.
11.00- Biraz soluklanmak lazım. 1930’lu yıllarda kapılarını açan tarihi Café Hawelka’da melange içmenin zamanıdır. Bu yarısı sütlü kahvenin yanında lezzetli keklerin de tadına bakabilirsiniz.