Baharla lezzetin karıştığı topraklar

İyi şarap üretilen bölgelerde mutfak da kuvvetli olur. Çünkü şarap-yemek ikilisi, gül ile bülbül gibi birbirlerinden ayrı düşünülemez. Burgonya mutfağının geçmişi, damaklarına çok düşkün olan düklerin, debdebeli günlerine dayanıyor. Bölge her zaman Fransız mutfak sanatının tam kalbinde yer almış. Burgonya, kaliteli ürün açısından çok zengin. Beyaz Charolis sığırları, Bresse tavukları, jambon ve av etleri, Saone’un balık ve salyangozları, sakatatlar bölge mutfağının gözdeleri. Burgonya’da şarap sadece içmek için değil. Lezzetli yemeklerin hemen hepsi kırmızı şarap sosunda pişiyor. ‘Burgonya Usulü’ yemek hazırlama yöntemi, tüm dünyada uygulanan bir teknik. Özetlersek, Burgonya, damağına düşkünler için bir cennet ve bu nimetlerin tadına bakabilmek için bütün dünyadan milyonlarca kişi buraya akın ediyor.

Ben her fırsatta Fransa’nın bu lezzetli bölgesine kaçarım. Bu baharda da öyle yaptım, Burgonya’yı yine altüst ettim. Mümkün olduğu kadar çok şarabın tadına baktım, mönülerdeki en lezzetli
yemekleri mideme indirdim.

BUNGONYA USULÜ
Burgonya’da ilk durağım, Beaune’da Le Relais adlı lokanta oldu. İşe frenküzümü sosunda pişmiş kaz ciğeri ile başladım. Yemeğin öylesine muhteşem tadı vardı ki, bu tadın damağımda biraz daha kalması için bir süre şarap içmedim. Ardından Burgonya usulü pişirilmiş Charolais filetosu istedim. Bu usulde et, kırmızı şarap, küçük soğanlar ve mantarla yavaş ateşte pişiriliyor. Tabağımda gerek görüntüsü, gerek kokusu gerekse lezzeti ile bir sanat eseri duruyordu. Hardallı ekmek dilimlerini bana bana etin tadını çıkardım. Bu muhteşem yemeği bölgenin ünlü Epoise peyniri ile sonlandırdım.
Bir sonraki gün, Chablis’deki Traiteur adlı lokantada, başka bir lezzet fırtınasına yakalandım. Başlangıç olarak Gougere ısmarladım. Bu, peynir ve lahana ile yapılan bir turtaydı. Ardından haşlanmış sığır kellesi istedim. Öğle yemeğimi Pinot Noir üzümü posası içinde dinlendirilmiş keçi peyniri ile sonlandırdım. Masadan kalkarken, Burgonya’da her öğün yemeğin bir ziyafet olduğuna bir kez daha karar verdim. Burgonya bölgesi bir sakatat cenneti. Beyaz Charolais sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmiyor. Kuzu mantarı ile birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alıyor.

ŞARAPTA PİŞMİŞ YUMURTA
İkinci günün akşamı gittiğim Michelin yıldızlı Le Benaton’da, yemeğe kırmızı şarapta pişmiş çılbır benzeri yumurta ile başladım. Kaynamaktan pekmez kıvamına gelmiş şarabın içindeki yumurtanın tadını anlatacak bir kelime bulamadım. Ardından kuzu mantarı eşliğinde pişmiş uykuluğu, Burgonya’nın kadifemsi kırmızı şarabı eşliğinde mideme yolcu ettim. Yöre peynirlerinden oluşan bir tabakla gecenin perdesini indirdim.

Akşam oldu ve final yemeğine sıra geldi. Ma Cuisine’de açılışı mısır unu çorbası ile yaptım. Ana yemekte mantar, arpacık soğanı, havuç, kekik ve kırmızı şarapta yavaş yavaş pişen Bresse horozun tadına baktım. Burgonya’nın bu en meşhur yemeği hayal gücümü oldukça zorladı. Damağımı şaşırttı. Tüm tat alma duyularımı ayağa kaldırdı. Yemek kirazlı krep ile sona erdi.

Burgonya, çok lezzetli olduğu kadar çok da tehlikeli bir bölge. Çünkü benim gibi doymak bilmeyen kişiler, kendilerini lezzet fırtınasına kaptırıp, başlarına iş açabilir.

FRANSIZLARIN MİLLİ TAVUĞU

Burgonya’da yetiştirilen Bresse tavuğu, dünya üstünde menşe sertifikası olan, yani standartları belirlenmiş tek tavuk cinsidir. Bu özel tavuk, yılda sadece bir milyon adet üretiliyor. Bu ırk 1957 yılından beri koruma altına alınmış. Kurallara göre, çiftliklerde bu tavukların her birine on metrekare yaşam alanı ayırmak gerekiyor.

İbiği kırmızı, tüyleri beyaz ve ayakları mavi olan Bresse tavuğu, Fransız bayrağının renklerini taşıdığı için ilgi çekiyor. Bu özel tavuk sadece mısır ve süt ürünleri ile besleniyor. Tavuklar kesilmeden önce ışık görmeyen karanlık kutulara hapsediliyor. Bu ‘hücre cezası’, eti daha beyaz olsun diye uygulanıyor.

Kartlaşmış Bresse horozlarından yapılan Coq au Vin, bölgenin en önemli yemeği. Kart horozlar, mantar, arpacık soğanı, havuç, kekik, defne ve bir şişe kırmızı Burgonya şarabı ile kısık ateş üstünde uzun süre pişiriliyor.

Dünyanın en önemli aşçılarından biri olan George Blanc, kendini bu tavuklara adamış. Mönüsünü genellikle, bu tavuğun etleriyle yaptığı yemeklerle oluşturuyor. Ünlü aşçının, Bourge-En Bresse’deki L’ancienne Auberge adlı lokantası, kaz ciğeri soslu tavuk yemeğini yemek isteyenlerle dolup taşıyor.

MEVLUT MAŞALACI'NIN GÖZÜNDEN İSTANBUL

Mevlut Maşalacı’nın ‘İstanbul’ adlı sergisi 2 Mayıs Cumartesi günü Şişli Cemal Reşit Rey Konser Salonu’nda açılıyor.

Geçen yıl açtığı 2’nci kişisel fotoğraf sergisi ‘Dünya Notları’ ile beğeni toplayan fotoğraf sanatçısı Mevlut Maşalacı’nın İstanbul sergisinde 50 fotoğraf yer alıyor. İleride tüm fotoğraflarını yurtiçi ve yurtdışı olarak iki ayrı kitap olarak yayımlamayı düşünen sanatçının İstanbul fotoğrafları ise kitapçık olarak ziyaretçilere sunulacak.

Bugüne kadar pek çok karma sergiye katılan ve yurtiçi ve yurtdışında fotoğraf gösterileri yapan Mevlut Maşalacı’nın 3’üncü kişisel sergisi ‘İstanbul’, 10 Mayıs Pazar gününe kadar ziyaret edilebilir.